Enoki-Pilz – Alle Infos zum japanischen Speisepilz

Bei Enoki-Pilzen handelt es sich um die Zuchtform des wildwachsenden Samtfußrüblings (Flammulina velutipes). Beide Pilze werden auch als Schneepilze oder Winterpilze bezeichnet, weil sie in den Wintermonaten sprießen und selbst bei Minustemperaturen noch Fruchtkörper ausbilden können. Im Gegensatz zur orange-gelben bis bräunlichen Wildform mit kurzem Stiel sind gezüchtete Enokis weiß und bilden bis zu zehn Zentimeter lange Stiele mit winzigen Hütchen aus. Die Fruchtkörper wachsen in Kolonien auf einem Wurzelstock und werden alle auf einmal im Bund geerntet.

Der Enoki-Pilz stammt ursprünglich aus Asien und gehört dort bis heute zu den wichtigsten und beliebtesten Speisepilzen. Inzwischen wird er aber auch bei uns für sein feines Pilzaroma geschätzt und erfreut sich wachsender Beliebtheit. Enoki-Pilze schmecken leicht süßlich, mild-nussig und haben Noten von Blumenkohl oder Spargel.

In Asien gelten sie als immunstärkend und blutdruckregulierend. Belastbare Studien gibt es für diese gesundheitlichen Wirkungen derzeit nicht.

Fest steht: Wie alle Pilze punktet auch der Enoki mit einem gesunden Nährstoffprofil, das wenig Kalorien, hochwertiges Eiweiß und einen geringen Fettanteil liefert. Außerdem stecken in Enokis Folsäure (Vitamin B9) und weitere Mitglieder der Vitamin-B-Familie, die unter anderem die Energiegewinnung im Körper und ein gesundes Nervensystem unterstützen.

Enoki: Nährwerte & Kalorien

Enoki-Pilze können hervorragend roh gegessen werden. So landen sie häufig als knackige Beilage in Suppen oder auf Salaten. In Japan ist es beispielweise üblich, Ramen mit Enoki-Pilzen als Topping zuzubereiten. Ebenso gut eignen sie sich als Zutat für andere Suppen, Rührei, Omelett, bunte Bowls und Gemüsegerichte. In der asiatischen Pilzküche werden Enokis auch gern als knackiges Extra auf würzigen Currys serviert.

Durch kurzes Anbratenoder Sautieren in Öl gesellen sich zum nussigen Geschmack der Pilze feine Röstaromen. Salz sollte erst zum Schluss in die Pfanne gegeben werden, da die Schneepilze sonst zäh werden können. Alternativ kannst du sie auch mit etwas Sojasauce statt mit Salz abschmecken.

Enokis lassen sich auch sehr gut mit weiteren Zutaten in der Pfanne kombinieren: Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Spinat, Mangold und natürlich andere Pilzsorten sind passende Begleiter. Nach dem Zubereiten kannst du die Pilze auch mit einem Schuss Sesamöl verfeinern.

Köstlich-cremig ist die Zubereitung von Enoki-Pilzen als Soße zu Pasta. Dafür werden sie mit anderen Pilzen, Knoblauch, Zwiebeln, Schalotten oder Frühlingszwiebeln in Öl angebraten, mit einem Schuss Weißwein und Sahne abgelöscht, sämig eingeköchelt und mit Salz, Pfeffer und Zitrone abgeschmeckt. Für eine vegane Pilzrahmsoße kannst du einfach die Schlagsahne durch pflanzliche Alternativen ersetzen.

Frische Enoki-Pilze bekommt man vor allem inasiatischen Lebensmittelgeschäften, teilweise auch in gut sortierten Supermärkten oder auf Wochenmärkten. Der Preis für Enoki-Pilze liegt bei etwa zwölf Euro pro Kilogramm.

Es gibt einige Frische-Merkmale, die du beim Einkauf beachten solltest: Enoki-Pilze sollten mild riechen, nicht schmierig sein und keine dunklen, feuchten oder eingefallenen Stellen haben.

Kühl gelagert und nicht luftdicht verpackt – die Pilze dürfen nicht anfangen zu „schwitzen“ – kannst du die Pilze dann ein bis zwei Wochen aufbewahren.

Alternativ kannst du auch auf getrocknete Pilzprodukte zurückgreifen – oder einfach selbst zum Pilzprofi werden. Viele Onlineshops bieten Pilzzuchtsets für zu Hause an. Auf dem gelieferten Substrat sprießen die Fruchtkörper unter einer speziellen Folienhaube bereits nach wenigen Wochen.

Gekaufte Enoki-Pilze sind meist direkt küchenfertig. Bevor du aber selbstgezüchtete Enokis essen kannst, musst du sie vorbereiten. Das geht ziemlich schnell und unkompliziert: Nur die Wurzeln samt Substrat abschneiden, die Pilze vorsichtig abbürsten – und schon können die pilzigen Minis zeigen, was sie in der Küche alles draufhaben.