Botanisch tanzt das Blattgemüse etwas aus der Reihe. Trotzdem kommen Salat-Fans damit voll auf ihre Kosten. Und wer das knackige Grün regelmäßig genießt, gabelt auch gleich noch eine Extraportion guter Nährstoffe auf.
Beim Begriff Feldsalat haben die meisten Menschen sofort einen bestimmten Blattsalat vor Augen. Streng genommen bezeichnet er aber eine ganze Pflanzengattung (Valerianella), die zur Unterfamilie der Baldriangewächse (Valerianoideae) innerhalb der Geißblattgewächse (Caprifoliaceae) zählt, und über 80 Arten umfasst.
Die bekannteste Sorte ist der gewöhnliche Feldsalat (Valerianella locusta). Es handelt sich dabei um eine Wildform, aus der alle heutigen Feldsalatzüchtungen entstanden sind. Man unterscheidet zwischen Herbstsorten mit recht kompaktem Wuchs und zarten, hellgrünen Blättern, sowie speziell für den Frühsommeranbau gezüchtete Varianten. Klassisch ist Feldsalat aber eine Herbstkultur.
Ab Oktober kommt das zarte Grün knackfrisch aus dem Freiland Anbau. Je nach Witterung dauert die Saison bis März oder April. Aus dem Gewächshaus ist Feldsalat ganzjährig erhältlich.
Feldsalat ist auch unter der Bezeichnung Rapunzel (oder Rapunzelsalat) bekannt und damit Namensgeber für eines der bekanntesten Märchen der Gebrüder Grimm. Das Mädchen Rapunzel, in der gleichnamigen Geschichte, wurde nach den „Rapunzeln“ im Garten der Märchenfigur Frau Gothel benannt.
Weitere Bezeichnungen für Feldsalat sind:
Seine Blätter mögen im Vergleich zu anderen Salatsorten „mini“ sein. Bei einigen Nährstoffen ist Feldsalat aber ganz groß! Vor allem der Gehalt an Eisen kann sich mit 2 Milligramm pro 100 Gramm sehen lassen.
Auch Kalium ist üppig in den grünen Salatblättchen vertreten.
Der Salat liefert Beta-Carotin (Provitamin A), das im Körper zu Vitamin A umgewandelt wird.
Mit rund 35 Milligramm pro 100 Gramm gehört Rapunzel außerdem zu den vitamin-c-reichen Salaten. Aus gesundheitlicher Sicht besonders praktisch: In Anwesenheit von Vitamin C kann das in den Blättern enthaltene pflanzliche Eisen im Körper besser verwertet werden.
Werdende Mütter können von der in Feldsalat üppig enthaltenen Folsäure profitieren. Das B-Vitamin (B9) ist wichtig für das Zellwachstum in der Schwangerschaft.
Pur und roh serviert enthält der knackige Nüsschensalat nur wenig Fett, Kohlenhydrate, Protein und Kalorien. Durch die Zugabe von Salatsoßen kann die Kalorienbilanz aber schnell in die Höhe klettern. Vor allem der Anteil an Fett und Kohlenhydraten auf dem Teller steigt durch Fertigdressings. Der Anteil an Eiweiß und Ballaststoffen wird eher weniger beeinflusst.
Nährwerte | pro 100 (roher Feldsalat) | Pro Portion mit French Dressing* | Pro Portion mit Balsamico-Vinaigrette* | Pro Portion mit Joghurt-Dressing* | Pro Portion mit Honig-Senf-Dressing* |
Kalorien | 18 kcal | 155 kcal | 110 kcal | 84,6 kcal | 70 kcal |
Fett | 0,36 g | 13,86 g | 8,46 g | 6,48 g | 3,96 g |
Kohlenhydrate | 0,81 g | 5,61 g | 5,01 g | 3,45 g | 5,31 g |
Ballaststoffe | 1,80 g | 1,80 g | 1,92 g | 1,86 g | 1,92 g |
Eiweiß | 1,84 g | 2,64 g | 1,96 g | 2,08 g | 2,11 g |
*je 100 g Rohsalat mit je 30 g Dressing; die Nährwerte wurden beispielhaft mit fertigen Salatsoßen berechnet und dienen als Orientierung. Die einzelnen Werte können bei anderen Herstellern mit anderen Rezepturen entsprechend abweichen.
