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Margarine: Alles über das Pflanzenstreichfett

Margarine

Besser als Butter? Das nahm man lange uneingeschränkt an. Inzwischen hat auch die sprichwörtliche weiße Weste der Margarine ein paar kleine „Fettfleckchen“ abbekommen. Was wirklich drinsteckt und wie gesund die Alternative ist – das und vieles mehr verraten wir dir hier.

Was genau ist Margarine eigentlich?

Margarine ist ein industriell hergestelltes Streichfett, das – je nach Sorte – als Brotaufstrich, zum Backen, Braten und Kochen verwendet werden kann. 

Erfunden wurde der Butterersatz bereits im 19. Jahrhundert aus einer Not heraus: Als den Truppen des französischen Kaisers Napoleon III. angesichts einer Lebensmittelknappheit unter anderem die Butter als wertvoller Energielieferant ausging, ließ der Kaiser nach einem ebenbürtigen Ersatz suchen. Preiswert, haltbar und dennoch nahrhaft – so musste die Butteralternative sein. Diese Anforderungen erfüllte die Erfindung des französischen Chemikers Hippolyte Mège-Mouriès, dem es gelang ein streich- und lagerfähiges Fett aus Wasser, Nierenfett bzw. Rindertalg, Milch und Lab oder zerstoßenem Kuheuter herzustellen: Geboren war die „beurre économique“ (französisch „preiswerte Butter“), die von ihrem Erfinder später etwas weniger bescheiden in „margarine Mouriès“ umbenannt wurde und bis heute als Margarine bekannt ist. Früher wurde sie häufiger auch als Kunstbutter bezeichnet.

Die Zusammensetzung von Margarine hat sich im Vergleich zu früher verändert. Das Prinzip der Herstellung ist aber in vielen Fällen noch dasselbe. Grundsätzlich ist das Ziel, eine streichfähige Masse aus einem oder mehreren (heute in der Regel hauptsächlich pflanzlichen) Fetten und einer Flüssigkeit herzustellen. Dafür können verschiedene Verfahren angewandt werden.

Je nach verwendetem Ausgangprodukt kann man eine gewisse Festigkeit durch den Einsatz von Emulgatoren erreichen – beispielsweise Pektin, Gelatine, Alginate, Soja-Lecithin oder auch Milcheiweiß. Da inzwischen sehr oft flüssige Pflanzenöle als Margarinebasis dienen, erfolgt die Härtung der Öle allerdings meist durch den chemischen Prozess der Hydrierung, also einer Umesterung der flüssigen Pflanzenfette.

Die verschiedenen Margarine-Sorte

Laut EU-Verordnung dürfen sichaus pflanzlichen und tierischen Fetten gewonnene Erzeugnisse mit einem Fettgehalt zwischen 80 und 90 % Margarine nennen. Weiterhin gibt es fettreduzierte Sorten, die einer eigenen Verkehrsbezeichnung unterliegen. Das erste Unterscheidungsmerkmal bei Margarine ist also der Fettgehalt. Es gibt:

  • Margarineschmalz: mindestens 99 % Fettanteil.
  • Vollfettmargarine: mindestens 80 %, höchstens 90 % Fettanteil.
  • Dreiviertelfettmargarine: 60-62 % Fettanteil, zulässig sind auch die Bezeichnungen „fettreduzierte Margarine“ und „Light-Margarine“.
  • Halbfettmargarine: Enthält 39-41% Fettanteil; weitere mögliche Bezeichnungen sind  Minarine oder Halvarine. Statt mit „halbfett“ dürfen Hersteller diese Erzeugnisse auch mit „fettreduziert“, „light“ oder „leicht“ ausloben.
  • Streichfett X von 100: Liegt ein Produkt außerhalb der gesetzlich bestimmten Fettwerte der oben genannten Margarineklassen, wird es als Streichfett mit konkretem Fettgehalt (im Allgemeinen stellvertretend mit „X“ bezeichnet) deklariert. Stecken also beispielsweise nur 38 % Fettanteil drin, handelt es sich um ein „Streichfett 38 von 100“.

