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Sherry: die berühmte spanische Wein-Spezialität

Sherry.

Bei Sherry denken viele zuerst an Großbritannien – schließlich ist ein Gläschen Sherry am Nachmittag eine britische Tradition, die selbst Queen Elizabeth gepflegt haben soll. Tatsächlich aber ist Sherry ein spanisches Produkt mit jahrtausendealter Tradition. Doch was genau ist Sherry überhaupt? Wie wird das Getränk hergestellt und wie kann man es servieren?

Was ist Sherry?

Sherry ist kein Wein und keine Spirituose, sondern ein sogenannter aufgespriteter Wein – also ein Wein, der mit Branntwein verstärkt wird. Echter Sherry wird nur im südspanischen Andalusien hergestellt. Hier, in der Stadt Jerez de la Frontera, hat der Sherry seine Wurzeln. Auch die Bezeichnung „Sherry“ geht auf den maurischen Namen dieser Stadt, Sherish, zurück.

Sherry wird ausschließlich aus trockenen Weißweinen hergestellt. Der fertige Wein wird mit zusätzlichem Alkohol versetzt und reift anschließend für mehrere Jahre in großen Behältern heran. Typisch für den Sherry ist, dass vor dem Abfüllen die Sherrys verschiedener Jahrgänge miteinander verschnitten werden. Das sogenannte Solera-Verfahren sorgt dafür, dass der Sherry besonders komplex und aromenreich wird.

Gut zu wissen

Echter Sherry ist immer trocken, da als Ausgangswein grundsätzlich ein trockener Weißwein genommen wird. Für süße Sorten wird der fertige Sherry vor dem Abfüllen mit Traubenmost versetzt.

Sherry hat eine strohgelbe bis dunkelbraune Farbe und einen herben, aromatischen Geschmack. Neben den typischen Weißwein-Aromen kann man auch leichte Noten von Mandeln, Walnüssen und Hefe herausschmecken. Typischerweise wird Sherry als Aperitif vor dem Essen getrunken, mitunter auch als Dessertwein. Auch zum Kochen ist er beliebt: Insbesondere Soßen und Suppen bekommen mit einem Schuss Sherry einen runden Geschmack.

Wie viel Alkohol enthält Sherry?

Der Alkoholgehalt von Sherry variiert je nach Sorte zwischen 14 % vol. und 20 % vol. Im Allgemeinen haben die sogenannten Finos, die unter einem Hefeflor im Fass heranreifen, etwas weniger Alkohol als Oloroso-Sherry, der auf oxidativem Wege ohne Hefeflor reift.

Gut zu wissen

Echter Sherry ist seit 1996 ursprungsgeschützt: Nur die drei andalusischen Städte Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda und El Puerto de Santa María dürfen ihren Sherry mit der Bezeichnung Jerez-Xérès-Sherry DO verkaufen.

Herkunft und Geschichte von Sherry

Im warmen, sonnenreichen Klima Andalusiens wird schon seit dem Altertum Wein gekeltert – auch wenn sich heute nicht mehr eindeutig nachvollziehen lässt, wie das besondere Herstellungsverfahren des Sherrys entstanden ist. Klar ist, dass die Herstellung und der Handel von Weißwein, der mit der Eroberung durch die Araber im 8. Jahrhundert n. Chr. eingeschlafen war, nach der Machtübernahme durch die Christen im 13. Jahrhundert wieder belebt wurde. Schon im 15. Jahrhundert gab es in Andalusien gesetzliche Bestimmungen zum Weinanbau und -handel.

Mitte des 16. Jahrhunderts wurde Sherry dann in England bekannt, als Sir Frances Drake Hunderte Fässer mit Sherry als Beute von einer Seeschlacht mitbrachte. In den folgenden Jahrhunderten siedelten sich immer mehr britische Händler im Hafen von Cadiz an, um Sherry nach Großbritannien zu importieren. Im 19. und 20. Jahrhundert gab es immer wieder Epochen, in denen Sherry in Europa sehr beliebt war. Ab Mitte der 1950er-Jahre kam der Wein schließlich aus der Mode. Heute entdeckt man die verschiedenen Sherry-Sorten langsam wieder – ob als Basis für Cocktails, in der feinen Küche oder einfach pur.

Gut zu wissen

Sherry darf ausschließlich aus den Weißweinen der Sorten Palomino, Pedro Ximinez und Moscatel hergestellt werden.

Wie wird Sherry hergestellt?

Die Herstellung von Sherry beginnt immer mit der Lese und dem Keltern der Weißweintrauben. Sobald der junge Weißwein fertig vergoren ist, wird er veredelt – das heißt, er wird mit Branntwein aufgespritet, um anschließend in großen Behältern zu reifen. Beim Veredeln kommen zwei verschiedene Methoden zum Einsatz:

Reduktive Reifung unter Hefeflor: Bei der reduktiven Methode reift der auf etwa 14 % vol. aufgespritete Wein in offenen Fässern an der Luft. Dadurch bildet sich ein natürlicher Hefeflor auf der Oberfläche. Die Hefe verhindert, dass der Sherry oxidiert und sorgt dafür, dass fast der gesamte Zucker im Wein vergärt. Zu den Sherrys, die mit der Flormethode hergestellt werden, zählen Fino und Manzanilla.

