Trüffel – Edelpilz für kulinarischen Hochgenuss

Der Trüffel ist ein Edelpilz, der für sein einzigartiges Aroma bekannt ist. Er gehört zu den sogenannten Schlauchpilzen und wächst unter der Erde, wo er in Symbiose mit den Wurzeln bestimmter Bäume gedeiht (meist Eichen und Haselnussbäume). Um ihn zu sammeln, kommen sogenannte Trüffelhunde zum Einsatz.

Es gibt sowohl weißen als auch schwarzen Trüffel. Diese wachsen in verschiedenen Teilen der Erde. Sie sind knollenförmig und haben eine feste, faltige Haut. Das Fleisch im Inneren ist marmoriert, bei weißem Trüffel cremefarben, bei schwarzem Trüffel dunkelbraun.

Geschmacklich schmeckt schwarzer Trüffel intensiver und hat ein nussiges, leicht erdiges Aroma. Weißer Trüffel ist delikater und erinnert ein wenig an Knoblauch. Anders als sein schwarzer Bruder, der problemlos mitgekocht werden kann, ist weißer Trüffel hitzeempfindlich und sollte daher erst zum Schluss verwendet werden.

Eingesetzt wird der teure Edelpilz vor allem in der Haute Cuisine, du kannst ihn aber auch frisch im Handel kaufen. Beliebt sind außerdem Trüffelöl, Trüffelpaste und Trüffelsauce, die Gerichten ein intensives Aroma verleihen. Beliebte Gerichte mit Trüffel sind zum Beispiel Trüffelpasta oder Trüffelrisotto.

Trüffel wächst weltweit bereits seit 3.000 vor Christus und wurde schon früh vor allem als Aphrodisiakum geschätzt. In früheren Zeiten war er vor allem dem Adel vorbehalten, da man ihn als ein Symbol für Reichtum sah. Auch heute gilt Trüffel als teures Lebensmittel.

Die Edelpilze wachsen weltweit, auch wenn nicht alle Sorten kulinarisch relevant oder gar hochwertig sind. In Deutschland stammt schwarzer Trüffel meist aus Frankreich, während weißer Trüffel vor allem in Italien wächst. Doch auch in Spanien, Ungarn und der Türkei sind Trüffel zu finden. In Australien, Neuseeland und den USA werden die Edelpilze ebenfalls kultiviert.

Trüffel wächst wild, wird inzwischen aber auch in viele Ländern gezüchtet. Da er unterirdisch wächst, wird er mithilfe sogenannter Trüffelhunde aufgespürt. Sie erschnüffeln Trüffel anhand des intensiven Geruchs. Früher kamen auch Wildschweine zum Einsatz. Da diese Trüffel aber am liebsten selbst fressen, werden Trüffelschweine inzwischen nicht mehr genutzt.

Es gibt zudem eine Fliegenart, die beim Aufspüren der Knollen helfen kann. Sie legt ihre Eier dort ab, wo Trüffel wächst. Die Ausbeute ist im Freiland allerdings gering und auch die Trüffelzucht ist äußerst aufwendig. In Deutschland wird weißer Trüffel von Oktober bis Ende Dezember verkauft, während schwarzer Trüffel vor allem von Mitte November bis Ende Dezember Saison hat.

Weltweit gibt es viele verschiedene Sorten des edlen Schlauchpilzes, kulinarisch relevant sind hierzulande allerdings vor allem die Folgenden:

• Périgord-Trüffel, Wintertrüffel oder auch Schwarzer Trüffel: Die Sorte ist für ihr äußerst intensives, erdiges Aroma und einen angenehmen Waldbodengeruch bekannt. Gefunden und gezüchtet wird sie vor allem in Frankreich, doch auch in Spanien und Italien ist sie heimisch. Sie hat eine schwarze, raue Schale und festes, dunkles Fleisch, das von weißen Äderchen durchzogen ist.
• Weißer Trüffel: Die Sorte stammt meist aus der Region Alba in Italien, weshalb sie manchmal auch Alba-Trüffel genannt wird. Sie ist etwas seltener als schwarzer Trüffel. Diese Sorte hat eine helle bis cremefarbene Außenschale und weiches, ebenso cremefarbenes Fruchtfleisch. Der Geschmack des weißen Trüffels ist delikat und knoblauchartig, mit einem intensiven Aroma.
• Sommertrüffel: Er ist etwas günstiger und häufiger verfügbar als schwarzer oder weißer Trüffel, schmeckt allerdings auch weniger intensiv. Sommertrüffel hat dennoch einen erdigen und aromatischen Geschmack. Heimisch ist die Sorte, die eine braune bis schwarze Schale und ein hellbraunes Inneres aufweist, vor allem in Frankreich und Italien.
• Burgundertrüffel: Die Sorte ist eng mit dem schwarzen Trüffel verwandt und wird hauptsächlich in Frankreich und einigen anderen europäischen Ländern gefunden. Sie hat eine dunkle, raue Außenschale und ein dunkelbraunes Inneres. Der Geschmack ähnelt dem des schwarzen Trüffels, ist aber etwas milder.

Trüffel ist nicht nur kulinarisch ein echter Hochgenuss, sondern enthält auch zahlreiche wertvolle Nährstoffe und gute Eigenschaften. Er beinhaltet viele Antioxidantien, die den Körper vor freien Radikalen und oxidativen Zellschäden schützen. Einige Studien sagen sowohl weißem als auch schwarzem Trüffel eine entzündungshemmende Wirkung nach.

Trüffel ist recht kalorienarm, aber reich an Ballaststoffen, Kohlenhydraten und Eiweiß. Außerdem enthält er sowohl gesättigte als auch ungesättigte Fettsäuren sowie alle neun essenziellen Aminosäuren.

Wichtige enthaltene Mineralstoffe sind vor allem Calcium, Magnesiumund das Spurenelement Eisen.

Nährwerte von schwarzem Trüffel

Frischer Trüffel verliert recht schnell an Geschmack und sollte daher 8 bis 14 Tage nach der Ernte verwendet werden. Am besten hält er sich, wenn du ihn in einem Schraubglas im Kühlschrank aufbewahrst oder in ein Krepppapier einwickelst. Es muss allerdings täglich gewechselt werden. So hält sich Trüffel im Kühlschrank bis zu einer Woche nach dem Kauf.

Schwarzer Trüffel wird übrigens traditionell in einem geschlossenen Terrakottatopf aufbewahrt. Dort hält er sich, ebenfalls im Kühlschrank, bis zu 10 Tage. Wenn du weißen und schwarzen Trüffel vorher hobelst, kannst du ihn auch einfrieren, er verliert allerdings etwas an Aroma.

Trüffel wird grundsätzlich gehobelt, wofür es spezielle Trüffelhobel gibt. Du kannst aber auch einen herkömmlichen Küchenhobel nutzen, den du besonders dünn einstellen solltest. Du musst die Edelpilze nicht waschen, sondern kannst mit einer weichen Bürste Schmutz und Erdreste entfernen. Doch wozu passt Trüffel eigentlich?

Vorab sollte gesagt werden, dass du nur schwarzen Trüffel mitkochen kannst, denn weißer Trüffel ist empfindlich und sollte erst kurz vor dem Servieren verwendet oder direkt bei Tisch gehobelt werden. Die Edelpilze entfalten ihren Geschmack vor allem in Kombination mit Butter, Eiern und Sahne.

Schwarzer Trüffel passt gut zu cremigen Suppen und rahmigen Saucen. Er ist besonders mit Fisch und Geflügel lecker, schmeckt aber auch als Füllung in Tortellini oder Ravioli sowie in Pastasaucen und Schmorgerichten sehr gut.

Weißer Trüffel wertet ebenfalls Pastagerichte und italienische Klassiker wie Polenta auf. Doch auch Eierspeisen wie Omelette oder Rührei verleiht er ein delikates und besonders edles Aroma. Über ein feines Risotto gehobelt sind sowohl weißer als auch schwarzer Trüffel geeignet und sorgen für wahre Genussmomente.