Es gibt darüber hinaus Margarineformen, die speziellen Anforderungen bezüglich der Zusammensetzung unterliegen:

  • Pflanzenmargarine: 97 % der verwendeten Fette müssen pflanzlich sein und mindestens 15 % der Omega-6-Fettsäure Linolsäure enthalten.
  • Reformmargarine: schreibt niedrigen Kochsalzgehalt vor und darf keine gehärteten Fettsäureester enthalten.
  • Diätmargarine: ist ebenfalls kochsalzarm und hat einen erhöhten Gehalt an ungesättigten Fettsäuren.
  • Biomargarine (Bio-Margarine): darf nicht chemisch gehärtet werden. Zusätze, Aromen u.ä. aus gentechnisch veränderten Organismen sind nicht zulässig.

Weiterhin lassen sich Margarinearten nach ihrer Funktion bzw. Verwendung unterscheiden. Grob wird unterteilt in „herkömmliche“ Margarine, die meist als Brotaufstrich dient, oder Koch- und Backmargarine, die – der Name verrät es – für die Herstellung von süßen und herzhaften Speisen genutzt wird. Gerade im Backbereich unterteilt man noch genauer in folgende Spezialmargarinen:

  • Backmargarine: Allrounder für unterschiedliche Massen und Teige.
  • Ziehmargarine: ideal für Blätterteige und Plunderteige.
  • Crememargarine: wird zum Aufschlagen von Cremes für Torten und Teilchen verwendet.

Diese Spezialmargarinen unterscheiden sich vor allem durch ihren Feststoffgehalt, also dem Anteil fester (Fett-)Stoffe, die verwendet wurden. Er beeinflusst, wie sich das Speisefett bei der Verarbeitung in Teigen verhält und welche Eigenschaften es dem Backwerk verleiht.

Erlaubte Zusätze in Margarinen

Bei so vielen verschiedenen Sorten wird schnell klar: Die eine Margarine gibt es nicht. Tatsächlich sind Art und Zusammensetzung der verwendeten Fette und Öle nicht vorgeschrieben. Grundsätzlich dürfen sowohl feste als auch flüssige, pflanzliche als auch tierische Fettquellen verwendet werden. Bei einem Großteil der Fette handelt es sich in der Regel um pflanzliche Öle, etwa Rapsöl, Sonnenblumenöl, Sojaöl oder Erdnussöl. Es dürfen aber auch Milchfett, Rindertalg oder Fischöl zugesetzt werden.

Darüber hinaus sind tierische und nicht-tierische Emulgatoren, Magermilch, Salz, Stärke, bestimmte Aromen und Farbstoffe (meist Betacarotin) in der Margarineproduktion zulässig.  Weil beim Herstellungsprozess gesundheitlich wertvolle Inhaltsstoffe verloren gehen, werden dem Endprodukt meist noch die Vitamine A, E und D zugesetzt.

Gut zu wissen

Wirklich vegan sind Margarinen nur, wenn sie zu 100 % aus pflanzlichen Fetten bestehen und für die Emulsion keine tierischen Hilfsstoffe verwendet wurden – unterm Strich sind das weniger Produkte als man bei den vermeintlichen Veggie-Streichfetten vermuten würden. Ein kritischer Blick auf die Zutatenlisten gibt genauen Aufschluss. Leichter erkennbar ist rein vegane Margarine am V-Label bzw. Vegan-Logo auf der Verpackung.

Margarine vs. Butter: die Unterschiede

Der erste Unterschied liegt auf der Hand: Bei Butter handelt es sich um ein Milchprodukt. Sie besteht größtenteils aus Milchfett, das auch ohne Zutun chemischer Mechanismen fest und streichfähig wird.

Darüber hinaus gibt es zwischen beiden Fettsorten weitere Unterschiede, vor allem in der Verwendung, aber auch einige Gemeinsamkeiten.

