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Pralinen

Pralinen sind die Krönung aller Schokoladenerzeugnisse. Die breite Produktpalette reicht von der einfachen Creme-Praline bis hin zur edlen Sahnetrüffel-Praline. Es gibt feste, weiche, flüssig-gefüllte Pralinen, Pralinen mit und ohne Alkohol. Sie werden aufwändig und hübsch verpackt – meistens unter Fantasienamen – als Einzelsorten, aber auch als Mischungen verkauft, die beim Verbraucher besonders beliebt sind.

Eines haben alle Pralinen gemeinsam: Sie müssen zu mindestens 25 % des Gesamtgewichtes aus Schokolade, beziehungsweise den zugelassenen Schokoladesorten bestehen. Erzeugnisse, die diese Anforderungen nicht erfüllen, dürfen nicht Pralinen genannt werden, sondern sind beispielsweise als »schokoladenüberzogene Zuckerwaren« oder »schokoladenüberzogene Creme-Hütchen« zu bezeichnen. Außerdem müssen Pralinen eine mundgerechte Größe haben.

Herstellung

Bei der Herstellung von Pralinen unterscheidet der Fachmann drei verschiedene Verfahren: das Überzugs-, das Hohlkörper- und das Schicht- und Schneideverfahren.

Überzugsverfahren

Das Überzugsverfahren ist die älteste Methode der Pralinenherstellung. Es wurde im Laufe der Jahre verbessert und automatisiert. Von Automaten vorgeformte Pralinenkerne – zum Beispiel Marzipan, Nugat oder Krokant – gelangen über ein gitterartiges Transportband zur Überziehmaschine, aus deren Verteilerwanne ständig ein Schokoladenschleier fließt, sodass die Pralinenkerne mit einer Schokoladenschicht überzogen werden. Zu den Überzugspralinen gehören auch die mit Flüssigkeit gefüllten Krustenpralinen wie die Weinbrandbohnen oder Erfrischungsstäbchen. Allerdings ist eine besondere Vorbereitung erforderlich, bevor sie unter den Schokoladenschleier gelangen. In flache Holzkästen, die mit Mais- und/oder Weizenstärkepuder gefüllt sind, drückt man die auf einen Stempelrahmen aufgeklebten Gipsmodelle, beispielsweise Bohnen oder Stäbchen, ein und erhält damit spiegelbildliche Formen. In diese Formen wird eine gekochte, übersättigte Zuckerlösung mit oder ohne Alkohol gegossen. Bereits nach wenigen Stunden hat sich der überschüssige Zucker in Form von feinen Kristallen an den Puderwänden abgesetzt und bildet eine Kruste – auch oben, da das Ganze mit Puder besiebt wird. Um eine gleichmäßige Ablagerung der Zuckerkristalle zu erreichen, werden die Krustenkörper während der Kristallisierungsphase gedreht.

Nach ein bis zwei Tagen ist die Kruste stabil, die Körper können entnommen, gereinigt und mit Schokolade über zogen werden. Dieses Verfahren nennt man »Pudergussverfahren«. Die überschüssige Schokoladenmasse fließt durch das Gitterband in einen Auffangbehälter. Hier drückt eine Walze die Masse von unten durch die Öffnungen des Bandes gegen den Boden des Pralinenkerns und bedeckt ihn so mit einer Schokoladenschicht. Die überzogenen Pralinenkerne werden häufig noch maschinell mit verschiedenen Mustern und Strukturen versehen oder es wird aus feinen Düsen andersfarbige Schokolade auf die Oberfläche gespritzt. Besonders hochwertige Pralinen werden mit höchst filigranen Mustern aus andersfarbiger Schokolade von Hand verziert oder bekommen Fruchtstückchen, Haselnüsse, Mandeln, Pistazien oder Walnuss hälften aufgesetzt. Zuletzt laufen die Pralinen durch den Kühltunnel, wo der Schokoladenüberzug erstarrt, und können verpackt werden.

Pralinen Mit Fester Fuellung Rdk Gla Ais

Pralinen, die eine feste oder halbfeste Füllung wie z. B. Nüsse oder Marzipan aufweisen, werden im Überzugsverfahren hergestellt.

Hohlkörperverfahren

Das Hohlkörperverfahren ist die gleiche Methode, mit der auch die gefüllte Schokolade hergestellt wird. Man gibt die flüssige Schokoladenmasse in Formen mit einem Pralinendessin und wendet sie, so dass die Schokolade abfließt. An den Wänden bleibt eine dünne Schokoladenschicht haften, die durch Kühlung erstarrt. In diese Form wird Füllung dosiert, die nun noch mit einer dünnen Schicht aus Schokoladenmasse, dem späteren Boden, abgedeckt werden muss. Damit dieser Boden mit seinem zumeist weit höheren spezifischen Gewicht nicht in der Füllung versinkt, braucht er allerdings eine tragfähige Basis. Dazu wird auf die Füllung eine dünne Schicht Kakaobutter gesprüht, die anschließend gekühlt wird. Diese Trennschicht ist fest genug, um die Schokolade gleichmäßig darauf zu verteilen. Nach diesem Verfahren entstehen sowohl Pralinen mit einer flüssigen Füllung wie Weinbrand als auch Pralinen mit einer halbflüssigen Masse, z. B. mit Eierlikör, Cremefüllungen oder Nugat.

Pralinen Mit Fluessiger Fuellung Rdk Gla Ais

Pralinen mit flüssiger Füllung wie Weinbrand oder Likör werden als Krustenpralinen ebenfalls im Überzugsverfahren gefertigt.

Pralinen Mit Weicher Fuellung Rdk Gla Ais

Im Hohlkörperverfahren hergestellt werden Pralinen mit weicher oder flüssiger Füllung, z. B. mit Spirituosen oder Fondantcreme.

Schicht- und Schneideverfahren

Das Schicht- und Schneideverfahren wendet man an, wenn die Pralinen aus verschiedenen Schichten bestehen – beispielsweise aus Marzipan, Nugat, Krokant oder Früchten. Die übereinander geschichteten festen oder halbfesten Massen werden nach der Kühlung in mundgerechte Form geschnitten, häufig ganz oder nur teilweise mit Schokolade überzogen. Die einzelnen Schichten müssen bei einem Teilüberzug klar zu erkennen sein.

Pralinenschachtel Rdk Gla Ais

Für Pralinen werden nicht nur die besten Zutaten verwendet, sie bestechen außerdem häufig durch ihre hübsche Verpackung.

Trüffel

Trüffel sind schokoladenartige Zubereitungen besonderer Qualität, die neben den Schokolade- und Zuckerarten meist Milchfett aus Sahne, Butter oder Kondensmilch enthalten, sowie Geschmacksstoffe, die ihnen einen besonderen Charakter verleihen, zum Beispiel Früchte oder Alkohol. Aus der Trüffelmasse stellt man mundgerechte Ausformungen her, die mit Schokolade überzogen und oft mit Schokostreuseln bestreut werden. Trüffelmassen finden auch als Füllung bei der Herstellung von Hohlkörperpralinen Verwendung.

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