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Konserven

Zucker

Zucker, das »süße Salz«, war früher ein kostbares Genussmittel, das sich lediglich Könige und Fürsten leisten konnten. Erst als man auf das nur in tropischen Zonen gedeihende Zuckerrohr nicht mehr angewiesen war, weil man die Zuckerrübe als Zuckerquelle entdeckt hatte, sanken die Preise. Heute gehört Zucker zu den beliebtesten Genuss- und Grundnahrungsmitteln. Er versüßt das Leben und liefert Energie – aber er sollte maßvoll verwendet werden.

Jede grüne Pflanze kann aus dem Kohlendioxid der Luft und dem Wasser des Bodens mit Hilfe von Sonnenlicht und Blattgrün (Chlorophyll) Zucker bilden, genauer gesagt Traubenzucker (Glucose). Einen Teil davon braucht sie für die eigene Ernährung, den Rest speichert die Pflanze und verwandelt dabei den Einfachzucker in Zweifachzucker und Vielfachzucker wie Stärke und Cellulose. Zucker ist ein Kohlenhydrat – Baustein und Energiegrundlage allen Lebens. Je nach Anzahl der Zuckerbausteine unterscheidet man Einfachzucker, Zweifachzucker und Vielfachzucker.

  • Einfachzucker (Monosaccharide): Die Einfachzucker, d. h. Traubenzucker (Glucose) und Fruchtzucker (Fructose) gehen sofort in den Blutkreislauf. Traubenzucker und Fruchtzucker kommen besonders in Früchten und Honig vor, jedoch in so geringer Menge, dass die Gewinnung daraus nicht lohnt. Der Traubenzucker, den man als Pulver oder in Tablettenform kaufen kann, wird aus Stärke hergestellt, deren Molekül sich aus Traubenzuckereinheiten zusammensetzt. Fruchtzucker wird großtechnisch meist aus Rüben- oder Rohzucker (Saccharose) gewonnen. Er besitzt von allen Zuckern die höchste Süßkraft und wird im Stoffwechsel insulinunabhängig umgesetzt, sodass er auch von Diabetikern verwendet werden kann.
  • Zweifachzucker (Disaccharide): Zum Zweifachzucker zählen Rohr- und Rübenzucker (Saccharose), Milchzucker (Lactose), der Zucker in der Milch, sowie Malzzucker (Maltose), ein Zwischenprodukt der Stärkespaltung, das z. B. beim Keimen von Gerste auftritt und Hauptbestandteil des Malzextraktes ist. Zweifachzucker müssen erst in Einfachzucker gespalten werden, bevor der Körper ihre Energie nutzen kann.
  • Vielfachzucker (Polysaccharide): Zum Vielfachzucker zählen Stärke und Cellulose.

Der Zucker, der im Haushalt zum Süßen verwendet wird, ist Rohr- oder Rübenzucker (Saccharose), ein Zweifachzucker, der zu gleichen Teilen aus Traubenzucker und Fruchtzucker besteht. Bis dieser Zucker in Form von schneeweißen Kristallen vom Löffel rieselt, ist allerdings ein langer, aber im Prinzip einfacher Gewinnungsprozess erforderlich.

Zuckerrohr

Rohrzucker

Rohrzucker gewinnt man aus dem schilfartigen Zuckerrohr tropischer Gebiete, das in seinem hohen dicken Stängel Mark mit bis zu 20 % Zucker enthält. Der Saft des Zuckerrohres wird in Mühlen ausgepresst und ähnlich wie bei Rübenzucker verarbeitet.

 

Bedeutende Rohrzucker-Exportländer sind Kuba, die Dominikanische Republik, die Philippinen und Brasilien.

 

Rübenzucker

Der in der Bundesrepublik überwiegend gehandelte Zucker ist Rübenzucker. Man stellt ihn aus der nährstoffreichen Zuckerrübe her, die in ganz Europa angebaut wird, und die 16–22 % Zucker enthält.