Merkmal 

Margarine 

Butter 

Herkunft 

Pflanzlich (hauptsächlich) 

Tierisch 

Hauptbestandteile 

Pflanzliche Öle, Wasser 

Milchfett 

Fettgehalt 

Variabel (39-90 %) 

Ca. 82 % 

Konsistenz 

Streichfähig bei Kühlschranktemperatur 

Fest bei Kühlschranktemperatur 

Geschmack 

Mild bis neutral 

Charakteristisch „buttrig" 

Verwendung 

Vielseitig (Aufstrich, Backen, Kochen) 

Vielseitig (Aufstrich, Backen, Kochen) 

Gut zu wissen

Neben reinen Butter- und Margarineprodukten, gibt es auf dem Markt sogenannte Mischfette. Sie sollen den typischen Buttergeschmack mit der Streichfähigkeit von Margarinefetten vereinen, werden zu diesem Zweck aus tierischen Fetten und pflanzlichen Ölen hergestellt. Der Milchfettanteil kann dabei zwischen zehn und 80 Prozent variieren. Auch Mischfette werden in verschiedenen Fettgehaltsstufen angeboten. 

Wie gesund ist Margarine?

Lange Zeit galt Margarine im Vergleich zu Butter als deutlich gesünder. Dieses Image verdankte sie dem Einsatz von Pflanzenölen, die sich aufgrund ihres hohen Anteils von ungesättigten Fettsäuren vorteilhaft auf den Cholesterinspiegel auswirken sollen. Butter hingegen genoss als Quelle für vermeintlich schädlichere gesättigte Fette keinen besonders guten Ruf.

Heute weiß man: Margarine enthält nicht per se gesünderes Fett als Butter. Richtig ist, dass Experten nach wie vor empfehlen, den Großteil der Nahrungsfette in Form von ungesättigten Fettsäuren aufzunehmen. Das Fettsäureprofil wird heute aber insgesamt differenzierter betrachtet. Zum einen gelten gesättigte Fettsäuren nicht mehr als grundsätzlich schädlich. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt in ihren Fettleitlinien lediglich, die Zufuhr auf sieben bis zehn Prozent der Gesamtenergiezufuhr zu beschränken – und gleichzeitig mehr ungesättigte Fettsäuren (Maximalzufuhr der Gesamtenergie: 10 Prozent) zu verzehren.

Zum anderen diskutieren Experten die Zufuhr bestimmter mehrfach ungesättigter Fettsäuren im richtigen Verhältnis: das der Omega-Fettsäuren. Während wir durchschnittlich zu viel Omega-6 zu uns nehmen, wird die Steigerung von Omega-3 in der täglichen Ernährung empfohlen. Je nachdem, auf welcher Basis Margarine hergestellt wurde, kann sich das Fettsäureverhältnis diesbezüglich stark unterscheiden: Sonnenblumenöl ist beispielsweise reich an Omega-6 (Linolsäure). Rapsöl hingegen gilt als eine der Top-Quellen für pflanzliches Omega-3 (Alpha-Linolensäure).

Kritisch wird auch eine weitere Fettart in Margarine betrachtet: Transfettsäuren. Sie entstehen bei der Härtung der pflanzlichen Öle und gelten als Risikofaktor für Herzkreislauferkrankungen.

Gut zu wissen

Auch Butter enthält Transfette, da sie natürlich in Kuhmägen (Pansen) vorkommen. Der Gehalt ist aber durchschnittlich um ein Vielfaches geringer als in gehärteten Margarineprodukten. Wurde eine Emulsion hergestellt, ist der Anteil bei den pflanzenbasierten Alternativen niedriger. Zu erkennen sind Transfette in den Zutatenlisten durch die Hinweise „gehärtete“, „teilgehärtete“, „hydrogenisierte“ oder „teilhydrogenisierte“ Pflanzenfette.

Ernährungs-Fachgesellschaften beschäftigen sich schon länger mit Transfettsäuren und ihren potenziell gesundheitsschädlichen Folgen. Die Industrie hat auf die Diskussion mit neuen Verfahren und Zusammensetzungen reagiert: Um den Transfettanteil durch Härtung oder Teilhärtung zu minimieren, kommen häufiger und in größerem Anteil Fette zum Einsatz, die von Natur aus fest sind – das können neben tierischen Arten auch Kokosöl, Sheabutter oder Palmöl sein. Das führt nicht nur dazu, dass viele Margarinen einen deutlich höheren Anteil an gesättigten Fetten ausweisen. Vor allem wird auch der Einsatz von Palmöl aus ökologischen Gründen kritisch diskutiert.

