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Kefir – das erfrischende Sauermilchgetränk

Kefir auf einem Holzlöffel.

Wer Ayran mag, das beliebte türkische Erfrischungsgetränk aus Joghurt, wird höchstwahrscheinlich auch Kefir mögen. „Milchchampagner“ wird das fermentierte Getränk wegen seines prickelnden, erfrischend säuerlichen Geschmacks auch genannt. Das Zusammenspiel von lebenden Mikroorganismen, Vitaminen und Mineralien macht Kefir nicht nur bekömmlich – ihm werden auch gesundheitsfördernde Eigenschaften zugesprochen. Lerne mehr über Herkunft und Nährstoffe des Sauermilchgetränks und wie du Kefir verwenden kannst.

Was ist Kefir?

Kefir ist ein fermentiertes Milchgetränk, das Joghurt ähnelt, aber eine dünnere Konsistenz und einen etwas anderen Geschmack hat. Er wird durch Fermentierung von Milch mit Kefirknollen hergestellt, die aus einer Mischung von Bakterien und Hefekulturen bestehen. Durch den Fermentationsprozess erhält Kefir seinen charakteristischen säuerlichen Geschmack und seine dickflüssige, leicht cremige Konsistenz. Da das Molkereiprodukt lebende Mikroorganismen enthält, zählt es zu den Probiotika, denen verschiedene gesundheitliche Vorteile, wie die Verbesserung der Darmflora, zugeschrieben werden. Kefir wird, wie Buttermilch, häufig als Getränk konsumiert, du kannst es aber auch in Smoothies, Salatdressings und anderen Rezepten verwenden.

Was ist der Unterschied zwischen Kefir, Joghurt und Buttermilch?

Bei Kefir, Joghurt und Buttermilch handelt es sich um fermentierte Milchprodukte. Während bei der Herstellung von Joghurt und Buttermilch Kulturen verschiedener Bakterienstämme entstehen, enthält Kefir neben Milchsäurebakterien und anderen Mikroorganismen noch Hefen.

Herstellung von Kefir

Um Kefir herzustellen, benötigt man Kefirkörner, auch Kefirknollen oder Kefirpilz genannt. Die kleinen, elastischen Körner beherbergen eine Mischung aus Hefe- und Bakterienkulturen. Die Kulturen werden mit Kuh-, Schafs- oder Ziegenmilch bzw. Sahne vermischt und 18 bis 24 Stunden bei 20 bis 25 Grad Celsius stehen gelassen. Das setzt die Gärung in Gang. Dabei wandeln die Bakterien das Milcheiweiß in Milchsäure und die Hefen den Zucker in Alkohol und Kohlensäure um – deshalb schmeckt Kefir prickelnd-säuerlich.

Danach werden die Körner abgetrennt, um sie in späteren Chargen wiederzuverwenden. Traditioneller Kefir kann einen Alkoholgehalt zwischen 0,1 und 0,6 % haben – ein natürliches Nebenprodukt der Hefe. Mildere Kefirvarianten enthalten kaum bis keinen Alkohol. Aus pflanzlichen Milchalternativen lässt sich veganer, laktosefreier Kefir herstellen.

Fun Fact

Kefirknollen, die in gewaschenem Zustand Blumenkohl ähneln, wachsen wieder nach. Wenn man ihn gut pflegt, hält so mancher Kefirpilz sogar ein Leben lang.

Welche Sorten von Kefir gibt es?

Kefir gibt es in zwei Hauptvarianten, die jeweils ihre eigenen einzigartigen Eigenschaften haben:

  • Milchkefir wird durch die Fermentierung von Milch, häufig von Kühen, Ziegen oder Schafen, unter Verwendung von Kefirknollen hergestellt. Das Ergebnis ist ein dickflüssiges, würziges Gebräu, das Joghurt ähnelt und probiotische Kulturen sowie Kohlensäure enthält.
  • Wasserkefir wird im Gegensatz dazu aus Wasser und Zucker oder aus Wasser und nicht pasteurisiertem Fruchtsaft hergestellt, wobei Wasserkefirkristalle zur Fermentierung verwendet werden. Das Ergebnis ist ein leicht sprudelndes, belebendes Getränk, das ebenfalls reich an Probiotika und Kohlensäure ist und Kombuchaähnelt.

