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Kalbfleisch: Infos & Rezepte

Kalb.
Fleisch.

Ob als Wiener Schnitzel oder im aromatischen Gulasch: Kalbfleisch überzeugt mit seinem angenehmen Geschmack und den zarten Stücken. Erfahre hier, was Kalbfleisch von Rindfleisch unterscheidet, welche Teilstücke besonders gut schmecken und wie du Kalbsbraten und Co. am besten zubereitest. rst du hier!

Welches Fleisch gilt als Kalbfleisch?

Als Kalbfleisch kommt das Fleisch von jungen Rindern in den Handel. Damit das Fleisch als solches verkauft werden darf, muss es folgenden Kriterien entsprechen: 

  • Die Tiere müssen bei der Schlachtung jünger als acht Monate sein. 

  • Die Tiere müssen weniger wiegen als 150 kg. 

Neben Kalbfleisch gibt es im Handel auch das sogenannte Jungrindfleisch. Der große Unterschied zum Kalbfleisch liegt im Alter der Rinder zum Zeitpunkt der Schlachtung. Bei Jungrindern liegt das Schlachtalter zwischen acht Monaten und zwölf Monaten

Was ist der Unterschied zwischen Kalb- und Rindfleisch?

Auf den ersten Blick scheint es wenig Unterschiede zwischen Kalb- und Rindfleisch zu geben. Beides stammt vom Rind. Allerdings stammt Kalbfleisch von sehr jungen Rindern. Das Fleisch ist dann noch hellrosa, hat eine sehr feine Struktur, ist sehr zart und gut verdaulich. Rindfleisch dagegen hat eine rote Farbe, eine etwas gröbere Struktur und einen intensiveren Geschmack. 

Das Fleisch von Jungrindern liegt dazwischen. Es ist noch rosa und zart, aber nicht mehr so zart wie das von Kälbern. Auch der Geschmack verändert sich ab acht Monaten und wird langsam intensiver. 

 

Was ist das Besondere an Kalbfleisch? 

Das Fleisch von jungen Kälbern ist sehr zart mit feiner Struktur. Es eignet sich daher gut für Gerichte wie Vitello Tonnato oder ein besonders zartes Gulasch. Auch das Wiener Schnitzel wird klassisch mit Kalbfleisch zubereitet. Wird anderes Fleisch genommen, muss es als Schnitzel nach Wiener Art bezeichnet werden. 

 

Ist Kalbfleisch besser als Rindfleisch? 

Viele schätzen das besonders zarte Fleisch und den milden Geschmack. Ob man lieber Kalbfleisch oder Rindfleisch mag, ist aber eine Frage der persönlichen Vorlieben. ab acht Monaten und wird langsam intensiver.

Kalbfleisch wiener schnitzel

Welche Teilstücke vom Kalb gibt es?

Nacken

Leichte Fettstränge durchziehen den Nacken oder auch Hals des Kalbes. Das Fleisch verfügt deshalb über eine angenehme Marmorierung. Der Fettanteil macht dieses Teilstück perfekt für Braten- oder Schmorgerichte. Es entwickelt im Gulasch, als Frikassee oder im Ragout fin seinen charakteristischen Geschmack. Außerdem kannst du aus dem Kalbsnacken schmackhafte Kalbskoteletts schneiden. Der Nacken liefert auch gute Stücke für einen Rollbraten.

Rücken

Der Kalbsrücken oder auch Sattel des Kalbs ist eine besondere Delikatesse. Er überzeugt mit überaus zartem Fleisch und variablen Zubereitungsmöglichkeiten. Den Rücken kannst du zum Beispiel im Ganzen als Kalbsbraten servieren oder aus ihm hochwertige Steaks und Schnitzel schneiden.

