Weißwurst – bayrische Wurstspezialität und ein Stück Kulturgut

Die Münchner Weißwurst ist eine Brühwurstund besteht klassischerweise hauptsächlich aus Kalbfleisch, Schweinerückenspeck und gegartem Kalbskopffleisch. Gewürzt wird die Wurst immer mit Kochsalz, Petersilie, Zwiebeln und Zitronenschale. Je nach Rezept können noch weitere Gewürze hinzukommen. In Bayern hat jede Fleischerei ihre eigene, streng gehütete Rezeptur. Das Besondere an der Weißwurst ist ihre helle Farbe und die feine Konsistenz. Der Geschmack der Weißwurst ist mild undaromatisch. 

In Bayern unterscheidet man zwischen der „Original Münchner Weißwurst“ und der „Münchner Weißwurst“. Die „Originale“ oder „Echte Münchner Weißwurst“ muss zu mindestens 51 % aus Kalbfleisch bestehen und im Stadtgebiet Münchenhergestellt sein. „Münchner Weißwurst“ oder „Weißwurst Münchner Art“ hingegen darf höhere Anteile an Schweinefleisch enthalten oder sogar ausschließlich aus Schweinefleisch hergestellt sein und ist nicht herkunftsgeschützt.  

Neben der Münchner Weißwurst gibt es auch eine Schlesische Weißwurst, deren Zutaten denen der bayerischen Weißwurst gleichen. Sie wird traditionell als Weihnachtsessen mit einer speziellen schlesischen Tunke und Kartoffeln oder Sauerkraut serviert.  

Es gibt die Theorie, dass die französische Kalbfleischwurst „Boudin Blanc“, die es schon im 14. Jahrhundert gab, der eigentliche Ursprung der Weißwurst sei.Für die Münchner Weißwurst wird aber eine eigene Geschichte erzählt: Im Februar 1857, an einem Faschingssonntag, gingen dem Metzger Joseph Moser in seinem Münchner Gasthaus die Schafsdärme für die Herstellung der Kalbsbratwürstchen aus. In der Notgriff er auf Schweinedärme zurück. Da er befürchtete, die dünnen Schweinedärme könnten beim Braten platzen,brühte er die Würste in heißem Wasser. Den Gästen schmeckte diese Variante, sodass die Herstellungsart schnell von anderen Metzgereien übernommen wurde. Heute ist die Münchner Weißwurst weit über die Grenzen Bayerns hinaus berühmt. 

In traditionellen Metzgereien werden Weißwürste auch heute noch frühmorgens frisch hergestellt. Früher wurden sie auch roh und nicht vorgebrüht angeboten. Aus dieser Zeit stammt die bekannte Regel, dass die Weißwurst das Zwölf-Uhr-Läuten nicht mehr hören darf. Tatsächlich sollten rohe Weißwürste möglichst sofort gebrüht und verzehrt werden, da das feineBrät sehr schnell verdirbt. 

Zur Herstellung der Münchner Weißwurst wird zunächst das Muskelfleisch unter Zugabe von gestoßenem Eis (Eis-Schnee) fein gekuttert. Anschließend kommen weitere Zutaten wie Speck und Salz hinzu. Die Masse wird nun weiter zu feinem Brät zerkleinertund mitPetersilie, Muskatblüte,Pfeffer, Zwiebelnund Zitrone gewürzt. Das fertige Brät wird anschließend in Naturdärme abgefüllt und zu etwa 12–15 cm langen Würsten von 80–90 Gramm abgedreht. Weißwürste werden heute bereits in der Metzgerei gebrüht, sodass die bekannte „Zwölf-Uhr-Regel“ nicht mehr so relevant ist.

„Münchner Weißwürste“ werden inzwischen weltweit vertrieben. Sie werden auch außerhalb Münchens industriell hergestellt und gelangen dann vorgebrüht und vakuumiert oder in Dosen in den Handel.

