Hähnchen – das beliebteste Geflügelfleisch

Als Hähnchenfleisch bezeichnet man das Fleisch junger, schlachtreifer Haushühner. Die Hühnerrasse und das Geschlecht spielen dabei keine Rolle – sowohl männliche als auch weibliche Hühner kommen als „Hähnchenfleisch“ in den Handel. Das liegt daran, dass man früher vor allem die männlichen Hühner geschlachtet hat, während die Hennen zum Eierlegen gehalten wurden. Heute werden zum Schlachten meist reine Fleischrassen gehalten, die schnell wachsen und besonders groß werden. Bei diesen Rassen werden sowohl männliche als auch weibliche Tiere aufgezogen und geschlachtet.

Hähnchenfleisch ist zart, feinfaserig und relativ fettarm, insbesondere die Hähnchenbrust. Das Fleisch schmeckt sehr mild und lässt sich auf vielfältige Weise würzen und zubereiten. Bekannt ist Hähnchenfleisch für seinen hohen Eiweißgehalt, der es in Verbindung mit dem geringen Fettgehalt zu einem beliebten Fitness-Food macht. Wie die meisten anderen Geflügelsorten enthält auch Hähnchenfleisch vergleichsweise wenig Bindegewebe, daher gart es relativ schnell.

Im Supermarkt bekommst du Hähnchen in den unterschiedlichsten Varianten: als ganzes Tier, frische, vakuumierte Keulen, Flügel oder Hähnchenbrust, Tiefkühl-Hähnchen, vorgegarte Hähnchenbrust als Aufschnitt, sowie jede Menge fertige Hähnchengerichte wie Nuggets, Hähnchenschnitzel, Chicken Wings und viele mehr.

Das Haushuhn, wie wir es heute kennen, stammt sehr wahrscheinlich vom asiatischen Bankiva-Huhn ab, das zu den Fasanenvögeln gehört und viel besser fliegen kann als unsere heutigen Hühner. Dieses Huhn wurde in China schon vor mehr als 3500 Jahren als Nutztier gehalten. Nach Europa kam das Huhn vermutlich 400 – 500 n. Chr. Ab 700 n. Chr. züchteten die Römer gezielt Hühner, um ihre Eier und ihr Fleisch zu nutzen.

Als Eier- und Fleischlieferant verbreitete sich das Haushuhn schnell in ganz Europa. Frühere Rassen wurden sowohl für die Eier als auch als Schlachtvieh gehalten. Mit der Zeit entwickelten sich regionale Hühnerrassen und ab dem 19. Jahrhundert begann man die Rassen gezielt auf eine bestimmte Nutzung hin zu züchten. Heute gibt es rund 180 Hühnerrassen, die meist entweder zu den sogenannten Legerassen oder den Fleischrassen zählen. Legerassen produzieren besonders viele Eier, während Fleischrassen schnell wachsen und viel Fleisch ansetzen. Das Hähnchenfleisch, das du im Supermarkt bekommst, stammt in der Regel von solchen Fleischrassen.

Bis Mitte des 20. Jahrhunderts wurden Hühner nicht nur im ländlichen Raum, sondern auch in den Städten gehalten, oft in Hinterhöfen. Da die Tiere mit wenig Platz auskommen, waren sie beliebt für die Selbstversorgung mit Fleisch und Eiern. Mit der Entwicklung der industriellen Tierhaltung wurden Eier und Hähnchenfleisch billiger und überall verfügbar, sodass weniger Hühner privat gehalten und geschlachtet wurden. Heute gibt es in Deutschland und ganz Europa große Zuchtbetriebe, in denen Hühner für die Schlachtung aufgezogen werden.

In den letzten Jahren haben sich die Haltungsbedingungen in der gewerblichen Hühnermast deutlich verbessert. Seit 2010 ist die Käfighaltung für Hühner in Deutschland verboten. Seitdem gibt es vier Haltungsstufen für Hähnchen und andere Schlachttiere:

• 1: Stallhaltung – die Tiere wachsen in Bodenhaltung im Stall auf, entspricht den gesetzlichen Mindestanforderungen.

• 2: Stallhaltung Plus - die Tiere wachsen in Bodenhaltung im Stall auf, haben aber mehr Platz als bei Haltungsstufe 1.

• 3: Außenklima – die Tiere leben im Stall mit einer offenen Seite oder einem überdachten Auslauf und müssen Futter ohne Gentechnik erhalten.

• 4: Premium – die Tiere haben Auslauf im Freien und mehr Platz als bei den Stufen 1 – 3, zudem müssen sie Futter ohne Gentechnik erhalten.

Haltungsstufe 4 entspricht Hähnchenfleisch in Bio-Qualität. Mittlerweile haben sich die meisten Händler darauf verständigt, die Haltungsstufen auf ihrem Hähnchenfleisch und anderen Fleischprodukten einheitlich zu kennzeichnen.

Neben dem ganz normalen Hähnchenfleisch, das du in der Kühltheke bekommst, gibt es auch besondere Hähnchen-Sorten, die sich vor allem durch Haltung und Alter voneinander unterscheiden.

• Poularden sind junge Hühner, die mindestens 120 Tage gemästet wurden und vor der Geschlechtsreife geschlachtet werden.

