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Bresaola – der feine Rinderschinken aus den italienischen Alpen

Geschnittener Bresaola liegt auf einem Schieferbrett.

Im Italienurlaub oder auf der Speisekarte im gehobenen italienischen Restaurant hast du Bresaolavielleicht schon einmal gesehen. Die Rindfleischspezialität ist ein ganz besonderer Gaumenschmaus und enthält relativ wenig Fett. Wie Bresaola hergestellt wird und wofür du sie verwenden kannst, erfährst du hier. 

Was ist Bresaola?

Die italienische Schinkenspezialität Bresaola ist besonders als Antipasto oder hauchzarter Brotbelag beliebt. Das feine Muskelfleisch wird aus der Rinderkeule gepökelt und im Anschluss luftgetrocknet. Bresaola erinnert ein wenig an das Schweizer Bündnerfleisch, ist geschmacklich allerdings um einiges milder und dennoch würzig.

Nur die besten Rinder dürfen für die Fleischspezialität verwendet werden, denn in Italien herrschen strenge Qualitätsvorschriften. Bresaola von bester Qualität erkennst du an einer dunkelroten Farbe, weißen Fettäderchen, die sich gleichmäßig durch das Fleisch ziehen, und einem ansprechenden, unaufdringlichen Duft. Das Fleisch wird sehr dünn aufgeschnitten und eignet sich hervorragend für Carpaccio. Am Gaumen hinterlässt es ein angenehm weiches Gefühl.

Herkunft und Geschichte von Bresaola

Wie das Bündnerfleisch stammt auch Bresaola ursprünglich aus den Alpen, genauer gesagt aus dem Valtellina-Tal. Heute trägt die „Bresaola della Valtellina“ das italienische IGP-Siegel und ist namentlich geschützt. Bresaola wird aber in der gesamten Provinz Sondrio in der Lombardei produziert. Seit wann der feine Schinken hergestellt wird, lässt sich nur schwer nachverfolgen.

Erstmals namentlich erwähnt wurde er im 15. Jahrhundert und wird bis heute in vielen kleinen Familienbetrieben hergestellt. Inzwischen hat sich die industrielle Fertigung durchgesetzt und Bresaola wird in Feinkostläden und gut sortierten Supermärkten verkauft.

Herstellung von Bresaola

Wichtig für die ideale Reifung von Bresaola ist die Höhenlage, da dort die idealen klimatischen Bedingungen herrschen: Die Luft darf nicht zu feucht sein, damit das Rindfleisch trocken wird und seinen einmaligen Geschmack erhält.

Für Bresaola dürfen nur die besten Teilstücke verwendet werden: vor allem die Hüftspitze, aber auch der Unterschnitt. Das Fleisch wird von Fett und Sehnen befreit und trocken gepökelt. Dabei schichtet man es abwechselnd mit Gerbschichten aus Salz, Pfeffer, Rotwein, Zucker und anderen Gewürzen.

Damit es geschmeidig bleibt, wird es regelmäßig gewendet und sanft massiert. Nach der ersten Trocknung reift Bresaola etwa einen Monat in Natur- oder Kunstdärmen. Insgesamt dauert die Herstellung zwei bis drei Monate.

Welche Arten von Bresaola gibt es?

Neben der klassischen „Bresaola della Valtellina“ aus Rindfleisch gibt es auch andere Arten. Diese werden aus Pferde-, Hirsch- und manchmal auch Schweinefleisch hergestellt. Beim Kauf lohnt es sich, auf die Kennzeichnung zu achtendenn dann weißt du, dass dein Bresaola auch wirklich aus Italien stammt.  

Nährstoffe: Wie gesund ist Bresaola?

Bresaola ähnelt optisch und geschmacklich Schinken, schmecktaber milder. Sie ist auch deutlich magerer und enthält weniger Fett. Außerdem punktetBresaola mitsehr viel Eisen. Das Fleisch liefert außerdem Vitamin B12 und Vitamin B6 und auch Kalium, Magnesium, Zink und Phosphor stecken in Bresaola.  

Nährwerttabelle: Nährwerte pro 100 g

Nährstoffe 

Nährwerte pro 100 g 

Kalorien 

166 kcal 

Kohlenhydrate 

0,4 g 

Eiweiß 

32,4 g 

Fett 

3,9 g 

Ballaststoffe 

0 g 

Lagerung und Haltbarkeit von Bresaola

Das Pökelfleisch ist lange haltbar, insbesondere wenn es an einem kühlen und trocknen Ort aufbewahrt wird. Meist wird es bereits dünn aufgeschnitten verkauft und sollte im Kühlschrank aufbewahrt werden. Dort hält sich Bresaola bis zu zwei Wochen. Da die Rindfleischspezialitätmit der Zeit allerdings austrocknet und etwas zäh wird, solltest du sie möglichst frisch nach dem Einkauf genießen. 

Zubereitung von Bresaola

Nicht nur optisch erinnert Bresaola an Rinder-Carpaccio, sie eignet sich auch hervorragend als fettärmere und dennoch schmackhafte Alternative. In Italien isst man sie ohnehin am liebsten als Antipasto mit Olivenöl, etwas Zitrone, Parmesan und Oliven garniert. Doch auch als feiner Belag für Ciabatta oder Baguette mit Rucola ist Bresaola ideal. Wenn du auf eine ganz besonders feine Pizza Lust hast, ist sie ebenfalls eine gute Wahl. Die italienische Spezialität ist vielseitig und wirklichdelicioso! 

Köstliche Rezepte mit Bresaola

Croque Monsieur mit Bresaola
1 Zutat im Angebot
    35min
    Einfach
    Maishähnchen-Saltimbocca auf Gemüsesalat mit Feigen im Speckmantel
    1 Zutat im Angebot
    Carpaccio
    • Laktosefrei
    30min
    Einfach