Kimchi – das koreanische Sauerkraut

Wenn wir bei uns von Kimchi sprechen, meinen wir in der Regel sauer-scharfen, mit Salz, Chili und Meeresfrüchten oder Fischsauce eingelegten Weißkohl. In Korea, wo Kimchi ursprünglich herkommt, ist Kohl nur eine von unzähligen Gemüsesorten, die nach der Kimchi-Methode eingelegt wird. Aber ganz gleich, ob Kohl, Rettich, Gurke oder andere Gemüsesorten: Das, was Kimchi besonders macht, ist die Fermentation. Durch die Milchsäuregärung wird das eingelegte Gemüse nicht nur konserviert, es wird auch bekömmlicher. Ähnlich wie Sauerkraut schreibt man Kimchi einen positiven Effekt auf Verdauung und Darmflora zu. 

In Korea, China und Japan kann man Kimchi überall frisch und direkt aus den großen Fässern oder Krügen kaufen, in denen das Gemüse fermentiert wird. In Deutschland bekommst du Kimchi im Supermarkt vor allem als Konserve, teilweise auch als Frischware in asiatischen Lebensmittelläden.

Die Methode, Gemüse mit Milchsäuregärung haltbar zu machen, ist mehrere Jahrtausende alt. Erstmals schriftlich erwähnt wird Kimchi vor mehr als 1.500 Jahren in Korea. Korea gehörte zu den asiatischen Ländern, in denen traditionell viel Landwirtschaft und insbesondere Gemüseanbau betrieben wurde. Mithilfe der Fermentation konnten auch weniger lagerfähige Gemüsesorten wie Chinakohl und Gurke als Vorrat für den Winter angelegt werden.

Koreanische Immigranten brachten Kimchi nach China, Japan und in die USA – und von dort aus in andere Teile der Welt. Heute ist nicht nur Kimchi, sondern fermentiertes Gemüse insgesamt, zu einem echten Food-Trend geworden – nicht zuletzt, weil fermentierte Gemüsesorten wie Sauerkraut und Kimchi durch den hohen Anteil an Milchsäurebakterien einen positiven Einfluss auf die Darmflora haben sollen. Wer nicht auf Konserven zurückgreifen will, der kann Kimchi auch zuhause selber machen.

Auch wenn der Prozess der Fermentation immer gleich abläuft, gibt es zahlreiche unterschiedliche Methoden, um Kimchi herzustellen. Die Zutaten variieren dabei je nach Region. Bei der traditionellen Herstellung von Kimchi ist Handarbeit und viel Geduld gefragt.

1. Der Chinakohl, Rettich oder andere Gemüsesorten werden in mundgerechte Stücke geschnitten.
2. Das rohe Gemüse wird nun entweder für mehreren Stunden in Salzwasser eingelegt oder von Hand mit Salz verknetet. Dabei ist die richtige Salzmenge entscheidend für das Gelingen der Fermentation. Als Faustformel rechnet man 25 g Salz auf ein kg Gemüse.
3. Anschließend werden verschiedene Würzzutaten zu einer Soße vermischt. Dazu gehören meist Chili, Knoblauch und Ingwer, kleingeschnittene Zwiebeln und Fisch oder Meeresfrüchte. Eine Art Reisporridge, das aus Klebreismehl und Zucker hergestellt wird, gibt dem Kimchi eine süße Note und bindet die Soße. Oft werden zusätzlich Pflaumenkonzentrat oder Birne zur Würzsoße hinzugefügt. In Japan gibt man manchmal auch Nori- oder Thunfischflocken in die Mischung.
4. Das geschnittene Gemüse wird in die Würzmischung eingelegt, in große Steinguttöpfe oder Holzfässer geschichtet und mit einem Stein beschwert.
5. Nun beginnt die Milchsäuregärung. Das Kimchi ruht für einige Tage im Gefäß, bis es den typischen, fermentierten Geschmack angenommen hat.
6. Durch die Fermentation wird das Kimchi lange haltbar. Sein Geschmack ändert sich aber mit der Zeit und wird zunehmend saurer und intensiver.

