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Getreide

Getreide

Getreide ist so vielseitig wie sonst kaum ein Nahrungsmittel. Ob in Form von Brot oder Brötchen, Müsli oder Cornflakes, Gebäck oder Kuchen, Reis, Pasta, Pizza, Polenta oder gar Bier – Getreideprodukte sind von unserem Speisezettel nicht mehr wegzudenken, auch wenn wir sie oft gar nicht als solche wahrnehmen.

Vom Wildgras zum kultivierten Getreide

Getreide aller Art zählt zu den ältesten Nahrungsmitteln der Menschheit. Schon den Jägern und Sammlern sicherten die essbaren Samen der Pflanzen aus der Familie der Gräser das Überleben, denn bereits in ihrer Wildform verfügten sie über einen sehr hohen Nähr- und Vitalstoffgehalt in idealer Zusammensetzung. Als aus den umherziehenden Nomaden schließlich sesshafte Gemeinschaften wurden, begann man, Ackerbau zu betreiben und die Gräser zu selektieren und zu kultivieren. Noch vorhandene Getreide-Wildsorten zeigen ganz deutlich, dass es der Züchtung  bedurfte, um aus dem ursprünglich dünnen Grassamen ein solch dickes  Getreidekorn, wie wir es heute kennen, zu  gewinnen.

Weizen

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Weizen gilt als das älteste Kulturgetreide und hat eine rund 13.000 Jahre alte Geschichte. Ursprünglich wohl in Mittelasien beheimatet, verbreitete sich dieses Korn über die ganze Welt. Weizen schmeckt mild-neutral bis nussähnlich und vereinigt die guten Eigenschaften aller Getreidesorten. Man nutzt sein weißes Mehl für Brot und feines Gebäck, denn von allen Getreidearten hat er die besten Backeigenschaften. Sie beruhen auf dem ausgewogenen Verhältnis von Stärke und Eiweiß und dem sogenannten Kleber, einem Eiweißstoff, der den Teig bindet. Die Weizenkleie, die aus Haut und Keim besteht, ist außerordentlich reich an Mineralstoffen, an Spurenelementen, wertvollen Proteinen sowie Fetten und ist Bestandteil vieler Mischprodukte unter den diversen Cerealien.

Gerste

Gerste

Die Gerste stammt aus Mesopotamien und ist eine stark lichtempfindliche »Grasart«, die von allen Getreiden die kürzeste Zeit vom Saatkorn bis zur Reife braucht. Sowohl die alten Chinesen als auch die Griechen zur Zeit ihrer Hochkultur schätzten die Gerste als Nahrungsmittel. Heute wird sie auf der Nordhalbkugel überall da angebaut, wo andere Getreide nicht mehr reif werden. Die Gerste hat eine Besonderheit: Ihre Körner sind fest mit den Spelzen verwachsen. Um die ungenießbaren Spelzen zu entfernen, muss das Korn nicht nur geschält, sondern zudem geschliffen werden. So entstehen glatte, abgerundete Körner in langgerollter Form. Graupen heißen die geschliffenen Körner der Gerste. Rollgerste sind sehr grobe Graupen. Sie werden am besten vor dem Kochen in Wasser eingeweicht. Der größte Teil der Gersteernte wandert als Malz in die Bierbottiche der Brauereien. Manchen dürfte die Gerste noch als Kaffee-Ersatz in den Kriegsjahren in Erinnerung sein.

 

Hafer

Hafer

Der Hafer kommt aus Vorderasien, wird heute auch in Asien und Amerika angebaut und gilt als das europäische Urgetreide. Er ist – was den Boden anbetrifft – noch anspruchsloser als der Roggen und konzentriert in seinen Samen die höchste Menge an Pflanzenfetten. Zudem ist er das Getreide mit den meisten Wertstoffen. Neben einem hohen Fettgehalt von 7 % enthält er hochwertiges Eiweiß, fettlösliche Vitamine und Spurenelemente wie Eisen und Kalzium. Selten wird er als ganzes Korn angeboten, eher wird er zu Grütze verarbeitet. Am häufigsten begegnet er uns aber in Form von Haferflocken, die die Basis jeden Müslis sind.

Roggen

Roggen

Roggen ist ein typisch nordisches Getreide, obwohl er erstmalig im Osten kultiviert wurde. Er gedeiht auch in rauen Klimazonen, Wetter und Bodenverhältnisse können ihm kaum etwas anhaben, weil er sich winterhart und kräftig zeigt. Das schlanke, blaugrüne Roggenkorn ist sehr nahrhaft, es hat einen etwas niedrigeren Eiweiß-, dafür einen höheren Mineralstoffgehalt als das Weizenkorn. Roggen wird vorwiegend zu Mehl für dunkles Brot vermahlen.