Keule

Hierbei handelt es sich wohl um das kulinarisch vielfältigste Stück vom Kalb. Die Keule besteht insgesamt aus vier Teilen: die Oberschale, die Unterschale, die Hüfte und die Kalbsnuss. Durch die unterschiedlichen Fettanteile und Konsistenzen kannst du aus der Keule nahezu jedes Gericht zubereiten. Aus der Oberschale schneidest du zum Beispiel saftige Rouladen. Auch das klassische „Wiener Schnitzel“ stammt aus diesem Teilstück der Keule. Das Fleisch aus der Unterschale sowie der Kalbsnuss eignet sich gut für Kalbsbraten.

Haxe

Im Süden Deutschlands ist die gebratene Kalbshaxe ein wahres Kult-Gericht. Die Haxe besteht dabei aus einem vorderen und einem hinteren Teilstück. Die Hinterhaxe ist deutlich fleischiger. Im Handel findest du entweder ganze Exemplare oder Scheiben. Ein Geheimtipp ist die Kalbshaxe vom Grill.

Filet

Wenn du auf der Suche nach hochwertigem und gleichzeitig schmackhaftem Fleisch bist, ist das Kalbsfilet genau richtig. Es überzeugt mit einem zarten Biss und einem charakteristischen Geschmack. Beim Braten solltest du darauf achten, dass das Fleisch im Inneren immer rosa bleibt. Ansonsten wird es leicht trocken und das Geschmackserlebnis nimmt ab. Kalbsfilet wird oft am Stück als Kalbsbraten zubereitet. Du kannst es aber auch in Medaillons schneiden und diese kurz in der Pfanne braten.

Kalbsschnitzel.

Dünnung

Wenn du ein Teilstück für einen Rollbraten oder zum Füllen benötigst, dann wirst du bei der Dünnung, die auch Bauch oder Flanke genannt wird, fündig. In diesem Stück befindet sich ein vergleichsweise hoher Anteil an Bindegewebe, weshalb du etwas mehr Zeit beim Garen einplanen solltest.

Schulter

Kalbsschulter, auch als Bug bezeichnet, besteht aus einem vorderen und einem hinteren Teil. Außerdem ist das Schulterfilet ein weiterer Bestandteil. Das Filet schmeckt kurz gebraten besonders gut. Die anderen beiden Schulterteile sind perfekt zum Kochen oder Schmoren.

Brust

Wegen des hohen Fett- und Bindegewebsanteils ist die Kalbsbrust beim Garen sehr saftig. Du kannst das Bruststück entweder kochen, braten oder schmoren. Auch leckere Gerichte, bei denen das Fleisch mit anderen Zutaten gefüllt wird, sind mit der Brust möglich.

Innereien und Spezialitäten

Besonders gefragt sind Kalbsleber und das sogenannte Kalbsjus. Das Jus entsteht aus den Knochen und ausgewählten Fleischabschnitten. Diese werden geröstet und dann geköchelt. Entstehender Schaum und Fett werden abgeschöpft. Am Ende schmeckst du die Kreation mit Weißwein ab und lässt sie erkalten. Die Masse kannst du dann in Würfel schneiden und zum Beispiel als Grundlage für Saucen verwenden. Eine weitere Delikatesse vom Kalb ist das Kalbsbries. Dabei handelt es sich um die Thymusdrüse aus dem Brustkorb des Tieres. Die Drüse ist für das Wachstum verantwortlich und erinnert von Form und Struktur ein wenig an ein Gehirn. Kalbsbries wird meist in Salzwasser sanft gegart, wird aber auch gern in der Pfanne gebraten oder pochiert.

Was ist das beste Stück vom Kalb?

Kalbfleisch ist generell sehr zart, je nach Stück mager und von mildem Geschmack. Besonders geschätzt wird von vielen jedoch das Kalbsfilet. Das Fleisch ist zart und feinfaserig. Am besten schmeckt es, wenn du es im Ganzen rosa brätst.

