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Rohrzucker – das süße Zuckerrohrerzeugnis

Rohrzucker.

Rohrzucker kennen viele als Zutat in brasilianischen Cocktails wie Caipirinha, und auch beim Kochen und Backen geben viele dem exotischen Süßungsmittel den Vorrang gegenüber regulärem Haushaltszucker. Der leicht bräunliche Zucker soll mehr Vitamine und Mineralien enthalten als sein weißes Pendant. Doch stimmt das wirklich?

Was ist Rohrzucker?

Rohrzucker ist ein mehrfach raffinierterZucker, der aus Zuckerrohr gewonnen wird. Das tropische Süßgras ist botanisch bekannt unter der Bezeichnung Saccharum officinarum und wächst hauptsächlich in Asien. Rohrzucker ist zu unterscheiden von Rübenzucker, der aus dem Saft von Zuckerrüben hergestellt wird. Mit einem Saccharose-Gehalt zwischen 10 und 20 % ist Zuckerrohr jedoch chemisch identisch mit Zuckerrüben. Rohrzucker hat eine helle bis dunkelbraune Farbe und einen milden, leicht karamellartigen Geschmack. Im Vergleich zu Kristallzucker besitzt er eine feinere Körnung.

Was ist der Unterschied zwischen Rohrzucker und braunem Zucker?

Obwohl Rohrzucker auch eine braune Farbe haben kann, ist er nicht dasselbe wie brauner Zucker. Brauner Zucker besteht aus raffinierter Melasse und wird sowohl aus Zuckerrohr als auch aus Zuckerrüben gewonnen. Das heißt: Brauner Zucker kann ein Rohrzucker sein, aber nicht jeder Rohrzucker ist ein brauner Zucker – denn es gibt auch weiße Rohrzuckersorten, die mehrfach raffiniert sind.

Herkunft und Geschichte von Rohrzucker

Seit mehr als 2.500 Jahren verwenden Menschen Zuckerrohr als Süßungsmittel. Ursprünglich stammt das tropische Süßgras aus Ostasien, heute sind Brasilien, China, Indien, Mexiko, Pakistan und Thailand die größten Anbauländer. Von Polynesien aus soll sich Rohrzucker nach Indien verbreitetet haben. Als der persische Kaiser Darius dort 510 v. Chr. einfiel, fand er „Schilfrohr [...], das ohne Bienen Honig gibt“.

In Westeuropa wurde Rohrzucker erst im 11. Jahrhundert durch die Kreuzzüge bekannt. Er war jedoch ausschließlich durch Handel erwerbbar und galt als Luxusgut. 1747 wurde in Europa die Zuckerrübe entdeckt – und bis 1880 hatte Rübenzucker den Rohrzucker alsSüßungsmittel abgelöst. Auch heute ist Rübenzucker der meistproduzierte Zucker in Europa. Weltweit macht Rohrzucker jedoch etwa 80 % der Zuckerproduktion aus.

Herstellung von Rohrzucker

Rohrzucker wird aus dem Saft von Zuckerrohr gewonnen. Das Süßgras wird zunächst in Mühlen gepresst. Der gewonnene Dünnsaft wird gereinigt, gefiltert und dann mit Zuckerkristallen versetzt, damit der Zucker auskristallisiert. Die entstandenen Zuckerkristalle sind braun, da ihnen noch Reste der Melasse, also des Zuckersirups, anhaften.

Der braune Zucker wird anschließend ein- oder mehrmals raffiniert: Durch Zentrifugation wird der Zucker von der Melasse getrennt und mit Wasser gereinigt. Das Ergebnis nach einmaliger Raffination nennt man Rohrohrzucker. Wird der Rohrohrzucker mehrmals raffiniert, erhält man hellen Rohrzucker.

Vollrohrzucker ist eine Vorstufe von Rohrohrzucker, denn er wird viel weniger verarbeitet. Für seine Herstellung presst man Zuckerrohr und filtert den Zuckerrohrsaft. Der wird dann eingedickt, getrocknet und gemahlen. Der unraffinierte Vollrohrzucker enthält mehr Mineralstoffe als alle anderen Zuckerarten.

Welche Rohrzuckersorten gibt es?