Zuckerrüben

Mit der Rübenernte im September beginnt der Gewinnungsprozess. Zunächst werden den angelieferten Rüben in der Verarbeitungsfabrik Proben entnommen, die auf ihren Zuckergehalt und auf weitere Inhaltsstoffe untersucht werden. Anschließend werden die Rüben gründlich gewaschen, in feine Rübenschnitzel zerkleinert und in heißem Wasser ausgelaugt. Dabei löst sich der Zucker aus den Rübenzellen und es entsteht trübes, graues »Zuckerwasser«, der sogenannte Rohsaft. Dieser Rohsaft enthält noch Verunreinigungen aus der Rübe, die die Kristallisation des Zuckers hemmen. Deshalb muss der Saft gereinigt werden. Dazu werden die natürlichen Stoffe Kalk und Kohlensäure zugesetzt, die alle Nichtzuckerstücke binden. Zurück bleibt ein hellgelber, klarer Dünnsaft mit ca. 16 % Zuckergehalt, der anschließend in mehreren Stufen eingedickt wird zu einem Dicksaft mit ca. 67 % Zuckergehalt. Bei einem bestimmten Lösungsverhältnis kristallisiert der Sirup aus: Schlagartig bilden sich unzählige Zuckerkristalle, die nach Beendigung des Kristallisationsprozesses in einer Zentrifuge vom Sirup getrennt werden. Der so gewonnene Rohzucker ist noch gelblich-braun, weil ihm Sirupreste anhaften. Erst durch Abbrausen mit Wasser und Dampf verwandelt er sich in Weißzucker, durch nochmaliges Auflösen und erneute Kristallisation erhält man schließlich schneeweiße Raffinade von höchster Reinheit und Qualität.

Der natürliche Zucker wird also ohne chemische Veränderung aus der Pflanze gelöst. Hilfsmittel wie Kalk und Kohlensäure, die bei der Saftreinigung zum Einsatz kommen, werden im Produktionsverlauf wieder vollständig ausgeschieden. Zurück bleibt nahezu 100 % reine Saccharose, die, wie alle Kohlenhydrate, einen Kaloriengehalt von 1700 Kilojoule/400 Kilokalorien pro 100 Gramm aufweist. Alle bei der Zuckergewinnung anfallenden Nebenprodukte werden wieder einem natürlichen Kreislauf zugeführt: Die Rübenschnitzel finden Verwendung als Tierfutter und der bei der Saftgewinnung anfallende Karbonkalk ist ein ausgezeichnetes Düngemittel.

Zuckerqualitäten

Zucker kommt heute in zwei Qualitäten in den Haushalt. Die Qualitätsanforderungen sind in allen EG-Ländern einheitlich, in Deutschland sind sie in der Zuckerarten-Verordnung festgelegt. Die Zucker werden nach Farbe und Restgehalt an Mineralstoffen, dem sogenannten Aschegehalt, bewertet. Die beiden Qualitäten sind einerseits »Raffinade« und andererseits »Weißzucker« oder kurz »Zucker«.

Weißzucker

Weißzucker ist eine einfachere Sorte mit weniger guter Farbe und einem relativ hohen Aschegehalt. Man verwendet diesen Zucker nur, wenn keine großen Ansprüche gestellt werden.

Raffinade

Raffinade dagegen ist Zucker von höchster Reinheit und bester Qualität. Sehr reine Zuckerlösungen bilden die Ausgangsbasis für dieses Produkt, das hohen Ansprüchen genügt.

Zuckersorten

Zucker wird in verschiedenen Körnungen und Sorten angeboten. Neben mittelgrobem Haushaltzucker sowie leicht löslichem feinen und feinsten Zucker gibt es:

Puderzucker

Puderzucker

Puderzucker ist sehr fein gemahlener, staubähnlicher Zucker, der zur Herstellung von Glasuren und zum Bestäuben von Gebäck und Süßspeisen verwendet wird.

Würfelzucker

Würfelzucker

Würfelzucker wird aus angefeuchtetem Zucker gepresst und eignet sich besonders zum Süßen von Getränken. Es gibt ihn in quadratischer sowie in figürlicher Form, z. B. als Kleeblatt.

Hagelzucker

Hagelzucker

Dieser hagelkornähnliche Zucker wird aus granuliertem Zucker hergestellt. Er dient vorwiegend zum Bestreuen von Gebäck und Fruchtdesserts.

