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Meeresfruechte

Meeresfrüchte

Alle essbaren Meerestiere, die nicht zu den Wirbeltieren gehören, zählen für gewöhnlich zu den Meeresfrüchten. Schalentiere wie Austern oder Jakobsmuscheln und Krustentiere wie Hummer oder Kaisergranat sind echte Delikatessen und reich an Nährstoffen.

Aber nicht nur das macht die Früchte aus dem Meer auf der ganzen Welt so beliebt: Meeresfrüchte sind schnell zubereitet, benötigen kurze Garzeiten und sind leicht verdaulich.

Muscheln und Schnecken

Muscheln gehören zu den ältesten Tierarten der Welt und sind in allen Gewässern vertreten. Sie besitzen zwei durch ein Scharnier zusammengehaltene Schalen, die durch Schließmuskeln geschlossen werden können. Ihr Geschmack wird stark vom Wasser und auch von der Nahrung – hauptsächlich Algen – beeinflusst. Muscheln sind eiweißreich (bis zu11 %) und fettarm (1,2 %). Sie enthalten wichtige Mineralstoffe.

Muschelfleisch ist gekocht und tiefgefroren, geräuchert und in Dosen oder Gläsern konserviert erhältlich. Eine weitere Bereicherung des Speiseplans sind Meeresschnecken. Was bisher vorwiegend nur in Mittelmeerländern auf den Tisch kam, wird auch bei uns langsam bekannt.

Miesmuscheln

Miesmuschel Rdk Gla Aixs

Die wichtigste essbare Muschelart, die an den europäischen Küsten vorkommt, ist die Mies- oder Pfahlmuschel. Diese Weichtiere mit zweiklappiger Schale, die durch den Schließmuskel geöffnet und geschlossen wird, werden von September bis April frisch angeboten und haben eine Größe von 5–7 cm. Nur wenn sie noch leben, eignen sie sich zum Verzehr, daher sollte man beim Einkauf darauf achten, dass die Schalenhälften fest geschlossen sind oder sich bei leichtem Anklopfen schließen. Die Muschelnsollen nach frischem Seewasser riechen.

Während des Kochens müssen sich die  Schalen öffnen, geschlossene Muscheln muss man wegwerfen.

Obwohl die Muscheln in sauberem, fast sandfreiem Zustand auf den Markt kommen, sollten sie vor der Zubereitung in jedem Falle noch einmal gewaschen werden. Sie eignen sich zum pochieren und dünsten, können aber auch gratiniert werden.

 

Entenmuscheln

Entenmuschel Rdk Gla Aixs

Diese Muscheln wachsen an felsigen, vom Meer gepeitschten Küsten. Die besten Entenmuschelsorten stammen von der galizischen Nordküste, sind weder zu dick, noch zu lang und werden als »de sol« (Sonnen-Entenmuscheln) bezeichnet. Die am Fels unter dem Wasser wachsenden Schatten-Entenmuscheln sind länger, aber nicht so wertvoll. Der einmalige Meeresgeschmack kommt am  besten zur Geltung, wenn die Muscheln einfach nur in Meersalzwasser gekocht werden.

 

Grünschalmuscheln

Die grünschaligen Neuseeland-Miesmuscheln wachsen an langen Tauen heran, die von so genannten Longlines an der Wasser oberfläche vertikal ins Meer hängen.

Die Muscheln erreichen in etwa 18 Monaten eine Größe von 10 cm, können jedoch sogar bis zu 23 cm lang werden. Es handelt sich also um besonders große Miesmuscheln, die genauso wie die anderen zubereitet werden können.

Jakobsmuscheln (Coquilles Saint Jacques)

Jakobsmuschel Rdk Gla Aixs

Diese Kammmuschel lebt in Küstennähe im Atlantik und im Mittelmeer, Importe stammen oft aus Schottland und Kanada. Die hübsch geformte Schale der Jakobsmuschel erreicht einen Durchmesser von etwa 14 cm und enthält festes, weißes Fleisch, umgeben von orangerotem Rogen – beides ein Genuss.

Die Schale muss vor dem Pochieren oder Dünsten fest geschlossen sein, nach dem Garen lässt sich das Fleisch leicht herauslösen. Das Jakobsmuschelfleisch ist ausgelöst, frisch, tiefgefroren oder als Konserve erhältlich.

