Lachsschinken – Alles über das würzige Pökelfleisch

Der Begriff Lachsschinken bezeichnet ein gepökeltes und sanft geräuchertes Stück vom Schwein. Genauer gesagt den Kotelettstrang, also die Schweinelende aus dem Rücken des Tieres.

Das Pökelfleisch zeichnet sich durch sein einzigartiges Aroma und eine zarte Struktur aus. Der Geschmack von Lachsschinken ist mild-würzig, angenehm salzig und hat dezente Noten von Rauch.

Für die Herstellung von Lachsschinken wird das Schweinefleisch entweder mit Nitritpökelsalz eingerieben (Trockenpökeln) oder in eine Salzlake eingelegt (Nasspökeln). So manche Landfleischerei verwendet beim Trockenpökeln außerdem noch spezielle Würzmischungen. Diese beinhalten häufig Wacholder, Pfeffer, Koriander, Lorbeer und Zucker. Das Pökelnentzieht der Schweinelende Flüssigkeit und wirkt dadurch wie ein Konservierungsstoff, der die Haltbarkeit des Fleisches erhöht. Gleichzeitig erhält es durch diese Art der Haltbarmachung eine appetitliche rote Färbung und eine weichere Faserung. Man nennt den Pökelprozess aufgrund der Farbveränderung auch Umrötung.

Nach dem Pökeln wird das Schweinefleisch in eine Eiweißfolie gehüllt, mit einem Netz in Form gebunden und über Buchenspänen geräuchert. Durch den Buchenrauch und das Pökeln erhält die Schweinelende ihr typisches Aroma.

Früher wurde statt der Eiweißfolie das sogenannte Goldschlägerhäutchen verwendet. Dabei handelt es sich um die erste Schicht des Blinddarms vom Rind, die Rinderbutte. Diese Machart wird als „Pariser Lachsschinken“ bezeichnet. Besonders daran ist auch, dass der Schweinerücken vor dem Räuchern über Buchenholz zusätzlich mit einer dünnen Speckschicht umhüllt wird, die für ein extrasaftiges Ergebnis sorgt.  

Anders als es der Name vermuten lässt, steckt kein Fisch im Lachsschinken. Diese Bezeichnung verdankt er der Verwendung der Schweinelende, die früher – teilweise auch heute noch – als Schweinelachs oder falscher Lachs bezeichnet wurde.

Streng genommen handelt es sich nicht mal um einen richtigen Schinken. Dieser wird nämlich traditionell aus der Schweinekeule gemacht. Weil das Pökelfleisch aber genauso verwendet wird und optisch an Rohschinken erinnert, gibt es auch für diese kleine Mogelei im Namen eine nachvollziehbare Erklärung.

Schwein rangiert auf der Liste der gesündesten Zutaten nicht gerade auf den obersten Plätzen. Ein Grund dafür ist der recht hohe Fettgehalt mancher Teilstücke. Gerade die Fettsäuren aus Schweinefleisch werden von der Wissenschaft alsentzündungsfördernd diskutiert. Außerdem handelt es sich zum Teil um gesättigte Fettsäuren, die Experten zufolge nicht zu häufig verzehrt werden sollten, weil sie im Verdacht stehen, den Cholesterinspiegel im Blut negativ zu beeinflussen.

Immerhin gehört der Schweinelachs zu den eher fettarmen Teilen des Schweins – etwa im Gegensatz zu Bauchfleisch oder Haxe. Dadurch liegen Fettgehalt und Brennwert von Lachsschinken im Vergleich zu anderen Aufschnittsorten insgesamt deutlich niedriger. Ein Punkt für das Pökelfleisch aus dem Buchenrauch! Allerdings ist gerade die Zubereitungsmethode mit Nitritpökelsalz als Konservierungsstoff der nächste gesundheitliche Haken: Die enthaltenen Natriumnitrite gelten als potenziell krebserregend.