Milchkefir gibt es im Handel in unterschiedlichen Sorten:

  • in verschiedenen Fettstufen (basierend auf der verwendeten Milch)
  • löffelfest oder gerührt
  • als Fruchtkefir mit Fruchtzusätzen

Was ist an Kefir gesund?

Kefir bietet viele wertvolle Nährstoffe. Er ist eine gute Proteinquelle für den Muskelaufbau und liefert essenzielle Fettsäuren bei moderatem Kaloriengehalt. Je nach verwendeter Ausgangsmilch oder -sahne ist das entstehende Produkt mehr oder weniger fettarm. Das Milcherzeugnis enthält zahlreiche Vitamine des B-Komplexes sowie Vitamin C.

Kefir liefert außerdem Mineralstoffe wie Calcium und Magenisum. Da ein Teil des enthaltenen Milchzuckers beim Herstellungsprozess vergoren wird, enthält Kefir weniger Laktose als andere Milchprodukte. Dadurch ist er leicht verdaulich und meist auch gut verträglich für Menschen mit Laktoseintoleranz.

Nährwerte von Kefir:

Nährstoff

Nährwerte pro 100 g (aus Kuhmilch)

Energie

61 kcal

Kohlenhydrate

4 g

Eiweiß

3,3 g

Fett

3,5 g

Calcium

120 mg

Eisen

0,1 mg

Kalium

157 mg

Magnesium

12 mg

Natrium

48 mg

Vitamin A

31 µg

Vitamin B1

0,03 mg

Vitamin B2

0,18 mg

Vitamin B6

0,05 mg

Vitamin C

1 mg

Gut zu wissen

Kefir werden viele gesundheitsfördernde Eigenschaften zugeschrieben: Sein regelmäßiger Genuss soll die Abwehrkräfte stärken, den Blutdruck regulieren und entzündungshemmend wirken. Deshalb trägt Kefir in seiner Heimat, dem Kaukasus, auch den Beinamen „Getränk der Hundertjährigen“. Abschließend wissenschaftlich bestätigt ist dies jedoch nicht.

Lagerung und Haltbarkeit von Kefir

Ungeöffnet hält sich im Supermarkt gekaufter Kefir im Kühlschrank mindestens bis zum auf der Verpackung aufgedruckten Mindesthaltbarkeitsdatum, oft sogar einige Zeit länger. In geöffnetem Zustand solltest du Kefir ebenfalls im Kühlschrank aufbewahren und binnen drei bis fünf Tagen aufbrauchen. Verlasse dich dabei einfach auf deine Sinne: Solange er gut aussieht, normal riecht und schmeckt, ist Kefir in der Regel auch nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums bedenkenlos verwendbar.

Wozu passt Kefir?

Kefir kann pur oder mit püriertem Obst genossen werden. Seine Vielseitigkeit reicht dabei weit über das bloße Trinken hinaus: Mit Kefir kannst du auch leichte Salatdressings, schmackhafte Saucen, Dips und Dessertszubereiten. Außerdem lässt er sich zum Backen verwenden, zum Beispiel in Brötchen und Rührteig. Als Milchersatz kannst du das bekömmliche Sauermilchprodukt auch morgens im Müsli genießen.

Herkunft und Geschichte von Kefir

Kefir hat seine Wurzeln in der Kaukasusregion sowie in Tibet und wurde ursprünglich aus Stutenmilch hergestellt. Das fermentierte Gebräu fand seine ersten begeisterten Fans in Osteuropa, Russland und Südwestasien, wo es nach wie vor sehr geschätzt wird. Gegen Ende des 19. Jahrhunderts wurde Kefir auch in anderen Teilen der Welt populär. Der Name „Kefir“ leitet sich wahrscheinlich vom türkischen Wort „keyif“ ab, das „Wohlbefinden“ bedeutet und die angenehme Textur und das Aroma des Milchprodukts beschreibt.

Köstliche Rezepte mit Kefir und Buttermilch

Selbstgemachter Kefir
  • Vegetarisch
  • Glutenfrei
48h 5min
Einfach
Kirsch-Bananen-Kefir
  • Vegetarisch
  • Glutenfrei
10min
Einfach
Okroschka: russische kalte Suppe
  • Vegetarisch
  • Glutenfrei
  • Low Carb
50min
Einfach
Buttermilch-Wurzelbrot
  • Vegetarisch
2h
Mittel