Sojasauce – die vollmundige Würzsauce aus Asien

In der asiatischen Küche hat Sojasauce als Würzmittel einen festen Platz. Der Geschmack von Sojasauce ist salzig bis süßlich und vollmundig. Sie wird vorwiegend aus Sojabohnen hergestellt, die unter Zugabe der Pilzkultur Koji mit anderen Zutaten über mehrere Monate bis zu Jahre fermentiert werden. In Asien haben daher viele Länder und Regionen ganz eigene Varianten der Sojasauce. Meist wird zwischen dunkler und heller Sojasauce unterschieden:

• Helle Sojasauce schmeckt etwas milder und wird vor allem zum Würzen verschiedener Gerichte verwendet. Neben Sojabohnen und Koji enthält sie Weizen, Salz und Wasser.
• Dunkle Sojasauce schmeckt intensiver als helle Sojasauce und mitunter leicht süßlich. Sie besteht aus einer ähnlichen Mischung wie helle Sojasauce, allerdings wird bei der Herstellung zusätzlich Melasse hinzugefügt. Außerdem wird sie länger fermentiert und enthält mehr Natrium als helle Sojasauce. Sie wird nicht nur zum Würzen von Speisen verwendet, sondern eignet sich pur auch zum Dippen und Marinieren. 

Sojasauce gehört zu den ältesten Würzsaucen der Welt. In ihrer ursprünglichen Form wurde sie vermutlich bereits vor 5.000 Jahren von buddhistischen Mönchen in China erfunden. Sie begannen die Flüssigkeit auf fermentierter Sojapaste abzuschöpfen und als Sauce zu verwenden.

Von China aus verbreitete die Sojasauce sich in viele weitere Regionen Ost- und Südostasiens. Dabei entwickelten sich unterschiedliche Sorten und Varianten, die sich sowohl aufgrund der Zutaten als auch in Farbe, Geschmack und Konsistenz unterscheiden.

Im 17. Jahrhundert wurde sie zu einem der wichtigsten Handelsgüter Japans, das seine als Shoyu bekannten Varianten im großen Stil exportierte. Im 18. Jahrhundert wurde Sojasauce auch in Europa und den USA populär und ab dem 19. Jahrhundert industriell hergestellt.

Traditionell ist Sojasauce ein reines Naturprodukt und wird in großen Holzfässern gelagert. Für die Herstellung werden die Sojabohnen und der Weizen zuerst fein gemahlen, bevor sie mit der Pilzkultur Koji, Salz und Wasser vermischt werden, um den Gärungsprozess in Gang zu setzen. Nun ist Geduld gefragt, denn die Fermentation dauert mindestens 18 Monate, manchmal sogar bis zu bis fünf Jahre.

Die industrielle Produktion unterscheidet sich etwas von der traditionellen Herstellung: Hier wird direkt fertig gemahlenes Soja- und Weizenmehl verwendet, um Zeit zu sparen. Außerdem werden chemische Stoffe eingesetzt, um den kompletten Fermentationsprozess zu überspringen. Die so hergestellten Sojasaucen schmecken daher im Vergleich etwas neutraler und weniger intensiv.

Es gibt unzählige verschiedene Sojasaucen, wobei vor allem zwischen hellen und dunklen Sojasaucen unterschieden wird. Die bekanntesten haben wir hier für dich aufgezählt: 

Helle Sojasaucen:

• Usukuchi Shoyu: Diese helle japanische Sojasauce ist sehr dünnflüssig und eignet sich perfekt zum Würzen von Suppen. Sie passt auch sehr gut zu Sushi und wird in Japan gerne mit etwas Wasabi verrührt. Usukuchi Shoyu hat eine rötlich-braune Farbe und einen leicht süßlichen Geschmack.
• Light Soy Sauce (shēngchōu): Die klassische chinesische Variante ist ebenfalls recht dünnflüssig und hat eine braune Farbe. Sie ist ein echter Allrounder und eignet sich mit ihrem salzigen Geschmack zum Würzen der unterschiedlichsten Gerichte.

Dunkle Sojasaucen:

• Tamari: Stammt aus Japan und hat einen höheren Anteil an Sojabohnen als andere Saucen. Es wird also weniger Weizen verwendet und manche Hersteller verzichten darauf auch komplett. Ihr Geschmack ist besonders vollmundig und salzig. Sie wird nicht nur zum Würzen, sondern auch für Dressings und Marinaden verwendet.
• Koikichi Shoyu: Diese dunkle Sojasauce stammt ebenfalls aus Japan und besteht zu gleichen Teilen aus Sojabohnen und Weizen. Sie hat daher ein besonders intensives, vollmundiges Aroma. In Japan wird sie vorwiegend für Dressings und Marinaden verwendet.
• Dark Soy Sauce (Lǎo chōu): Diese Variante der Sojasauce wird besonders lange fermentiert und erhält dadurch eine klebrige Konsistenz und einen süßlichen Geschmack. Besonders beliebt ist sie zum Würzen von Tofugerichten und Fleischgerichten aus dem Wok.

Da es sich bei der Würzsauce um ein Produkt aus Sojabohnen handelt, enthält sie sehr viel Eiweiß und Aminosäuren. Da du in der Regel aber nur kleine Mengen zum Würzen verwendest, haben diese jedoch nur einen geringen gesundheitlichen Nutzen.

In großen Mengen solltest du die Würzsauce aufgrund ihres hohen Natriumgehalts ohnehin nicht essen. Natrium kann in zu hohen Mengen zu Bluthochdruck und Nierenproblemen führen. Natriumhaltige Würzmittel, wie Salz und Sojasauce, sollten laut Expert:innen deswegen in Maßen genossen werden.

Nährwerte pro 100 ml Sojasauce

Da Sojasauce durch Fermentation hergestellt wird, hält sie sich bei korrekter Lagerung problemlos über mehrere Jahre. Verschlossen kannst du sie an einem kühlen und trockenenOrt aufbewahren. Eine angebrochene Flasche sollte allerdings in den Kühlschrank wandern und innerhalb von 6 Monaten aufgebraucht werden.

Sojasauce passt im Grunde zu fast allen asiatischen Gerichten und ist in vielen Ländern das Würzmittel Nummer Eins. Bei der Wahl der richtigen Variante, hell oder dunkel, kommt es nicht nur auf deinen Geschmack an, sondern auch darauf, wofür du sie verwenden möchtest.

Die dunklen Varianten schmecken in der Regel nicht nur intensiver: Sie sind auch dickflüssiger und sorgen besonders in Wok- und Nudelgerichten zusätzlich zum Geschmack auch für eine sämige Konsistenz. Besonders gut passen sie zum Beispiel zu Udon-Nudeln und Gerichten mit Tofu. Du kannst außerdem leckere Salatdressings und Marinaden mit ihr zaubern.

Für Sushi und Wokgerichte mit Fleisch oder Fisch solltest du hingegen lieber zu heller Sojasauce, wie Light Soy Sauce, greifen. Sie übertüncht den Geschmack anderer Zutaten nicht und macht sich besonders in Suppen und Eintöpfen sehr gut.