• Maishähnchen sind junge Hühner, die ausschließlich mit Mais gefüttert werden. Dadurch wachsen sie langsamer und lagern mehr Fett im Fleisch ein, das zudem eine gelbliche Färbung bekommt.

• Stubenküken sind junge Hühner, die im Alter von vier Wochen geschlachtet werden und daher höchstens 750 Gramm wiegen.

Anders als beim Rind oder Schwein gibt es beim Hähnchen nur vier verschiedene Teilstücke:

Brust: Die Hähnchenbrust ist besonders mager und schmeckt sehr mild – allerdings trocknet sie bei längeren Garzeiten auch leicht aus. Hähnchenbrust kann am Stück oder in Streifen gebraten, paniert, gegrillt, frittiert oder im Ofen gebacken werden.

Schenkel: Hähnchenschenkel sind die oberen, fleischigen Teile der Hühnerbeine und werden oft zusammen mit der Keule verkauft. Hähnchenschenkel sind saftig und aromatisch. Für Schmorgerichte und Eintöpfe werden die Schenkel meist mit Haut verwendet.

Keule: Die Hähnchenkeule ist der untere Teil des Hühnerbeins. Das saftige Fleisch wird mit dem Knochen zubereitet, zum Beispiel mariniert und im Ofen gegart, oder in Panade frittiert, nach Art von amerikanischen „Chicken Drumsticks“.

Flügel: Der Flügel hat von allen Hähnchenteilen am wenigsten Fleisch – trotzdem sind marinierte und gebackene Hähnchenflügel oder „Chicken Wings“ extrem beliebt. Das zarte, würzige Fleisch wird am Knochen serviert und mit den Händen gegessen.

Hähnchenfleisch ist bekannt für seinen hohen Eiweißgehalt. Zudem hat das in Geflügelfleisch enthaltene Eiweiß eine hohe biologische Wertigkeit – das heißt, der Körper kann es besonders gut aufnehmen und verstoffwechseln. Das Fleisch des Hähnchens ist eher fettarm, insbesondere das magere Bruststück. Bleibt die Haut am Hähnchenfleisch, ist der Fettgehalt allerdings deutlich höher. Kohlenhydrate und Ballaststoffe sind in Hähnchenfleisch kaum enthalten.

Auch mit Blick auf Mineralstoffe und Vitamine hat Hähnchen einiges zu bieten. Unter anderem ist das Geflügel eine gute Quelle für Zink. Auch Kalium ist in Hähnchen reichlich enthalten. Nicht zuletzt liefert das Geflügelfleisch Eisen, das entscheidend zur Bildung roter Blutkörperchen und zum Sauerstofftransport im Blut beiträgt.

Bei den Vitaminen sind es vor allem Vitamin B2 und Vitamin B3, die sich im Hähnchenfleisch finden.

Nährwerte pro 100g Hähnchenfleisch (Brust)

Ganz gleich, ob frisch oder gegart – Hähnchenfleisch gehört grundsätzlich in den Kühlschrank. Durch den hohen Eiweißgehalt ist das Geflügel anfällig für Bakterienbefall. Daher lagerst du es am besten in einem verschließbaren Behälter oder in einem Plastikbeutel im kältesten Teil des Kühlschranks.

Frisches Hähnchenfleisch vom Fleischer oder von der Frischetheke sollest du innerhalb von zwei Tagen verbrauchen. Vakuumiertes Hähnchen aus der Kühltheke ist meist unter Schutzatmosphäre verpackt und hält sich ungeöffnet etwa eine Woche. Ist die Verpackung einmal geöffnet, solltest du das Fleisch ebenfalls innerhalb von zwei Tagen zubereiten.

Tiefgefrorenes Hähnchenfleisch ist bis zu 8 Monate im Tiefkühler haltbar. Lass es am besten über Nacht im Kühlschrank auftauen und verbrauche es innerhalb von zwei Tagen. Wenn das Fleisch bereits gegart ist, kannst du es in einem verschließbaren Behälter 3–5 Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Für Hähnchen und die unterschiedlichen Teile des Hähnchens gibt es nahezu unendlich viele Zubereitungsmethoden. Das magere Brustfleisch wird meist gebraten, frittiert oder gegrillt – zum Beispiel gefüllt als Hasselback-Hähnchen. Die fettreicheren Beine und Flügel eignen sich am besten für Schmorgerichte, zum Grillen und zum Backen im Ofen. Typische Zubereitungsmethoden sind

• Ganzes Hähnchen aus dem Backofen oder vom Grill

• Hähnchenschnitzel aus dem Bruststück, paniert und gebraten

• Gebratene Hähnchenbrust zum Salat, in Bowls oder im Wrap

• Geschmorte Hähnchenkeulen in Brühe, auf einem Gemüsebett oder in Rotwein, z. B. Coq au Vin

• Marinierte Hähnchenflügel aus dem Backofen oder vom Grill, z. B. Chicken Wings

• Gegrillte oder gebratene Hähnchenspieße, z. B. Saté-Spieße

• Hähnchenfleisch süß-sauer mit Hähnchenbrust im Backteig, sowie andere asiatische Wok-Gerichte

• Hähnchen-Curry mit Hähnchenbrust oder Hähnchenkeulen

Auch Hähnchen-Hack oder Aufschnitt aus geräucherter Hähnchenbrust gibt es mittlerweile im Handel, sodass du in der Küche richtig kreativ werden kannst.