Hefe: Sorten, Geling-Tricks & Rezepte

Bei Hefe handelt es sich um Mikroorganismen, die zu der Gruppe der Pilze zählen. Mit dem bloßen Auge sind die einzelligen Mini-Lebewesen nicht sichtbar. Trotzdem sind sie in Sachen Wirkung ganz groß – und sehr vielseitig einsetzbar.

Hefepilze werden für verschiedene Zwecke verwendet: Sie dienen als „treibende Kraft“ in herzhaften und süßen Teigen. In alkoholischen Getränken sorgen sie für die erwünschte Gärung zur Herstellung von Alkohol.

Egal ob Brot oder Bier: Das Geheimnis liegt immer im Stoffwechsel der Hefe. Als lebender Organismus kann die Hefezelle sich vermehren. Dafür benötigt sie verschiedene Nährstoffe, allen voran: Zucker (Mono- und Disaccharide). Er wird von den Hefepilzen durch Enzyme zersetzt, wodurch Kohlendioxid (CO2) und Ethanol (Alkohol) als Stoffwechselprodukte gebildet werden. Die entstehenden Gase sind beispielsweise entscheidend für das charakteristische Blubbern im Hefeteig und die lockere Konsistenz von Gebäcken.

Für die Hefeherstellung wird ein mehrstufiger biochemischer Prozess angewendet. Zuerst wird die Reinkultur eines Hefestamms (Reinzuchthefe) – häufig Saccharomyces cerevisiae – ausgewählt und in einer flüssigen Nährlösung im Labor vorvergoren. Diese Lösung enthält in der Regel Zuckerrübenmelasse, Stickstoffquellen, Nährsalze und Vitamine. Für ein optimales Wachstum wird während der Hefeproduktion außerdem Sauerstoff zugeführt.

Die Hefemasse wird schrittweise auf immer größere Behälter und entsprechende Mengen ausgeweitet: von der Reagenzglaskultur bis zu flüssigen Kulturmedien von 200 m³ – und das recht rasant. Hefe hat einen sehr aktiven Stoffwechsel und besitzt die Fähigkeit, sich unter optimalen Bedingungen innerhalb von ca. acht Tagen bis zu 33-mal zu verdoppeln.

Ist die Vermehrung abgeschlossen, wird die entstandene Hefemasse zentrifugiert oder gefiltert und anschließend gereinigt. Dadurch entsteht sogenannte Hefemilch (auch Hefesahne), die je nach gewünschtem Ausgangsprodukt weiterverarbeitet wird.

Es gibt viele verschiedene Hefesorten, deren Geschmack und Gäreigenschaften variieren und sich durch die Herstellungsbedingungen und verwendeten Nährmedien beeinflussen lassen.

Beim Backen von Kuchen, Brot und Co. kommen in der Regeln Saccharomyces cerevisiae-Hefestämme zum Einsatz. Sie werden in unterschiedlicher Form angeboten:

• Backhefe:
  Auch Bäckerhefe, Frischhefe, Presshefe, Bierhefe oder Blockhefe genannt. In der Produktion wird die Hefemilch auf einen Trockenstoffanteil von etwa 30 % konzentriert und gepresst. Im Handel ist Backhefe in Form von 42 Gramm schweren Würfeln im Kühlregal erhältlich und wird häufig in privaten Backstübchen verwendet.
• Flüssighefe:
  Eine Suspension von Hefezellen in Wasser, die als besonders leicht zu dosieren und triebfähig gilt. Flüssighefe kommt bevorzugt in großen industriellen Bäckereibetrieben zum Einsatz. 
• Trockenhefe:
  Der Wassergehalt der Hefepilze wird auf ein Minimum reduziert, das Restprodukt zu Pulver verarbeitet. Damit die Hefen nur inaktiv sind, aber nicht absterben, werden sie mit einem Emulgator versetzt. Sie schlummern also nur und lassen sich durch Zugabe von Zucker und Flüssigkeit zu neuem Leben erwecken. Trockenhefe ist als Pulver in 7-Gramm-Tütchen erhältlich.  

Neben dem Herstellungsprozess unterscheiden vor allem Lagereigenschaften, Geschmack und Verarbeitung frische und getrocknete Hefe.

Bäckerhefe muss im Kühlschrank aufbewahrt werden und hat eine Haltbarkeit von etwa zwei Wochen. Viele schwören auf den kleinen Hefewürfel, weil er Teigen einen besonders intensiven Geschmack und eine feine Porung verleiht. Vorher muss die Hefe allerdings noch zerbröselt, mit Zucker und warmer Flüssigkeit vermischt werden.

Trockenhefe hingegen kann grundsätzlich auch direkt mit dem Mehl vermengt und dann nach Rezept weiterverarbeitet werden. Dieser Unterschied macht sie oft zur ersten Wahl bei Hefeneulingen. Ein weiterer Vorteil: Sie hält sich bei Raumtemperatur bis zu einem Jahr. Dafür verliert sie im Vergleich etwas in Sachen Aromabildung.

