Bündnerfleisch – luftgetrocknete Delikatesse aus der Schweiz

Bündnerfleisch ist Trockenfleisch, das im Schweizer Kanton Graubünden hergestellt wird. Es handelt sich um eine luftgetrocknete Rohpökelware mit geringem Fett- und hohem Proteingehalt. Bündnerfleisch wird nicht geräuchert, sondern ausschließlich an der Graubündener Luft getrocknet. Da das spezielle Klima vor Ort einen entscheidenden Einfluss auf Aroma und Geschmack der Spezialität hat, handelt es sich beim Begriff „Bündnerfleisch“ seit dem Jahr 2000 um eine geschützte geografische Angabe. 

Bündnerfleisch wird ausschließlich aus dem sogenannten Stotzenfleisch (Rinderoberschale/Oberschenkelmuskulatur) vom Rind hergestellt. Es hat eine tiefrote Farbe und eine rechteckige Form. Es wird abgepackt in ganzen Stücken oder fertig aufgeschnitten verkauft. Der Geschmack ist mild und zart mit einer salzig-würzigen Note. Da die Herstellung von Bündnerfleisch sehr zeitintensiv ist und die Fleischstücke während des Trocknens einen Großteil ihres Gewichts verlieren, ist Bündnerfleisch teurer als viele andere getrocknete Wurst- und Schinkenspezialitäten. 

Bündnerfleisch wurde bereits vor mehreren Jahrhunderten aus der Not heraus erfunden, Fleisch als wichtiges Nahrungsmittel haltbar zu machen. Hierzu ließ man es direkt an der Luft trocknen, wodurch sich das Trockenfleisch aus dem Kanton Graubünden ausdrücklich von anderen Trockenfleisch-Arten unterschied, die normalerweise geräuchert wurden. 

Das Geheimnis hinter der Zubereitung von Bündnerfleisch war das besondere Klima in der Region Graubünden. In der kühlen Jahreszeit sorgte trockene Luft dafür, dass das Fleisch nicht verdarb und ein geschmackvolles Aroma annahm. Dadurch konnte die besondere Delikatesse aber ausschließlich in der kühlen Jahreszeit produziert werden. Mit dem Aufkommen des Tourismus wurde das Bündnerfleisch auch außerhalb der Kantonsgrenzen bekannt. Dank der Entwicklung spezieller Klimaanlagen kann das Trockenfleisch heute ganzjährig unter kontrollierten Bedingungen produziert werden.  

Für die Herstellung von Bündnerfleisch wird ausschließlich Fleisch aus der Oberschenkelmuskulatur vom Rind verwendet. Dieses ist von Haus aus sehr mager und zart. Zunächst werden die Fleischstücke von Sehnen und Fett befreit. Anschließend werden sie mit einer Mischung aus Salz, Pökelstoff und Gewürzen eingerieben. Häufig wird Salpeter als Pökelsalz verwendet, weil dieser die rote Farbe des Fleisches am besten erhält. Als Gewürze kommen unter anderem Wacholderbeeren, Lorbeer oder Knoblauch zum Einsatz, wobei jeder Hersteller mit seiner eigenen Rezeptur arbeitet. 

Nach dem Einreiben werden die Fleischstücke in großen Bottichen geschichtet und zwischen fünf Tagen und fünf Wochen bei Temperaturen von 2-6 °C gepökelt. Bei diesem Vorgang tritt Eigensaft aus dem Fleisch aus. Damit dieser sich optimal mit den Gewürzen vermischt, werden die Fleischstücke während der Lagerung regelmäßig umgeschichtet. Alternativ sind auch andere Pökelverfahren, wie zum Beispiel das Injektionsverfahren, für die Herstellung von Bündnerfleisch erlaubt. 

Im Anschluss an das Pökeln wird das Bündnerfleisch getrocknet. Hierfür wird es zunächst gewaschen und abgebürstet, bevor es in ein Netz verpackt und zum Antrocknen aufgehängt wird. Das geschieht bei größeren Produzenten heutzutage in vollklimatisierten Räumen. Nur kleinere Betriebe lassen das Bündnerfleisch noch tatsächlich an der „frischen“ Luft trocknen. Bei einer Temperatur von 12-18 °C trocknet das Bündnerfleisch mindestens drei und maximal sechs Monate. Durch den Wasserverlust verringert sich das Gewicht der Fleischstücke dabei um bis zu 55 %. Um für eine optimale Verteilung des Wassers im Fleisch zu sorgen, wird das Bündnerfleisch während des Trocknens regelmäßig gepresst. Dadurch erhält es auch die charakteristische rechteckige Form. 

Aufgrund seiner besonderen Herstellung gilt Bündnerfleisch als fett- und kalorienarme Fleischspezialität. Die genaue Zusammensetzung der Nährwerte variiert in Abhängigkeit vom verwendeten Fleisch, der jeweiligen Gewürzzusammensetzung und der Dauer der Reifung. 100 g Bündnerfleisch enthalten durchschnittlich rund 200 Kalorien und weniger als je 2 g Fett und Kohlenhydrate. Zucker ist in Bündnerfleisch nicht enthalten, genauso wenig wie Ballaststoffe. Dafür beträgt der Anteil an wertvollem Eiweiß 40 % und auch Eisen ist enthalten. Zu beachten ist der relativ hohe Salzgehalt, der je nach Rezeptur mehrere Gramm betragen kann.  

Nährwerte von Bündnerfleisch

Originalverpackt beträgt die Haltbarkeit von Bündnerfleisch mehrere Wochen, vakuumiert sogar bis zu sechs Monate. Es sollte allerdings kühl – am besten im Keller oder im Kühlschrank – gelagert werden. Aufgeschnittenes Bündnerfleisch sollte innerhalb von zwei Tagen verzehrt werden. Ist das Fleisch einmal angeschnitten, kann seine Farbe dunkler werden. Hierbei handelt es sich um eine natürliche Reaktion auf Sauerstoff. Das Fleisch bleibt trotzdem weiterhin verzehrfähig. Der Oxidation lässt sich am besten entgegenwirken, indem du das Bündnerfleisch luftdicht verpackst.

Bündnerfleisch wird als Delikatesse am häufigsten roh verzehrt. Früher schnitt man das Trockenfleisch hierfür in kleine Würfel. Da das Fleisch jedoch sehr hart ist, musste man die Würfel intensiv kauen. Deshalb serviert man Bündnerfleisch heute vorrangig in hauchdünnen Scheiben aufgeschnitten. Es schmeckt lecker einfach pur auf Brot, eignet sich aber auch sehr gut als Garnitur auf einem frischen Blattsalat, passt zu Gemüse wie z.B. Spargel, lässt sich als Carpaccio zubereiten oder verleiht, in Streifen geschnitten, Suppen oder Aufläufen eine besondere Note. Kurz: Das edle Trockenfleisch lässt sich vielseitig in der Küche verwenden und bereichert verschiedenste Gerichte mit seinem fein-würzigen Aroma.