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Räucherlachs – feinster Fischgenuss mit rauchigem Aroma

Räucherlachs.

Räucherlachs schmeckt sowohl beim Sonntagsbrunch als auch auf Flammkuchen oder in Pasta einfach köstlich. Mit ihrem angenehmen Raucharoma ist die Fischspezialität äußerst beliebt. Doch was passt zu kaltem Räucherlachs? Alles Wissenswerte erfährst du hier.

Was ist Räucherlachs?

Unter Räucherlachs versteht man Stücke von gesalzenem Lachs, die meist über Holzspänen von Buchenholz oder anderen Hölzern geräuchert werden. Die Scheiben haben eine rötliche Farbe und besitzen eine feste Konsistenz. Während Räucherlachs früher als Luxusgut galt, ist er heute weitverbreitet.

Hergestellt wird er aus fangfrischem Lachs, der direkt gesalzen und kalt oder heiß (Stremellachs) geräuchert wird. Dadurch erhält der Fisch ein angenehmes Raucharoma, schmeckt salzig und nur leicht fischig. Er wird in Scheiben geschnitten und in etwas Öl eingelegt vakuumverpackt verkauft.

Gut zu wissen

Was ist der Unterschied zwischen Räucherlachs und Graved Lachs?

Räucherlachs wird, wie der Name schon sagt, geräuchert. Graved Lachs, bei dem es sich um eine Spezialität aus Skandinavien handelt, wird hingegen in Salz, Zucker und Dill gebeizt und nicht geräuchert. Er ist auch als Gravlax oder Gravlaks bekannt. Früher wurde er traditionell in der Erde vergraben, woher er auch seinen Namen hat („gravad“ bedeutet „begraben“). Dieses Vorgehen ist heutzutage aber nicht mehr geläufig.

Herkunft und Geschichte von Räucherlachs

Für Räucherlachs wird in Europa vor allem Atlantischer Lachs verwendet, der meist aus Skandinavien stammt. Um einer Überfischung vorzubeugen, wird er inzwischen im großen Stil gezüchtet. Er gehört zur Familie der Lachsfische, zu denen auch Forellen und Saiblinge gezählt werden. Lachse sind sowohl Süß- als auch Salzwasserfische.

Wildlachse leben in den ersten Lebensjahren in Süßwasser und ziehen die Flüsse bis ins Meer hinauf. Nach einigen Jahren kehren sie an ihren Geburtsort zurück, um ihren Laich abzulegen. Sie bevorzugen kalte und sauerstoffreiche Gewässer und laichen in den kalten Herbst- und Wintermonaten.

Gezüchteter Lachs wird sowohl in Meeres- als auch in Flussbecken gehalten. Sie befinden sich vor allem in Norwegen, Island, Irland, Schottland und entlang der Küsten Nordamerikas. Um Lachs zu räuchern, verwenden Hersteller große Räucheröfen.

Das Räuchern von Fisch, um ihn länger haltbar zu machen, ist seit Jahrtausenden eine gängige Methode. Besonders in Skandinavien und Schottland ist Räucherfisch schon lange beliebt, da er sich lange über die kalten Wintermonate hält.

Im 19. und 20. Jahrhundert begannen einige Unternehmen, Räucherlachs industriell herzustellen. Dank moderner Technologien ist die Herstellung der Fischspezialität heutzutage sehr effizient, weshalb Räucherlachs inzwischen weitverbreitet und beliebt ist.

Herstellung von Räucherlachs

Räucherlachs wird in der Regel kalt geräuchert. Es gibt aber auch heiß geräucherten Lachs, wie den sogenannten Stremellachs, eine ostpreußische Spezialität. Je nach Hersteller kann sich das Prozedere unterscheiden, doch die wichtigsten Schritte für kaltgeräucherten Lachs haben wir hier zusammengefasst:

  • Frischer Lachs wird heutzutage meist maschinell filetiert und entgrätet, bevor er mit Salz bestreut wird. Das Salz sorgt dafür, dass er konserviert und der Geschmack verbessert wird.
  • Danach werden die Lachsfilets in einem Behälter gestapelt und erhalten in einer Kühlkammer eine Ruhepause von etwa vier Stunden. In dieser Zeit kann das Salz in den Fisch eindringen.
  • Nach der Ruhepause werden die Lachsfilets gewaschen, um das überschüssige Salz zu entfernen, und abgetrocknet.
  • Im Räucherofen werden die Lachsfilets bei 15 bis 30 Grad Celsius (je nach Hersteller) in zwei Rauchgängen für insgesamt acht Stunden über Holzspänen geräuchert.
  • Nachdem der geräucherte Lachs abgekühlt ist, wird er in Scheiben geschnitten und mit etwas Öl vakuumverpackt.