Wie die meisten Brühwürsteenthalten Weißwürsterelativ vielFett, aber auch eine gute Portion Eiweiß.Kohlenhydrate und Ballaststoffe sind in den Würsten hingegen kaum enthalten. Wie alle Wurstwaren enthält Weißwurst zudem viel Salz. Insgesamt ist Weißwurst also nicht unbedingt dasgesündeste Lebensmittel, aber dafür eine sättigende Mahlzeit und eine leckere Spezialität. 

Nährwerte pro 100 g  

Heute kommen Weißwürste in aller Regel vorgebrüht in den Handel. Du kannst sie also problemlos auch am nächsten Tag essen – ganz frisch schmeckt Weißwurst aber immer am besten.

• Frische, lose Weißwürste vom Metzger solltest du im Kühlschrank lagern und spätestens am nächsten Tag verzehren.
• Vakuumierte Weißwürste, die du im Kühlregal findest, halten sich so lange, wie das Verfallsdatum auf der Verpackung angibt. Ist die Packung einmal geöffnet, solltest du die Würste luftdicht verpackt im Kühlschrank lagern und in 2-3 Tagen verbrauchen.
• Weißwurst in der Dose oder im Glas ist ungekühlt so lange haltbar, wie das Verfallsdatum angibt. Ist die Dose einmal geöffnet, gehört sie in den Kühlschrank. Die Weißwürste solltest du innerhalb von 2-3 Tagen verzehren.

Außerhalb Bayernsbekommst du nur selten frische Weißwürste beim Metzger. Einfacher ist esim Supermarkt: Hier findest du Weißwürste oftabgepackt undvakuumiert in der Kühltheke oder als Konserve.  

Weißwurst ist eine Brühwurst. Ähnlich wie Wiener oder Frankfurter Würstchen wird sie daher nicht gebraten, sondern nur in heißem Wasser erwärmt.

• Setze einen Topf mit reichlich Wasser auf und bringe das Wasser zum Kochen.
• Sobald das Wasser kocht, schaltest du den Herd aus und ziehst den Topf von der heißen Platte. Wenn das Wasser nicht mehr sprudelt, legst du die Weißwürste hinein und setzt den Deckel auf den Topf.
• Setze den Topf zurück auf die noch heiße Herdplatte und lass die Weißwürste für 5–10 Minuten im heißen Wasser ziehen.

Weißwürste sollten nie in kochendem Wasser erwärmt werden, da sonst die dünne Wurstpelle (das Saitling) platzt und die Wurst an Geschmack verliert.

Traditionell wird die Weißwurst in Bayern nicht mit Messer und Gabel gegessen, sondern „gezuzelt“, also aus der Pelle gesaugt. Dazu nimmst du die Wurst in die Hand und beißt hinein, sodass die Pelle aufgeht. Nun kannst du mit den Zähnen das Brät herausziehen. Diese klassische Verzehrmethode ist allerdings auch vielen Bayern inzwischen etwas zu derb, sodass sich das Weißwurst-Essen mit Messer und Gabel mehr und mehr durchsetzt. Dazu wird die Weißwurst mit dem Messer längs eingeschnitten, in zwei Hälften geklappt und das Brät mit Messer und Gabel zerteilt.

Zum traditionellen bayerischen Weißwurstfrühstück gehört neben der Weißwurst eine Breze, süßer Senf, der auch „Weißwurstsenf“ genannt wird, und ein Weißbier. Oft wird das Frühstück, das eher als Brunch serviert wird, mit Petersilie oder Radieschen garniert. Auch ein bayrischer Kartoffelsalat mit Radieschen passt gut zu Weißwürsten.

Wenn du Weißwürste mal ganz anders zubereiten möchtest, kannst du die Spezialität zum Beispiel als Weißwurst-Gulasch servieren, gebraten als Beilage zu einem Salat oder gegrillt als Weißwurst-Spieß. Auch als Suppeneinlage schmeckt Weißwurst, zum Beispiel mit einer kräftigen Gemüsesuppe oder in einer Kartoffelsuppe.