Wurst

Wo genau die Wurst ihren Ursprung hat? Genau ist das nicht bekannt. Sicher ist aber, dass schon bei den Alten Ägyptern und im antiken China Aufzeichnungen von Lebensmitteln existieren, die zumindest rein optisch an eine Wurst erinnern. Die Fleischware begleitet die Menschheit also vermutlich schon seit tausenden Jahren. Die ersten Metzger, die sich vollständig auf die Herstellung von Lebensmitteln aus Fleisch spezialisierten, nahmen ihre Arbeit im Mittelalter auf. So wurde auch Wurst zu einem geschätzten Nahrungsmittel.

Besonders interessant für die damalige Zeit war die lange Haltbarkeit von Würsten, da es ja noch keine Kühlschränke gab. Spezialitäten wie Salami oder Mettwurst sind getrocknete Produkte und somit über einen großen Zeitraum ohne Kühlung lagerfähig. Aber auch die Vielseitigkeit von Würsten begünstigte die Beliebtheit. Neben dem direkten Verzehr konnte Wurst zum Beispiel in Eintöpfen verarbeitet werden. Über Jahrhunderte verbesserten sich die Herstellungsmethoden immer mehr, sodass wir heute an der Wursttheke eine riesige Auswahl verschiedener Sorten vorfinden.

In Deutschland gibt es 1.500 Wurstsorten. Eine riesige Zahl – und doch haben alle Würste eine Gemeinsamkeit: Sie bestehen immer aus Fleisch, Speck, Salz und einer Auswahl von Gewürzen. Diese Zutaten werden zerkleinert und vermengt und zum sogenannten Brät verarbeitet. Dieses wird wiederum in einen Kunstdarm oder einen natürlichen Darm gefüllt. Und so entstehen je nach Zusammensetzung schmackhafte Lebensmittel mit ganz verschiedenen Einsatzgebieten – sei es als Aufschnitt für das Frühstücksbuffet, als Grillware für den Hochsommer oder als herzhafter Snack für zwischendurch.

Wenn du im Laden nach einer Wurst Ausschau hältst, dann unterscheidest du sehr wahrscheinlich zwischen dem Fleischinhalt oder der jeweiligen Sorte. Für Metzger ist das allerdings nicht das gängige Verfahren. Sie werfen vielmehr einen genauen Blick auf die Herstellungsprozesse und teilen Würste in der Regel in die folgenden drei Kategorien ein: Rohwürste, Brühwürste und Kochwürste.

Der Name verrät: Dieser Wursttyp besteht aus rohem Fleisch. Dazu gesellen sich Speck, Salz oder alternativ eine Art von Pökelsalz, etwas Zucker und verschiedene Gewürze. Das Fleisch kommt gut gekühlt in einen Fleischwolf oder einen sogenannten Kutter. Die Maschinen sorgen dafür, dass je nach Bedarf eine feine oder grobe Masse entsteht. Je nach Wurst kann die Konsistenz also deutliche Unterschiede aufweisen. Wenn die Grundmasse bereit ist, geht die Rohwurst einen von zwei Wegen.

Kalt geräuchert wird sie entweder in einen Darm oder ein Gefäß gefüllt und ist dann direkt zum Verzehr bereit. Metzger sprechen in diesem Fall von einer streichfähigen Rohwurst, da die Fleischmischung nicht reift und so keine Flüssigkeit verliert. Sie bleibt streichzart. Ein Beispiel für rohe Streichwurst ist die Teewurst.

Eine schnittfeste Rohwurst durchläuft wiederum einen Reife- oder Trocknungsprozess, bei dem die Wurstmasse eine große Menge Flüssigkeit verliert, fest wird und so besonders lange haltbar bleibt. Zu den schnittfesten Rohwürsten gehört beispielsweise die klassische Mettwurst. Ob die Wurst nun streichfähig oder schnittfest ist – sie wird oft ungekühlt gelagert und auch roh verzehrt. Das unterscheidet die Rohwurst von den anderen Typen.

Fleisch und Fett kommen gemeinsam in den Fleischwolf und bilden die Grundzutat für Brühwürste. Im Kutter kommt anschließend noch Eis dazu. Durch die Kälte verhindern Metzger, dass das Eiweiß im Fleisch während des Herstellungsprozesses gerinnt. Das Wurstbrät wandert danach in Kunstdärme oder Gläser und wird dann bei etwa 80 Grad gebrüht. Auf diese Weise erlangt die Wurst eine schnittfeste Konsistenz. Nur wenige Sorten werden zusätzlich geräuchert.

Die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs für Fleisch und Fleischerzeugnisse teilen die Brühwürste zudem noch einmal in vier Gruppen auf. Brühwürstchen wie die Bockwurst kommen in der Regel warm auf den Tisch. Die anderen Gruppen – fein zerkleinerte Brühwürste, grobe Brühwürste und die Varianten mit Einlage – kannst du auch kalt, zum Beispiel auf Brot, verzehren. Darunter fallen Wurstspezialitäten wie Bierschinken, Leberkäse oder Jagdwurst.

Auch bei den Kochwürsten ist der Name Programm. Die Ausgangsware, also das Fleisch, wird gekocht und danach weiterverarbeitet. Ist die Masse in Darm oder Glas abgefüllt, wird die Wurst ein weiteres Mal gekocht oder zum Teil sogar geräuchert. Im Vergleich zu den anderen Typen befinden sich in vielen Kochwürsten, zusätzlich zum Fleisch, noch diverse Innereien im Brät.

Bei allen Wursttypen kommen in der Regel Schweine- oder Rindfleisch zum Einsatz. In den letzten Jahrzehnten hat sich allerdings das Geflügelfleisch als dritte Kraft in der Wurstindustrie etabliert. Geflügelwurst verfügt im Vergleich über deutlich weniger Fett und gilt somit häufig als die bessere Alternative für Menschen, die einen besonderen Fokus auf eine ausgewogene Ernährung legen. In der Theorie können und dürfen Metzger aber auch aus sämtlichen anderen Fleischsorten Wurst herstellen, wie zum Beispiel Wildfleisch.

Kommen die verschiedenen Wursttypen an der Fleischtheke oder aus dem Ladenregal in Scheiben in den Verkauf, ist von Aufschnitt die Rede. Die geschnittenen Wursterzeugnisse eignen sich perfekt für den direkten Verzehr. Brot und Brötchen dienen als geeignete Unterlage. Zum Aufschnitt gehört allerdings auch frischer Käse, weshalb der Begriff nicht nur Wursterzeugnisse umfasst.

Auch in der vegetarischen und veganen Küche kommt „Wurst“ zum Einsatz. Immer mehr etablierte Hersteller von Wurst- und Fleischprodukten bieten auch die sogenannte Veggie-Wurst an. Die Produkte unterscheiden sich in Geschmack, Optik und Konsistenz in der Regel wenig von Wurst im klassischen Sinn, allerdings wird kein Fleisch beziehungsweise gar kein tierisches Erzeugnis für die Herstellung verwendet.

Je nach Sorte kann Wurst natürlich grundverschiedene Nähr- und Inhaltsstoffe aufweisen. Menschen, die auf eine bewusste Ernährung achten, können Wurst in den Speiseplan einbauen, allerdings in Maßen. Es soll weniger Fett sein? Dann greifst du besser zu Geflügelwurst oder zum Kochschinken.

Ansonsten heißt es: Die Verpackung studieren oder den Metzger fragen. Je nach Zubereitung und Fleischsorte können Nährstoffe und Kaloriengehalt stark variieren.