Austern

Die schon im Altertum begehrten Austern werden in flachen Küstengewässern gezüchtet. Der Salzgehalt des Wassers muss bei 2–3 % liegen. Man unterscheidet die bis zu 11 cm große, flache Kulturauster, auch Europäische Auster genannt, und die bis zu 15 cm große gewölbte portugiesische Felsenauster. Gewölbte Austern haben eine zerklüftete Schale, einen kräftigen Geschmack und stellen den Großteil der heutigen Produktion.

Die flachen Austern schmecken milder. Manche Austern werden vor der Ernte in salzhaltigen Spezialteichen veredelt. Eine hier lebende Algenart verleiht den Austern einen besonderen Geschmack und eine leicht grünliche Farbe. Diese Austern nennt man «Claires«.

Je nach Aufzuchtgebiet tragen die Austern bestimmte Namen: Belons, Marennes und Creuses kommen aus Frankreich. Imperiales aus den Niederlanden, Limfjords aus Dänemark, Blue Points aus Amerika, Colchester und Whistable aus England. Auch vor Sylt werden Austern gezüchtet. Austern können das gesamte Jahr über gegessen werden, nicht – wie die alte Regel sagt – nur in den Monaten mit «R«. Im Herbst schmecken sie aber am besten.

Für den Transport werden die Austern nach Größe sortiert und mit der tiefen Schale nach unten in Körbe gelegt, die mit einem Deckel fest verschnürt werden. So behält die Auster das Meerwasser in der geschlossenen Schale und kann unbeschadet bis zu zwei Wochen überleben. Für den Verzehr wird die geschlossene Austernschale mit einem Messer oder einem Spezialinstrument geöffnet. Die Austern werden vorwiegend roh genossen, können aber auch pochiert, gebraten, gegrillt oder gratiniert werden.

Austern gelten als große Delikatesse und sind dementsprechend  teuer. Ihr Fleisch enthält 9 % Eiweiß und 1,2 % Fett. Es gibt  Austern fleisch auch in Dosen oder tiefgefroren.

Felsenauster

Felsenauster Rdk Gla Aixs

Europäische Auster

Europ Auster Rdk Gla Aixs

Amerikanische Auster

Felsenauster Rdk Gla Aixs

Geöffnete Amerikanische Auster

Geoeffnete Auster Rdk Gla Aixs

Venusmuscheln (Vongole)

Venusmuschel Rdk Gla Aixs

Diese etwa 500 Arten zählende Muschelfamilie ist in allen Meeren und an allen Küsten mit sandigem Sedimentboden zu finden. Ihre porzellanartigen, fast runden Schalen schimmern beige bis dunkelgrau. Das leicht nussartig schmeckende Fleisch der Venusmuscheln ist roh und gegart fein – in Suppen, Pasta-Saucen, Risotto, Meeresfrüchtesalaten und auf Pizza. Man bekommt Vongole frisch und tiefgefroren.

Herzmuscheln

Herzmuschel Rdk Gla Aixs

Die nur 2-4 cm großen Muscheln verdanken ihren Namen ihrer Herzform. Sie schmecken gedünstet mit frischen Kräutern, aber auch in Fischsuppen und -ragouts oder in Reisgerichten wie Paella und Risotto.

Schwertmuscheln / Meerscheiden

Schwertmuschel Rdk Gla Aixs

Diese stabförmigen Muscheln kommen an diversen Küsten vor, auch an der Nordsee. Viele kennen sie aus dem Spanien-Urlaub, wo sie als Tapa mit Zitronensaft serviert werden. Sie werden gedünstet oder gegrillt, bis sie sich öffnen.

Wellhornschnecke (Chicciole di mare)

Die Wellhornschnecke steckt in einem etwa 10 cm langen, schön gedrehten Gehäuse. Meist wird sie nur kurz in Court bouillon (Brühe) gekocht und das feste, aromatische Fleisch mit Mayonnaise oder Vinaigrette serviert.

