Austern – edle Delikatessen mit salzigem Aroma

Echte Gourmets schätzen Austern für ihren intensiven Geschmack nach Meer und salzig-feinen Aroma. Die edlen Muscheln gehören zur großen Gruppe der Austern, zu denen auch nicht essbare Sorten gehören und werden zu den Meeresfrüchten gezählt. Viele essen sie am liebsten mit ein paar Spritzern Zitrone oder etwas Sauce roh aus der Schale. Austern eignen sich allerdings auch zum Überbacken, Garen, Füllen, Dünsten und Grillen.

Austern wachsen an sogenannten Austernbänken in Küstengebieten und haben zwei graue Schalenhälften. Die untere Schale ist festgewachsen und hat eine leichte Wölbung. Die obere Schale ist flach und sitzt – schützend wie ein Deckel – über der unteren Schale. Im Inneren verbirgt sich das leckere Austernfleisch, das eine weiße bis graue Farbe aufweist. Je nach Art können Austern zwischen 10 und 40 cm lang sein, wobei essbare Sorten eher kleiner sind. Die Muscheln ernähren sich von Plankton und kommen weltweit in den Ozeanen vor.

Auch wenn sie in Deutschland vorkommen, gelten sie als absolute Delikatesse. In Frankreich und einigen asiatischen Ländern sind sie hingegen ein Grundnahrungsmittel, das preisgünstig zu haben ist und nicht nur roh verspeist wird. In vielen asiatischen Küchen verleiht zudem Austernsauce Gerichten die nötige Würze. Sie wird manchmal mit Sojasauce und Gewürzen vermischt, um eine Marinade oder einen Dip zuzubereiten. Sie passt sowohl zu Fisch als auch zu Fleisch und Gemüse ganz ausgezeichnet.

Im Handel findest du Austern das ganze Jahr, die beste Qualität haben sie allerdings, wie alle Muscheln, in den Monaten, die den Buschstaben „R“ enthalten. Muscheln schmecken nicht nur ausgezeichnet, sondern stecken auch voller gesunder Inhaltsstoffe. Da sie sehr eiweißreich sind, können sie bei übermäßigem Verzehr allerdings zu Magenbeschwerden führen. Gegart sind sie bekömmlicher und versorgen dich dennoch mit vielen Vitaminen und Mineralstoffen.

Bereits seit Tausenden von Jahren werden Austern als kulinarische Köstlichkeit gepriesen, weil ihnen eine aphrodisierende Wirkung nachgesagt wird. In der griechischen Mythologie ist die Liebesgöttin Aphrodite daher auch einer Auster entsprungen, wie zahlreiche Darstellungen beweisen. Der italienische Frauenheld Casanova soll täglich 50 Stück der wohlschmeckenden Muscheln verzehrt haben, um seine Manneskraft zu steigern. Wissenschaftlich erwiesen ist diese Wirkung allerdings nicht.

Im Mittelalter dienten Austern den Menschen in den Küstenregionen als Arme-Leute-Essen, waren aber auch kostbare Delikatessen in der damaligen High Society. Bis zum Ersten Weltkrieg waren die Muscheln äußerst beliebt, doch die ansteigende Verschmutzung der Weltmeere verunreinigte sie, was für eine Krankheitswelle sorgte. Daher sank die Nachfrage gewaltig, allerdings werden seit den 1990er-Jahren starke Hygienestandards eingehalten. Naturschutzorganisationen wie der World Wildlife Fund (WWF) schätzen den Konsum von Austern als unbedenklich ein.

In Europa stammen die meisten Austern aus Deutschland, Frankreich, Belgien, den Niederlanden, Dänemark und Großbritannien, wobei es sich oft um die sogenannte Europäische Auster handelt. In Asien werden hingegen Sorten des Typs Pazifische Auster verspeist, die auch als Felsenaustern bekannt sind. Da diese in der Vergangenheit nach Europa importiert wurden, gibt es auch hierzulande Muscheln dieses Typs, wie z. B. die Felsenaustern-Art „Sylter Royal“ aus Deutschland.

Echte Gourmets schätzen vor allem wild lebende Austern, sie werden aber auch in sogenannten Austernparks und Floßkulturen gezüchtet. Es gilt folgende Regel: Je kleiner Austern sind, desto besser ist ihr Geschmack. Außerdem ist das jeweilige Gewässer, aus dem die Muscheln stammen, ein wichtiges Qualitätskriterium. Je kälter es ist, desto feiner ist das Fleisch im Inneren der Schale.