Frisch zubereitetes Kimchi schmeckt ganz anders als die Konserven, die du im Handel bekommst. Zudem kannst du bei deinem selbstgemachten Kimchi die Zutaten etwas variieren und zum Beispiel etwas weniger Chilipulver nehmen und dafür Frühlingszwiebeln, dünne Scheiben Rettich oder Miso-Paste hinzufügen. Probiere es ruhig einmal aus: Alles, was du brauchst, ist ein großes, verschließbares Glas, Kohl oder ein anderes Lieblingsgemüse, Salz sowie die Zutaten für die Kimchi-Soße. Hier findest du ein einfaches Rezept für selbstgemachtes Kimchi.

Für den europäischen Gaumen ist Kimchi etwas gewöhnungsbedürftig: Der eingelegte Weißkohl riecht sehr stark und schmeckt intensiv scharf-säuerlich. Je nach Zubereitungsart kann man auch Meeresfrüchte oder Fischsoße herausschmecken. Gut für die Gesundheit ist diese Mischung allemal: Kimchi ist reich an Vitaminen und Ballaststoffen.

Vitamin A ist wichtig für die Sehfunktion und das Immunsystem, während Vitamin C zu einer normalen Immunfunktion beiträgt. Auch die Vitamine B1, B2 und B12 sind in Kimchi enthalten, die eine wichtige Rolle für die Stoffwechselfunktionen spielen. Ist das Kimchi mit Muscheln, Fisch oder Meeresfrüchten zubereitet, enthält es zudem Eiweiß – und nicht zuletzt natürlich Milchsäure, die antibakteriell und pH-senkend wirkt.

Die lange Haltbarkeit ist ein großer Vorteil von fermentiertem Gemüse. Kimchi ist sechs bis zwölf Monate haltbar, wenn du das Gefäß verschließt und es im Kühlschrank aufbewahrst. Wenn du eine Portion zum Essen herausnimmst, achte darauf, dass das Kimchi im Gefäß vollständig mit Flüssigkeit bedeckt ist. So vermeidest du, dass sich Schimmel bildet.

Unabhängig davon, ob du fertig gekauftes oder selbstgemachtes Kimchi im Kühlschrank hast, vertraust du am besten auf deinen Geruchs- und Geschmackssinn. Solange das Kimchi angenehm säuerlich riecht und kein Schimmel zu sehen ist, kannst du es in der Regel noch essen. Mit der Zeit werden die sauren Geschmacksnoten intensiver, weil das Kimchi auch im Kühlschrank weiter gärt. Essen kannst du es aber, solange es dir schmeckt.

In der asiatischen Küche ist Kimchi in erster Linie eine Beilage, ähnlich wie bei uns der Salat zum Hauptgericht. Dabei gilt: Länger fermentiertes Gemüse mit einem deutlich säuerlichen Geschmack ergänzt oft Suppen oder das traditionelle Kimchi Jeon. Mildere Kimchi-Sorten wie Baek Kimchi werden als Beilage gereicht oder als Snack gegessen. Grundsätzlich passt der intensive Geschmack aber zu vielen Gerichten, sodass du Kimchi auch anders verwenden kannst:

• auf dem Burger oder in Wraps
• zum Verfeinern von Bratreis
• als Einlage in Ramen oder anderen asiatischen Nudelsuppen
• als Zutat im gemischten Salat
• als Topping auf dem koreanischen Reisgericht Bibimbap
• in klassischen Gerichten wie Kimchi Bokkeum Bap, Kimchi Jjigae, Kimchi Jeon

Wenn du den Geschmack magst, kannst du Kimchi natürlich auch pur essen. Der eingelegte Kohl schmeckt warm oder kalt, macht schnell satt und liefert neue Energie.