• rewe.de
  • Jobs bei REWE

Serrano Schinken – der luftgetrocknete Rohschinken

Serrano Schinken.

Bei Serrano Schinken denken viele gleich an Spanien. Ist der berühmte Rohschinken doch eine Spezialität, die – hauchdünn aufgeschnitten – in spanischen Tapas-Bars aber auch zuhause in den Familien bei Tisch nicht fehlen darf. Aber auch hierzulande erfreut sich der luftgetrocknete Schinken immer größerer Beliebtheit. Doch was macht einen guten Serrano Schinken aus? Wie wird er hergestellt? Und wie gesund ist Serrano Schinken eigentlich?

Was ist Serrano Schinken?

Serrano Schinken, auf Spanisch Jamón Serrano, ist der bekannteste und preisgünstigste aller spanischen Schinken. Er wird, anders als der wesentlich teurere Jamón Ibérico, aus den Vorder- und Hinterbeinen des weißen Hausschweines oder des weißen Duroc-Schweines gewonnen, das mit Getreide gefüttert wird. DerteureIberico-Schinken hingegen stammt von dunkelhäutigen iberischen Schweinen, die überwiegend mit Eicheln gefüttert werden.  

Serrano Schinken wird mit Meersalz gepökelt und zwischen sieben (Vorderschinken) und 18 Monaten (Hinterschinken) zum Trocknen aufgehängt. Das Ergebnis ist ein zarter, magerer Schinken von rosa Farbe mit einem milden, leicht nussigen Geschmack. Im Handel wird Serrano Schinken abgepackt in Scheiben oder als Keule mit oder ohne Knochen angeboten. Der Schinken schmeckt gut zu Tapas, pur oder aufs Brot. 

Herkunft und Geschichte von Serrano Schinken

Die Bezeichnung Serrano leitet sich ab von sierra, dem spanischen Begriff für Gebirge, weil der Schinken früher im kalten und trockenen Klima der spanischen Gebirgsregion reifte. Die Techniken des Pökelns und Lufttrocknens, die für die Herstellung des Serrano Schinkens von Bedeutung sind, gehen auf die Antike zurück, als die Iberische Halbinsel zum Römischen Reich gehörte. Spanische Bergbauern nutzten diese Verfahren, um Schweinefleisch haltbar zu machen. Weil die Römer in ihrem Herrschaftsgebiet große Entfernungen zurücklegen mussten, stieg die Nachfrage nach haltbaren Lebensmitteln. 

Der Schinken, der ursprünglich nur im spanischen Hochland hergestellt wurde, hat sich im Laufe der Jahrhundertein allen Teilen Spaniens verbreitet und sich den Besonderheiten der jeweiligen regionalen Küche angepasst. Auch heute wird der Jamón Serrano noch nach den antiken überlieferten Techniken hergestellt, bei denen der Schinken gesalzen und über mehrere Monate getrocknet wird. Allerdings trocknet er heute nicht mehr an der frischen Bergluft, sondern in Trockenkammern. Sein charakteristischer Geschmack und seine Textur machen ihn zu einer der beliebtesten Schinkenarten Spaniens

Herstellung von Serrano Schinken

Serrano Schinken wird auch heute noch nach den traditionellen Verfahren des Pökelns und Lufttrocknens hergestellt, allerdings in modernen Anlagen. Traditionell hergestellter Serrano Schinken ist seit 1999 auch in der EU als garantiert traditionelle Spezialität geschützt.  

Der Herstellungsprozess besteht aus zwei Phasen, der Stabilisierung und der Reifung

Für die Stabilisierung werden die Hinterkeulen komplettmit Meersalz und Reifesalz bedeckt. Nach ein paar Tagen wird das Salz abgewaschen und abgebürstet. Anschließend werden die Schinken getrocknet und gekühlt, bevor sie in die Trocken- und Reifekammer kommen. Hier ruhen die Schinken bei Temperaturen zwischen 0–6 Grad Celsius und einer Luftfeuchtigkeit von 70–95 % für mindestens 40 Tage

Während der Reifephase wird die Lufttemperaturallmählich auf 34 Grad Celsius erhöht. Diese Phase dauert 100 Tage und ist entscheidend für die spätere Qualität des Schinkens. Die letzte Reifephase findet in der Trockenkammer, der Bodega, statt. Hier bleiben die Schinken mindestens acht Monate. Qualitätskontrolleur:innen entscheiden währenddessen anhand von Kostproben, ob ein Schinken bereit für den Verkauf ist. Je länger ein Serrano Schinken vom Salzen bis zu seinem Verkauf braucht, umso höher ist seine Qualität. 

Welche Sorten Serrano Schinken gibt es?

Entsprechend der Reifezeit des Serrano Schinkens unterscheidet man drei Qualitätsstufen:

  • Bodega (9–11 Monate gereift)
  • Reserva (12–14 Monate gereift)
  • Gran Reserva (mindestens 15 Monate gereift)

Einen Qualitätsschinken erkennt man neben dem Reifegrad auch an den Zutaten: Er darf nurSchweinefleisch und Salz enthalten. Günstigere Produkte werden oft künstlich getrocknet, was sich in der Zutatenliste an chemischen Zusatz-, Konservierungs- und Farbstoffen erkennen lässt.  