Tipps zum Einkauf von Kalbfleisch

Kalbfleisch kannst du in der Frischetheke, beim Metzger oder auch als TK-Ware kaufen. Achte in jedem Fall auf die Haltungsform. Am besten kaufst du Bio-Fleisch, denn hier werden die Tiere artgerecht gehalten, teilweise sogar in Weidehaltung. In der konventionellen Aufzucht werden die Kälber oft direkt nach der Geburt von der Mutter getrennt und die ersten Wochen allein gehalten bevor sie in Gruppen kommen.  

Daneben gibt es ein paar Tipps, an denen du frisches Fleisch erkennst: 

  • Frisches Fleisch riecht neutral oder leicht säuerlich, auf keinen Fall süßlich. 

  • Achte auf die Oberfläche, sie sollte fest und elastisch sein und eher trocken und nicht schmierig. 

  • Achte auf die Farbe. Kalbfleisch ist hellrosa. Ab einem Alter von acht Monaten verändert sich die Farbe und wird langsam dunkler bis das Fleisch schließlich die für Rindfleisch typisch rote Farbe hat. 

Wie lagert man Kalbfleisch?

Frisches Fleisch solltest du schnell verarbeiten – das gilt auch für Stücke vom Kalb. Lagere sie im kältesten Fach des Kühlschranks und verbrauche das Fleisch spätestens am dritten Tag

Tipp: Hast du mehr gekauft als du benötigst, kannst du Kalbfleisch problemlos einfrieren. Verpacke es luftdicht in einem gefriergeeigneten Gefäß und gib es so ins Gefrierfach. Eingefroren ist es bis zu einem halben Jahr haltbar.

Kalbsbraten

Kalbfleisch zubereiten: Tipps

Kalbsgulasch, Geschnetzeltes, Rollbraten oder Ragout: Du kannst Kalbfleisch ganz unterschiedlich zubereiten. Es schmeckt sowohl in der Pfanne gebraten, also auch sanft im Ofen geschmort oder als Steak vom Grill. Damit es richtig gelingt, solltest du die folgenden Tipps beachten: 

  • Wähle das passende Stück Fleisch für dein Gericht. Sprich, besorg dir Stücke aus der Oberschale, wenn du z. B. ein Geschnetzeltes oder ein Wiener Schnitzel zubereiten möchtest. Soll es ein Kalbsbraten sein, wählst du z. B. die Kalbsnuss oder ein Stück aus der Unterschale. 

  • Brate Kalbfleisch nicht ganz durch, sondern serviere es am besten noch leicht rosa. So zubereitet schmeckt es am besten. 

  • Lass das Fleisch nach dem Braten ein paar Minuten ruhen

  • Besonders gut schmeckt es, wenn du das Fleisch bei niedrigen Temperaturen langsam garst. 

 

Kerntemperatur rosa gebraten 

Kerntemperatur durchgebraten 

Kalbsfilet 

56-58 °C 

60 °C 

Kalbslachs 

58-60 °C 

62 °C 

Kalbskarree 

58-60 °C 

62 °C 

Warum ist Kalbfleisch gesund?

Kalbfleisch ist je nach Stück fettarm, reich an Eiweiß und es enthält einige Vitamine und Mineralstoffe. Bei den Vitaminen sind insbesondere Vitamine der B-Gruppe vertreten, u.a. Vitamin B12 und Niacin. Bei den Mineralstoffen punktet Kalbfleisch mit Kalium, Zink und Eisen.

Nährstoffe von Kalbfleisch

 

Energie 

Eiweiß 

Fett 

Kohlenhydrate 

Kalb, Brust 

201 kcal 

18 g 

14 g 

0 g 

Kalb, Rücken 

107 kcal 

21 g 

3 g 

0 g 

Kalb, Bries 

99 kcal 

17 g 

3 g 

0 g 

Kalb, Leber 

86 kcal 

15 g 

1 g 

0 g 

Rezepte mit Kalb

Schnitzel-Spieße mit Paprika und Sauce
1 Zutat im Angebot
  • Laktosefrei
  • Glutenfrei
  • Low Carb
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Einfach
Ossobuco mit Gremolata
1 Zutat im Angebot
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