Endivie – das beliebte Blattgemüse

Botanisch betrachtet ist die Endivie (Cichorium endivia) eine Wegwarte und zählt zur Familie der Korbblütler. Die Blätter ihres lockeren Salatkopfes schmecken leicht bitter. In der Küche wird Endivie meist als Rohkostsalat verwendet.  

Grundlegend wird zwischen der glatten Endivie (auch Winterendivie, Escariol, Eskarol oder Eskariol) und der krausen bzw. krausblättrigen Endivie unterschieden. Letztere ist bei uns eher als Frisée bekannt.

Glatte Endivien bilden breite, unregelmäßig gezahnte Blätter mit dicken Blattrippen aus. Der Kopf wächst halb geschlossen. Das zarte, fast gelbliche Salatherz in der Mitte wird von dunklem Blattwerk umgeben. Beim Frisée sind die geschlitzten und gefiederten Blätter typisch. Mittig ist die krause Sorte zart und hellgrün bis gelblich. Nach außen hin werden die Blätter ebenfalls etwas dunkler und kräftiger.

Chicorée und Endivie sind eng verwandt und zählen beide zu den Zichorien (Wegwarten). Auch den hohen Anteil an Bitterstoffen haben sie gemein. Trotzdem lassen sie sich sehr gut auseinanderhalten: Chicorée bildet längliche Kolben mit gelb-grünlichen und recht festen Blättern statt eines lockeren Kopfes aus.

In den Blättern und Stielen des herben Herbstsalates stecken unterschiedliche Bitterstoffe. Sie sorgen nicht nur für das charakteristische Aroma, ihnen werden auch positive gesundheitliche Auswirkungen – zum Beispiel auf die Darmflora – nachgesagt.

Daneben enthalten Endivien Kalium, Eisen, Vitamin A, B und C, Calcium, Magnesium, Phosphor und Ballaststoffe.

Der Blattsalat liefert kaum Kalorien, nahezu kein Fett und nur wenige Kohlenhydrate. Das macht ihn zu einer beliebten Sattmacher-Zutat für die schlanke Küche, die sich auch für die Low-Carb-Ernährung eignet.

Nährwerte pro 100 g

Die beste Zeit für die Ernte beginnt im Spätsommer, wenn die Ware frisch aus dem Freilandanbau kommt. Da die Pflanzen auch kurzzeitigen Frost recht gut vertragen, dauert die Hochsaison über den Herbst hinaus bis etwa Mitte Dezember an. Das restliche Jahr über gibt es Endivien aus dem Gewächshaus.

Die Blätter der Endivie werden meist roh in bunten Salaten verzehrt. Klassische Dressings zu Endiviensalat sind eine säuerliche Speck-Vinaigrette oder eine sämige Schmandsoße. Hervorragend passen aber auch Dressings mit starker Fruchtnote.

Endivien eignen sich ebenso sehr gut für die warme Küche: Du kannst sie wie Spinat oder Mangold dünsten und braten. Und sogar als Suppe macht das frische Gemüse eine gute Figur.

Im Rheinland werden die gegarten Blätter mit Speck und Zwiebeln unter Kartoffelbrei gemischt und als „Endivien untereinander“ serviert.

Egal, für welche Zubereitungsart du dich entscheidest: Das Blattgemüse sollte unter fließendem Wasser vorab gründlich gereinigt werden, da sich häufig Sand und Erde zwischen den Blättern verstecken.