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Sauermilch

Kalb

"Ein gebratener Kalbsrücken mit köstlichem Nierenstück gehört zu dem Tröstlichsten, was eine vorzügliche Küche zu bieten hat! Der stumpfste Appetit fängt Feuer, die genussentfremdetste Zunge fühlt ein menschliches Rühren."

Mit diesen blumigen Worten preist das um die Jahrhundertwende in Wien erschienene Appetit-Lexikon den klassischen Braten vom Kalb. Es muss nicht gleich das größte Stück sein! Wer jemals ein exzellent zubereitetes dünnes Kalbsschnitzel in Marsala nach italienischer Art, ein Kalbsgeschnetzeltes nach Zürcher Art oder eine gegrillte Kalbshaxe nach Münchner Art genossen hat, gerät auch schon ins Schwärmen! Kalbfleisch, das nur zwei bis drei Tage abhängen muss, stammt von jungen Rindern, die höchstens vier Monate alt sind. Es ist ausgesprochen zart, mager, mild und leicht verdaulich. Seine Farbe sollte rosa bis hellrot sein, die Faserung fein und kurz. Zunehmend werden die Kälber wieder natürlich von ihrer Mutterkuh ernährt. Eine Zeitlang waren auch die sogenannten Milchkälber, die mit Milch und Austauschfutter gemästet wurden, sehr begehrt.

Kuehe und Rinder

Das Kalbfleisch stammt meist von männlichen Jungrindern.

Teile vom Kalb

Hals (Nacken, Stich)

Das von feinen, weißen Fettadern und aromatischen Gallertstoffen durchzogene Nackenfleisch eignet sich zum Kochen und Schmoren (Suppen, Frikassees, Ragouts), aber auch zum Braten. Aus der Mitte des Nackens wird das Nackenkotelett geschnitten.

Filet

Das zarte Filet versteckt sich unter dem Nierenstück. Es wird im Ganzen gebraten oder in etwa drei Zentimeter dicke Medaillons geschnitten. Außerdem verwendet man das Filet gewürfelt für Fleischfondue oder in Streifen geschnitten für Geschnetzeltes.

Brustspitze

Preiswertes, ziemlich mageres Fleisch zum Kochen und Schmoren.

Brust

Mit würziger Farce aus Brot, Ei, Kräutern, Leber, Schinken und Pilzen gefüllt ist die Kalbsbrust ein Hochgenuss! Sie schmeckt aber auch als Rollbraten oder als Ragout.

Keule

Die vier Teile der Keule – Oberschale und Unterschale, Hüfte und Nuss – bestehen aus schierem, magerem Fleisch, das sich bestens braten und schmoren lässt. Die Kalbsschnitzel für die Wiener Schnitzel und die Kalbsrouladen werden daraus geschnitten. Nuss und Schwanzrolle sind wunderbar magere Braten, die man in dünne Speckscheiben einhüllen sollte, damit sie saftig bleiben.

Rücken

Der Rücken besteht aus dem Kotelettstück und dem Karree mit eingewachsener Niere und Filet. Im Ganzen ist der Kalbsrücken – dann von einem möglichst jungen Tier – ein echter Festtagsbraten für viele Gäste. Als Sonntagsbraten für die Familie genügt ein kleineres Stück vom Kotelett, vom Kalbsrücken mit Niere, der klassische Kalbsnierenbraten, oder vom ausgelösten Rücken, der unbedingt geschmort werden sollte. Aus dem ausgelösten Rücken schneidet der Schlachter das Kalbsrückensteak. Das Kotelettstück liefert das Filet- und das Mittelkotelett mit unterschiedlichem Knochenanteil. Ohne Knochen bezeichnet man es einfach als Kalbssteak.

Schulter

Die obere oder dicke Schulter ist ein erstklassiges Stück für einen großen Braten. Die vordere Schulter – der so genannte dicke oder flache Bug – ergibt wunderbare Ragouts. Das Schulterfilet von der rückwärtigen Schulter ist das zarteste Stück – ideal für Braten, Geschnetzeltes, Ragouts, Frikassees. Ein Geheimtipp sind Steaks daraus.

Dünnung (Bauch, Lappen)

Das flache, von den Rippen gelöste Bauchfleisch wird meist gerollt, manchmal mit eingewickeltem Schnitzelstück, manchmal mit Farce gefüllt, angeboten. Ein preiswerter Braten!

Haxen

Ob ganz oder in Scheiben – Das kernige Fleisch der Kalbshaxen entwickelt vor allem beim Schmoren, beispielsweise in Wein, sein kräftiges Aroma. Die preiswerten Haxen sind aber auch gebraten oder knusprig gegrillt nach Münchner Art ein kulinarisches Erlebnis.

Kalbsjus

Kleingehackte Kalbsknochen und -fleischabschnitte werden mit kleingeschnittenem Suppengrün in Fett braun geröstet, mit etwas Wasser aufgefüllt und einige Stunden geköchelt. Dabei immer wieder abschäumen und entfetten. Zuletzt durchseihen und je nach Geschmack mit Weißwein oder Madeira abschmecken. Die Sauce erkalten und dabei gelieren lassen. Mit dem Kalbjus, in Würfel geschnitten, kalte Braten garnieren. Oder das Kalbsjus als Grundlage für feine braune Saucen verwenden.

Aufbewahrung von Fleisch

Frischfleisch, besonders Hack-, Kalb und Schweinefleisch, ist sehr leicht verderblich und sollte deshalb möglichst bald nach dem Einkauf zubereitet werden. Bis dahin das Fleisch aus dem Einkaufspapier nehmen und zugedeckt in einem Porzellangefäß in den Kühlschrank stellen, jedoch nicht in die Nähe intensiv duftender Lebensmittel wie beispielsweise Käse, denn Fleisch nimmt fremde Gerüche sofort an. Nur Rindfleisch kann noch drei bis vier Tage im Kühlschrank »reifen«. Das Fleisch aber unbedingt mit Öl bestreichen. Das Anbraten oder Abkochen von Fleisch verlängert die Haltbarkeit nur kurzfristig. Fast eine Woche lang haltbar und gleichzeitig mürbe macht man Fleisch durch Einlegen in Beizen wie Essig, Buttermilch oder Wein.

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