Muscheln einkaufen, vorbereiten, kochen

Beim Muschelkauf muss man darauf achten, dass die Schalen geschlossen sind, denn offene Muscheln sind ungenießbar. Zuhause bürstet man sie unter fließendem Wasser ab und entfernt die Bärte. Miesmuscheln werden dann im vorbereiteten Sud gegart. Sie müssen sich jetzt öffnen, geschlossene müssen entsorgt werden.

Jakobsmuscheln und Austern werden mit der gewölbten Schale nach unten auf ein Küchentuch gelegt. Mit einem breiten, kurzen Messer (Austernöffner) sticht man in eine Öffnung am Schalenrand, fährt zwischen den Schalenhälften rundherum und kann dann die obere Schalenhälfte ablösen. Muschelfleisch bzw. Rogen können jetzt entnommen werden. Bei der Auster lässt man das Fleisch samt dem wertvollen Austernwasser in der Schale.

Krustentiere

Hummer / Lobster

Hummer Rdk Gla Aim

Der mit zwei großen Scheren ausgestattete Hummer lebt an den Felsenküsten der Nordsee, des Atlantiks und des Mittelmeeres. Er wird bis zu 50 cm lang und 1,5 Kilo schwer. Die meisten in Deutschland angebotenen Hummer werden aus nordischen Ländern und aus Kanada importiert, wobei vor allem Kanadischer Hummer wird wegen seiner guten Qualität geschätzt wird. Hummer werden lebend transportiert und durch das Eintauchen in sprudelnd kochendes Wasser getötet. Erst beim Garen färbt sich der Hummerpanzer rot. Vor dem Kochen verendete Tiere dürfen auf keinen Fall verzehrt werden, sonst droht eine Eiweißvergiftung. Hummer ist eine große, aber teure Delikatesse. Ganze Hummer mit etwa 400 Gramm und Babyhummer mit 250 Gramm gibt es auch tiefgekühlt, frisch nach dem Fang gekocht und mit Salzwasser eingefroren. Ausgelöstes Scheren- und Schwanzfleisch ist tiefgefroren und als Dauerkonserve erhältlich.

Kaisergranat

(Scampo, Mehrzahl = Scampi)
Kaisergranat Rdk Gla Aim

Der nur etwa 25 cm große Verwandte des Hummers ist im Mittelmeer, aber auch im Kattegat, im Skagerrak und unmittelbar vor der norwegischen Küste zu Hause. Er ist von Natur aus hellrot. Da die Scheren sehr schmal sind, sitzt das meiste Fleisch im Hinterleib. Nur Kaisergranat darf als Scampo  bezeichnet werden, in Restaurants werden allerdings oft Garnelen als Scampi ohne den erforderlichen Hinweis serviert. Kaisergranat-Schwänze erhält man bei uns frisch und tiefgefroren, geschält oder mit Schale, unblanchiert oder blanchiert.

Riesengarnelen / King Prawns

Riesengarnele Rdk Gla Aim

Diese bis zu 30 cm langen Garnelen bezeichnet man in England als Prawns und in Deutschland als King Prawns oder Hummerkrabben. Sie werden roh oder bereits gekocht, tiefgefroren oder als Konserve angeboten. Bei Riesengarnelen wird zwischen Seawater und Freshwater unterschieden: Freshwater-Garnelen, z. B. die Rosenberg-Garnelen, kommen aus den Süßwasserflüssen und Flussmündungen Südostasiens. Seawater-Garnelen wie z. B. die Black Tiger Prawns stammen aus salzigem Meerwasser und sind qualitativ hochwertiger. Mehr als ein Drittel des ständig steigenden Weltbedarfs wird inzwischen durch gezüchtete Garnelen aus Aquakulturen gedeckt.

Königskrabbe / King Crab

Die in der japanischen See, im südlichen Beringmeer und in den Gewässern vor Alaska beheimatete Königskrabbe kann bis zu 6 Pfund schwer werden.
Ihr Fleischanteil beträgt ca. 45 %. Man kauft sie meist tiefgefroren oder als so genanntes Crabmeat in der Dose. Ganze Tiere werden gern als Schaustücke für kalte Buffets verwendet. Die dunkelroten Centolla-Krabben von der Westküste Südamerikas, z. B. die Königskrabben aus Argentinien, sind sehr wohlschmeckend und ebenso dekorativ.

