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Leber: zarte Delikatesse voller Nährstoffe

Leber in einer Pfanne.

Für viele Menschen ist Leber eine echte Delikatesse. Andere finden die besondere Textur und den intensiven Geschmack von Leber gewöhnungsbedürftig. Hierzulande kommt Leber deutlich seltener auf den Tisch als zum Beispiel in Frankreich oder in Osteuropa. Wenn wir Leber essen, dann meist in Form von Leberwurst oder -pastete. Aber welche Sorten Leber gibt es überhaupt? Wie gesund sind die Innereien– und wie bereitet man Leber richtig zu?

Was ist Leber?

Die Leber zählt zu den Innereien. Die Aufgabe dieses Organs ist es, Nährstoffe zu speichern und sie an den Körper abzugeben – daher enthält Leber mehr Nährstoffe als reines Muskelfleisch wie Steak oder Schnitzel. Man kann die Leber fast aller Tiere essen. Besonders beliebt sind Kalbsleber und Lammleber, aber auch die kleinen Hähnchenlebern und sogar Dorschleber werden häufig zubereitet.

Rohe Leber ist braunrot und glänzend und hat eine feine Textur. Das Fleisch hat einen deutlichen, leicht süßlichen Eigengeschmack, der sehr intensiv wird, wenn man die Leber zu lange erhitzt. In Deutschland wird vergleichsweise wenig Leber gegessen – hier kennt man Leber in erster Linie auf „Berliner Art“ mit Äpfeln, Zwiebelringen und Kartoffelpüree oder als Leberwurst. In der französischen Küche, aber auch in Polen oder Russland, sind Leber und andere Innereien deutlich populärer und werden gegrillt, als Eintopf oder als Ragout zubereitet.

Gut zu wissen

Leberkäse ist eine bayerische Institution die beliebte Fleischzubereitung enthält aber nur minimale Anteile Leber und hat auch mit Käse nichts zu tun. Im Prinzip handelt es sich beim Leberkäse um eine Brühwurstmasse, die in großen Laiben (ähnlich wie Käselaibe) im Ofen gebacken wird. 

Geschichte der Leber

Die Menschen essen Leber schon so lange wie sie Tiere jagen und schlachten. Früher waren die Innereien wie Leber, Herz oder Nieren sogar begehrter als das Muskelfleisch, da sie deutlich mehr Nährstoffe enthalten. Da rohe Leber schnell verderblich ist, entwickelte man mit der Zeit Methoden, die wertvollen Innereien länger haltbar zu machen: Schon im 11. Jahrhundert kannte man Rezepte für Leberwurst und Fleischpasteten, in denen die Innereien verwertet wurden. Auch Leberknödel und Leberspätzle sind ein Beweis dafür, dass Leber früher zum Alltag gehörte.

Heute kommt Leber in Deutschland eher selten auf den Tisch, auch in Restaurants oder beim Fleischer findet man Leber nur gelegentlich. Feinschmecker genießen die Innereien als Delikatesse: dünn geschnitten und kurz gebraten oder sogar roh, nur leicht mit Salz und Pfeffer gewürzt.

Gut zu wissen

Leber enthält mehr Vitamin A als die meisten anderen Lebensmittel. Da eine Überversorgung mit Vitamin A zu gesundheitlichen Problemen führen kann, solltest du Leber nur gelegentlich essen. 

Welche Sorten Leber gibt es?

Grundsätzlich kann man die Leber von nahezu jedem Schlachttier essen. Besonders beliebt sind die Lebern von Jungtieren und kleinen Tierarten, da sie besonders zart sind und einen milden Geschmack haben.

Kalbsleber ist hellbraun, relativ fest und sehr fein. Das fettarme Fleisch schmeckt deutlich milder als die Leber vom ausgewachsenen Rind und ist dementsprechend teurer. Kalbsleber wird besonders oft für klassische Gerichte wie „Leber Berliner Art“ verwendet.

Schweineleber ist rotbraun, fest und etwas grober als zum Beispiel Kalbs- oder Rehleber. Die Leber vom Schwein schmeckt intensiv und aromatisch – daher wird sie hauptsächlich für Würste und Pasteten, aber auch für Leberknödel und Leber-Geschnetzeltes verwendet.