Oxidative Reifung: Bei der oxidativen Methode wird der Weißwein auf 17 % vol aufgespritet. Das tötet die Florhefe ab, sodass der Sherry im Laufe der Reifung oxidiert. Sherry, der oxidativ reift, ist häufig etwas dunkler und kräftiger im Geschmack als Sherry, der nach der Flormethode reift.

Gut zu wissen

Durch das Solera-Verfahren, bei dem verschiedene Sherry-Jahrgänge laufend miteinander verschnitten werden, ist es unmöglich zu sagen, wie alt bzw. wie lange gereift ein Sherry wirklich ist.

Das Solera-Verfahren

Sowohl die mit Florhefe hergestellten als auch die oxidativ hergestellten Sherrys reifen nach dem Solera-Verfahren in Eichenfässern heran. Oft werden dafür ehemalige Whiskeyfässer verwendet, um dem Sherry zusätzliches Aroma zu verleihen.

Die Fässer werden in mindestens drei Lagen übereinandergestapelt. Ganz unten lagert der älteste Sherry, in den Reihen darüber der nächstjüngere, bis zu den ganz jungen Sorten oben im Stapel. Nur der Sherry aus der untersten Lage (die sogenannte Solera) wird für den Verkauf abgefüllt. Dabei dürfen höchstens 40 % des Inhalts aus dem Fass entnommen werden. Anschließend wird das Solera-Fass mit dem Sherry aus der darüberliegenden Lage aufgefüllt. Dieses Fass wird wiederum aus dem darüberliegenden aufgefüllt und so weiter. Insgesamt reift jeder Sherry mindestens drei Jahre lang im Solera-Verfahren, bevor er in den Verkauf kommt.

Sherry-Sorten

Die verschiedenen Sherry-Sorten unterscheiden sich in erster Linie in der Herstellungsart. Dadurch ergeben sich aber auch deutliche Unterschiede in Farbe und Geschmack.

ManzanillaManzanilla-Sherry ist ein Fino, der nur in der Gegend um
Sanlúcar de Barrameda
hergestellt werden darf. Er hat daher seine eigene geschützte Ursprungsbezeichnung.
Oloroso

Der Oloroso reift oxidativ und ohne Florhefe. Oloroso-Sherry hat einen kräftigen, intensiven Geschmack und eine goldfarbene bis hellbraune Farbe. Sein Alkoholgehalt liegt zwischen 17 % und 20 % vol.

Amontillado

Für den Amontillado reift der Sherry zunächst unter Florhefe heran. Anschließend reift er zusätzlich oxidativ durch weitere Zugabe von Branntwein – der Amontillado ist daher eine Mischung aus Fino und Oloroso. Je nach Reifegrad liegt der Alkoholgehalt zwischen 16 % und 22 % vol., auch die Farbe variiert.

Neben den klassischen Sorten gibt es auch süße Sherrys, die als Dessertweine oder zum Backen und Kochen verwendet werden. Für den sogenannten Cream wird ein Oloroso mit süßem Wein oder Traubensaftkonzentrat versetzt.

Lagerung und Haltbarkeit von Sherry

Aufgespritete Weine sind aufgrund ihres höheren Alkoholgehalts meist etwas länger haltbar als normale Weißweine. Lagern solltest du sie aber genauso wie Wein: kühl und dunkel, am besten bei konstanten Temperaturen und gleichbleibender Luftfeuchtigkeit.

Ungeöffnet ist eine Flasche mit Sherry bis zu drei Jahre haltbar. Ist die Flasche einmal geöffnet, solltest du sie innerhalb von 2–3 Monaten verbrauchen. Wärme, Licht und Sauerstoff lassen den Sherry zwar nicht verderben, aber seine komplexen Aromen leiden, sodass er einfach nicht mehr so gut schmeckt.

Wie wird Sherry serviert und in der Küche verwendet?

Ganz klassisch wird Sherry vor dem Essen als Aperitif getrunken. Dazu eignet sich am besten ein Fino oder ein Manzanilla, der pur, bei einer Trinktemperatur von 14–16°, in schmalen, langstieligen Gläsern serviert wird. Auch in Cocktails kommt Sherry zum Einsatz, wenn auch eher selten, etwa beim Sherry Cobbler oder im Bamboo.

Umso beliebter ist Sherry als Kochzutat. Vor allem in der spanischen Tapas-Küche ist das Nationalgetränk beliebt zum Verfeinern. Weitere Einsatzbereiche für Sherry sind:

  • zum Verfeinern von cremigen Suppen
  • als Zutat in Soßen für Fisch und Fleisch
  • für Chutneys und Marmeladen
  • für Marinaden, Dressings und zum Einlegen
  • als Zutat in Kuchen und Gebäck

Köstliche Rezepte mit Sherry

Sherry Champignons
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Einfach
Gong Bao Chicken
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    Fruchtig-würziges Pfirsich-Chutney
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    Mittel