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Sauermilch

Feste Pflanzenfette

Nicht alle Fette und Öle eignen sich zum Braten und Frittieren. Da im Bräter oder Frittiertopf hohe Temperaturen zwischen 180 und 280 Grad Celsius entstehen, darf das Fett nicht spritzen, rauchen oder verbrennen – und es soll Braten oder Pommes frites schön bräunen. Außerdem wird das Fett durch mehrmaliges Erhitzen, Abkühlen, Umgießen und Lagern in der Friteuse stark strapaziert. Ein Fett, das solchen Belastungen standhält, wurde schon zur Kaiserzeit auf den Markt gebracht und von den Hausfrauen mit Begeisterung aufgenommen: das Kokosfett aus der Kokosnuss. Es enthält alle geforderten Eigenschaften:

  • einen hohen Schmelz- und Rauchpunkt
  • frei von Wasser
  • unempfindlich gegen Luftsauerstoff und daher lange haltbar
  • stabil und relativ neutral im Geschmack

Heute gibt es eine Vielzahl von Fetten und Fettmischungen, die alle die gleichen oder ähnlich gute Eigenschaften zeigen wie das reine Kokosfett und die ein typisches Merkmal haben: Sie bleiben auch ohne Kühlung bei normalen Zimmertemperaturen fest, schmelzen erst beim Erhitzen. Sie werden meist in flachen eckigen Formen oder Platten angeboten: Daher nennt man diese Pflanzenfette auch Plattenfette. Im Gegensatz zu den Pflanzenölen haben diese Fette einen besonders hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren. Sie lassen das Fett schon bei Zimmertemperatur erstarren und bewirken so einen hohen Schmelzpunkt.

Das Angebot an Fetten mit natürlichem Gehalt an gesättigten Fettsäuren, wie die der Palmfrüchte, reicht heute nicht mehr aus, um die Nachfrage zu befriedigen. Aus diesem Grunde werden auch Fette, die durch ihren hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren flüssig bleiben, künstlich gehärtet. Durch die Angabe »gehärtet« muss diese Art der Herstellung kenntlich gemacht werden. Eine weitere Methode, streichfähige Fette herzustellen, ist die Umesterung, bei der die Fettsäurereste in den Fettmolekülen ihre Plätze tauschen.

Herstellung

Fette mit natürlicher Festigkeit werden durch Pressen oder Extrahieren aus den ölhaltigen Früchten und Kernen der Kokos- und Ölpalmen gewonnen. Das noch flüssige Fett wird in Platten und Formen gegossen und bei leichter Kühlung zum Erstarren gebracht. Die übrigen Fette werden künstlich nach verschiedenen Verfahren gehärtet.

Das am häufigsten angewendete Verfahren ist das Hydrieren: Das gereinigte Fett wird bei hohen Temperaturen und unter Druck mit Wasserstoff in Berührung gebracht. Dabei verändern die ungesättigten Fettsäuren ihren molekularen Aufbau und gehen zum Teil in gesättigte Fettsäuren über. Gleichzeitig wird der Schmelzpunkt erhöht. Das Fett wird nochmals raffiniert, um Farbe und Geschmack zu verbessern.

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Pflanzencreme

Ergiebig und leicht dosierbar ist flüssige Pflanzencreme mit Butteraroma, die sich besonders gut zum Braten eignet. Zum Abschmelzen und Dünsten gibt es sie mit feinwürzigem Geschmack. Die Creme spritzt nicht in der Pfanne und hat ihre optimale Brattemperatur erreicht, wenn die Bläschen zerlaufen sind. Die Inhaltsstoffe sind pflanzliche Öle, Wasser, Sauermolke, Salz, Emulgator, Lezithin, Sorbinsäure zur Konservierung, Säuerungsmittel, Zitronensäure, Aroma, Farbstoff und Karotin.

Diät-Pflanzencreme hat ebenfalls eine geschmeidige Konsistenz. Sie besteht zu 78 % aus Pflanzenfetten, hat einen höheren Wasseranteil als Margarine und enthält 60–65 % mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Man sollte sie nicht erhitzen.

Sorten

Palmfett

Das Palmfett wird aus den Früchten der Ölpalme gewonnen, die in Westafrika und Südostasien wächst. Sie liefert zwei Sorten Fett: das Palmöl und das Palmkernfett.

Palmkernfett

Das Palmkernfett ist das zweite Produkt aus der Ölpalme. Es wird durch Pressen bei Wärmezufuhr und durch Extrahieren aus den Samenkernen gewonnen, die bei der Palmölpressung aus der Frucht entfernt wurden. Das Kernfett ist dem Kokosfett in Farbe und Geschmack sehr ähnlich, unterscheidet sich aber vor allem durch einen höheren Gehalt an Ölsäure. Wie das Kokosfett ist es unempfindlicher gegen hohes Erhitzen und Verderb durch Sauerstoff. Palmkernfett wird ebenfalls zur Margarinenherstellung verwendet.