Hühnerleber und Putenleber ist klein, dunkelrot und hat eine sehr feine Textur. Die Lebern schmecken sehr mild und werden oft im Ganzen gebraten oder gegrillt. Aus der Leber von Enten und Gänsen stellt man dagegen häufig Leberpastete her.

Rehleber ist in der Farbe und Konsistenz mit Kalbsleber vergleichbar. Sie ist ebenfalls sehr fettarm, hat aber einen deutlichen Wildgeschmack. Rehleber ist im Handel nur schwer zu finden, meist bekommt man die Innereien nur privat vom Jäger.

Gut zu wissen

Auch die Leber des Kabeljaus ist essbar: Dorschleber ist eine osteuropäische Spezialität, für die die Leber des Fisches gekocht und in einem würzigen Sud als Konserve angeboten wird. 

Nährstoffe und Vitamine: Wie gesund ist Leber?

Auch wenn Leber nicht jedermanns Sache ist – in Sachen Nährstoffe hat sie einiges zu bieten. Sie enthält viele wichtige Vitamine und Mineralstoffe und ist darüber hinaus reich an Eiweiß.

Leber ist besonders reich an Vitamin A, das nicht nur für Augen und Sehkraft, sondern auch für die Blutbildung und die Bildung von Immunzellen wichtig ist. Auch viele B-Vitamine sind in Leber enthalten, unter anderem Vitamin B12 sowie Vitamin B2.

Leber liefert große Mengen des Spurenelements Eisen, das eine entscheidende Rolle bei der Bildung roter Blutkörperchen spielt. Zudem ist sie reich an Kalium, Zink und Kupfer.

Nährwerte pro 100 g Kalbsleber 

Energie 

162 kcal 

Fett 

3,5 g 

Eiweiß 

20,2 g 

Kohlenhydrate 

3,8 g 

Ballaststoffe 

0 g 

Vitamin A 

4,9 mg 

Vitamin B12 

59,3 µg 

Eisen 

4,9 mg 

Kalium 

313 mg 

Zink 

4 mg 

Kupfer 

5,8 mg 

Gut zu wissen

Immer wieder hört man, dass Leber Giftstoffe enthält, weil das Organ die Aufgabe hat, Schadstoffe aus dem Körper zu filtern. Diese verbreitete Annahme ist falsch:  Schadstoffe werden von der Leber abgeführtgespeichert werden nur die Nährstoffe, die der Körper benötigt.  

Lagerung und Haltbarkeit von Leber

Frische Leber ist leicht verderblich – wenn du sie beim Fleischer oder an der Frischetheke kaufst, solltest du sie noch am selben Tag zubereiten. Im Kühlregal findest du manchmal abgepackte rohe Leber. Diese Produkte sind unter Schutzatmosphäre verpackt und meist 2 – 3 Tage haltbar. Richte dich in jedem Fall nach dem Verbrauchsdatum, das auf der Verpackung angegeben ist.

Gefrorene Leber hält sich im Tiefkühlfach 2–3 Monate. Lass sie am besten im Kühlschrank auftauen und verbrauche sie innerhalb eines Tages. Gekochte und gebratene Leber oder andere Gerichte mit gegarter Leber halten sich abgedeckt im Kühlschrank für 2–3 Tage.

Wie bereitet man Leber zu?

Wird Leber zu lange gebraten, kann sie zäh werden oder einen penetranten Geschmack entwickeln. Daher ist es wichtig, die Innereien richtig zuzubereiten.

Entferne zuerst mit einem Messer Adern, Fett- oder Hautstücke von der Leber und schneide sie in dünne Scheiben. Geflügellebern kannst du meist im Stück zubereiten, da sie sehr klein sind. Anschließend brätst du die Leber für 1–2 Minuten von beiden Seiten in Butter. Die Temperatur sollte nicht zu hoch sein, damit die Leber schön zart und saftig bleibt.

Neben klassischen Rezepten wie Leber mit Äpfeln und Zwiebeln oder saurer Leber kannst du mit Leber eine Vielzahl regionaler Spezialitäten herstellen, z. B. bayerische Leberknödel oder Leberspätzle, die oft in einer kräftigen Rinderbrühe serviert werden. Auch Lebergeschnetzeltes, selbstgemachte Leberpastete oder ein sahniges Ragout mit Geflügelleber bringen den besonderen Geschmack der Leber perfekt zur Geltung.

Leckere Rezepte mit Leber