In welcher Margarine ist kein Palmöl?

Viele Hersteller kennzeichnen ihre Produkte entsprechend mit dem Aufdruck „ohne Palmöl“ oder „frei von Palmöl“. Es gibt außerdem die Palmöl-Zertifizierung des RSPO (Roundtabel on Sustainable Palm Oil), der 2004 vom World Wildlife Fund (WWF), der Malaysian Palm Oil Association (MPOA), Unilever, AAK und Migros ins Leben gerufen wurden. Ziel ist es, mit der Zertifizierung einen weltweilt einheitlichen Standard der Nachhaltigkeit für die Palmölproduktion zu etablieren. Palmöl ist in Deutschland kennzeichnungspflichtig, kann also auch durch einen prüfenden Blick auf die Produktzusammensetzung gemieden werden.

Schadstoffe in Margarine

Die Butteralternative hat noch ein weiteres „fettes“ Image-Problem: Häufig wird behauptet, Margarine wird aus Erdöl gemacht.

Das ist so nicht richtig. Zulässig für die Produktion sind nur lebensmittelsichere Zutaten. Was unerfreulicherweise stimmt: Sowohl in Butter als auch in Margarinen werden bei Stichproben immer wieder Rückstände von Mineralölen nachgewiesen. So veröffentlichte beispielsweise Ökotest im November 2023 einen Bericht, in dem alle der 18 getesteten Produkte belastet waren. Teilweise allerdings in so geringem Maße, dass dadurch keine Abwertungen bestanden.

„Nur“ drei Erzeugnisse im Test überschritten die Richtwerte der besonders bedenklichen Mineralölkohlenwasserstoffe MOAH, die als kanzerogen diskutiert werden. Es gibt bisher keinen gesicherten Nachweis, dass diese Margarine krebserregend ist.

Margarine in der Küche

Am häufigsten landet Margarine sicherlich als Butterersatz auf Brot und Brötchen. Je nachdem, welches Produkt man wählt, kann man sie aber auch gut in der deftigen und süßen Küche einsetzen.

Grundsätzlich kann man mit Margarine zum Beispiel gut braten, sie ist sogar etwas stabiler als Butter und verträgt etwas höhere Temperaturen. Aufgrund ihres hohen Wasseranteils, sollten Halbfettmargarinen nicht in der Pfanne landen – sonst kann es unangenehm spritzen. Auch das Frittieren mit Margarine ist unvorteilhaft, weil sich die feste und flüssige Phase trennen, dadurch schäumen und spritzen könnte. Besser geeignet als Frittierfette, sind raffinierte Öle mit hohem Rauchpunkt, Schmalz oder Kokosöl.

Sehr gut eignet sich Margarine zum Herstellen einer Mehlschwitze, die man für Frikassees oder eine klassische Béchamelsauce benötigt.

Margarine für Plätzchen & Kuchen

Besonders beliebt ist das relativ geschmacksneutrale Streichfett in der Backstube. Margarine/Backmargarine eignet sich für Plätzchen, Kekse, Kuchen oder Torten und kann Butter 1:1 ersetzen

Leckere Rezepte mit Margarine

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FAQ

Welche Margarine kann man bedenkenlos essen?

Besonders empfohlen werden Bio-Produkte, die auf eine Fetthärtung verzichten. Sie weisen keine Transfette auf. Trotzdem muss man auch hier der Umwelt zuliebe den Anteil und ggf. die Herkunft von Palmöl im Blick behalten.

Welche Margarine bei hohem Cholesterin?

Bei erhöhtem Cholesterinspiegel gelten Pflanzenmargarinen mit hohem Anteil von mehrfach ungesättigten Fettsäuren als empfehlenswert. Kritisch diskutiert werden aber die darin enthaltenen Transfette.