Grundsätzlich ist der Gehalt an Salz ein Grund, bei Lachsschinken nicht zu oft und üppig zuzugreifen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt eine Tageshöchstmenge von 6 g Speisesalz in der Nahrung. Schon 100 g der Pökelspezialität kratzen mit gut 5 g enthaltenem Salz deutlich an dieser Grenze.

Teilweise enthalten die geräucherten Schweinelachse auch Allergene. In den meisten Fällen handelt es sich dabei um Sellerie, der für die Würzmischungen verwendet wurde. Weil es sich dabei um eines der Haupt-Allergene handelt, muss das Gemüse gekennzeichnet werden, ist also bei einer Unverträglichkeit leicht auszuschließen.

Ein Blick in die Zutatenliste lohnt sich auch, um eventuell enthaltene Geschmacksverstärker wie Glutamat im Fleisch aufzustöbern. Einige Menschen können darauf empfindlich mit Kopfschmerzen und Übelkeit reagieren. Glutamat ist nicht immer eindeutig deklariert, sondern verbirgt sich auch hinter den E-Nummern 620 bis 625. Bei einem zu hohen Verzehr kann – speziell bei einer Gichterkrankung – auch der Harnsäuregehalt kritisch werden. Empfohlen ist eine Maximalaufnahme von 500 mg täglich.

Es gibt aber auch Gutes über den leckeren Schinkenverschnitt zu berichten. Mit einem minimalen Gehalt an Kohlenhydraten ist er ein echter Low-Carb-Liebling. Und: Schweinelende liefert nennenswerte Mengen an Protein, B-Vitaminen und Eisen.

Vor allem gilt: Die Menge macht’s! Zu viel des Schweinelendenaufschnitts kann auf Dauer gesundheitlich bedenklich werden. Hier und da ein paar Scheibchen als Teil einer insgesamt ausgewogenen und bunten Ernährung darf man sich aber ruhig genussvoll gönnen.

Lachsschinken: Nährwerte, Kalorien & Inhaltsstoffe

Wie alle Rohpökelwaren wird Lachsschinken im Zuge der Herstellung nicht erhitzt bzw. gegart. Vom Verzehr in der Schwangerschaft ist darum abzuraten. Rohe Fleischwaren können eine Toxoplasmose verursachen, die die Entwicklung des ungeborenen Kindes beeinträchtigen kann. Unbedenklich sind gegarte Schinkensorten wie Prager Schinken, Wacholderschinken und Kochschinken.

Auch wenn es sich bei Lachsschinken per Definition nicht um echten Rohschinken handelt, kommen Schinkenliebhaber mit dem geräucherten Schweinerücken dennoch voll auf ihre Kosten.

Meist werden die Fleischscheiben als Brotbelag verwendet. Besonders gut passen kräftige Sorten wie Bauernbrot, Pumpernickel oder krosses Steinofen-Baguette – am besten natürlich frisch gebacken!

Lachsschinken gibt es in jedem Supermarkt-Kühlregal in vorgeschnittenen Scheiben. Der Aufschnitt hält sich im Kühlschrank fünf bis sieben Tage.

Mit etwas Glück kannst du in der Metzgerei oder Landschlachterei seines Vertrauens auch ein ganzes Stück kaufen. In dieser Form muss das Rohpökelfleisch nicht in den Kühlschrank. In einem Schinkensäckchen kannst du es hängend an einem kühlen, luftigen und trockenen Ort lagern. Unter optimalen Bedingungen verliert das Fleisch weiterhin Wasser und die Haltbarkeit erhöht sich auf mehrere Monate.

Ja, das geht: Bereits abgepackte und eingeschweißte Ware darf direkt ins Eisfach wandern. Lose Scheiben werden idealerweise mit je einem Stück Pergamentpapiervoneinander getrennt und in einem Plastikbeutel vakuumiert, bevor sie gefrostet werden. So kleben die Scheiben nicht aneinander und es bildet sich kein Gefrierbrand. Zum Auftauen wird der Aufschnitt über Nacht in den Kühlschrank gelegt.