Es gibt Vogerlsalat mit großen und kleinen Blättern – für Geschmack und Qualität ist das allerdings nicht ausschlaggebend. Wichtiger ist es, auf eine satte Färbung und saftiges Blattgrün zu achten. Gelbliche oder welke Salatblätter deuten auf zu lange Lagerung hin.
Sobald der Salat geerntet wurde, fällt er relativ schnell zusammen. Am besten verarbeitet man ihn noch am Tag des Kaufs. Wenn man ihn etwas länger aufbewahren möchte, sollte man ihn gründlich waschen, putzen, locker in ein feuchtes Tuch schlagen und in einem Gefrierbeutel im Gemüsefach des Kühlschranks lagern. So kann man den Salat ein bis drei Tage frisch halten.
Meist wird Feldsalat roh in Form von Salat als Beilage oder Hauptgericht serviert. Sein intensiv nussiges Aroma eignet sich gut für die Kombination mit kräftigen Zutaten – etwa Käse, Zwiebeln, Kartoffeln, Ofengemüse oder Speck. Ausgesprochen lecker sind auch Feldsalatmischungen mit fruchtigen Komponenten wie Äpfeln, Birnen, Him-, Brom- oder (angedickten) Preiselbeeren. Was immer passt sind Walnüsse, Pinienkerne, Mandeln, Haselnüsse und ähnlich knackige Extras.
Ein sehr beliebtes und traditionelles Feldsalat-Rezept ist der Steierische Vogerlsalat, in dem die Blätter der Baldrianpflanze mit warmen Kartoffeln und einem Dressing aus Senf, Apfelessig, Kürbiskernöl und Gewürzen gemischt wird. Teilweise wird dem Gericht noch ausgelassener Speck zugegeben.
Wer Ackersalat gern etwas ausgefallener probieren möchte, kann ihn zum Beispiel als Spinatersatz in Schmor- und Pfannengerichten oder Aufläufen verwenden. Auch köstlich: als Salatpesto zu Pasta.
Feldsalat verträgt kräftige Aromen. Besonders gut passen Soßen mit Nussölen und fruchtigen Essigsorten oder Säften – etwa diese beiden leckeren Ideen:
Feldsalat wird schneller matschig als andere Salatarten. Darum sollte er erst kurz vor dem Servieren mit dem Dressing vermengt werden.
Die feinen Wurzeln des Rapunzelsalats sind grundsätzlich essbar. Da sie oft sehr sandig sind, werden sie vor der Zubereitung aber in der Regel entfernt.
Eine Sommeraussaat im Freiland (Beet oder Hochbeet) nimmt man zwischen Mitte Juli und Mitte August vor. Die Ernte erfolgt dann im September und Oktober.
Wer später säen möchte, sollte darauf achten, robuste Wintersorten (Louviers-Typen) des Feldsalats zu wählen. Die Aussaat kann noch in der ersten Septemberhälfte, die Ernte dann im November erfolgen.
Feldsalat (Valerianella) eignet sich gut zum Vorziehen im Gewächshaus. Etwa vier Wochen nach der Aussaat können jungen Pflanzen topfweise im Abstand von 8 x 8 Zentimetern ins Beet gesetzt werden.
Die Ernte kann bereits 8 bis 10 Wochen nach der Aussaat erfolgen. Dabei werden die Pflanzen knapp über dem Wurzelansatz gekappt, damit die Rosetten nicht auseinanderfallen.
Als Hauptgericht rechnet man etwa 100-120 g. Dazu dürfen sich gern noch weitere Zutaten (Äpfel, Nüsse, Käse usw.) gesellen. Als kleine Vorspeise oder Teil eines Salatbuffets reichen 50-70 g pro Person.
