Sherry: die berühmte spanische Wein-Spezialität

Sherry ist kein Wein und keine Spirituose, sondern ein sogenannter aufgespriteter Wein – also ein Wein, der mit Branntwein verstärkt wird. Echter Sherry wird nur im südspanischen Andalusien hergestellt. Hier, in der Stadt Jerez de la Frontera, hat der Sherry seine Wurzeln. Auch die Bezeichnung „Sherry“ geht auf den maurischen Namen dieser Stadt, Sherish, zurück.

Sherry wird ausschließlich aus trockenen Weißweinen hergestellt. Der fertige Wein wird mit zusätzlichem Alkohol versetzt und reift anschließend für mehrere Jahre in großen Behältern heran. Typisch für den Sherry ist, dass vor dem Abfüllen die Sherrys verschiedener Jahrgänge miteinander verschnitten werden. Das sogenannte Solera-Verfahren sorgt dafür, dass der Sherry besonders komplex und aromenreich wird.

Sherry hat eine strohgelbe bis dunkelbraune Farbe und einen herben, aromatischen Geschmack. Neben den typischen Weißwein-Aromen kann man auch leichte Noten von Mandeln, Walnüssen und Hefe herausschmecken. Typischerweise wird Sherry als Aperitif vor dem Essen getrunken, mitunter auch als Dessertwein. Auch zum Kochen ist er beliebt: Insbesondere Soßen und Suppen bekommen mit einem Schuss Sherry einen runden Geschmack.

Der Alkoholgehalt von Sherry variiert je nach Sorte zwischen 14 % vol. und 20 % vol. Im Allgemeinen haben die sogenannten Finos, die unter einem Hefeflor im Fass heranreifen, etwas weniger Alkohol als Oloroso-Sherry, der auf oxidativem Wege ohne Hefeflor reift.

Im warmen, sonnenreichen Klima Andalusiens wird schon seit dem Altertum Wein gekeltert – auch wenn sich heute nicht mehr eindeutig nachvollziehen lässt, wie das besondere Herstellungsverfahren des Sherrys entstanden ist. Klar ist, dass die Herstellung und der Handel von Weißwein, der mit der Eroberung durch die Araber im 8. Jahrhundert n. Chr. eingeschlafen war, nach der Machtübernahme durch die Christen im 13. Jahrhundert wieder belebt wurde. Schon im 15. Jahrhundert gab es in Andalusien gesetzliche Bestimmungen zum Weinanbau und -handel.

Mitte des 16. Jahrhunderts wurde Sherry dann in England bekannt, als Sir Frances Drake Hunderte Fässer mit Sherry als Beute von einer Seeschlacht mitbrachte. In den folgenden Jahrhunderten siedelten sich immer mehr britische Händler im Hafen von Cadiz an, um Sherry nach Großbritannien zu importieren. Im 19. und 20. Jahrhundert gab es immer wieder Epochen, in denen Sherry in Europa sehr beliebt war. Ab Mitte der 1950er-Jahre kam der Wein schließlich aus der Mode. Heute entdeckt man die verschiedenen Sherry-Sorten langsam wieder – ob als Basis für Cocktails, in der feinen Küche oder einfach pur.

Die Herstellung von Sherry beginnt immer mit der Lese und dem Keltern der Weißweintrauben. Sobald der junge Weißwein fertig vergoren ist, wird er veredelt – das heißt, er wird mit Branntwein aufgespritet, um anschließend in großen Behältern zu reifen. Beim Veredeln kommen zwei verschiedene Methoden zum Einsatz:

Reduktive Reifung unter Hefeflor: Bei der reduktiven Methode reift der auf etwa 14 % vol. aufgespritete Wein in offenen Fässern an der Luft. Dadurch bildet sich ein natürlicher Hefeflor auf der Oberfläche. Die Hefe verhindert, dass der Sherry oxidiert und sorgt dafür, dass fast der gesamte Zucker im Wein vergärt. Zu den Sherrys, die mit der Flormethode hergestellt werden, zählen Fino und Manzanilla.

Oxidative Reifung: Bei der oxidativen Methode wird der Weißwein auf 17 % vol aufgespritet. Das tötet die Florhefe ab, sodass der Sherry im Laufe der Reifung oxidiert. Sherry, der oxidativ reift, ist häufig etwas dunkler und kräftiger im Geschmack als Sherry, der nach der Flormethode reift.

Sowohl die mit Florhefe hergestellten als auch die oxidativ hergestellten Sherrys reifen nach dem Solera-Verfahren in Eichenfässern heran. Oft werden dafür ehemalige Whiskeyfässer verwendet, um dem Sherry zusätzliches Aroma zu verleihen.

Die Fässer werden in mindestens drei Lagen übereinandergestapelt. Ganz unten lagert der älteste Sherry, in den Reihen darüber der nächstjüngere, bis zu den ganz jungen Sorten oben im Stapel. Nur der Sherry aus der untersten Lage (die sogenannte Solera) wird für den Verkauf abgefüllt. Dabei dürfen höchstens 40 % des Inhalts aus dem Fass entnommen werden. Anschließend wird das Solera-Fass mit dem Sherry aus der darüberliegenden Lage aufgefüllt. Dieses Fass wird wiederum aus dem darüberliegenden aufgefüllt und so weiter. Insgesamt reift jeder Sherry mindestens drei Jahre lang im Solera-Verfahren, bevor er in den Verkauf kommt.

Die verschiedenen Sherry-Sorten unterscheiden sich in erster Linie in der Herstellungsart. Dadurch ergeben sich aber auch deutliche Unterschiede in Farbe und Geschmack.

Neben den klassischen Sorten gibt es auch süße Sherrys, die als Dessertweine oder zum Backen und Kochen verwendet werden. Für den sogenannten Cream wird ein Oloroso mit süßem Wein oder Traubensaftkonzentrat versetzt.

Aufgespritete Weine sind aufgrund ihres höheren Alkoholgehalts meist etwas länger haltbar als normale Weißweine. Lagern solltest du sie aber genauso wie Wein: kühl und dunkel, am besten bei konstanten Temperaturen und gleichbleibender Luftfeuchtigkeit.

Ungeöffnet ist eine Flasche mit Sherry bis zu drei Jahre haltbar. Ist die Flasche einmal geöffnet, solltest du sie innerhalb von 2–3 Monaten verbrauchen. Wärme, Licht und Sauerstoff lassen den Sherry zwar nicht verderben, aber seine komplexen Aromen leiden, sodass er einfach nicht mehr so gut schmeckt.

Ganz klassisch wird Sherry vor dem Essen als Aperitif getrunken. Dazu eignet sich am besten ein Fino oder ein Manzanilla, der pur, bei einer Trinktemperatur von 14–16°, in schmalen, langstieligen Gläsern serviert wird. Auch in Cocktails kommt Sherry zum Einsatz, wenn auch eher selten, etwa beim Sherry Cobbler oder im Bamboo.

Umso beliebter ist Sherry als Kochzutat. Vor allem in der spanischen Tapas-Küche ist das Nationalgetränk beliebt zum Verfeinern. Weitere Einsatzbereiche für Sherry sind:

• zum Verfeinern von cremigen Suppen
• als Zutat in Soßen für Fisch und Fleisch
• für Chutneys und Marmeladen
• für Marinaden, Dressings und zum Einlegen
• als Zutat in Kuchen und Gebäck