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Hackfleisch und Innereien

Hackfleisch

Nicht nur als Boulette, Fleischpflanzerl oder Frikadelle ist Hack eine runde Sache. Weltweit drehen sich köstliche Rezepte um das durchgedrehte Fleisch, das sich variationsreich wie kein anderes würzen, mischen und formen lässt.

Hackfleisch kaufen

Rohes Hackfleisch darf nur am Tage der Herstellung verkauft werden. Das gilt jedoch lediglich für frische Ware. SB-Ware in der sogenannten Atmos-Verpackung hat bei gesetzlich vorgeschriebener Kühlung (2 °C) eine Verbrauchsfrist von mehreren Tagen. Da es ein empfindliches, leicht verderbliches Produkt ist, gelten für die Produktion dieser Artikel besonders strenge Vorschriften.

Tatar

Tatar, auch Beefsteak-Hack oder Schabefleisch genannt, muss aus sehnen- und fettgewebsarmem Rindfleisch hergestellt werden. Der Fettgehalt darf 6 % nicht überschreiten.

Tatar Rdk Gla Ais

Schweinehack

Schweinehack ist zerkleinertes, grob entfettetes Schweinefleisch wie gewachsen und darf bis zu 35 % Fett enthalten.

Schweinehack Rdk Gla Ais

Mett

Mett ist grob oder fein durchgedrehtes, grob entfettetes Schweinefleisch, das bereits gewürzt ist. Der Fettanteil darf 35 % nicht übersteigen.

Mett Rdk Gla Ais

Rinderhack

Rinderhack kann aus grob entsehntem Rindfleisch bestehen, aber der Fettanteil muss unter 20 % liegen.  

Rinderhack Rdk Gla Ais

Gemischtes Hack

Es wird halb und halb aus grob entfettetem Schweine- und grob entsehntem Rindfleisch hergestellt. Der Fettgehalt darf höchstens 30 % betragen.

Gemischtes Hack Rdk Gla Ais

Hackfleisch-Spezialitäten, zu denen beispielsweise die Frikadelle zählt, und die bereits bratfertig zubereitet sind, müssen mindestens 70 % Fleisch enthalten. Höchstens 30 % dürfen für Zutaten wie Kräuter, Eier, Paniermehl, Gewürze etc. einkalkuliert werden. Für andere Hackfleisch-Spezialitäten wie zum Beispiel die beliebten Hacksteaks und Hamburger gelten wieder besondere Vorschriften. Sonstige Erzeugnisse aus zerkleinertem Fleisch, entweder ganz oder teilweise roh, sind:

  • geschnetzeltes Fleisch
  • Fleischklöße, Frikadellen, Bouletten und Fleischfüllungen
  • Bratwürste, Fleischbrät, Rohwurst- und Brühwursthalbfabrikate
  • zerkleinerte Innereien wie Leberhack und Erzeugnisse, die unter Verwendung von zerkleinerten Innereien hergestellt sind
  • Schaschlik und ähnliche Erzeugnisse aus gestückeltem Fleisch oder Innereien auf Spießen
  • mechanisch gemürbte Fleischstücke wie durch den Steaker gelassene Schnitzel, geklopfte Steaks und ähnliche Fleischzuschnitte, die mit Mürbeschneidern behandelt wurden.

Diese Produkte können ganz oder teilweise aus Geflügel- oder Wildfleisch bestehen. Dann müssen sie jedoch unmittelbar nach ihrer Herstellung auf mindestens minus 18 °C tiefgefroren und in diesem Zustand in den Verkauf gebracht werden.

Verdorbenes Hackfleisch kann eine Salmonellenvergiftung auslösen. Es empfiehlt sich daher, das Fleisch auch bei Kühlschrank-Lagerung unter sieben Grad Celsius noch am Tag der Herstellung und des Kaufs zuzubereiten. Man kann die Haltbarkeit übrigens nicht durch kurzes Anbraten verlängern. Im Gegenteil, dadurch wird das Bakterienwachstum geradezu gefördert. Deshalb muss man das Fleisch immer direkt durchbraten und beim Aufwärmen auch wieder stark erhitzen. Das gilt auch für tiefgefrorene Ware, für die ebenso strenge Vorschriften gelten wie für frisches oder SB-Hackfleisch. So muss es sofort nach der Herstellung in hygienisch einwandfreie Packungen abgefüllt und unmittelbar danach auf mindestens minus 18 Grad Celsius tief gefroren werden. Diese Minusgrade dürfen von der Lagerung bis zum Transport und Verkauf nicht unterschritten werden, mit anderen Worten: Die Kühlkette darf auf keinen Fall unterbrochen werden. Der Verkauf tiefgefrorener Hackfleischerzeugnisse muss bis spätestens 6 Monate nach Herstellung erfolgen.

Angebotsformen von Fleisch

Während Fleisch und Fleischwaren in der Vergangenheit überwiegend in Bedienung angeboten wurden, gibt es eine klare Entwicklung zum Verkauf in Selbstbedienung. Meistens werden Fleisch und Fleischwaren in Atmosoder Vakuumverpackungen angeboten. Bei den Atmosverpackungen wird die Luft in der Verpackung durch ein Gemisch aus Kohlendioxid, Sauerstoff und Stickstoff ersetzt. Die kontrollierte Mischung dieser Gase, die auch alle natürlich in der Atemluft vorkommen, sorgt für eine längere Haltbarkeit und Frische der Produkte. Atmosverpacktes Fleisch ist mit dem Hinweis »Unter Schutzatmosphäre verpackt« versehen.
Bei den Vakuumverpackungen wurde der Verpackung die Luft entzogen. Hier liegt die Verpackungsfolie ganz dicht über dem Produkt, man spricht deshalb auch von so genannten Skin-Verpackungen. Auch durch diese Verpackungsart erhöht sich die Haltbarkeit der verpackten Produkte deutlich. Die Vakuumverpackung eignet sich auch gut zum Einfrieren von Fleisch zur Bevorratung.

Die besten Rezepte mit Hackfleisch

Hackfleischpfanne, Spaghetti Bolognese oder gefüllte Paprika – entdecken Sie unsere besten Gerichte mit Hackfleisch.

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