Gorgonzola – cremiger Italiener mit Edelschimmel

Gorgonzola ist ein Blauschimmelkäse aus Kuhmilch mit mindestens 48 % Fett i. Tr. Er zählt zu den ältesten Käsesorten Italiens und wird bis heute nach traditioneller Art hergestellt.Gorgonzola hat eine relativ dicke, rötliche Rinde, die von unregelmäßigen grauen Schimmelflecken gesprenkelt ist. Der Käse selbst ist gelblich-weiß und von feinen blaugrünen Schimmeladern durchzogen.Der essbare Schimmel entsteht durch eine Edelpilzkultur, die der Milch während der Herstellung zugesetzt wird. Je nach Reifegrad ist der Käse weich und cremig oder eher fest und leicht brüchig. 

Gorgonzola schmeckt würzig und sehr intensiv.Der junge Käse hat oft eine süßliche, buttrige Note, mit zunehmender Reife wird er salziger und aromatischer.Generell schmeckt Gorgonzola meist milder als es seinkräftiger Geruch vermuten lässt.  

Gorgonzola wird in Italien bereits seit dem 11. Jahrhundert gekäst.Einige Quellen datieren dieEntstehung des Käses sogar auf das 9. Jahrhundert. Seine Wurzeln hat der berühmte italienische Edelschimmelkäse in der gleichnamigen Stadt Gorgonzola, rund 20 Kilometer östlich von Mailand. Die Bezeichnung „Gorgonzola“ ist seit 1996 herkunftsgeschützt: Der Käse darf ausschließlichin zwei italienischen Regionen, dem Piemont und der Lombardei, hergestellt werden.  

Auch wenn Gorgonzola auf der ganzen Welt beliebt ist, gibt es in Italien nur wenige offizielle Hersteller: Rund 40 Käsereienproduzieren jährlich insgesamtrund 240.000 Tonnendes weltberühmten Blauschimmelkäses. Davon verbleiben etwa zwei Drittel in Italien, während ein Drittel nach Deutschland und Frankreich, aber auch in die USA und nach Australien exportiert wird. 

Früher wurde Gorgonzola meist aus Rohmilch hergestellt. Zudem wurde die Milch aus zwei Melkgängen – der Abendmilch und der Morgenmilch – zusammengeschüttet oder getrennt voneinander mit Lab dickgelegt. Aus Hygienegründen verwendet man heute aber meist pasteurisierte Milch aus nur einem Melkgang. Anders als bei vielen anderen Käsesorten wird die Kuhmilch vor dem Käsen von Gorgonzola nicht entrahmt.

Die Milch wird zunächst auf ca. 30 Grad Celsius erhitzt und durch Zugabe von Lab dickgelegt. Anschließend wird der Käsebruch mit einer sogenannten Käseharfe in kleine Stücke geschnitten und von der Molke getrennt. Die Käsemasse wird von Hand in zylindrische Formen gefüllt und mit Edelpilzkulturen des Penicillium roqueforti geimpft. Der essbare Schimmelpilz vermehrt sich während der Reifezeit in der Käsemasse und sorgt für sein charakteristisches Aussehen und Aroma.

Zum Schluss wird der Käse trocken gesalzen, um sein Aroma und seine Haltbarkeit zu verbessern. Die Rinde wird anschließend noch mehrfach mit einer Stahlnadel eingestochen, damit die Schimmelpilzkulturen genug Sauerstoff bekommen und sich optimal im Käse verteilen.

Je nach Sorte reift der Gorgonzola nun für mindestens zwei Monate bis zu einem Jahr in natürlichen Grotten oder speziell temperierten Reifekammern, bevor er in den Handel kommt.

Im Handel findest du vor allem zwei Arten von Gorgonzola, die sich hauptsächlich in ihrer Reifezeit unterscheiden:

• Gorgonzola dolce reift laut Vorschrift 50–150 Tage und hat einen eher milden Geschmack bei einer weich-cremigen Konsistenz.
• Gorgonzola piccante bezeichnet einen 80–270 Tage gereiften Gorgonzola mit würzigem Geschmack und einer festeren, leicht bröckeligen Konsistenz.

Darüber hinaus gibt es den Gorgonzola due paste, der in einem speziellen Verfahren aus übereinander geschichtetem Käsebruch aus Abend- und Morgenmilch besteht. Er reift über ein Jahr und hat einen kräftig-pikanten Geschmack. Außerhalb Italiens ist diese Gorgonzola-Sorte aber nur selten zu finden.

Mit einem Fettgehalt von mindestens 48 % Fett in der Trockenmasse gehört Gorgonzola zu den vollfetten Käsesorten. Zudem liefert er viel tierisches Eiweiß.

Gorgonzola ist reich an den Mineralstoffen Calcium und Phosphor. Auch B-Vitamine sind in dem Edelschimmelkäse enthalten, unter anderem Vitamin B2 und Vitamin B5.

Nährwerte pro 100g Gorgonzola 

Wie viele andere Käsesorten ist auch Gorgonzola ein „lebendiges“ Naturprodukt, das nach dem Portionieren und Verpacken weiter reift. Deshalb solltest du den Käse eher in kleineren Mengen kaufen und ihn zügig verbrauchen.

Lose gekaufter Gorgonzola vom Stück ist im Kühlschrank eine bis zwei Wochen haltbar. Am besten bewahrst du ihn in einer geschlossenen Box auf, da der Käse sehr intensiv riecht. Eingeschweißter oder abgepackter Gorgonzola hält sich oft etwas länger, solange die Verpackung ungeöffnet ist. Nach dem Öffnen solltest du den Gorgonzola ebenfalls in einer geschlossenen Box lagern und innerhalb von einer Woche verbrauchen.

Auf abgepacktem Gorgonzola ist immer ein Mindesthaltbarkeitsdatum aufgedruckt. In vielen Fällen ist der Käse aber auch nach dem Datum noch genießbar. Verlass dich am besten auf deinen Geruchs- und Geschmackssinn: Wenn der Gorgonzola bitter oder sauer riecht, sich verfärbt oder unangenehm schmeckt, solltest du ihn nicht mehr essen.

Gorgonzola kannst du in der Küche äußerst vielseitig verwenden. Der würzige Edelschimmelkäse schmilzt sehr gut und eignet sich perfekt zum Würzen und Binden von Soßen, zum Beispiel in einer Käsesoße zusammen mit Pilzen und Pasta oder Fleisch. Auch als Belag auf Pizza oder als Füllung für Tortellini und Cannelloni ist der herzhafte Käse beliebt.

Natürlich kannst du Gorgonzola auch roh genießen. Mit Walnüssen auf einem knackigen Salat oder mit knusprigem Baguette und Birne oder Trauben schmeckt der würzige Weichkäse ausgezeichnet. Und auf Käseplatten darf der edle Italiener sowieso nicht fehlen.