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Honig

Pralinen

Pralinen sind ein gern gesehenes Geschenk, verbreiten Freude und verleihen als Nachtisch jedem Essen die Extraportion Süße. Ob mit Likör oder Nuss— die schokoladigen Leckerbissen verzaubern Verbraucher seit Jahrhunderten mit ihren einzigartigen Geschmackskompositionen, die immer wieder überraschen. Doch was genau sind Pralinen eigentlich und was versteht man in dieser Hinsicht unter Trüffeln? Wie gestaltet sich die Herstellung und worauf ist beim Kauf zu achten? Die wichtigsten Informationen findest du hier.

Allgemeine Infos zu Pralinen

Ob aus luxuriöser Handverarbeitung, aus der Manufaktur im Stadtzentrum oder der industriellen Herstellung — ein Schokoladenerzeugnis darf nur dann Praline heißen, wenn es mindestens 25 Prozent an Schokolade besitzt. Unterschreitet der Anteil an Schokolade diesen Wert, sprechen die Experten von Konfekt. Zusätzlich haben Pralinen eine mundgerechte Größe und eine charakteristische Füllung. Dabei kann es sich um fruchtiges Gelee, Alkoholmixturen oder feste Massen wie Nugat handeln. Auch Pralinen mit Nüssen, Eierlikör oder sogenannte Trüffelpralinen sind beliebt.

Die Produzenten von Pralinen, oder von Schokoladenprodukten im Allgemeinen, heißen im Fachjargon Chocolatiers. Der Job des Chocolatiers ist heute ein angesehener Ausbildungsberuf. Bei diesem fokussieren sich Konditoren oder Confiseure ausschließlich auf die Herstellung von Schokoladenerzeugnissen.

Die erste offizielle Praline stammte hingegen noch von einem Koch. Dieser war im siebzehnten Jahrhundert beim Grafen von Plessis-Praslin, seines Zeichens Marschall von König Ludwig XIV., angestellt. Aus der Küche des Grafen kamen gebrannte Mandeln, die den Namen des Arbeitgebers trugen. Mit der Zeit wurde aus Praslin der Begriff „Pralin“ – und die uns heute bekannten Pralinen waren geboren.

Herstellungsverfahren

Wie kommt die köstliche Füllung eigentlich in das Innere der Praline? Diese Frage stellen sich viele Schokoladenliebhaber. Dafür gibt es bei den Chocolatiers drei verschiedene Herstellungsverfahren.

Überzugsverfahren

Bei dieser traditionellen Methode arbeiten die Experten in der Manufaktur von innen nach außen. Das bedeutet, dass sie zunächst den Kern der Praline formen. Dabei handelt es sich in der Regel um Nugat, Marzipan oder Krokant, aber auch ganze Nüsse werden auf diese Weise verarbeitet. Der Kern wird anschließend von einer feinen Schicht Schokolade überzogen. Früher geschah dieser Schritt per Hand durch das Eintauchen in flüssige Schokolade, heute laufen die Kerne in Maschinen über Gitterbänder. Anschließend können die Produzenten ihre Pralinen noch zusätzlich in Handarbeit oder automatisch verzieren.

Auch die mit Flüssigkeit gefüllten Köstlichkeiten werden in einem Überzugsverfahren gefertigt. Die Experten sprechen dabei von Krustenpralinen. Dazu kommt die Zuckerlösung, die auch Alkohol enthalten kann, in Negativformen zum Einsatz. Der Zucker kristallisiert und bildet eine Kruste, die im Anschluss ebenfalls mit Schokolade überzogen wird.

Hohlkörperverfahren

Die Produzenten nutzen Formen, die mit flüssiger Schokolade gefüllt werden. Durch eine Drehung verteilt sich diese gleichmäßig in der Form, während überschüssige Schokolade abfließt. Eine Kühlphase sorgt dafür, dass die Masse fest wird. Nun füllen Chocolatiers die jeweilige Masse, zum Beispiel einen Likör oder andere halbflüssige Massen und Cremes, in die Schokoladenform. Beliebt ist zum Beispiel eine Eierlikör-Füllung. Hierbei ist zu beachten, dass es neben Pralinen mit Hohlraum auch Eierlikör-Pralinen ohne Hohlkörper gibt. Zur Sicherheit wird anschließend eine feine Schicht Kakaobutter aufgetragen, die dafür sorgt, dass sich der Schokoladendeckel nicht mit dem Inneren vermischt. Möchtest du Pralinen selbst befüllen, kannst du die Hohlkörper übrigens auch kaufen.

Schicht- und Schneideverfahren

Bei diesem Verfahren ist der Name Programm. Chocolatiers erstellen aus verschiedenen Zutaten wie Früchten, Nugat oder Marzipan einzelne Schichten oder kombinieren diese miteinander. Dabei achten sie sowohl auf Geschmack als auch auf eine passende Optik. Wenn die Komposition abgestimmt ist, schneiden die Produzenten die Masse in mundgerechte Stücke. Ab und an erhalten die Pralinen noch einen Schoko-Überzug. Es gibt darüber hinaus auch klassische Produkte, bei denen die Schokolade bereits in den Schichten verarbeitet ist.

Zwölf Pralinen mit unterschiedlichen Verzierungen

Trüffelpralinen: eine köstliche Besonderheit

Neben den Pralinen aus diesen drei Herstellungsverfahren haben sich zusätzlich die sogenannten Trüffelpralinen auf dem Markt etabliert. Die hier angesprochen Trüffel haben allerdings nichts mit dem hochwertigen Pilz zu tun, sondern bestehen aus Schokolade, Zucker und einem Milchfett, das meistens aus Sahne, Butter oder Kondensmilch gewonnen wird. Aus diesen Zutaten formen die Produzenten mundgerechte Kugeln, die durch bestimmte Geschmacksstoffe ein charakteristisches Aroma erhalten. Zum Abschluss bekommen die Trüffel manchmal einen Überzug aus Schokolade, Streuseln oder Puderzucker. Du findest beispielsweise Trüffelpralinen in den Geschmacksrichtungen Erdbeere oder Champagner. Die Trüffel-Masse kann allerdings auch als Füllung für andere Pralinenarten genutzt werden.

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