Languste

Languste Rdk Gla Aim

An ihren langen Fühlern erkennt man die Languste, die im Mittelmeer, aber auch an der Südküste Englands, Irlands und in der Karibik gefangen wird. Die Languste, meist zwischen 500 und 2.000 g schwer, hat keine Scheren. Nur der Hinterleib enthält Fleisch, das sehr gut schmeckt, aber trockener ist als Hummerfleisch. Bei frischen Langusten muss der Schwanz gekrümmt sein – das ist ein Zeichen dafür, dass das Tier noch lebt. Vor dem Kochen verendete Langusten dürfen ebenso wenig wie Hummer verzehrt werden. Zubereitet werden Langusten wie Hummer. Es gibt sie lebend und tiefgefroren, das ausgelöste Fleisch ebenfalls tiefgefroren und als Vollkonserve.

Langustine

Die kleine, im Mittelmeer lebende Krebsart ist dem Kaisergranat sehr ähnlich und fällt durch ihre langen, schmalen Scheren auf. Langustinen sind höchstens 25 cm lang. Sie werden wie Krebse zubereitet und oft für Fischsuppen sowie für die berühmte spanische Paella verwendet.

Tiefseegarnelen / Grönlandshrimps

Groenlandshrimps Rdk Gla Aim

Die auch als Grönlandshrimps oder -krabben bezeichneten Tiefseegarnelen erreichen eine Länge bis zu 12 cm. Tiefseegarnelen kommen fast ausschließlich gekocht, geschält und tiefgefroren in den Handel. Die Bezeichnungen der Garnelen sind international verwirrend uneinheitlich. So heißen in Amerika alle Garnelenarten »Shrimps«, während in England nur kleine Garnelen so genannt werden. Die größeren nennt man dort Prawns. Außerdem unterscheidet man Kaltwasser und Warmwasser-Shrimps. Kaltwasser-Shrimps stammen aus den eiskalten, klaren Gewässern des Nordatlantiks, Warmwasser-Shrimps aus dem Indo-Pazifik. Kaltwasser-Shrimps sind qualitativ hochwertiger: rosa, im Geschmack leicht süßlich und nussartig, zart, aber mit Biss.

Nordseekrabben

Nordseekrabben Rdk Gla Aim

Die bekannteste Vertreterin der Garnelen, die Nordseekrabbe, wird vorwiegend im Sommerhalbjahr im Wattenmeer der Nordsee von der Krabbenkutter-Flotte gefangen. Weil die kleinen Tiere sehr leicht verderblich sind, kocht man sie bereits an Bord. Frische Krabben gibt es ungeschält oder geschält. Geschälte Krabben bekommt man auch tiefgefroren oder als Konserve. Die Bezeichnung dieser Garnelenart als »Krabbe« ist zoologisch übrigens falsch, denn sie ist eigentlich den kurzschwanzigen Krebsen vorbehalten.

Wie unterscheidet man Scampi und Garnelen?

Scampi und Garnelen werden häufig verwechselt, obwohl die Unterscheidung eigentlich gar nicht so schwierig ist. Scampi gehören zur Hummerfamilie und besitzen wie ihre großen Verwandten Scheren. Die Greifwerkzeuge der Garnelen sind hingegen so klein, dass man sie kaum erkennen kann, dafür haben sie ein Stirnhorn. Außerdem ist das Gehäuse von Garnelen relativ glatt, das von Scampi  geriffelt. Allerdings ist diese Unterscheidung nur möglich, wenn die ganzen Krustentiere angeboten werden. Bei den im Handel meist erhältlichen ausgelösten Scampi- und Garnelenschwänzen ist die Unterscheidung schon schwieriger. Einen Hinweis geben die Schwanzspitzen: bei Garnelen laufen sie schmal zu, bei Scampi sind sie schmetterlingsförmig.

