Anchovis – eingelegte Sardellen

Wer schon einmal eingelegte gesalzene Sardellen gegessen hat, der hat Anchovis verzehrt. Denn der Begriff ist nichts anderes als die international gebräuchliche Bezeichnung für Europäische Sardellen, die salzig oder süß-sauer eingelegt werden. Die Spindelform der silbrig glänzenden Fische der Gattung Engraulis encrasicolus ist ähnlich wie die der Sardinen und sie zählen wie diese zu den Heringen. Der Unterschied zwischen den beiden Salzwasserfischen ist, dass Sardellen kleiner und schmaler sind. In Salzlake eingelegt reifen die Fischchen oft mehrere Monate bis zu zwei Jahre, was ihnen einen intensiven pikanten Geschmack verleiht. Anchovis sind ein fester Bestandteil der italienischen Küche.

Neben Anchovis aus Sardellen gibt es auch die sogenannten „unechten“ Anchovis aus Sprotten, die hauptsächlich in der nordeuropäischen Küche Verwendung finden. Die an Matjes erinnernden Sprotten sind im Gegensatz zu Sardellen viel weniger salzig und daher milder im Geschmack.

Die Europäische Sardelle ist ein Schwarmfisch und lebt im Ostatlantik, im Mittelmeer und im Schwarzen Meer in Küstennähe. In der Antike wurde große Mengen des Fisches vor der Halbinsel Krim gefangen und nach Rom oder Griechenland weiterverkauft. Damals kam Sardellen eine große Bedeutung zu, sodass sie nach Brot das zweitwichtigste Nahrungsmittel waren und zu einem wichtigen Handelsgut wurden.

Die alten Römer stellten aus Sardellen die Würzsauce Garum her. Brote mit Sardellen zu belegen, hat eine jahrtausendealte Tradition in der italienisch-mediterranen Küche. Als Ende des 19. Jahrhunderts die erste Pizza in Neapel erfunden wurde, waren Sardellen einer der originalen Beläge und sind bis heute als Topping beliebt. Eingelegte Sardellen werden jedoch in der Regel nicht pur gegessen, sondern werden wegen ihres hohen Salzgehalts hauptsächlich als Würzmittel geschätzt. In Japan und Korea sind getrocknete Anchovis ein beliebter Snack und werden zum Würzen von Brühen und Suppen verwendet. In deutschen Supermärkten sind Anchovis nur als Paste oder eingelegt erhältlich. Eingelegt sind sie sowohl ausgenommen als auch nicht ausgenommen und mit oder ohne Schwanzflosse zu bekommen, jedoch immer ohne Kopf.

Sardellen werden mit Ringwaden oder Schleppnetzen gefangen. Direkt nach dem Eintreffen der Fangschiffe werden die Fische ausgenommen und in Holzfässern in Salz eingelegt. Die Fässer werden anschließend beschwert, da die Fermentation einen gewissen Druck benötigt. Nach einigen Monaten der Reifung erhält das Fischfleisch seine charakteristische zartrosa Farbe und sein intensives Aroma. Anchovis lagern bis zu zwei Jahre im Holzfass.

Die im Supermarkt erhältlichen Sorten von Anchovis unterscheidet man nach der Konservierungsart. Es gibt in Salz eingelegte und in Öl eingelegte Sardellen, die im Glas oder in der Konservendose erhältlich sind.

• In Öl eingelegte Anchovis: Für die Konservierung wird häufig Oliven- oder Sonnenblumenöl verwendet. Ihr Geschmack ist salzig-würzig und ihre Konsistenz mürbe.

• In Salz eingelegte Anchovis: Ihr Geschmack erinnert stark an Meer und ist sehr salzig und leicht bitter.

• Sardellenpaste: Aus Anchovis wird auch eine würzige Paste hergestellt, die in der Tube erhältlich ist.

Diekalorienarmen Anchovis sind eine ausgezeichnete Quelle für Eiweiß und gesunde Fette. Die kleinen Fische sind reich an Omega-3-Fettsäuren, die für ein gesundes Herz wichtig sind. 100 g bieten bereits 18 g Proteine, die ein wesentlicher Bestandteil der Muskeln, der Knochen und des Gewebes sind. Außerdem enthalten sie viele Vitamine wie Vitamin B6, sowie Folsäure.  

Über Mineralstoffe wie Calcium, Kalium, Magnesium und Eisen verfügen Anchovis ebenfalls reichlich.  

Wegen ihres hohen Salzgehalts enthalten Anchovis viel Natrium. Menschen mit hohem Blutdruck sollten die Fischchen daher vor dem Verzehr kurz unter kaltem Wasser abspülen, um den Salzgehalt und damit die Natriummenge zu reduzieren. 

Nährwerte pro 100 g Anchovis 

In Salz oder Öl eingelegte Anchovis in der Konservendose sind bis zu zwei Jahre haltbar. Nach Anbruch kann man sie noch weitere 10 bis 14 Tage verzehren, wenn sie kühl in der Kühlschranktür gelagert werden. Das Gleiche gilt für Sardellenpaste.

Der salzig-herzhafte Geschmack von Anchovis ist beliebt, um pikanten Gerichten ein intensives Aroma zu verleihen. Eingelegte Sardellen finden sich in Remouladen, Nudelgerichten, Salaten oder auf Pizzas wieder. Als Antipasti werden die kleinen Fische gerne frittiert gereicht oder als Boquerones in einer mit Knoblauch und Petersilie gewürzten Essig-Öl-Marinade.

Aus Anchovis und Butter lässt sich Sardellenbutter herstellen, die den Geschmack von Fisch, Fleisch oder Gemüse aromatisch betont. Auch in Salsa verde, einer in Spanien beliebten grünen Sauce, die zu Fleisch oder Fisch gegessen wird, sind Anchovis vertreten. In Frankreich püriert man die eingelegten Sardellen gerne mit Kapern und Olivenöl zu einer Anchoïade, die als Dip für rohes Gemüse dient.