Federweißer – das spritzige Saisongetränk

Federweißer ist eine andere Bezeichnung für neuen Weißwein. Regional ist er auch als Bremser, Bitzler, Krätzer oder Rauscher bekannt. Dabei handelt es sich um aus weißen Trauben gepressten Traubenmost, der gerade erst begonnen hat zu gären. Federweißer kann dabei alle Stufen der alkoholischen Gärung vom Most bis zum Jungwein beschreiben: Für den Handel vorgeschrieben ist jedoch ein Alkoholgehalt von mindestens 4 %. Wenn der Zucker im Zuge der Gärung noch nicht vollständig in Alkohol umgewandelt wurde, schmeckt Federweißer lieblich-süß. Die bei der Gärung entstehende Kohlensäure verleiht ihm einen spritzigen Charakter. Gegen Ende der Gärung erreicht der Federweißer einen Alkoholgehalt von ca. 11 % und sein Geschmack wird trocken.

Anders als fertiger Wein ist Federweißer unfiltriert und hat daher ein trübes Aussehen. Die in ihm enthaltenen weißen Hefeteilchen werden durch die ständig aufsteigenden Kohlensäurebläschen wie winzige Federn aufgewirbelt und setzen sich als Bodensatz in der Flasche ab – daher der Name Federweißer. Etwas seltener ist die Variante aus roten Trauben, die Federroter genannt wird. Im Fränkischen wird der in Gärung befindliche rote Traubenmost als Roter Sauser, im Rheinhessischen als Roter Rauscher bezeichnet. Aus dem Jungwein wird später Rotwein.

Schon Caesar kultivierte im Römischen Reich Weinreben und betrieb Weinbau. Federweißer muss als bei der Weingärung natürlich entstehendes Zwischenprodukt damals schon bekannt gewesen sein. Der in der Romandie verwendete Begriff „moût“ und der im Tessin bekannte Name „mosto“ deuten darauf hin, da sie beide vom lateinischen Wort „mustum“ für Most herrühren.

In der deutschsprachigen Schweiz bürgerte sich ab dem 16. Jahrhundert die Dialektbezeichnung Suser für Most ein, in Österreich ist das Getränk vor allem als Sturm bekannt. In Frankreich wird der neue Wein unter dem Namen Vin bourru und in Italien als Vino Nuovo getrunken. In Deutschland sind die Pfalz und Rheinhessen die bekanntesten Weinbaugebiete, in denen Federweißer hergestellt wird. Für zahlreiche Weingüter ist der teils vergorene Traubenmost ein einträgliches Geschäft: In Rheinland-Pfalz werden pro Jahr rund zwei Millionen Liter des Herbstgetränks verkauft. 

Die Weinlese beginnt in der Regel Mitte September, manchmal auch schon Ende August, und kann bis in den Oktober dauern. Zur Herstellung des neuen Weins verwenden die Weingüter meist frühreife Traubensorten wie Müller-Thurgau, Solaris, Bacchus, Ortega oder Siegerrebe, die sich von der Qualität her nicht für einen Prädikatswein eignen.

Die Herstellung von Federweißer läuft bis zu einem gewissen Punkt nicht anders ab als bei Wein. Als Erstes werden die Trauben gelesen und zu Traubenmost gepresst. Da die von Natur aus enthaltene Hefe häufig nicht ausreichend ist, um die Gärung in Gang zu setzen, werden dem Most oft spezielle Reinzuchthefen zugesetzt, damit er zu gären beginnt. Die Hefebakterien bewirken, dass die im Most enthaltene Fructose und Glucose in Alkohol und Kohlensäure gespalten wird. Ist der vom Hersteller gewünschte Alkoholgehalt erreicht – meist zwischen 4–5 % – wird der Federweißer unfiltriert in Flaschen abgefüllt und geht in den Verkauf.  

• Federweißer: Der üblicherweise im Handel erhältliche Federweißer ist der teilweise vergorene Traubenmost weißer Trauben, aus dem später Weißwein entsteht. Je nach Fortschritt der Gärung schmeckt er süß bis trocken und wird in den typisch grünen Flaschen verkauft.
• Federroter: Seltener ist Federroter, der teils vergorene Most roter Trauben, erhältlich. Das auch als Roter Sauser bekannte Getränk hat eine rote Farbe und schmeckt herber und fruchtiger als Federweißer.

Federweißer hat kein Fett, Spuren von Eiweiß und einige Kohlenhydrate, was ihm einen moderaten Kaloriengehalt einbringt. In seiner aktiven Hefe sind zahlreiche Ballaststoffe enthalten. Federweißer enthält, wie andere Fruchtmoste auch, verschiedene Vitamine. Zu nennen sind hier vor allem Vitamin B2 und B6.

Neben diesen ist Federweißer auch reich an Mineralstoffen wie Calcium, Kalium und Magnesium.

Trotz der wertvollen Inhaltsstoffe gibt es beim Genuss von Federweißer etwas zu bedenken: Die süffige Süße des teils vergorenen Traubenmosts verdeckt häufig den Alkohol, sodass die berauschende Wirkung erst mit etwas Verzögerung eintritt. Außerdem kann das „lebendige Naturgetränk“ mit aktiver Hefe nach ein paar Gläsern abführend wirken. Daher sollte Federweißer – wie andere Arten von Alkohol auch – in Maßen genossen werden.

Nährwerte pro 100 ml Federweißer 5 %

Im Kühlschrank ist Federweißer je nach Qualität des Ausgangsprodukts zwischen 5 bis 14 Tage haltbar. Da die Gärung durch die niedrigen Temperaturen jedoch nur verlangsamt und nicht gestoppt wird, verändert sich, je länger der neue Wein aufbewahrt wird, sein Geschmack. Wenn du sein liebliches Aroma voll genießen möchtest, solltest du den Federweißen so schnell wie möglich verbrauchen.

Ganz wichtig: Federweißer darf nur stehend gelagert werden. Da durch die noch aktive alkoholische Gärung fortwährend Kohlendioxid entsteht, haben die Flaschen im Verschluss kleine Löcher, durch die das Gas entweichen kann. Würden diese fehlen, würden die Flaschen platzen. Daher solltest du Federweißer nur aufrecht in den Kühlschrank stellen (dies gilt übrigens auch für das Kassenband im Supermarkt). 

Traditionell wird Federweißer gut gekühlt zu deftigen Herbstgerichten wie Zwiebelkuchen, Flammkuchen oder gerösteten Esskastanien getrunken. Auch zu einer herzhaften Brotzeit mit Presssack oder Leberwurst wird er in deutschen Weinbaugebieten gereicht. In der Pfalz trinkt man ihn gerne zum rustikalen Saumagen. Er schmeckt aber auch gut zu Laugengebäck.