Sambal Oelek – die indonesische Chilisauce

Sambal Oelek ist eine indonesische Chilisauce, die aus frischen roten Chilischoten, Essig und Salz hergestellt wird. Traditionell werden Chilischoten dafür mit Mörser und Stößel zermahlen, um die dickflüssige,pastenartige Konsistenz der Sauce zu erreichen.

Die Paste ist für ihren würzig-feurigen Geschmackmit leicht säuerlicher Note bekannt und mit ihrer kräftigen roten Farbe und den noch erkennbaren Chilikernen auch optisch ein Blickfang. In Indonesien und Malaysia wird sie meist in Schälchen als Dip zu Fleisch- und Fischgerichten gereicht. Aber auch als Zutat für Saucen oder asiatische Pfannengerichte lässt sich die Chilipaste verwenden.

Sambal Oelek kommt ursprünglich aus Indonesien, von wo die Würzpaste über die niederländischen Kolonialherren ihren Weg nach Europa fand. Die Bezeichnung Sambal Oelek stammt aus dem Indonesischen, wo „sambal" eine scharfe Sauce oder Würze auf Chilibasis bezeichnet. „Oelek" ist die niederländische Aussprache des indonesischen Wortes „ulek", das Mahlen oder Zerdrücken bedeutet.

Sambal Oelek beschreibt also den Prozess des Mahlens oder Zerkleinerns von Chilischoten mit einem steinernen Mörser und Stößel. So wird die Paste noch heute traditionell in Indonesien hergestellt, es gibt sie aber auch fertig in Gläsern zu kaufen. Viele der in Deutschland im Handel erhältlichen Sambal-Oelek-Produkte stammen allerdings aus den Niederlanden, wo es eine große indonesische Community gibt.

Die Zutaten für Sambal Oelek sind frische rote Chilischoten, Essig und Salz. Traditionell werden die gewaschenen und zerkleinerten Schoten inklusive der Kerne mit Salz und Essig in einem steinernen Mörser mit dem Stößel zermahlen, bis eine dickflüssige Paste entsteht. Alternativ lässt sich Sambal Oelek auch mit dem Pürierstab oder Mixer zubereiten.

Für den Lebensmittelhandel werden die Chilis gereinigt und sortiert, bevor sie in einer industriellen Mahlanlage zu einer Paste gemahlen werden. Die gemahlenen Chilis werden mit Essig und Salz in einem festgelegten Verhältnis gemischt. Die Mischung wird erhitzt, um Bakterien abzutöten und die Haltbarkeit des Produkts zu verlängern. Das Sambal Oelek wird in Gläser abgefüllt, die versiegelt und etikettiert werden, und dann bereit sind für Verkauf.

In Indonesien existieren unzählige Varianten von Sambal Oelek. Die bekanntesten im Handel erhältlichen Sorten sind folgende:

• Sambal Oelek: Die klassische Version besteht nur aus gemahlenen roten Chilischoten, Essig und Salz. Die rote Paste hat einen würzig-scharfen Geschmack.
• Sambal Manis: Eine mildere Variante von Sambal Oelek ist Sambal Manis. Dafür werden die zerkleinerten Chilischoten in Öl angebraten und mit braunem Zucker karamellisiert, was der Paste eine dunkle Farbe verleiht. Sambal Manis schmeckt süßlich mit milder Schärfe.
• Sambal Badjak: Auch beim Sambal Badjak wird die Chilipaste in Öl angebraten, bevor sie mit Zutaten wie Ingwer, Zitronengras oder Schalotten gewürzt wird.
• Sambal Brandal: Sambal Brandal ist ein Sambal mit Zwiebeln und verleiht Pfannengerichten eine aromatische Note. „Brandal“ bedeutet Bandit auf Indonesisch und gibt einen Hinweis auf den Schärfegrad der Sauce.
• Sambal Asli: Bei dieser Variante wird Knoblauch hinzugefügt, wodurch die Chilipaste ein deutliches Knoblaucharoma hat.
• Sambal Asam: Garnelenpaste und Tamarinde verleihen der scharfen Würze einen reichhaltigen Umami-Geschmack.

Sambal Oelek ist kalorien- und fettarm. Es enthält eine kleine Menge an Ballaststoffen, die der Verdauung zuträglich sind. Aufgrund des zugesetzten Salzes und Essigs weist Sambal Oelek jedoch einen hohen Natriumgehalt auf. Personen, die ihre Natriumzufuhr einschränken müssen, beispielsweise Menschen mit hohem Blutdruck, sollten es daher nur in Maßen verzehren.

Neben Natrium enthält es auch Mineralstoffe wie Magnesium, Calcium und Kalium. Auch Eisen kommt in Sambal Oelek vor.

Neben Mineralstoffen enthält die indonesische Würzpaste auch einige Vitamine. Vor allem Vitamin C ist hier zu nennen. Vitamin E, genau wie einige Vitamine der B-Gruppe, u.a. Vitamine B1, B2 und B6, kommen ebenfalls vor.

Das in den Chilischoten enthaltene Capsaicin ist für die Schärfe verantwortlich und kann gesundheitliche Vorteile bieten. Capsaicin wird allgemein mit der Ankurbelung des Stoffwechsels, einer Verbesserung der Durchblutung und einer Förderung der Verdauung in Verbindung gebracht. Allerdings kann die Konzentration von Capsaicin in verschiedenen Sambal-Oelek-Produkten variieren, sodass auch die positiven Effekte auf die Gesundheit variieren können. 

Nährwerte pro 100 g Sambal Oelek

Im Handel erhältliches Sambal Oelek ist ungeöffnet in der Regel etwa 1 bis 2 Jahre haltbar. Nach Anbruch solltest du die Chilipaste im Kühlschrank aufbewahren, wo sie sich mehrere Monate hält. Achte darauf, beim Entnehmen aus dem Glas immer einen sauberen Löffel zu verwenden.

Als Gewürz oder Marinade verfeinert Sambal Oelek sowohl asiatische Speisen als auch Rezepte der westlichen Küche. In seiner Heimat Indonesien und in Malaysia wird es hauptsächlich als Dip verwendet und in kleinen Schälchen zum Nachwürzen am Tisch gereicht. Es lässt sich aber auch in Wok-Gerichte, Currys oder Nudeln rühren oder verpasst Suppen und Eintöpfen einen feurigen Kick.

Saucen verleiht Sambal Oelek sowohl Schärfe als auch eine milde Säure des Essigs. Es passt zum Beispiel gut zu Erdnusssaucen, aber auch Salatdressings oder Marinaden bekommen durch die Würzpaste Aroma und Tiefe. Mit Mayonnaise, Joghurt oder Frischkäse verrührt, lassen sich mit Sambal Oelek würzige Aufstriche herstellen, die sich beispielsweise als Belag für Sandwiches und Burger oder Ofenkartoffeln eignen. Wer Hummus aufpeppen will, kann Sambal Oelek als Klecks auf dem Kichererbsenmus servieren oder einen Löffel daruntermischen. Allerdings solltest du besonders bei der ersten Verwendung vorsichtig würzen und zunächst abschmecken, da Sambal Oelek je nach Sorte sehr scharf sein kann.