Bei der Heißräucherung des Stremellachses wird der Fisch nicht nur in Salz, sondern auch in Zucker, Dill und Pfeffer eingelegt. Manche Hersteller verwenden auch Wacholderbeeren oder andere Gewürze. Die Rauchtemperatur beträgt bis zu 65 Grad Celsius.

Welche Arten von Räucherlachs gibt es?

  • Geräucherter Wildlachs: Dieser Räucherlachs stammt von wildgefangenem Lachs, der in Flüssen oder im Meer lebt. Wildlachs hat einen kräftigeren Geschmack und eine feste Textur.
  • Geräucherter Zuchtlachs: Er stammt von Lachsen, die in Aquakulturen gezüchtet werden. Zuchtlachs ist im Allgemeinen milder im Geschmack und hat eine zartere Textur. Er ist außerdem günstiger als Wildlachs.
  • Stremellachs: Vor dem Räuchern wird der Lachs in einer würzigen Salzlake mariniert, um ihm einen intensiven Geschmack zu verleihen, bevor er geräuchert wird. Stremellachs hat ein kräftiges Aroma und eine zarte Textur.

Nährstoffe: Wie gesund ist Räucherlachs?

Lachsfleisch ist grundsätzlich recht fettreich, besteht aber vor allem aus guten Omega-3-Fettsäuren. Sie schützen das Herz-Kreislauf-System und tragen zu einer normalen Herzfunktion bei. Räucherlachs ist zudem sehr eiweißreich und enthält wertvolle Nährstoffe.

Hervorzuheben sind besonders der Kaliumgehalt sowie der Gehalt Vitamin D.

Niacin, das auch als Vitamin B3 bezeichnet wird und Vitamin B12 kommen ebenfalls vor.

Nährwerte pro 100 g Räucherlachs

Nährstoffe 

Nährwerte pro 100g 

Kalorien 

138 kcal 

Kohlenhydrate 

0 g 

Eiweiß 

19,5 g 

Fett 

6,7 g 

Ballaststoffe 

0 g 

Kalium 

310 mg 

Vitamin B3 

5,8 mg 

Vitamin B12 

3 µg 

Vitamin D 

18 µg 

Lagerung und Haltbarkeit von Räucherlachs

Achte darauf, vakuumverpackten Räucherlachs vor Ablauf des Haltbarkeitsdatums zu verzehren. Im Kühlschrank hält er sich etwa zwei Wochen. Eine geöffnete Packung sollte innerhalb weniger Tage aufgebraucht werden. Riecht er komisch, solltest du den Fisch lieber nicht mehr essen.

Um seine Haltbarkeit zu verlängern, kannst du Räucherlachs einfrieren. Im Gefrierfach hält er sich problemlos bis zu drei Monate. Zum Auftauen solltest du ihn allerdings in den Kühlschrank legen, da sich bei Zimmertemperatur Keime bilden können.

Verarbeitung von Räucherlachs

Viele essen Räucherlachs am liebsten als Belag auf Brot, Brötchen oder auf einem Bagel mit Frischkäse. Besonders gut passen Meerrettich oder eine Dill-Senf-Sauce dazu, da sie das Raucharoma unterstreichen. Köstlich ist er auch auf den kleinen russischen Pfannkuchen Blinis.

Er passt außerdem hervorragend zu Kartoffeln wie etwa Rösti oder in ein feines Gratin. Auch Pastagerichte mit Räucherlachs sind ein wahres Gedicht, besonders in cremigen Saucen. Räucherlachs passt zudem gut zu Eierspeisen wie Rührei oder Omelette.  

Köstliche Rezepte mit Räucherlachs