Bresaola – der feine Rinderschinken aus den italienischen Alpen

Die italienische Schinkenspezialität Bresaola ist besonders als Antipasto oder hauchzarter Brotbelag beliebt. Das feine Muskelfleisch wird aus der Rinderkeule gepökelt und im Anschluss luftgetrocknet. Bresaola erinnert ein wenig an das Schweizer Bündnerfleisch, ist geschmacklich allerdings um einiges milder und dennoch würzig.

Nur die besten Rinder dürfen für die Fleischspezialität verwendet werden, denn in Italien herrschen strenge Qualitätsvorschriften. Bresaola von bester Qualität erkennst du an einer dunkelroten Farbe, weißen Fettäderchen, die sich gleichmäßig durch das Fleisch ziehen, und einem ansprechenden, unaufdringlichen Duft. Das Fleisch wird sehr dünn aufgeschnitten und eignet sich hervorragend für Carpaccio. Am Gaumen hinterlässt es ein angenehm weiches Gefühl.

Wie das Bündnerfleisch stammt auch Bresaola ursprünglich aus den Alpen, genauer gesagt aus dem Valtellina-Tal. Heute trägt die „Bresaola della Valtellina“ das italienische IGP-Siegel und ist namentlich geschützt. Bresaola wird aber in der gesamten Provinz Sondrio in der Lombardei produziert. Seit wann der feine Schinken hergestellt wird, lässt sich nur schwer nachverfolgen.

Erstmals namentlich erwähnt wurde er im 15. Jahrhundert und wird bis heute in vielen kleinen Familienbetrieben hergestellt. Inzwischen hat sich die industrielle Fertigung durchgesetzt und Bresaola wird in Feinkostläden und gut sortierten Supermärkten verkauft.

Wichtig für die ideale Reifung von Bresaola ist die Höhenlage, da dort die idealen klimatischen Bedingungen herrschen: Die Luft darf nicht zu feucht sein, damit das Rindfleisch trocken wird und seinen einmaligen Geschmack erhält.

Für Bresaola dürfen nur die besten Teilstücke verwendet werden: vor allem die Hüftspitze, aber auch der Unterschnitt. Das Fleisch wird von Fett und Sehnen befreit und trocken gepökelt. Dabei schichtet man es abwechselnd mit Gerbschichten aus Salz, Pfeffer, Rotwein, Zucker und anderen Gewürzen.

Damit es geschmeidig bleibt, wird es regelmäßig gewendet und sanft massiert. Nach der ersten Trocknung reift Bresaola etwa einen Monat in Natur- oder Kunstdärmen. Insgesamt dauert die Herstellung zwei bis drei Monate.

Neben der klassischen „Bresaola della Valtellina“ aus Rindfleisch gibt es auch andere Arten. Diese werden aus Pferde-, Hirsch- und manchmal auch Schweinefleisch hergestellt. Beim Kauf lohnt es sich, auf die Kennzeichnung zu achten – denn dann weißt du, dass dein Bresaola auch wirklich aus Italien stammt.  

Bresaola ähnelt optisch und geschmacklich Schinken, schmecktaber milder. Sie ist auch deutlich magerer und enthält weniger Fett. Außerdem punktetBresaola mitsehr viel Eisen. Das Fleisch liefert außerdem Vitamin B12 und Vitamin B6 und auch Kalium, Magnesium, Zink und Phosphor stecken in Bresaola.  

Das Pökelfleisch ist lange haltbar, insbesondere wenn es an einem kühlen und trocknen Ort aufbewahrt wird. Meist wird es bereits dünn aufgeschnitten verkauft und sollte im Kühlschrank aufbewahrt werden. Dort hält sich Bresaola bis zu zwei Wochen. Da die Rindfleischspezialitätmit der Zeit allerdings austrocknet und etwas zäh wird, solltest du sie möglichst frisch nach dem Einkauf genießen. 

Nicht nur optisch erinnert Bresaola an Rinder-Carpaccio, sie eignet sich auch hervorragend als fettärmere und dennoch schmackhafte Alternative. In Italien isst man sie ohnehin am liebsten als Antipasto mit Olivenöl, etwas Zitrone, Parmesan und Oliven garniert. Doch auch als feiner Belag für Ciabatta oder Baguette mit Rucola ist Bresaola ideal. Wenn du auf eine ganz besonders feine Pizza Lust hast, ist sie ebenfalls eine gute Wahl. Die italienische Spezialität ist vielseitig und wirklichdelicioso!