Pumpernickel: Alles Infos, Nährwerte & Rezepte

Pumpernickel ist ein kompaktes, dunkles und krustenloses Brot aus Roggen bzw. Roggenschrot. Es zeichnet sich durch eine sehr dunkle Farbe und einen leicht süßlich-säuerlichen, malzigen und herzhaften Geschmack aus.

Ursprünglich stammt Pumpernickel aus der westfälischen Küche, genauer gesagt aus Soest, ist aber in ganz Deutschland und weit über seine Grenzen hinaus beliebt. Seit 2014 ist der „Westfälische Pumpernickel“ als geschützte geografische Angabe (g.g.A.) eingetragen. Das bedeutet: Die exakte Bezeichnung „Westfälischer Pumpernickel“ ist nur dann gestattet, wenn das kernige Brot auch in seiner Heimat Westfalen produziert wurde.

Der erste „echte“ Pumpernickel wurde 1570 in der Soester Bäckerei Haverland produziert, die die Brotspezialität bis heute nach ihrem Traditionsrezept backt und international vertreibt.

Theorien gibt es viele – und keine von ihnen ist besonders schmeichelhaft. Am weitesten verbreitet sind zwei Annahmen. Erstere besagt, dass französische Soldaten im 19. Jahrhundert den Namen Pumpernickel geprägt haben. Sie sollen das Brot probiert, nicht gemocht und deshalb gesagt haben: „Bon pour Nickel.“ Übersetzt bedeutet das: „Gut für Nickel“ – Nickel war Napoleons Pferd, für den Menschen fanden die Herren die Spezialität also eher ungeeignet. Oder – so lautet die zweite gängige Mutmaßung – der Pumpernickel bezeichnet eigentlich einen „furzenden Kobold“ oder „furzenden Nikolaus“. Im Sauerland steht das Wort „Pumper“ für Darmwindchen, was viele vermuten lässt, dass es sich um eine Anspielung auf eine blähende Wirkung des Roggenbrots handelt und Pumpernickel als Beleidigung für einen sehr ungehobelten Menschen gedacht war.

Auf den ersten Blick besteht viel Ähnlichkeit zwischen den dunklen Brotsorten. Vor allem in Zutaten und Herstellung gibt es aber deutliche Unterschiede.

Pumpernickel ist ein Vollkornbrot, da es aus dem vollen Korn hergestellt wird. Im Gegensatz zu anderen Vertretern dieser Gattung wird es aber nicht aus zu Vollkornmehlen vermahlenen, sondern aus ganzen und geschroteten Getreidekörnern gemacht. Hinzu kommt: Für Vollkornbrot können grundsätzlich alle Getreidesorten verwendet werden. Für Pumpernickel kommt ausschließlich Vollkornroggen zum Einsatz.

Roggen steckt auch im „Rheinischen Schwarzbrot“, allerdings wieder in Form von Vollkornmehl. Es beinhaltet außerdem Zuckerrübensirup, der in Pumpernickel nicht vorkommt. Der allgemein gefasstere Begriff „Schwarzbrot“ kann je nach Region andere Brotsorten meinen, zum Beispiel Graubrot oder Mischbrot.

Was Pumpernickel wirklich besonders macht, ist die traditionelle Zubereitungsart: Es wird nicht gebacken, sondern gedämpft – und das über sehr viele Stunden.

Die Pumpernickelproduktion läuft seit hunderten von Jahren nach demselben langwierigen Verfahren ab.

Im ersten Schritt wird eine Mischung aus Roggenschrot und Roggenkörnern (oder nur Roggenschrot) sowie Roggensauerteig-Anstellgut entweder mit lauwarmem (Quellstück) oder heißem (Brühstück) Wasser einige Stunden oder über Nacht eingeweicht, damit der Roggen quellen kann und backfähig wird.

Danach wird die Masse in spezielle geschlossene Backkastenformen gefüllt und in Dampfkammern bei 100-110 °C 16-24 Stunden (teilweise auch bis 36 Stunden) gegart – also viel mehr gedämpft als gebacken. Durch die niedrigen Temperaturen bildet sich beim Garvorgang keine Kruste. Der ganze Pumpernickellaib hat eine durchgängige Konsistenz.

Nach dem Garen muss das Brot einen Tag abkühlen, bevor es pasteurisiert, geschnitten und für den Handel verpackt wird.

Das lange Dämpfen ist nötig, um das volle Korn im Brot bekömmlicher zu machen, die typische Konsistenz und das malzig-würzige Aroma zu entfalten. Gleichzeitig erhält Pumpernickel beim Backprozess eine lange Haltbarkeit.


Unter 16 Stunden darf Pumpernickel nicht gebacken werden. Das schreiben sogar die Leitsätze für Brot und Kleingebäck des Deutschen Lebensmittelbuches vor.