Je nach Verarbeitungsstufe des Rohrzuckers unterscheidet man zwischen folgenden Sorten:

  • Weißer Rohrzucker ist der gängigste Rohrzucker. Er wird meist granuliert verkauft und am häufigsten zum Backen, Kochen und Süßen verwendet.
  • Vollrohrzucker ist getrockneter Zuckerrohrsaft, der in der Melasse noch alle Mineralien und Bestandteile von Zuckerrohr enthält. Er wird in Blöcken oder als Kristallzucker verkauft, seine Konsistenz ist weich und krümelig. Der Melasseanteil liegt zwischen 10 und 15 %, was ihm eine kräftige braune Farbe und einen karamellartigen Geschmack mit Lakritznoten verleiht. Deshalb eignet er sich als Backzutat oder für herzhafte Saucen.
  • Rohrohrzucker wurde mindestens einmal raffiniert – er ist heller als Vollrohrzucker, aber immer noch leicht bräunlich. Sein Melassegehalt liegt zwischen 0,3 und 1 %. Er schmeckt mild mit einem Hauch von Karamell. Je nach Melassegehalt unterscheidet man zwei Arten: Der hellere, goldene Cristallino hat weniger Mineralstoffe, der dunklere Demerara mehr.

Nährstoffe: Wie gesund ist Rohrzucker?

Seiner bräunlichen Farbe wegen hält sich hartnäckig der Mythos, Rohrzucker sei gesund oder jedenfalls wertvoller als Haushaltszucker. Das stimmt so nicht: Beide Zuckersorten bestehen aus Saccharose, weshalb Rohrzucker genauso viele Kohlenhydrate und Kalorien enthält wie Haushaltszucker. Wahr ist allerdings, dass naturbelassener Rohrzucker über mehr Mineralstoffe verfügt als regulärer Zucker.

Rohrzucker kann Magnesium, Calcium, Eisen und Spuren von B-Vitaminen enthalten. Jedoch müsste man enorme Mengen verzehren, um eine nennenswerte Menge davon aufzunehmen – erheblich mehr als die von der World Health Organisation (WHO) empfohlenen 25 g pro Tag.

Rohrzucker sollte wie alle anderen Arten von Zucker maßvoll genossen werden. Wer sich zuckerreduziert ernähren möchte und für Rohrzucker Ersatz sucht, wird bei Zuckeralternativen wie Ahornsirup oder Agavendicksaft fündig.

Nährwerte pro 100 g Rohrzucke

Nährstoff 

Nährwerte pro 100 g 

Energie 

396 kcal 

Kohlenhydrate 

99 g 

Eiweiß 

0 g 

Fett 

0 g 

Ballaststoffe 

0 g 


Lagerung und Haltbarkeit von Rohrzucker

Rohrzucker bedarf einer trockenen und kühlen Lagerung. Da er Wasser anzieht, bewahrst du ihn am besten in luftdichten Frischhaltedosen auf. Falls der Rohrzucker doch einmal klumpen sollte, kannst du ein feuchtes Lebensmittel wie ein Stück Toastbrot oder eine Scheibe Apfel über Nacht mit in die Frischhaltebox legen und der Zucker ist wie neu.

Richtig gelagert ist Zucker unbegrenzt haltbar. Der Grund liegt in seiner Fähigkeit, Wasser zu binden. Er entzieht Mikroorganismen das Wasser, sodass Bakterien oder andere Erreger sofort absterben. Zucker ist deshalb eines der wenigen Lebensmittel in Deutschland, die kein Mindesthaltbarkeitsdatum auf der Packung aufgedruckt haben müssen.

Verarbeitung von Rohrzucker

Genau wie weißer Haushaltszucker ist Rohrzucker als Süßungsmittel in der Küche vielseitig einsetzbar. Er eignet sich zum Süßen von Heiß- und Kaltgetränken, Gebäck, Kuchen und Desserts. Doch auch in der herzhaften Küche wird er zum Verfeinern pikanter Saucen und Schmorgerichte oder zum Karamellisieren von Gemüse wie Spargel, Möhren, Tomaten oder Zwiebeln verwendet. Rohrzucker ist zudem die traditionelle Zutat in brasilianischen Cocktails wie Caipirinha oder Mojito. Vollrohrzucker ist in der Lebensmittelindustrie manchmal als Süße in Schokolade, Nussnougatcreme oder Müsli zu finden.

Leckere Rezepte mit Rohrzucker

Walnuss-Brownies
  • Vegetarisch
1h
Einfach
Schoko-Creme mit Ingwer-Karamell
  • Vegetarisch
1h 10min
Mittel
Brokkoli in Sesam-Sojasoße
  • Laktosefrei
  • Vegetarisch
  • Vegan
25min
Einfach