 

Hirse

Hirse

Hirse ist relativ anspruchslos und gedeiht auch bei großer Dürre. Nicht zuletzt deshalb gehört das kleine, goldgelbe Korn bis heute zum Grundnahrungsmittel der afrikanischen Bevölkerung. Früher galt die Hirse als Symbol der Fruchtbarkeit und des Wohlstands, daher gab es zu Hochzeiten und zum Jahresanfang traditionell Hirsebrei. Das winzige, runde Korn ist fettreicher als Weizen, enthält viele fettlösliche Vitamine, Eiweiß, Mineralstoffe und Spurenelemente. Die Körner der Hirse reifen in Rispen wie der Reis und werden meist als geschältes ganzes Korn, seltener als Flocken, angeboten. Das Getreide wird wie Reis gekocht, zu Brei, Suppe oder, mit anderem Getreide gemischt, zu Brot verarbeitet.

Gut zu wissen: Hirse ist glutenfrei und deswegen geeignet für eine glutenfreie Ernährung.

Dinkel & Grünkern

Grünkern

Dinkel ist ein Jahrtausende bewährtes »Urgetreide« – ein Spelzweizen, der aufgrund des wachsenden Gesundheitsbewusstseins wieder vermehrt angebaut wird. Er ist robust, winterhart und weniger anspruchsvoll als Weizen, weshalb er auch in Mittelgebirgslagen gedeiht. Durch den hohen Kleberanteil eignet sich das nährstoffreiche Korn hervorragend zum Brotbacken. Grünkern ist unreif geernteter Dinkel. Dinkel bzw. Grünkern werden als Körner, Schrot, Grieß und Mehl angeboten. Geschliffenes Dinkelkorn kann wie Reis verwendet werden. Aus gerösteten Dinkelkörnern entsteht Dinkelkaffee.

 

Mais

Mais

Der Mais, der in Mexiko beheimatet ist, gehört heute zusammen mit Reis und Weizen zu den wichtigsten Getreidepflanzen der Welt. Das an dicken Kolben wachsende Korn enthält mit etwa 5 % viel wertvolles Fett, Kohlenhydrate, Mineralstoffe und Eiweiß, das allerdings im Wert hinter dem der übrigen Getreidearten zurückbleibt. Da das Fett zum größten Teil im Keim enthalten ist, geht es, zusammen mit dem fettlöslichen Vitamin E, für die meisten Maisprodukte verloren, denn aus dem Keim wird das wertvolle Keimöl gewonnen, das reich an ungesättigten Fettsäuren ist. Daneben ist der Keim nur im Mais-Vollmehl enthalten, das innerhalb von 3–4 Monaten verbraucht werden muss, da sonst das darin befindliche Fett ranzig wird und das Mehl bitter schmeckt. Mais ist das größte Korn unter allen Getreidearten sowohl an Umfang als auch an Vielseitigkeit: Er liefert Tierfutter, Rohstoff für den amerikanischen Whiskey, Öl für Salate, Stärke zum Binden von Suppen, Saucen, Desserts, Traubenzucker, Zuckersirup, Maiskolben zum Grillen, frische Maiskörner als Gemüse, Maisgrieß für die Polenta, den schnittfesten italienischen Maisbrei, Maismehl als Zutat für Klöße, Kuchen und Brot und schließlich natürlich die Cornflakes, die den Frühstücks-Boom mit Müsli und Milch erst auslösten. Maisgrieß wird ebenso wie das normale Maismehl aus dem entkeimten Korn gewonnen und auf glatten Walzen grob bis fein geschrotet und gemahlen. Maisstärke wird aus dem entkeimten und gequollenen Korn herausgefiltert. Mais enthält bis zu 85 % Stärke. Diese ist Zutat für viele Fertigprodukte, kann Suppen und Saucen  binden, Kuchen mürber und feinporiger machen.

Längsschnitt durch ein Weizenkorn

weizenkorn

Der Aufbau eines Getreidekorns ist bei allen Sorten gleich. Das Korn besteht aus Mehlkörper, Keim und Schalen. Den stärke- und eiweißhaltigen Mehlkörper im Innern und den Keim am stumpfen Ende des Korns umschließt die äußere Schale in mehreren Schichten. Sie besteht aus unverdaulicher Zellulose oder Kleie, volkstümlich auch Ballaststoffe genannt, weil sie Magen und Darm belasten und zur Verdauung anregen. In diesen Schichten lagern Mineralstoffe. Zwischen Mehlkern und Schale liegt die sogenannte Aleuronschicht, die vorwiegend Eiweiß und Fett enthält. Der Mehlkern ist die Speisekammer des Keimlings. Da der Keim für den Nachwuchs sorgen soll, ist er von Natur aus reich ausgestattet mit Nähr- und Wirkstoffen wie Eiweiß, Fett, Mineralstoffen sowie den Vitaminen B und E. Der Keim enthält Fett, das schnell ranzig wird. Aus diesem Grunde wird der wertvolle Keim meist entfernt, nur im Vollkornmehl muss er erhalten bleiben.

