Zucker

Eine richtige Definition gibt es nicht. Woran das liegt? Wissenschaftler unterscheiden zwischen verschiedenen Arten, die alle einen anderen Ursprung haben. Das heißt: Den einen Zucker gibt es nicht. Eine Gemeinsamkeit gibt es trotzdem. Alle Zuckerarten gehören zu den Kohlenhydraten und haben einen ähnlichen Aufbau. Die chemischen Bausteine des Zuckers sind immer Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff. Der typische Haushaltszucker, den du aus dem Supermarkt kennst, zählt zur Gruppe Saccharose und stellt eine eigene Art dar.

Um die einzelnen Zuckerarten zu unterscheiden, haben sich verschiedene Gruppen etabliert. Die bekanntesten sind Glucose (Traubenzucker), Fructose (Fruchtzucker) und Laktose – auch Milchzucker genannt. Darüber hinaus zählt zum Beispiel auch die Stärke in Kartoffeln zu den Zuckern.

Doch worin unterscheiden sich diese Arten im Detail? Die Antwort liefert die chemische Zusammensetzung der Kohlenhydrate. Trauben- und Fruchtzucker gehören zu den Monosacchariden. In unserem Sprachgebrauch werden sie auch als Einfachzucker bezeichnet. Diese Zucker bestehen aus einem einfachen Molekül und können sich mit weiteren Molekülen verknüpfen, um andere Zuckerarten zu bilden.

Das geschieht beispielsweise beim handelsüblichen Kristallzucker. Denn der ist ein sogenanntes Disaccharid –oder Zweifachzucker. In diesem Fall verknüpfen sich ein Fructose- und ein Glucosemolekül. Auch Lactose zählt zu den Zweifachzuckern. Bei den Polysacchariden oder Mehrfachzuckern reihen sich viele Einfachzucker zu einer Kette aneinander. Zu dieser Art gehört wiederum die Stärke.

Eine besondere Zuckerart ist die Maltose, oder auch Malzzucker, der als Zweifachzucker eigentlich ein Abbauprodukt der Stärke ist. Malzzucker entsteht zum Beispiel beim Brauen von Bier. Dabei verbinden sich nicht etwa zwei Zuckermoleküle, sondern die Stärke im Malz wird in einen Zweifachzucker aufgespalten. Viele Süßspeisen und andere Lebensmittel enthalten Malzzucker.

Zucker wurde zu Beginn aus Zuckerrohr hergestellt. Die Pflanze existierte bis vor etwa 10.000 Jahren aber ausschließlich in den pazifischen Inselgebieten rund um das heutige Papua-Neuguinea sowie das westliche Indonesien. Danach breitete sich das grasartige Gewächs auch in anderen Teilen der Welt aus. Vor etwa 1.000 Jahren gelangte Zuckerrohr im Gepäck der arabischen Eroberer über Malta und Sizilien nach Europa. Den daraus weiterverarbeiteten Zucker brachten schließlich die Kreuzritter im 11. Jahrhunderts aus dem Nahen Osten mit.

Wer bis dato Honig nutzte, um Speisen und Getränke zu süßen, konnte nun auf kristallinen Zucker als Alternative zurückgreifen. Doch das Süßungsmittel war ein begehrtes Gut, das zu Beginn nicht jeder gesellschaftlichen Klasse zugänglich war. Ausschließlich mächtige Monarchen und wohlhabende Fürsten konnten sich die hohen Kosten leisten, die Händler damals aufriefen. Später nutzten die Europäer die idealen Anbaubedingungen, die in ihren Karibik-Kolonien herrschten, um eigenes Zuckerrohr zu produzieren. Daraufhin wurde der Zucker direkt per Schiff in die Heimatländer transportiert.

Im Jahr 1747 änderte sich die Geschichte des Zuckers noch einmal, als der deutsche Chemiker Andreas Marggraf entdeckte, dass die heimische Runkelrübe den gleichen Zucker enthält, der auch im Zuckerrohr vorkommt. Der Bestand reichte zum damaligen Zeitpunkt allerdings nicht aus, um brauchbare Mengen herzustellen. Deshalb verbrachte ein Schüler Marggrafs einen Großteil seines Lebens damit, aus der Runkelrübe die heute weltweit bekannte Zuckerrübe zu entwickeln – und zu züchten. 1802 entstand dann die erste Zuckerrübenfabrik der Welt in Deutschland. Ab diesem Zeitpunkt wurde Zucker zu einem Großteil nicht mehr aus Zuckerrohr, sondern aus Zuckerrüben gewonnen. Die heimischen Produzenten deckten den Bedarf recht gut ab. Mittlerweile wachsen die Rüben auch in den USA und anderen Ländern rund um den Globus.

Bis aus den Rüben – oder dem Zuckerrohr – das weiße Süßungsmittel wird, durchlaufen die Pflanzen einen langen Prozess. Nach der Ernte werden die Rohprodukte zunächst gereinigt und im Anschluss zerkleinert. Dann kochen sie in eigens dafür angefertigten Behältern, bevor sie unter großem Druck gepresst werden. Auf diese Weise entsteht ein Sirup, der solange trocknet, bis sich Zuckerkristalle bilden. Nach dem ersten Trocknen sprechen Hersteller von Rohzucker oder braunem Zucker, da er eine leichte Färbung aufweist. Nachdem der Trocknungsprozess einige Mal wiederholt wurde, entwickelt sich der weiße Zucker mit seiner feinen Konsistenz. Diese Form ist als raffinierter Zucker bekannt.

Aus dem feinen, weißen Raffinadezucker entstehen verschiedene Endprodukte. Dabei mischen die Hersteller entweder andere Würz- oder Süßungsmittel zum Zucker oder verändern die Form für bestimmte Einsatzbereiche. Hier findest du eine Übersicht.

Übermäßiger Genuss von Zucker ist nicht gut für den Körper. Gewichtszunahme und ein erhöhtes Diabetes-Risiko sind die Folge. Zudem greift Zucker die Zähne an. Trotz der Nachteile ist Zucker ein äußerst effektiver Energielieferant.

Dein Körper beginnt mit der Verarbeitung von Zucker in dem Moment, wo du zuckerhaltige Lebensmittel mit den Zähnen zerkaust. Denn der menschliche Speichel spaltet Mehrfachzucker bereits im Mund- und Rachenraum. Letztlich zerlegt unser Organismus den Zucker so lange, bis nur noch Einfachzucker übrig bleiben. Diese gelangen bereits wenige Minuten nach dem Verzehr ins Blut und entfalten dort ihre Wirkung. Erster Schritt: die Produktion von Insulin. Das körpereigene Hormon aus der Bauchspeicheldrüse hat die Aufgabe, den Zucker, der sich im Blutkreislauf befindet, an die verschiedenen Organe des Körpers weiterzuleiten. Diese verarbeiten den Zucker und gewinnen daraus Energie. Dadurch fühlst du dich zum Beispiel nach dem Konsum eines Müsliriegels für kurze Zeit gestärkt und fokussierter.

Wissenschaftler haben zudem herausgefunden, dass zuckerhaltige Speisen auch glücklich machen können. Durch das produzierte Insulin steigt auch die Ausschüttung von Dopamin – auch bekannt als Glückshormon. An das Glücksgefühl gewöhnen wir uns allerdings in der Regel viel zu schnell. Das bedeutet, dass die Dopamin-Produktion mit dem Konsum von Zucker stetig nachlässt. Du müsstest also bei regelmäßigem Konsum immer größere Mengen Zucker essen, um auf den gleichen Effekt zu kommen. Und das ist nicht gesund.