Es ist vor allem in puncto Geduld ambitioniert, aber durchaus machbar - Pumpernickel selber backen. So gelingt das Traditionsbrot zu Hause in fünf Schritten und mit wenigen Zutaten:

1. Für einen Laib 500 g groben Roggenvollkornschrot mit 500 g Wasser (50 °C), 100 g Roggenanstellgut und 10 g Salz mischen. 12-16 Stunden zugedeckt bei Zimmertemperatur reifen lassen.
2. Die Mischung vom Vortag mit 450 g grobem Roggenvollkornschrot und 9 g Salz zu einer geschmeidigen Masse kneten. Unter Kneten nach und nach 200 g Wasser (80 °C; Achtung: heiß! Am besten mit einer Küchenmaschine kneten) zugeben.
3. Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform geben. Mit einem befeuchteten Spatel oder nassen Händen an der Oberfläche glatt streichen. Zugedeckt bei Raumtemperatur 2-3 Stunden reifen lassen.
4. Kastenform in einen Bräter mit Deckel oder einen speziellen Backkasten stellen. Ca. 2 Liter heißes Wasser angießen. Mit dem Deckel verschließen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 150 °C) auf unterster Schiene ca. 1 Stunde anbacken. Temperatur auf 110 °C reduzieren und Pumpernickel ca. 16 Stunden garen.
5. Brot aus dem Ofen nehmen und mindestens 24 Stunden ruhen lassen. Erst dann in Scheiben schneiden und genießen.

Das Traditionsbrot aus Vollkornschrot ist reich an Ballaststoffen, gilt daher als verdauungsfördernd, darmgesund und sättigend. Außerdem stecken in jedem Scheibchen Kalium, Magnesium, Calcium, Phosphor, Kupfer und Mangan.

Fans der fettarmen Küche greifen bei dem Klassiker gern zu: Weniger als zwei Gramm stecken in 100 Gramm Brot. Wer eher auf die Kohlenhydratbilanz in Lebensmitteln schielt, tritt bei Pumpernickel besser etwas auf die Bremse.

Vollkornschrot aus Roggen liefert bestimmte Ballaststoffe, die sogenannten Beta-Glucane. Sie können die Aufrechterhaltung eines normalen Cholesterinspiegels im Blut unterstützen und den Blutzuckeranstieg nach dem Essen verlangsamen. Dadurch verbessert sich die Sättigungsdauer und das Risiko für Heißhunger nimmt ab.

Pumpernickel als Schlank-Food zu bezeichnen, wäre aber übertrieben: Allein durch den Verzehr von Vollkornbrot kann man keine Pfunde zum Purzeln bringen. Als Teil einer ausgewogenen Ernährung ist die Soester Spezialität jedoch gut geeignet.

Pumpernickel wird bereits geschnitten in Scheiben angeboten. Er ist in Vakuumpacks oder Dosen erhältlich. Neben eckigen und runden großen Scheiben gibt es kleine Pumpernickel-Taler.

Pumpernickel ist perfekt für den Vorrat: Es muss nicht gekühlt werden, bleibt eingeschweißt mehrere Monate und in der Dose sogar bis zu zwei Jahre frisch.

Im Eisfach lässt sich die Brotspezialität problemlos bis zu sechs Monate aufbewahren. Damit kein Gefrierbrand entsteht, sollte sie luftdicht verpackt werden. Das Auftauen erfolgt über Nacht bei Raumtemperatur.

Wie alle Brote dient das westfälische Traditionsbrot vor allem als Basis für allerlei Schnittchen, ist zum Abendbrot ebenso beliebt wie für das Frühstück und als Pausenstulle. Die kleinen Pumpernickel-Taler werden gern für Brothäppchen, Canapés und Fingerfood verwendet.

In Westfalen wird das Brot außerdem als deftige Pumpernickelsuppe mit Zwiebeln und Sahne oder „Westfälische Götterspeise“ – eine Süßspeise mit Sahnecreme und Preiselbeeren – aufgetischt.

Ganz ähnlich liebt man Pumpernickel in Dänemark und Schleswig-Holstein: Dort wird das Brot mit Butter und Zucker karamellisiert, mit Apfelkompott und Himbeerkonfitüre in Gläser geschichtet. Noch eine kräftiger Schlag Sahne obendrauf – fertig ist das „Verschleierte Bauernmädchen“.

Anders süß und auch sehr lecker: Pumpernickel in Kirschgeist tränken und für Trifels, Tiramisu oder zum Toppen von Eisbechern verwenden.

Lieber fleischig? Dann kommt man in Sachen Pumpernickel nicht am traditionellen Westfälischen Sauerbraten vorbei, bei dem die Soße mit dem Brot angedickt wird und dadurch ein malziges Aroma erhält – klappt natürlich auch beim Lieblingsgulasch oder Schmorfond von Rouladen. Man muss eben nur etwas kreativ werden – dann hat Pumpernickel viele köstliche Talente!