Mandelmus: cremige Alternative zu Sahne und Butter

Als Mandelmus bezeichnet man eine Paste aus fein gemahlenen Süßmandeln. Durch ihren hohen Fettgehalt werden die Mandeln beim Zerkleinern nach und nach zu einer cremigen Masse, die man pur als Dip oder als Brotaufstrich essen, aber auch zum Verfeinern von süßen und herzhaften Gerichten verwenden kann. Im Gegensatz zu Erdnussbutter oder Haselnusscreme, die oft zusätzlich Zucker oder Fett enthalten, wird Mandelmus meist als pures Mandelmus aus 100 % Mandeln angeboten.

Mandelmus ist cremig und je nach Hersteller in halbflüssiger oder eher fester Konsistenz erhältlich. Die Paste schmeckt nussig, leicht süß und aromatisch und fühlt sich auf der Zunge etwas trocken an. Im Handel bekommst du meist helles Mandelmus, das aus rohen, geschälten Mandeln hergestellt wird. Teilweise findest du aber auch dunkleres Mandelmus. Es besteht aus ungeschälten, häufig gerösteten Mandeln und schmeckt intensiver als die helle Variante.

Mandeln sind die Kerne des Mandelbaums (Prunus dulcis), der ursprünglich vermutlich aus Asien stammt. Heute werden Mandeln vor allem in Südeuropa, in der Türkei, im Iran und in Kalifornien kommerziell angebaut. Dort wachsen die Mandeln auf großen Plantagen. Ab Ende August werden die Früchte, in deren Innerem die Mandel in einer harten Schale sitzt, von den Bäumen gerüttelt, aufgesammelt und geknackt. Die Mandelkerne werden sortiert und abgepackt oder weiterverarbeitet – etwa zu Mandelmehl, Mandeldrink oder eben Mandelmus.

Wenn du schon mal Mandeln im Blitzhacker oder im Küchenmixer zerkleinert hast, weißt du: Heraus kommt kein Mandelmus, sondern feinkörniges Mandelmehl. Wie werden rohe Mandeln also zu Mandelmus verarbeitet?

Das Geheimnis liegt in der Zeit: Im Werk werden die frischen Mandeln zunächst blanchiert und von den braunen Außenhäutchen befreit. Anschließend werden sie in der Regel kurz angeröstet, damit das in den Kernen enthaltene Öl besser austritt.

Dann beginnt das Zerkleinern. Die Mandeln werden dabei nicht nur kurz gehackt, sondern für 10–15 Minuten beständig vermahlen. Dadurch trennt sich das Öl von den festen Bestandteilen der Mandel. Durch das anhaltende Mahlen entsteht eine homogene Masse. Reines Mandelmus wird jetzt in Gläser abgefüllt, die im Vakuumverfahren verschlossen werden. Bei Mandelmus, das vorrangig als Brotaufstrich gedacht ist, werden häufig noch gehärtete Fette, Zucker oder Honig sowie Gewürze wie Vanille, Zimt oder Kakao hinzugefügt.

Reines Mandelmus enthält im Grunde alle Nährstoffe, die auch Mandeln enthalten. Das ist in erster Linie Fett, denn daraus bestehen Mandeln zu mehr als 50 %. Die ungesättigten Fettsäuren, die im Mandelmus enthalten sind, benötigt der Körper für den Nährstofftransport. Darüber hinaus liefert Mandelmus pflanzliches Eiweiß.

Mandelmus enthält auch Mineralstoffe und Vitamine. Insbesondere Calcium, das für den Aufbau von Knochen und Zähnen wichtig ist, sowie Magnesiumund Kalium, sind in der Paste enthalten. Bei den Vitaminen sind es vor allem Vitamin B1 und Vitamin B2, die du mit Mandelmus aufnimmst, sowie Vitamin E. Nicht zuletzt ist Mandelmus reich an Ballaststoffen, die eine normale Verdauung unterstützen.

Nährwerte pro 100 g Mandelmus

Mandelmus wird in der Regel im Glas verkauft. Kühl, dunkel und trocken gelagert, halten sich die verschlossenen Gläser mindestens ein Jahr. Einmal geöffnet, kannst du das Glas in den Kühlschrank stellen, damit die ölhaltige Creme nicht so schnell verdirbt. Auf diese Weise hält sich das Mandelmus 3–4 Monate.

Wenn du nicht sicher bist, ob das Mandelmus noch genießbar ist, verlässt du dich am besten auf deinen Geruchs- und Geschmackssinn: Solange das Mandelmus im Glas gut aussieht sowie angenehm riecht und gut schmeckt, kannst du es in der Regel bedenkenlos essen.

Mandelmus schmeckt köstlich in Kombination mit Früchten und Getreide – etwa als Smoothie oder im Porridge. Mit seiner reichhaltigen Konsistenz und dem milden, leicht süßen Geschmack eignet sich Mandelmus aber auch perfekt für die vegane Küche – etwa als Alternative zu Butter, Käse oder Sahne. So kannst du zum Beispiel Soßen, Aufläufe und Cremesuppen mit Mandelmus zubereiten. Aber auch vegane Kuchen und Eiscreme werden mit Mandelmus besonders cremig. Einige Ideen, wie du Mandelmus in der kalten und warmen Küche einsetzen kannst, sind:

• Smoothies und Shakes

• Porridge und Smoothie-Bowls

• Selbstgemachte Eiscreme

• Milchfreie Desserts wie gegrillte Bananen mit Mandelmus

• Vegane Torten und Kuchen

• Cremige Soßen zu Fleisch, Fisch oder Gemüse

• Cremige Salatdressings und Dips

• Aufläufe und Gratins