Alte Getreidesorten

Kamut ist die Urform des Weizens und wurde bereits im alten Ägypten angebaut. Seine Wiederentdeckung gleicht einem Roman: 1948 nahm ein US-Pilot eine Handvoll uraltes Getreide aus einer Steinkiste in einer Grabstätte bei Dashare in Ägypten und gab 36 Körner einem Freund, der sie an seinen Vater, den Farmer Bob Quinn, in Montana schickte. Dieser säte die Riesenkörner aus und kultivierte die Weizenart rund ein Jahrzehnt lang.

1990 erkannte das amerikanische Landwirtschaftsministerium die »Kamut« (das ägyptische Wort für Weizen) getaufte Sorte offiziell an. Seitdem wird das besonders nährstoffreiche Getreide, das 20 bis 40 % mehr Eiweiß und mehr Aminosäuren, Vitamine und Mineralstoffe enthält als Weizen und außerdem noch das Spurenelement Selen, weltweit geschätzt. Kamut ist sogar für Weizen-Allergiker gut verträglich. Da Kamut wie Dinkel schlecht auf Kunstdünger und Pestizide anspricht, ist das Getreide für den konventionellen Anbau nicht interessant. So stammt Kamut bisher grundsätzlich aus kontrolliert-biologischem Anbau. Ebenfalls im kontrolliert-biologischen Anbau gewinnen in den letzten Jahren Emmer und Einkorn wieder an Boden, zwei Getreidesorten, die kulturhistorisch zu den ältesten von den Menschen kultivierten Getreidearten gehören. Sie waren ab dem 19. Jahrhundert durch die Intensivierung der Landwirtschaft und den Trend von Brei und Fladenbrot hin zu hellem Brot und Feingebäck zunehmend vom Weichweizen verdrängt worden. Etwa 3000 v. Chr. dagegen galten sie als wichtigste Getreidearten Mitteleuropas. Emmer hat – als Verwandter des Hartweizens – ein sehr hartes Korn, das ein eher grießiges Mehl ergibt. Dadurch eignet er sich hervorragend für eierfreie Nudeln. Aber auch Mürbeteig macht er lockerer, ebenso Klöße und Waffeln. Hefe- und Sauerteigbrot aus Emmer bleibt besonderes lange frisch. Das Einkorn fällt durch seine gelbe Färbung auf, die von einem hohen Gehalt an Karotinoiden herrührt. Einkorn eignet sich bestens für Flocken und als Getreidebeilage. Aus dem gelben, weichen Mehl können Kuchen, Plätzchen und Pfannkuchen gebacken werden. Da das Einkornmehl wenig Kleber enthält, ist das Backen von Brot etwas schwierig, das Ergebnis schmeckt jedoch besonders herzhaft. Mit beiden Getreidearten wurden bisher, was die Verträglichkeit betrifft, gute Erfahrungen gemacht. Gesicherte Erkenntnisse, ob sie für Zöliakie-Kranke geeignet sind, liegen noch nicht vor.

Polenta

Polentagrieß kommt grob oder fein gemahlen in den Handel. In der italienischen Küche spielt er eine große Rolle, aber auch die deutsche Gastronomie hat ihn für Feinschmecker-Gerichte wiederentdeckt. Polenta schmeckt sowohl salzig als auch süß und kann mit unterschiedlichsten Zutaten kombiniert werden. Die Zubereitung ist einfach: Den Maisgrieß unter Rühren langsam in kochende Gemüsebrühe einrieseln und bei schwacher Hitze etwa 30 Minuten quellen lassen. Sobald sich die Polenta von der Topfwand löst, wird sie auf ein angefeuchtetes Küchenbrett gestrichen. Ist sie erkaltet, schneidet man sie in Scheiben und backt diese in der Pfanne oder röstet sie auf dem Grill. Für  Eilige gibt es schon vorgegarte Polenta.

Bulgur

Bulgur

Bulgur ist vorgekochter, getrockneter und mehr oder weniger geschälter Weizen, der grob oder fein geschrotet ist. Der Weizen wird eingeweicht und anschließend bis zu drei Stunden in wenig Wasser gekocht, danach an der Luft getrocknet und grob zerkleinert. Helle Sorten werden zum Teil mit Natronlauge gebleicht, Rohstoffe aus kontrolliert-biologischem Anbau nicht. Bulgur schmeckt als Suppeneinlage, zu Fisch, Fleisch, Gemüse und als Süßspeise. Das Weizengericht Bulgur gehört seit Jahrhunderten im Nahen und Mittleren Osten zuden Grundnahrungsmitteln.

