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Schmalz: Sorten, Nährwerte & 4 leckere Grundrezepte

Schmalz

Auf der Stulle und im Rotkohl ist das Speisefett für viele das Nonplusultra. Aber welche Schmalzsorten gibt es eigentlich, wie gelingen sie in der heimischen Küche und welche Nährwerte stecken drin? Das und vieles mehr verraten wir dir hier!

Was genau ist Schmalz eigentlich?

Der Begriff Schmalz leitet sich vom mittelhochdeutschen Wort „Smalz“ (verwandt mit „schmelzen“) ab und bezeichnet meist ein tierisches Fett von streichfähiger Konsistenz. Es kann aus dem Schlachtfett verschiedener Tiere hergestellt werden und dient als vielseitiges Küchen- und Speisefett.

Teilweise wird Schmalz auch als „Schmer“ bezeichnet, was sich an das mittelhochdeutsche „Smër“ anlehnt und mit dem Wort „schmieren“ verwandt ist.

Fun Fact

Der Duden liefert für Schmalz noch eine andere Begriffserklärung: Umgangssprachlich wird es manchmal als anderes Wort für „Kraft“ verwendet.

Wie wird Schmalz hergestellt?

Für die klassische Schmalzherstellung wird zunächst tierisches Fett klein geschnitten oder im Fleischwolf zerkleinert. In der Regel handelt es sich dabei um die Schlachtfette von Schwein oder Gans. Rinderschlachtfett hat einen anderen Schmelzpunkt und wird als Rindertalg bezeichnet.

Im nächsten Schritt muss das Fett ausgelassen und streichfähig gemacht werden. Es gibt zwei Verfahren, die die Industrie dafür nutzt: Bei der sogenannten Trockenschmelze werden die Schlachtfette in Drucktöpfe gegeben und unter Vakuum bei geringer Hitze geschmolzen. Alternativ kann das Fett bei einer Nassschmelze mit heißem Wasserdampf verflüssigt werden. Bei beiden Vorgehensweisen folgen danach eine Filterung und eine Klärung, bevor das Schmalz abgepackt wird.

Im weiteren Sinne zählt auch Butterschmalz zu den Schmalzsorten. Es wird nicht aus Schweine- oder Gänsefett, sondern auf Basis von Butter hergestellt. Die Butter wird sanft gekocht. Dadurch trennt sich das enthaltene Wasser ab und verdampft. Das Ergebnis ist ein hochviskoses, streichbares Schmalzfett.

Gut zu wissen

In der Schweiz wird Butterschmalz als Bratbutter angeboten.

Die unterschiedlichen Schmalzsorten

Neben den Grundsorten aus Schwein, Gans oder Butter gibt es noch spezielle und verfeinerte Abwandlungen. Zu den Schmalzvarianten zählen:

  • Flomenschmalz: Flomen ist Eingeweidefett, meist handelt es sich um das Fett des Bauchfells und der Nieren vom Schwein. Flomenschmalz, auch Liesenschmalz genannt, hat im Vergleich zu anderem Schmalz eine besonders feine Konsistenz.
  • Griebenschmalz: Schweineschmalz, das aus dem Speck von Leder- und Fetthaut gewonnen wird. Die Grieben, auch Grammeln genannt, sind die ausgebratenenSpeckreste. Es gibt Grammelschmalz, das zusätzlich Äpfel und Zwiebel in kleinen Würfelchen enthält. Diese Variante wird gern mit Majoran und Thymian gewürzt.
  • Zwiebelschmalz: Kann auf Basis von Schweine- oder Gänseschmalz gemacht werden, enthält Zwiebeln, aber keine Grieben.
  • Apfelschmalz: Kann auf Basis von Schweine- oder Gänseschmalz gemacht werden, enthält Apfel, aber keine Grieben.
  • Veggie-Schmalz: Zählt offiziell nicht zu den klassischen Schmalzarten, wird aber inzwischen häufiger als pflanzliche Alternative angeboten. Es basiert auf pflanzlichen Fetten und Ölen.

Schmalz selber machen: Grundrezepte

Alle Schmalzsorten gibt es natürlich fix und fertig im Supermarkt zu kaufen. Mit unseren einfachen Grundrezepten kannst du sie aber auch in der heimischen Küche zubereiten.