Gut zu wissen

Was ist der Unterschied zwischen Serrano Schinken und Parmaschinken?

Zwar haben der italienische Parmaschinken und der spanische Serrano Schinken optisch und auch in Bezug auf ihre Herstellung und Zusammensetzung einiges gemeinsam, stammen doch beide luftgetrockneten Rohschinken vom Hinterbein des weißen Schweins – dennoch ist ihr Geschmack recht verschieden: Während Parmaschinken süßer und feuchter ist als Serrano, kann Letzterer mit einem intensiveren Geschmack aufwarten. Den Unterschied macht das Pökelsalz: In Italien verwendet man feuchteres Salz, in Spanien Meersalz.

Nährstoffe: Wie gesund ist Serrano Schinken?

Serrano Schinken enthält viel Eiweiß und keine Kohlenhydrate. Sein Fettgehalt ist gering, weshalb er wenig Kalorien hat. Er enthält etliche Vitamine der B-Gruppe, darunter besonders viel Vitamin B3. Unter den Mineralstoffen sind Magnesium, Phosphor und Natrium hervorzuheben. 

Nährwerte pro 100 g Serranoschinken 

Nährstoff 

Nährwerte pro 100 g 

Energie 

136 kcal 

Kohlenhydrate 

0 g 

Eiweiß 

21,37 g 

Fett 

5,6 g 

Eisen 

2,3 mg 

Magnesium 

17,10 mg 

Natrium 

2.340 mg 

Phosphor 

223 mg 

Zink 

2,2 mg 

Vitamin B1 

0,57 mg 

Vitamin B2 

0,25 mg 

Vitamin B3 

6,70 mg 

Vitamin B6 

0,41 mg 

Jod 

11,40 mg 

Lagerung und Haltbarkeit von Serrano Schinken

Serrano Schinken ist sowohl am Stück als auch in dünne Scheiben aufgeschnitten und abgepackt im Handel erhältlich. Je nach Art der Verpackung und Darreichungsform unterscheiden sich auch Haltbarkeit und Art der Aufbewahrung. 

Serrano Schinken am Stück in Keulenform sollte nach dem Entfernen der Folie dunkel,kühl und trocken aufbewahrt werden. Am besten hängst du ihn in der Speisekammer oder im Keller mit der Klaue nach oben auf. Ideal sindTemperaturen von 10–18 Grad Celsius. Da im Laufe der Zeit Fett aus dem Schinken tropfen kann, empfiehlt es sich, eine Auffangschüssel oder ein Tuch unterzulegen. Unangeschnitten hält sich die Schinkenkeule bis zu zwölf Monate.  

Nach Anschnitt ist die Keule noch maximal einen Monat haltbar. Abgepackter Serrano Schinken in Scheiben ist im Kühlschrank ungeöffnet bis zu vier Wochen haltbar. Nach Anbruch der Packung solltest du ihn innerhalb weniger Tage aufbrauchen. Einfrieren solltest du Serrano Schinken besser nicht. Dabei leiden sowohl seine Konsistenz als auch der Geschmack. 

Zubereitung von Serrano Schinken

Traditionell isst man Serrano Schinken hauchdünn aufgeschnitten als Snack. In Spanien ist er oft Teil einer Tapas-Platte und wird mit Käse, Oliven und Brot serviert. Das Aufschneiden der Keule ist eine Kunst für sich. Zunächst entfernt man mit einem langen scharfen Messer das weiße Fett und etwas von der seitlichen Schwarte. Wird das rote Fleisch sichtbar, werden vom Schinken möglichst dünne Scheiben von der Klaue Richtung Spitze aufgeschnitten. Wichtig ist dabei, die freie Hand stets hinter der Messerkante zu halten. Leichter geht das Aufschneiden mit einer Serrano Schinken-Halterung, die es im Handel zu kaufen gibt. 

Nach dem ersten Anschnitt bewahrst du am besten die ersten Fettstücke auf, um die Schnittstelle damit abzudecken. Ein Tuch oder eine Schüssel unter der aufgehängten Keule verhindern, dass Fett auf den Boden tropft. Auf einer großen Platte oder einzelnen Tellern kannst du nun den Serrano Schinken anrichten. Wer eine deftige Einlage für Suppen oder Eintöpfe wünscht, kann Serrano Schinken anbraten. Ein Vorspeisenklassiker auch hierzulande ist Serrano Schinken mit Melone. Der Rohschinken findet aber ebenso in Salaten und als Pizzabelag Verwendung. Spargel, grüne Bohnen oder Datteln können mit Serrano Schinken umwickelt, bevor sie überbacken werden. 

Gut zu wissen

Damit der Serrano Schinken sein volles Aroma entfalten kann, sollte er etwa eine halbe Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank genommen werden und bei Zimmertemperatur ruhen. Die abgeschnittenen Scheiben sollten glänzen – ein Zeichen dafür, dass das im Schinken enthaltene Fett und dessen Aromen auf natürliche Art austreten.

Köstliche Rezepte mit Serrano Schinken