Ob Hefe trocken oder frisch verwendet wird, ist Geschmackssache. Grundsätzlich sind beide Sorten triebstark und erzielen gute Ergebnisse, machen Teige und Gebäck also schön luftig. Besonders praktisch: Man kann die Produkte in jedem beliebigen Rezept gegeneinander austauschen. Dabei gilt folgende Faustformel:

Pro Würfel Frischhefe (42 g) braucht man 2 Päckchen Trockenhefe (14 g).

Wer selbst mit Hefe experimentieren möchte, sollte außerdem folgende Regeln beachten:

• Pro 500 g Mehl benötigt man 21 g Bäckerhefe oder 7 g Trockenhefe.
• In sehr buttrigen Teigen kann sich Hefe schlechter vermehren, dann sollte die Menge etwas erhöht werden.
• Durch langsame Teigführungen (lange Gehzeiten bei niedrigen Temperaturen) kann der Hefeanteil verringert werden.

Wer die jeweiligen Faustformeln und Zubereitungsarten der beiden Hefesorten berücksichtigt, kann sie problemlos in einem Rezept mischen.

Viele Menschen schwören inzwischen wieder auf Sauerteig statt Hefe. Der Grund: Er enthält Milchsäurebakterien, die Backwaren besser bekömmlich machen sollen. Als Nachteil empfinden manche die deutlich längeren Gehzeiten. Wer diese nicht scheut und sich an Sauerteig versuchen möchte, muss folgende Rechnung aufmachen:

Ein Teil Hefe entspricht etwa sieben Teilen Sauerteig. Oder einfacher: Für ½ Hefewürfel (21 g) bzw. 1 Päckchen Trockenhefe müssen 147 g Sauerteig ins Rezept.

Hefe wird beim Backen weniger wegen ihrer gesundheitlichen Wirkung verwendet. Wer genau hinschaut, kann in dem Triebmittel aber durchaus ein paar gute Nährstoffe entdecken.

Da wäre beispielsweise Folsäure (Vitamin B9). Ebenfalls an Bord: Vitamin B1, B6 und B3 sowie die Mineralstoffe und Spurenelemente Magnesium, Kalium, Kupfer und Phosphor.

Frische Hefe liefert wenig Fett und Kohlenhydrate, dafür aber – typisch Pilz – eine ganz ordentliche Portion Proteine. Mit sinkendem Wassergehalt steigt die Nährstoffdichte pro 100 g.

Ein lebender Organismus, der sich vermehren kann – das klingt vielleicht unpassend für die vegane Küche. Ist es aber nicht: Hefepilze zählen zu den pflanzlichen Zutaten und können bedenkenlos verwendet werden. 

Von Natur aus sind alle Hefesorten glutenfrei. Sollte das Klebereiweiß durch den Herstellungsprozess ins Produkt gelangt sein, muss das auf der Verpackung entsprechend deklariert sein.

Viele trauen sich an einen selbstgemachten Pizzateig mit Hefe oder Omas klassischen Pflaumenkuchen vom Blech nicht so recht heran. Kein Wunder: Hefe genießt den Ruf als Diva der Backstube. Dabei ist sie eigentlich ein Sensibelchen, das nicht mehr braucht als etwas Zuwendung, Geduld und ein warmes Plätzchen zum Entspannen.

1. Die richtige Temperatur 
   Hefe geht am besten bei Temperaturen sich zwischen 32 °C und 37 °C, dann blubbert sie freudig vor sich hin. Darunter geht sie nicht auf, ab 45 °C stirbt sie ab. Die Flüssigkeit für den Teig sollte daher handwarm sein.
2. Alles zeitig aus dem Kühlschrank nehmen 
   Um eine ideale Teigtemperatur zu erreichen, müssen auch andere Kühlzutaten, beispielsweise Eier und Butter, rechtzeitig aus dem Kühlschrank genommen werden und Raumtemperatur annehmen.
3. Kräftig kneten 
   Hefeteige müssen gründlich durchgeknetet werden, damit die Kleberproteine aus dem Mehl ein starkes Gerüst aufbauen und den Backwaren später eine schöne Konsistenz verleihen. Mit drei bis zehn Minuten kräftiger Handarbeit muss man rechnen – zum Glück übernimmt diesen Job heute aber auch gern mal die Küchenmaschine.

4. Doppelt geht besser 
Ebenfalls einplanen sollte man ausreichende Gehzeiten, mindestens zwei à 30-60 Minuten (je nach Rezept). Schwere Teige mit viel Butter muss man grundsätzlich länger gehen lassen. Wichtig: Der Teig sollte immer zugedeckt werden, um ihn vor Zugluft zu schützen.

5. Richtig backen 
Backt man Hefeteige bei Ober-/Unterhitze sind 180-200 °C empfehlenswert. Grundsätzlich kann man auch Umluft verwenden und dann 20 °C abziehen. Allerdings neigt Gebäck bei Heißluft eher zum Austrocken. Um das zu vermeiden, kann man die Teige mit verquirltem Ei, wenig Wasser, Sahne oder Milch bepinseln.