Einmachzucker

Einmachzucker

Einmachzucker ist grobkörnige Raffinade, die sich langsam auflöst und nicht schäumt. Zucker konserviert, da er in hoher Konzentration das Wachstum von Schimmelpilzen und den Abbau von Vitamin C hemmt, eine Eigenschaft, die beim Einmachen von Obst genutzt wird.

weißer Kandis

Kandis

Es gibt weißen und braunen Kandis. Beide entstehen durch langsame Kristallisation aus hochwertigen, reinen Zuckerlösungen. Der braune Kandis erhält seine Farbe durch Karamellisationsstoffe, die sich beim Erhitzen des Zuckers bilden. Kandis kommt entweder als regelmäßig gewachsene Einzelkristalle (Würfelkandis, Kluntje), in Form von Kandiskonglomeraten (Krustenkandis, Stangenkandis) oder auch gemahlen (Grümmel) in den Handel. Kandis ist ein beliebtes Süßungsmittel für Tee, Punschgetränke und selbstzubereitete Fruchtliköre.

 

Gelierzucker

Gelierzucker

Gelierzucker besteht aus Zucker, der mit Obstpektinen und Zitronen- oder Weinsäure angereichert ist. Er süßt und geliert zugleich in kürzester Zeit. Dadurch bleiben Vitamine, Farbe und Aroma der verarbeiteten Früchten erhalten.

Krustenkandis

Kandisfarin

Kandisfarin ist ein brauner Zucker mit aromatisch süßem Karamellgeschmack. Er wird aus braunem Kandissirup gewonnen und vorwiegend zur Herstellung von Süß- und Backwaren verwendet.

 

Brauner Zucker

Rohzucker

Rohzucker ist das Halbfertigerzeugnis der Rohr- oder Rübenzuckerfabrikation, bei dem die Zuckerkristalle nur zum Teil vom anhaftenden Sirup befreit und daher braun gefärbt sind. Rohzucker ist nicht zum unmittelbaren Verbrauch bestimmt.

Feiner Zucker

Vanillezucker / Vanillinzucker

Vanillezucker ist eine Mischung aus Zucker mit echter, gemahlener Vanille oder natürlichem Vanillearoma.

 

Vanillinzucker ist ein Gemisch aus Zucker und dem künstlich hergestellten Aromastoff Vanillin.

 

Zuckerersatzstoffe

Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe süßen ohne oder mit sehr wenigen Kalorien. Sie verschaffen Diabetikern, Menschen mit Stoffwechselkrankheiten oder Gewichtsproblemen süße Geschmackserlebnisse. Süßstoffe werden häufig mit Zuckeraustauschstoffen verwechselt, z. B. mit den Zuckeralkoholen Sorbit, Isomalt, Mannit und Xylit, die pro Gramm 2,4 kcal haben. Damit haben sie nur etwa die Hälfte des Brennwertes von Zucker, sind aber auch nur halb so süß. Zu den Zuckeraustauschstoffen zählt auch der Fruchtzucker (Fructose). Süßstoffe beeinflussen den Insulin- und Blutzuckerspiegel des menschlichen Organismus überhaupt nicht, Zuckeraustauschstoffe nur wenig. Letztere können  jedoch abführend wirken.

Gesetzlich zugelassene Süßstoffe sind:

  • Acesulfam K: Acesulfam K ist etwa 200-mal süßer als Zucker, stabil und hitzebeständig. Deshalb kann dieser Süßstoff für alle  Zubereitungen verwendet werden. Acesulfam K wird unverändert wieder ausgeschieden.
  • Aspartam: Aspartam besitzt ebenfalls die 200-fache Süßkraft von Zucker. Basis sind Eiweißbausteine, deshalb wird Aspartam vom Körper ganz natürlich verstoffwechselt. Die Eiweißbausteine bewirken andererseits jedoch, dass Aspartam beim Kochen und Backen an Süßkraft verliert.
  • Aspartam-Acesulfamsalz: Der Süßstoff wird aus einer Verbindung von Aspartam und Acesulfam hergestellt. Seine Süßkraft ist etwa 350-mal so hoch wie die von Zucker.
  • Cyclamat: Cyclamat hat die geringste Süßkraft (35:1), aber einen sehr guten Geschmack, vor allem bei einer Mischung von zehn Teilen Cyclamat und einem Teil Saccharin. Cyclamat wird unverändert ausgeschieden.
  • Neohesperidin DC: Neohesperidin DC ist 400–600-mal süßer als Zucker. Es wird aus einem Flavonoid der Zitrusfrüchte gewonnen und kann bittere Geschmacksnoten – z. B. in Arzneimitteln wie Sirups, Brausetabletten oder Tropfen – neutralisieren. Der Geschmack des Einzelstoffes erinnert an Lakritz oder Menthol, weshalb Neohesperidin DC mit anderen Süßstoffen kombiniert wird.
  • Saccharin: Saccharin ist der älteste Süßstoff auf dem deutschen Markt und 550-mal süßer als Zucker. Wegen der besseren Löslichkeit kommt hauptsächlich Natrium-Saccharin zum Einsatz, das 450-mal süßer als Zucker ist. Um den leicht bitteren Nachgeschmack von Saccharin zu neutralisieren, wird es oft mit Cyclamat gemischt – eine stabile, gefrier-, hitze- und säurebeständige Süße.
  • Sucralose: Sucralose wird aus Zucker gewonnen, ist praktisch kalorienfrei und hat einen langen süßen Nachgeschmack. Die Süßkraft ist etwa 600-mal so hoch wie die von Zucker.
  • Thaumatin: Thaumatin hat eine 2000–3000-mal höhere Süßkraft als Zucker. Thaumatin ist ein natürlicher Eiweißstoff, der aus der westafrikanischen Katemfe-Frucht gewonnen wird. Beim Kochen und Backen verliert es an Süßkraft, deshalb wird es meist in Kombination mit anderen Süßstoffen eingesetzt. So besteht Natreen Tafelsüße aus der Kombination Saccharin, Cyclamat und Thaumatin.

Dicksaft und Sirup

Als natürlicher Zuckerersatz bewähren sich Dicksäfte bzw. Sirups. Sie entstehen durch das Erhitzen und Einkochen bzw. Eindicken und erfreuen sich wachsender Beliebtheit als Ersatz für raffinierten Zucker. Es gibt unter anderem:

Apfel- und Birnendicksaft

Der durch Einkochen von Äpfeln und Birnen gewonnene Sirup enthält 85 % fruchteigenen Zucker sowie viele Mineralstoffe. Die Vitamine gehen bei der Herstellung allerdings verloren. 7 Liter Saft ergeben 1 Liter Sirup.

Agavendicksaft

Noch relativ neu auf dem Markt ist Agavendicksaft, der geschmacksneutral und sehr gut löslich ist, etwas süßer als Zucker, aber kalorienärmer. Der dickflüssige, goldgelbe Agavensaft wird durch Einritzen des Blütenschaftes der Wüstenpflanze gewonnen, die Weiterverarbeitung erfolgt wie beim Apfel- oder Birnen-Dicksaft. Wegen seines hohen Fructoseanteils ist Agavensaft gut für Diabetiker geeignet.

Zuckerrübensirup

Zuckerrübensirup ist der eingedickte Saft geschnetzelter und gekochter Zuckerrüben. Er enthält je nach Qualität zwischen 40 und 60 Prozent Zucker, bei schonender Gewinnung auch Mineralstoffe und B-Vitamine. Sein Geschmack ist kräftig. 

Ahornsirup

Ahornsirup

Für Ahornsirup werden Ahornbäume, vorwiegend in Kanada, von Februar bis Anfang April angezapft, der Saft gesammelt und zu Sirup eingekocht. Schon die Indianer beherrschten diese Kunst. Je heller die Farbe, desto feiner ist der karamellartige Geschmack, also sollte man am besten Kategorie A oder B kaufen. Kategorie C ist dunkel und kräftiger im Geschmack. Ahornsirup ist nur begrenzt haltbar und sollte im Kühlschrank aufbewahrt werden.

 

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