Gelbwurst – der Wurstklassiker

Gelbwurst ist eine Brühwurst. Für die Herstellung werden sehnenarmes Schweinefleisch, Schweinebauch ohne Speck und Schwarte mit Eischnee und Eis (auf der Zutatenlisten: Trinkwasser) zu feinem Brät gekuttert. Für den typischen Geschmack sorgen Gewürze wie Speisesalz (Kochsalz), Pfeffer, Macis, Ingwer, Kardamom und Zitronenpulver. Nach dem Zugeben der Gewürze wird die Brätmasse in Kunstdärme (seltener auch Naturdärme) gefüllt und bei 75 Grad gegart.

Ein typisches Merkmal der Gelbwurst ist ihr helles, fast weißes Fleisch, das sich im Anschnitt zeigt. Charakteristisch ist auch die namengebende gelbe Hülle der Wurst. Die früher häufiger verwendeten Naturdärme wurden traditionell in Safranbrühe gefärbt. Heute werden gelbliche Kunstdärme verwendet.

Teilweise zählen neben Schweinefleisch auch Rindfleisch oder Kalbfleisch als Zutaten für die Herstellung. Dadurch verfärbt sich die Wurstmasse leicht gräulich. Außerdem gibt es einige regionaltypische Zubereitungsarten für Gelbwurst.

Für Frankfurter Gelbwurst kommen zusätzliche Zutaten wie Speck, Schweinebacke und Kalbfleisch in die Brätmasse.

Wenn in der Metzgerei Bayerische Gelbwurst über den Tresen geht, handelt es sich meist um eine Variante mit gehackter Petersilie, die der Wurst eine grünliche Sprenkelung verleiht.

Häufig werden Lyoner, Fleischwurst und Gelbwurst verwechselt. Richtig ist, dass es sich bei allen drei Wurstsorten um Brühwürste handelt. Der große Unterschied besteht darin, dass Lyoner und Fleischwurst gepökelt sind, was ihnen eine leicht rötliche Färbung verleiht. Bei Gelbwurst entfällt das Pökeln. Das erklärt auch die blasse Fleischfarbe.

Die Wurstspezialität enthält weniger Salz und Fett als einige andere Brühwurstsorten. Sie ist außerdem arm an Kohlenhydraten und liefert Eiweiß, B-Vitamine und Eisen. Sie darum als gesundes Lebensmittel zu bezeichnen, wäre aber übertrieben.

Das verwendete Schweinefleisch enthält viele gesättigte Fettsäuren, die in zu hoher Menge als unvorteilhaft gelten, da sie im Verdacht stehen, den Cholesterinspiegel im Blut zu erhöhen. Wertvolle Vitamine, Ballaststoffe und Mineralstoffe sind nur in Spuren oder gar nicht zu finden. Und mit knapp 300 kcal pro 100 g ist die Gelbwurst auch nicht gerade ein Leichtgewicht.

Der Einsatz von Diphosphaten als Stabilisator ist ein weiterer gesundheitlicher Haken: Hohe Dosen stehen im Verdacht, den Calciumspiegel zu senken. Ob diese Stabilisatoren in einem Lebensmittel enthalten sind, ist an der E-Nummer E450auf der Zutatenliste zu erkennen.

Man sollte die Wurst nur hin und wieder bewusst genießen und insgesamt auf eine abwechslungs- und nährstoffreiche Ernährung achten.

Gelbwurst: Nährwerte und Kalorien

Der Mix aus Kochsalz und anderen Gewürzen wie Macis und Kardamom sorgt für den typisch würzigen und leicht süßlichen Geschmack der Gelbwurst. Beliebt ist sie als Aufschnitt mit etwas Senf bestrichen, als Snack und auf Wurstplatten.

Sie lässt sich auch gut in Wurstsalaten, Nudelsalaten, deftigen Eintöpfen, Wurstgulasch oder Pfannengerichten verwenden.

Die gelbe Brühwurst ist in jeder Metzgerei und im Kühlregal des Supermarkts erhältlich. Der Kilopreis liegt zwischen 14 und 18 Euro.

Am Stück kannst du Gelbwurst mindestens 14 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Bei abgepackter Ware dient das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) zur Orientierung.

Bereits angeschnittene Wurst muss ebenfalls gekühlt gelagert und innerhalb von 4-5 Tagen verbraucht werden.