Tiefkühl-Garnelen im Handel

I.Q.F.-Garnelen (»individually quick frozen«) werden sofort nach dem Einfrieren in Wasser getaucht oder damit besprüht. Diese »Glasur« schützt sie vor Frostbrand. Kontaktgefrostete Garnelen sind in Formen ohne Glasur gefroren worden – sie lassen sich leicht einzeln entnehmen. Bei der Blockfrostung werden die Garnelen in einer Form mit Wasser übergossen und gefroren. Dieser Block kann nur im Ganzen aufgetaut werden. Die Größenklassifizierung von Garnelen ist – zumindest auf den ersten Blick – ebenso verwirrend wie die verschiedenen Namen. Garnelen mit Kopf werden in Kilogramm, Garnelen ohne Kopf in englischem Pfund (1 lb = 454 g) klassifiziert. Dabei ist die Stückzahl der Indikator für die Größe der Garnelen: Je weniger Garnelen pro Kilo oder englischem Pfund, desto größer sind sie.

Seeigel

Einige der über 850 Seeigel-Arten in allen Meeren der Welt sind essbar. In den Mittelmeerländern gelten der schwarze und der Stein-Seeigel als Delikatesse und werden roh verspeist. Dazu öffnet man den Seeigel-Mund an der flachen Seite mit einer Schere. Ist das Loch groß genug, lässt sich das orangefarbene Fleisch mit einem Teelöffel herausholen.

Seeigel Rdk Gla Aixs

Taschenkrebse

Taschenkrebs Rdk Gla Aim

Der etwa 5–20 cm lange Taschenkrebs ist an der gesamten europäischen Küste einschließlich der Mittelmeerküste verbreitet. Die Krebse mit ihrem typischen Brustpanzer liefern wohlschmeckendes Fleisch – hauptsächlich aus den kräftig entwickelten Scheren. Taschenkrebse werden hin und wieder lebend, häufiger jedoch tiefgefroren oder in Dosen verkauft. Die Leber des Taschenkrebses gilt ebenfalls als besondere Delikatesse.

Heuschreckenkrebs

Heuschreckenkrebs Rdk Gla Aim

In Italien lernen viele Urlauber den Heuschreckenkrebs (Cannocchia) kennen und schätzen. Dieses kleine, längliche Meerestier hat einen auffälligen Schwanz und gleicht am Kopf mehr einem Fischchen. Der Heuschreckenkrebs wird gekocht und mit Petersilie, Knoblauch und Zitronensaft gegessen. Er passt auch gut in Fischsuppen und in den Meeresfrüchtesalat.

See- oder Meerspinne (Grancevola)

Die Meerspinne hat einen runden Panzer und zehn Spinnenbeine. Wenn sie nicht schon vorgegart ist, muss sie – wie der Hummer – mit dem Kopf voran noch lebend ins  kochende Wasser geworfen werden. Nach dem Kochen wird der Panzer aufgeknackt und das aromatische Fleisch herausgeholt, am besten mit einer Gabel. Aus den Beinen geht das Fleisch am leichtesten mit Hilfe einer Hummergabel heraus. Ihr beeindruckender Panzer eignet sich hervorragend zum Füllen. Seespinne wird auch tiefgekühlt angeboten.

Schwimmkrabbe

Schwimmkrabbe Rdk Gla Aim

Die Schwimmkrabbe zählt trotz ihres Namens zu den Krebstieren und ist im Mittelmeer, an der Atlantikküste und in der Nordsee anzutreffen. Ihr flacher Körper mit der scharf gezackten Vorderseite ist ca 10–12 cm groß. Schwimmkrabben sind sehr schwer zu zerlegen, die Mühe lohnt sich jedoch: Ihr Fleisch hat einen besonders feinen Geschmack.

Flusskrebse

Flusskrebs Rdk Gla Aixs

Die auch Edel- oder Tafelkrebse genannten Flusskrebse, die – wie ihr Name schon sagt – im Süßwasser leben, sind eine Rarität. In Deutschland sind sie fast ausgestorben, so dass sie hauptsächlich aus der Türkei, aus Griechenland und einigen Ostblockländern eingeführt werden müssen. Kenner schätzen die Flusskrebse wegen ihres aromatischen Fleisches. Für ein zünftiges Krebsessen sollten die Krebse etwa 80 g schwer sein. Flusskrebse gibt es im Handel lebend, Flusskrebsschwänze auch tiefgefroren und als Konserve.

Was ist Surimi?