Nachdem die Austern von den Austernbänken geerntet wurden, werden sie oft in sogenannte „Claires“ gegeben. Dabei handelt es sich um riesige Becken, die mit besonders mineralstoffreichem Wasser gefüllt sind. Je länger die Tiere in diesen gehalten werden, desto besser und feiner ist ihr Aroma. Dabei unterscheidet man zwischen drei Typen:

• Fines de Claire: Diese Austern halten sich für mindestens einen Monat im Klärbecken auf und haben ein salziges Aroma, das leicht nach Seetang schmeckt.

• Spéciales de Claire: Der Geschmack dieser Muscheln ist noch delikater, da sie zwischen zwei bis drei Monate im Klärbecken verbringen.

• Pousse en Claire: Die feinsten Tiere mit dem besten Aroma verbringen bis zu acht Monate im Becken. Sie sind entsprechend heiß begehrt bei echten Kennern.

Es gibt viele Austernsorten, die sich für den Verzehr eignen. Dabei gilt die Regel: Sehr kleine und größere Muscheln eignen sich am besten zum Kochen, während sich Austern, die sich im Mittelfeld bewegen, am besten zum Schlürfen eignen. Einige der wichtigsten Sorten sind unter anderem:

• Sylter Royal aus Deutschland
• Pazifische Felsenauster, besonders beliebt und hochwertig aus Frankreich
• Portugiesische Auster
• Sorte „Claire“
• Sorte „Bélon“
• Sorte „Bouzigues“
• Amerikanische Auster

Austern haben nicht nur ein delikates Aroma, sondern sind eine Bereicherung für eine ausgewogene Ernährung. Sie haben nur wenige Kohlenhydrate, sind äußerst eiweißreich und enthalten aufgrund des hohen Meersalzgehalts viel Jod. Dieses Spurenelement spielt für die Funktion der Schilddrüse eine wichtige Rolle. Wer allerdings unter einer Über- oder Unterfunktion leidet, sollte Austern mit Bedacht verzehren.

Die Muscheln sind zudem eine gute Eisenquelle. Beachtlich ist auch der hohe Zinkgehalt von satten 22 g pro 100 g Austern.
Wenn es um den Vitamingehalt geht, enthalten die Muscheln vor allem B-Vitamine, allen voran Vitamin B12. Andere Vitamine sind in geringeren Mengen enthalten, doch alles in allem können Austern als gesundes Lebensmittel gesehen werden.

Nährwerte pro 100 g

Du kannst Austern sowohl frisch und lebend als auch tiefgefroren kaufen. Da Frischware schnell verdirbt, ist es essenziell, dass du sie richtig lagerst und im kältesten Fach des Kühlschranks für maximal zwei Tage aufbewahrst. Lege sie dazu in eine Schüssel und bedecke sie mit einem Tuch, damit sie frisch bleiben. Beim Servieren solltest du sie auf Eis legen und möglichst rasch verzehren. Tiefkühlware hält sich bis zu drei Monate und ist am besten zum Kochen geeignet.

Das Verspeisen der edlen Tierchen im rohen (lebenden) Zustand ist eine wahre Kunst und kann regelrecht als Ritual gesehen werden. Mit einem speziellen Austernmesser wird die Schale zunächst vorsichtig geöffnet, wobei das Fleisch im Inneren vom Deckel gelöst wird. Danach kannst du das Tier von der unteren Schale lösen. Im Restaurant wird diese meist auf Eiswürfeln serviert wird, sodass du dir diesen Schritt sparen kannst. Achte darauf, dass das Wasser im Inneren keine Splitter der Schale enthält und schlürfe die Austern genüsslich mit dem Wasser.

Da Austern oft noch leben – damit sie ihr volles Aroma nach Meer entfalten können – solltest du sie gut kauen. Am besten schmecken die Tierchen übrigens mit einem Schuss Zitronensaft, frischem Koriander, Sojasauce, Tomatensauce oder feiner Vinaigrette. Diese Zutaten harmonieren perfekt mit dem salzigen Geschmack und runden diesen nach deinem Gusto ab.

Doch Austern sind auch gegrillt, gegart, überbacken oder gefüllt eine wahre Gaumenfreude. In Frankreich paniert man das ausgelöste Muskelfleisch oder backt es in viel Butter aus. Dazu wird ein Stück Baguette und ein Glas Champagner oder trockener Weißwein gereicht. Du kannst die Schalen aber auch mit frischen Kräutern und feinen Saucen befüllen oder die Tiere mit reichlich Käse im Ofen überbacken. Frisch schmecken sie sicher am besten, doch wie du siehst, lässt sich mit den leckeren Muscheln einiges mehr anstellen.