Grundrezept: Schmalz

Der Klassiker aus Schwein, verfeinert mit Zwiebel und Apfel.

Schmalz selber machen
  • Laktosefrei
1h 40min
Mittel

Grundrezept: Griebenschmalz

Für unsere Version des Grammelschmalzes haben wir Flomen verwendet. Das Ergebnis: superzart!

Griebenschmalz selber machen
  • Laktosefrei
25min
Mittel

Grundrezept: Gänseschmalz

Saftig aus Gänseflomen mit würzigen Aromen von Thymian und Majoran.

Gänseschmalz selber machen
  • Laktosefrei
30min
Mittel

Grundrezept: Vegetarischer Zwiebelschmalz

Raffiniert mit Kokosfett und Sonnenblumenöl. Rein pflanzlich, aber tierisch lecker!

Vegetarischer Zwiebelschmalz
  • Laktosefrei
  • Vegan
  • Vegetarisch
3h 20min
Einfach

Wie lange hält selbstgemachtes Schmalz?

Schmalz aus eigener Herstellung hält sich im Kühlschrank etwa drei Wochen. Wichtig zu wissen: Zutaten wie Äpfel und Zwiebeln oder frische Kräuter können die Haltbarkeit verkürzen.

Wie wird Schmalz verwendet?

Viele lieben Schmalz für seinen deftigen Geschmack und verwenden es als Brotaufstrich. Besonders gut für ein Schmalzbrot (in einigen Regionen auch Fettbemme genannt) sind kräftige, malzige Brote mit einer schönen Kruste.

Schmalz hat einen hohen Rauchpunkt, was es ideal zum Braten und als Frittierfett macht. Pommes, Steak und Co. gelingen also wunderbar mit Schmalz vom Schwein, Gänse- oder Butterschmalz.  

Schmalz macht sich auch sehr gut als kräftiger Aroma-Booster, wird darum gern für Eintöpfe und Schmorgerichte verwendet. Und der weihnachtliche Rotkohl schmeckt mit einem ordentlichen Löffel Gänseschmalz einfach am allerbesten.

Natürlich kann man Schmalz auch zum Backen verwenden – oder besser gesagt zum Ausbacken. Schmalzkuchen, Krapfen, Krepperl und anderes Fettgebäck gelingen darin goldbraun, kross und köstlich – genau, wie es sein muss!

Kann man Schmalz ersetzen?

Grundsätzlich kann man die verschiedenen Schmalzsorten gut untereinander austauschen. Soll es gar kein Schmalz sein, kommt es auf den Verwendungszweck an: Für Pfanne und Fritteuse kommen andere hocherhitzbare Öle und Fett infrage, etwa raffiniertes Erdnussöl, Rindertalg oder Kokosöl.

Soll der Geschmack einer herzhaften Speise abgerundet werden, können etwas ausgelassener Speck und/oder ein paar Flocken Butter statt Schmalz zum Einsatz kommen.

Schmalz: gesund oder ungesund?

Schmalz ist lecker und vielseitig. Als gesund kann man es aber eher nicht bezeichnen. Es enthält viele gesättigte Fette, die laut Expert:innen eher selten verzehrt werden sollten. Empfohlen wird ein höherer Anteil von ungesättigten und mehrfach ungesättigten Fettsäuren in der täglichen Ernährung.

Außerdem sind alle Schmalzsorten relativ mikronährstoffarm und aufgrund ihres Fettgehalts wahre Kalorienbomben. Unterm Strich sollte Schmalz bewusst und maßvoll genossen werden.

Schmalz: Nährwerte & Kalorien

Nährwerte pro 100 g 

 

Kalorien 

884 kcal 

Fett 

100, 00 g 

Kohlenhydrate 

0,00 g 

Eiweiß 

0,10 g 

Ballaststoffe  

0,00 g 

Rezepte mit Schmalz zum Nachmachen

Schmalzkuchen
    1h 45min
    Einfach
    Klassisches Bayrisch Kraut
    1 Zutat im Angebot
    • Laktosefrei
    • Low Carb
    1h 5min
    Einfach
    Entenbrust auf Rotkohl mit Lebkuchensauce
    1 Zutat im Angebot
    • Laktosefrei
    1h
    Mittel
    Pfefferpotthast
      1h 55min
      Einfach