Hirschhornsalz – das traditionelle Backtriebmittel

Hirschhornsalz ist ein chemisch erzeugtes Backtriebmittel, das hauptsächlich in der Weihnachts- und Adventsbäckerei Verwendung findet. Das weiße Pulver zeichnet sich durch einen schwachen Ammoniakgeruch aus und schmeckt etwas nach Salmiak. Die Wirkung von Hirschhornsalz – kompakte, schwere Teige locker und elastisch, aber nicht aufgehen zu lassen – macht es perfekt für Flachgebäcke wie Lebkuchen, Spekulatius, Springerle, Honigkuchen, Waffeln oder Kekse. 

In der Advents- und Weihnachtsbäckerei kommt Hirschhornsalz schon seit Jahrhunderten als Backtriebmittel zum Einsatz. Anders als der Name vermuten lässt, wurde es ursprünglich nicht aus dem Geweih von Hirschengewonnen, sondern aus deren Klauen, Hörnern und Leder. Diese stickstoffhaltigen Bestandteile der Tiere wurden geraspelt und trocken erhitzt.Früher gab es Hirschhornsalz nur in Apotheken zu kaufen. Im 19. Jahrhundert begann man, es auch industriell herzustellen.  

Heute wird Hirschhornsalz ausschließlich chemisch produziertund kanndeshalb auch von sich vegan ernährenden Menschen verzehrt werden, da es keine tierischen Bestandteile mehr enthält. Genau wie Natron, Pottasche oder Backpulver ist es in Tütchen abgepackt in jedem gut sortierten Supermarkt erhältlich. Während Hirschhornsalz in manchen Ländern, wie z. B. in den USA oder Kanada, als Zusatzstoff verboten ist, ist es in Deutschland unter der Bezeichnung E 503 als Lebensmittelzusatzstoff uneingeschränkt zugelassen.  

Bei der Herstellung von Hirschhornsalz wird eine Mischung ausAmmoniumhydrogencarbonat, Ammoniumcarbonat und Ammoniumcarbamat erhitzt und sublimiert. Beim chemischen Prozess zerfallen die Bestandteile in Kohlenstoffdioxid, Ammoniak und teils Wasser. Die Reinform des so gewonnenen Salzes nennt man auch ABC-Trieb nach der Abkürzung seines Hauptbestandteils Ammonium-bi-carbonat. Der Unterschied zu Backpulver besteht im Fehlen saurer Komponenten. Daher zeichnet sich mit Hirschhornsalzhergestelltes Gebäck durch einesehr lange Haltbarkeit aus.  

Obwohl Hirschhornsalzin geringen Mengen Inhaltsstoffe wie die Mineralien Magnesium, Kalium, Natrium oder Calcium sowie Vitamin E und eine Reihe B-Vitamine enthält, solltest du es niemals pur probieren. In hohen Dosen kann es sogar Vergiftungserscheinungen wie Schwindel, Erbrechen und Durchfall hervorrufen. Als Backtriebmittel ist es allerdings völlig unbedenklich. 

Jedoch solltest du Hirschhornsalz nur für flaches Gebäck, also Lebkuchen, Plätzchen und Co. verwenden, da beim Backvorgang unter anderem Ammoniak entweicht.  

Das Gas bildet im Teig kleine Bläschen, was ihn schön luftig macht. Bei hohen Teigen, wie z. B. Rührkuchen,würde dieses giftige Beiprodukt jedoch eventuell nicht komplett abgebaut werden und außerdem Geschmack und Farbe deines Kuchens beeinflussen. Deshalb empfiehlt es sich nicht, Backpulver in Rezepten 1:1 durch Hirschhornsalz zu ersetzen. 

Nährwerte pro 100g Hirschhornsalz 

Hirschhornsalz bedarf einer trockenen und kühlen Lagerung, weil es feuchtigkeitsbindende Eigenschaften hat. Da es schnell Fremdgerüche annimmt, solltest du es nicht mit anderen Gewürzen aufbewahren. Auch andere Backzutaten wie Backpulver oder Vanillezucker gehören nicht in seine Nähe, weil diese durch den leichten Ammoniakgeruch beeinträchtigt werden können. Am besten bewahrst du es in einem luftdicht verschlossenen Gefäß oder einer gut schließenden Verpackung auf. Die Haltbarkeit von Hirschhornsalz ist kürzer als die anderer Backtriebmittel, in der Regel beträgt sie sechs Monate. Riecht das Salz nicht mehr schwach nach Ammoniak, kannst du davon ausgehen, dass es nicht mehr wirkt. 

Hauptsächlich wird Hirschhornsalz als Backtriebmittel in weihnachtlichem Flachgebäck verwendet, das mehr in die Breite statt in die Höhe aufgehen soll. Aber auch in Kakao- oder Kaffee-Ersatzprodukten oder in Schokolade ist es zu finden. Um beim Backen die volle Triebwirkung zu erzielen, kannst du ein wenig Hirschhornsalz in Wasser, Milch oder Sahne auflösen. So verteilt es sich im gesamten Teig und beschert ihm die gewünschte Lockerheit. Als Faustregel gilt 1 g pro 100 g Mehl. Eine Alternative zu Hirschhornsalz ist Natron. Allerdings solltest du dieses sparsamer dosieren, da es einen metallischen Eigengeschmack besitzt. Dersalzig-herzhafte Geschmack, den Hirschhornsalz dem Gebäck verleiht, wird hingegen von vielen Menschen als lecker empfunden.