Couscous

Couscous

Couscous ist das Nationalgericht Nordafrikas. Die Zubereitung des Couscous-Hartweizengrießes ist aufwendig: Der Grieß wird mit Salzwasser angefeuchtet und etwa 40 Minuten in der Couscousière oder in einem mit einem Geschirrtuch ausgelegten Kartoffeldämpfer gegart, dann herausgenommen, mit Öl und Wasser vermengt und weitere 20 Minuten gedämpft. Wesentlich schneller ist Instant-Couscous fertig: Man übergießt ihn mit warmem Wasser oder Brühe und lässt ihn quellen. Couscous kann mit Gemüse, würzigen Zutaten, aber auch mit süßen Zutaten wie Datteln, Feigen oder Rosinen kombiniert werden.

Der Nährwert eines Weizenkorns

Das Weizenkorn enthält im Durchschnitt 13 % Eiweiß, 1,9 % Fett, ebenso viele Faserstoffe (Ballaststoffe), 1,8 % Mineralstoffe, Eisen und Vitamine. Den größten Anteil haben die Kohlenhydrate mit 68 %. Alle übrigen Getreidearten sind ähnlich  zusammengesetzt, doch mit unterschiedlichem Gehalt an Fett, Eiweiß und Rohfaser. Die meisten Wertstoffe enthält der Hafer, dessen Samen außerdem die höchste Menge Pflanzenfett konzentrieren.

weizenkorn

Wertvolle Pseudo-Cerealien

Amaranth zählt zur Familie der Fuchsschwanzgewächse. Schon Inkas und Azteken, aber auch andere frühe Kulturen, nutzten die Körner als Grundnahrungsmittel. Doch erst 500 Jahre später entdeckte Peru den Amaranth bzw. Kiwicha wieder. Die Pflanze stellt wenige Ansprüche an den Boden und wächst auch noch in Höhen über 4000 Metern. Dank der intensiven Weiterzüchtung gedeihen heute in Südamerika sehr ertragsreiche Sorten. Amaranth ist als ganzes Korn, als Mehl und – gepoppt – in Müsli erhältlich. Er schmeckt leicht nussartig und kann für viele Gerichte verwendet werden. Zum Backen muss das glutenarme Mehl mit Weizenmehl gemischt werden. Das Korn wird wie Reis, mit der dreifachen Menge Wasser, gekocht. Amaranth enthält um ein Drittel mehr Protein als Weizen, 75 % ungesättigte Fettsäuren, das Vitamin B 12 und beachtliche Mengen Vitamin C, viel Kalium, Magnesium und Phosphor. In vielen Ländern werden auch die jungen, grünen Blätter der Amaranth-Pflanze als Gemüse zubereitet.

Quinoa ist ebenfalls kein Getreide, sondern ein Gänsefußgewächs. Das von den Ureinwohnern der Anden »Mutter Korn« genannte Gewächs gedeiht wie Amaranth auch noch in Höhen über 4000 Metern ohne Dünger. Heute wird es in den Anden, in Mexiko und an den Hängen der Rocky Mountains angebaut. Quinoa ist als ganzes Korn, als Mehl und als Müslibeigabe erhältlich. Es hat ebenfalls einen leicht nussigen Geschmack und ähnlich wertvolle Inhaltsstoffe wie Amaranth. Quinoa gilt sogar als »Überlebensnahrung«. Da es kein Gluten (Klebereiweiß) enthält, vertragen es auch Zöliakie-Kranke. Quinoa wird wie Reis gekocht und salzig oder süß zubereitet.

Buchweizen

Buchweizen

Auch Buchweizen oder Heidekorn ähnelt in seiner Zusammensetzung dem Getreide, gehört jedoch rein botanisch betrachtet zu den Knöterichgewächsen. Er gedeiht ebenfalls auch auf mageren Äckern, seine Heimat ist die südrussische Steppe. Bei uns war der Buchweizen lange vergessen, doch inzwischen wird er in Holland und  Süddeutschland wieder angebaut. Die dreikantigen, braun-glänzenden Früchte enthalten ein wertvolles Eiweiß. Man kann Buchweizen als ganzes geschältes Korn, als Mehl oder Grütze kaufen. Er wird zu Brot, Suppen, Brei, Klößen, Wurstspezialitäten und zu Pfannkuchen wie Blinis und Crêpes verwendet. Beliebt ist er vor allem auch als Buchweizen-Grütze.

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