Surimi ist nicht nur in Japan und den USA beliebt, auch in Europa werden inzwischen mehr als 100.000 Tonnen jährlich verzehrt. Für den tiefgefrorenen Krebsfleisch-Ersatz wird Weißfischfleisch, vorwiegend Alaska-Pollack, künstlich aromatisiert, stabilisiert, gepresst und krebsrot eingefärbt. Die fast völlig geruchs- und ziemlich geschmacksfreie Masse wird hauptsächlich als Sticks angeboten, aber auch geformt zu Krebsschwänzen, Muscheln, Garnelen und sogar Hummerscheren.

Um Verwechslungen auszuschließen, müssen die Produkte mit dem Zusatz »Surimi – Krebsfleischimitat aus Fischmuskeleiweiß geformt« kenntlich gemacht  werden.

Tintenfische

Sowohl im Mittelmeer als auch im Atlantik sind die zur Familie der Weichtiere zählenden Tintenfische beheimatet. Die Kopffüßler haben hochentwickelte Sinnesorgane und können räumlich und farbig sehen. Ihre Einteilung erfolgt nach der Anzahl ihrer Arme: Zehnarmig sind Sepia und Kalmar, achtarmig Krake bzw. Oktopus. Das feste, würzige Fleisch der Tintenfische, das besonders schmackhaft von kleineren Exemplaren ist, findet auch in Deutschland immer mehr Freunde. Es gibt das Fleisch frisch, tiefgefroren oder als Konserve. Sehr beliebt sind hierzulande vor allem die fleischigen Tintenfischringe, die tiefgefroren – oft schon vorgebacken – angeboten werden.

Krake Rdk Gla Aim

Sepia / Gemeiner Tintenfisch

Sepia Rdk Gla Aim

Der Tintenfisch besitzt einen ovalen bis runden Körper, zwei lange Fangarme und acht kurze Mundarme. Charakteristisch für den Sepia ist die zebraähnliche Färbung seines Körpers.

Am besten schmeckt junger Tintenfisch mit einer Größe von 20-30 cm und einem Gewicht von 500-800 Gramm.

Tintenfisch muss gründlich gesäubert und gehäutet werden. Zusammen mit den Eingeweiden entfernt man vorsichtig auch das Tintensäckchen. Die Sepia-Tinte ist für manche Saucen und zum Färben von Pasta verwendbar. Meist ist der Tintenfisch jedoch schon küchenfertig vorbereitet. Den Körper, die sogenannte Tube, kann man füllen und schmoren, oder – samt Fangarmen – in Ringe schneiden und diese  dünsten oder mit Ausbackteig frittieren.

Zwerg-Sepia, auch Seppiolino oder Novellino genannt, wird 3-6 cm groß und wie Zwerg-Kalmar zubereitet.

Küchenfertig ausgenommenen und gereinigten Tintenfisch bekommt man inzwischen auch tiefgefroren.

Kalmar

Kalamare Rdk Gla Aim

Der zehnarmige, violette Kalmar (ital. calamare) hat einen schlanken, torpedoförmigen Körper mit rundem Querschnitt und zwei dreieckigen Flossen am Hinterleib. Er wird bis zu 50 cm lang und ist in Mittelmeer und Atlantik zu Hause. Importe kommen aber auch aus kalifornischen Gewässern. Er wird wie Sepia zubereitet, der Körper wird gefüllt und geschmort oder in Ringe geschnitten, in Backteig getaucht und frittiert. Sehr zart schmecken die kleingeschnittenen, mitgegarten Fangarme.

Ein besonderer Genuss sind auch die 6–9 Zentimeter großen Zwerg-Kalmare, die so genannten Calamaretti. Sie schmecken gedünstet – mit Nudeln, Reis oder im Meeresfrüchtesalat.

Krake / Oktopus

Oktopus Rdk Gla Aim

Der Krake oder Oktopus hat acht gleichlange Fangarme, die bis zu 8 m lang werden können. Am besten schmecken sie jedoch bis etwa 40 cm Länge. Frischer Oktopus muss vor dem Garen lange geschlagen werden, damit das Fleisch »mürbe« wird. Dies wird durch das Tiefgefrieren überflüssig. Das Fleisch schmeckt  gegrillt und geschmort sowie in Streifen geschnitten im Meeresfrüchtesalat.

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