Dorade – goldiger Fischgenuss aus dem Mittelmeer

Der Mittelmeerraum und das Schwarze Meer sind das Zuhause der Dorade. Besonders beliebt ist Dorade Royal, auch Goldbrasse genannt. Du erkennst sie an ihrem rundlichen Körper, der gabelartigen Rückenflosse, den goldenen Flecken auf ihren Wangen und einem goldfarbenen Band zwischen ihren Augen.

Doraden gehören wie der Zander zu den sogenannten Barschartigen. Goldbrassen sind zwar rundlich, aber dennoch 30 bis 70 Zentimeter lang. Sie bringen zwischen 2 und 10 Kilogramm auf die Waage, enthalten jedoch kaum Fett. Ihr festes weißes Fleisch ist äußerst zart und mager. Es enthält kaum Gräten und schmeckt herrlich aromatisch, ohne allzu fischig zu sein. Deswegen ist Goldbrasse selbst bei Menschen beliebt, die Fisch weniger mögen.

Bereits im alten Griechenland ließ man sich die Dorade schmecken und weihte sie aufgrund ihrer Schönheit der Liebesgöttin Aphrodite. Manche Quellen gehen davon aus, dass auch ihre Zweigeschlechtlichkeit der Grund für die göttliche Assoziation sein könnte. Schließlich stehen die zweigeschlechtlichen Fische für eine perfekte Symbiose zwischen Weiblichkeit und Männlichkeit.

Auch in anderen Ländern ist sie seit jeher ein geläufiger Speisefisch. Allerdings sind im Atlantikraum vor allem die Dorade Rosé (verwandt mit der Goldbrasse) und die Dorade Gris verbreitet. Letztere ist etwas kleiner und hat eine dunklere Farbe.

Die Goldbrasse wird vor allem in Italien, Griechenland, Ägypten und der Türkei, aber auch in Israel, Portugal und Spanien in flachen Küstengewässern gefangen. Die meisten im Handel erhältlichen Fische stammen allerdings aus Zuchtstationen, um einer Überfischung in freier Wildbahn vorzubeugen.

Für den Fang werden sogenannte Stell- oder Schleppnetze verwendet, die über den Boden gezogen werden, um die scheuen Fische aus der Reserve zu locken. In freier Wildbahn haben sie von Juli bis Oktober Saison. Da sie allerdings meist aus Aquakulturen stammen, erhältst du frische und tiefgekühlte Doraden das ganze Jahr über im Handel.

Weltweit gibt es 200 verschiedene Doradenarten, die sich über die Weltmeere verteilen. Neben der Goldbrasse sind bei uns in Europa die Dorade Rosé und Dorade Gris als Speisefische verbreitet. Sie unterscheiden sich nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich ein wenig voneinander:

Das Fleisch der goldbackigen Fische ist reich an Eiweiß bei geringem Fettgehalt. Doraden punkten außerdem mit Calcium und Magnesium– beides kommt Knochen und Zähnen zugute. Das ebenfalls enthaltene Phosphor unterstützt die Calciumaufnahme im Körper und spielt für den Energiestoffwechsel eine wichtige Rolle.

Da sie zu den Salzwasserfischen gehören, sind Doraden gute Jod-Lieferanten. Das Spurenelement unterstützt deinen Körper bei der Produktion von Schilddrüsenhormonen. Weitere wichtige Nährstoffe von Doraden sind Kalium und Vitamin B3 (Niacin).

Wenn du frische Dorade im Ganzen oder als Filets kaufst, solltest du die Kühlkette möglichst nicht unterbrechen und sie schnell verbrauchen. Im Kühlschrank hält sie sich mit Folie abgedeckt auf einem Teller für maximal zwei Tage. Achte beim Kauf immer auf einen angenehmen Duft, klare und glänzende Augen und ein festes Schuppenkleid. Du kannst sie zudem im Ganzen oder filetiert tiefgekühlt kaufen und bis zu drei Monate im Gefrierfach aufbewahren.

Meist bekommst du Dorade küchenfertig zu kaufen, du musst sie also nur innen und außen kurz unter fließendem Wasser waschen. Tupf sie mit einem Küchentuch trocken und ritz die Haut an, bevor du sie in der Pfanne, auf dem Grill oder im Backofen zubereitest. Dann platzt sie nicht auf und das darunterliegende Fleisch bleibt schön saftig.

Besonders schmackhaft: Befüll ihre Bauchhöhle vorher mit frischen Kräutern, Salz, Pfeffer, einem guten Öl und etwas Zitrone oder leg die Zitrone mit in die Pfanne oder Backform. Rosmarin, Thymian, Estragon oder Oregano passen super, aber auch Knoblauch und Bärlauch sind leckere Gewürze zu Dorade.

Am besten schmeckt Goldbrasse mit Rosmarinkartoffeln, (Ofen-)Gemüse oder Salaten. Zum leichten, feinen Geschmack des Fischs empfiehlt sich Weißwein. Ein kleiner Schuss darf gern schon beim Braten mit in die Pfanne!