Molke – Alles über das vielseitige Milchprodukt

Bei Molke (auch Käsemilch, Schotte, Sirte, Waddike, Wedicke oder Zieger) handelt es sich um eine grün-gelbe, trübe und leicht milchige Flüssigkeit, die als Nebenprodukt bei der Herstellung von Käse und anderen Milchprodukten anfällt.

Es wird zwischen zwei Molkearten unterschieden. In beiden Fällen gerinnt das Kasein (Milcheiweiß) in der Milch und setzt sich von der Käsemasse ab, die Herstellung unterscheidet sich allerdings:

1. Süßmolke: Sie wird auch Labmolke genannt, weil sie entsteht, wenn bei der Käseherstellung Milch mit Lab (ein Enzym aus Kälbermägen) versetzt wird. Dieses Verfahren bezeichnet man als Süßgerinnung.
2. Sauermolke: Für diese Molke geschieht die Dicklegung der Milch mithilfe von Milchsäurebakterien – etwa für Quark, Joghurt oder Kefir. Es handelt sich um einen Fermentationsprozess mit Milchsäure, der auch als Säuregerinnung bezeichnet wird.

Molke findet sich in unterschiedlichen Produkten im Supermarkt:

• Von Trinkmolke ist die Rede, wenn Sauermolke oder Süßmolke pur als Getränk angeboten werden.
• Kommen Zusätze wie Fruchtkonzentrat, Aromen oder Zucker hinzu, spricht man von Molkemischgetränken.
• Molken dienen als Basis für die Herstellung von Milchserum, das vor allem als Süßungsmittel in Erfrischungsgetränken verwendet wird.
• Wird der Molke das Wasser entzogen, erhält man Molkepulver. Es wird in der Lebensmittelindustrie in Suppen, Backwaren, Milcherzeugnissen und Fleischwaren verwendet. Darüber hinaus dient Molkepulver als proteinreiche Sportlernahrung (pur, in Molkeshakes oder Molkeriegeln) und wird auch in der Kosmetikindustrie verwendet. Molke gilt als pflegend für die Haut und wird darum zum Beispiel für Molkenbäder eingesetzt.
• Für die Industrie sind Molken auch in Form von isolierter Laktose von Bedeutung: Es handelt sich dabei um ein Molkenderivat, das gewonnen wird, indem man die Molken kristallisiert und die anderen in der Trockenmasse enthaltenen Stoffe abtrennt. Die Laktose dient als Bindemittel und Aromaträger in der Pharmazie oder für Babynahrung.  
• Interessanterweise fällt Molke nicht nur als Nebenprodukt bei der Käseherstellung an: Sie wird teilweise auch andersherum für die Produktion von Käse genutzt. Bei der Herstellung von sogenanntem Molkenkäse wird Süßmolke erhitzt. Dadurch setzt sich eine flockige Masse ab, aus der die Käse gewonnen werden. Das bekannteste Beispiel für dieses Verfahren istRicotta. Weniger bekannte Molkenkäse sind Braunkäse und Ziger.

Nein. Buttermilch fällt als „Abfallprodukt“ bzw. Nebenprodukt bei der Butterproduktion und nicht bei der Käseherstellung an. Sie unterscheidet sich von Molke auch in ihrer Proteinzusammensetzung: Buttermilch enthält das Milcheiweiß Kasein, ihre Verwandte hingegen Molkenproteine.

Hin und wieder wird diskutiert, ob Molke gesundheitsschädlich ist. Dabei galt das vielseitige Getränk im 18. und 19. Jahrhundert sogar als Wundermittel gegen unterschiedliche Erkrankungen, wurde als Heilbringer für Haut, Haare und Nägel angepriesen.

Diese Behauptung lässt sich aus heutiger Sicht nicht wissenschaftlich bestätigen. Trotzdem bringt Molke viele gute Eigenschaften mit: Sie besteht zu 96 % aus Wasser, enthält kaum Fett und Kalorien – punktet aber mit einigen guten Inhaltsstoffen.

Vor allem den Molkenproteinen wird aufgrund der enthaltenen Aminosäuren eine hohe biologische Wertigkeit zugeschrieben. Das heißt, das Eiweiß ist im Körper gut verwertbar und kann daher förderlich für den Muskelaufbau sein. Daneben enthalten Molken die Mineralstoffe Calcium und Kalium, die Vitamine B2 und B12 und das Spurenelement Jod. Stecken in der Molke Milchsäurebakterien, können diese eine gesunde Darmflora unterstützen.

Sowohl Süß- also auch Sauermolken enthalten einen hohen Anteil am Milchzucker Laktose. Bei einer Unverträglichkeit sollten sie darum in jeder Form gemieden werden. 

Molke: Nährwerte & Kalorien

Es gibt keine allgemeingültige Regel, wie viel Molke du täglich trinken darfst. Grundsätzlich sollte sie Teil einer ausgewogenen und abwechslungsreichen Ernährung sein, die möglichst alle wichtigen Nährstoffe beinhaltet.

Reine Molke-Kuren und Molke-Fasten, bei denen täglich ein Liter oder mehr konsumiert werden, können gesundheitlich auf Dauer bedenklich sein: Laut Deutscher Gesellschaft für Ernährung (DGE) gibt es Hinweise darauf, dass zu viel aus der Nahrung aufgenommenes Eiweißbei bereits vorliegenden Nierenerkrankungen den Zustand verschlechtern können. Außerdem bleiben bei einseitigen Ernährungsweisen immer Nährstoffe auf der Strecke, da kein Lebensmittel den Bedarf an allen wichtigen Vitaminen, Mineralstoffen, Spurelementen und Makronährstoffen in ausreichendem Maß abdecken kann.

Pure Molke, die du im Kühlregal des Supermarktes findest, wird gern als kalorienarmer Drink getrunken. Da sie recht säuerlich schmeckt, kannst du sie auch mit Fruchtsäften mischen.

Und das Getränk hat noch mehr drauf: BeimBacken von Brot und Kuchen kannst du die im Rezept angegebene Flüssigkeit durch Molke ersetzen. Sie schmeckt außerdem in Smoothies, Shakes, Porridge oder Quarkspeisen und verleiht Soßen oder Suppen eine frische Note.