Kokosfett

Kokosfett wird aus Kopra gewonnen, dem fettreichen, getrockneten Kernfleisch der Kokosnuss. Es enthält bis zu 70 % Fett, das bei normaler Temperatur erstarrt und erst bei sommerlichen Temperaturen zu schmelzen beginnt. Das im Handel erhältliche reine Kokosfett ist von schneeweißer Farbe, hat einen leichten Nussgeschmack und trotz aller Härte einen zarten Schmelz. Es wird, wie andere feste Pflanzenfette auch, in der Margarine-Herstellung und von der Süßwarenindustrie verwendet. Der Verbraucher findet es im Handel unter sehr fantasievollen Namen mit dem Zusatz »Reines Kokosfett« oder »100 % Kokosfett«.

Kokosfett

Trotz aller Härte hat Kokosfett einen zarten Schmelz.

Palmöl

Das Palmöl, das eine orangerote Farbe hat, wird unter Erwärmung aus dem Fruchtfleisch der Palmfrüchte ausgepresst. Die Samenkerne wurden vorher mit heißem Dampf vom Fruchtfleisch getrennt. Das farbenfrohe Öl hat nach dem Erstarren eine butterähnliche Konsistenz, eine gelbliche Farbe und einen neutral angenehmen Geschmack. Seine Farbe verrät einen hohen Gehalt an Karotin (Provitamin A). Man verwendet es gerne, um der Margarine ein appetitliches Aussehen und einen höheren Vitamingehalt zu verleihen.

Geschmeidige Pflanzenfette oder Soft-Fette

Sie verbinden die guten Eigenschaften fester Fette beim Erhitzen mit den Vorteilen von Streichfetten: Bei Kühlschranktemperaturen bleiben sie »soft« oder streichfähig, bei Zimmerwärme zerfließen sie nicht. Sie werden aus gehärteten Fetten oder aus einer Mischung von festen Pflanzenfetten und Öl hergestellt. Bei der als Umesterung bezeichneten Methode wechseln die Fettsäurereste in den Fettmolekülen unter dem Einfluss eines Katalysators und Wärme ihre Plätze. Werden umgeesterte Fette und Öle mit ihrem ursprünglichen Namen in den Verkehr gebracht, muss auf diese Behandlung hingewiesen werden. Die »Soft«-Fette sind neutral im Geschmack und haben einen besonders hohen Rauchpunkt, das heißt: Selbst beim Erhitzen über 200 Grad Celsius steigt kein öliges Rauchwölkchen auf und das Fett zersetzt sich nicht.

Kraftspender Fett – Nährstoffe, die der Mensch braucht

Fett hat vielfältige Aufgaben im Körper zu erfüllen. Es ist Träger von Geschmacksstoffen, enthält wichtige Fettsäuren und sorgt für eine bessere Aufnahme von den fettlöslichen Vitaminen A,D, E und K. Darüber hinaus dient Fett als Reservestoff und hat Stütz- und Polsterfunktionen. Außerdem ist Fett ein Energielieferant. Mit 9 kcal oder 39 kJ pro Gramm liefert das Fett die meiste Energie von allen Nährstoffen.

Das Fett in unseren Lebensmitteln stammt entweder von Tieren oder von Pflanzen. Beide Fettarten liefern gleich viel Energie. Der Unterschied besteht in der Fettsäurenzusammensetzung. Alle Fette bestehen aus gesättigten und einfach oder mehrfach ungesättigten Fettsäuren, nur das Mischverhältnis ist unterschiedlich. So enthalten zum Beispiel die meisten Pflanzenfette – abgesehen von Kokos- und Palmkernfett – einen relativ hohen Anteil an einfach und mehrfach ungesättigten FettsäurenTierische Fette, mit Ausnahme der Fischöle, sind dagegen in der Regel reich an gesättigten Fettsäuren. Wichtig ist ein ausgewogenes Verhältnis von allen Fettsäuren.

 

Mit welchem Fett Kochen, Braten, Frittieren oder Backen?

Butter und Margarine enthalten Wasser und ihr Rauchpunkt liegt schon bei 110° C, sie können daher nur kurz oder leicht erhitzt werden und sind somit nur zum Andünsten geeignet. Bei zu starker Erhitzung spritzen sie aus der Pfanne oder verbrennen. Wer den Buttergeschmack nicht missen möchte, verwendet Butterschmalz, das bis auf 205° C erhitzt werden kann. Gut zum Braten geeignet ist auch Plattenfett wie Kokosfett mit einem von Rauchpunkt 180° C.
Ebenfalls einen hohen Rauchpunkt von 225 – 240° C besitzen geschmacksneutrale, raffinierte Öle wie Sonnenblumenöl, Sojaöl oder einfaches Olivenöl. Kaltgepresste Pflanzenöle sind nicht so hitzestabil und sollten, damit die wertvollen Inhaltsstoffe nicht verloren gehen, sowieso für die kalte Küche verwendet werden. Zum Frittieren eignen sich sehr gut raffinierte Öle, außerdem reine Pflanzenspezialfette. Ihr Rauchpunkt liegt bei 220° C. Allerdings sollte beim Frittieren eine Temperatur von 175° C nicht überschritten werden, denn wenn Öle und Fette überhitzt werden, können sich gesundheitsschädliche Stoffe bilden. 
Zum Backen eignen sich sowohl Butter als auch Margarine – Man kann hier also ganz nach persönlichem Geschmack wählen.

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