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Wurst

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In der Vielfalt und Qualität des Wurstangebots ist Deutschland anderen Ländern um Wurstlängen voraus. Mehr als 1500 Spezialitäten sind hierzulande bekannt, jede Landschaft, fast jede Stadt hat ihre Extra-Wurst. Viele Würste haben inzwischen abgespeckt. So können alle Wurst genießen – auch die, denen ihr Gewicht nicht wurst ist.

Ob sie nun gekocht, gebrüht, geräuchert oder getrocknet ist – immer ist Fleisch der Hauptbestandteil der Wurst. Es wird zur Wurstmasse (Brät) zerkleinert, gewürzt, gesalzen und in Därme abgefüllt. Strenge Vorschriften legen fest, was in der Wurst sein darf und was nicht. Die Qualität hängt vor allem von der Zusammensetzung und der Auswahl des verwendeten Fleisches ab. Bei hochwertigen Sorten überwiegt sehnen- und fettarmes Fleisch.

Würste sind in Qualitätsstufen wie Spitzen-, mittlere und einfache Qualität eingeteilt. Einfache Qualitäten müssen gekennzeichnet sein. Der Verbraucher kann sich bei verpackter Wurst an der Kennzeichnung (Verkehrsbezeichnung, Zutatenliste usw.) orientieren. Bei lose verkaufter Wurst müssen die Zutaten sowie die Zusätze von Milcheiweiß, Phosphat und Sorbat, Eiereiweiß, Milch oder Sahne kenntlich gemacht werden. Die Angabe des Fettgehalts ist freiwillig. Laut Untersuchungen der Bundesanstalt für Fleischforschung ist der durchschnittliche Fettgehalt der Wurst in den letzten zehn Jahren von 38 auf 25 Prozent gesunken.

Wie die einzelnen Wurstsorten beschaffen sein müssen, beschreiben die »Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuches«. Danach dürfen z. B. für Brühwürste keine Innereien verwendet werden.

Eine gute Orientierungshilfe für den Verbraucher sind die Gütezeichen wie das der CMA oder der DLG. Sie werden nur an Fleischerzeugnisse und Wurstwaren vergeben, die sich durch besondere Qualität auszeichnen. Diese Qualität wird regelmäßig von neutralen Instituten nach bestimmten Kriterien, nämlich nach Zusammensetzung, Aussehen, Farbe, Konsistenz, Geruch, Geschmack und Verpackungszustand geprüft. Die Deutsche Landwirtschaftsgesellschaft (DLG) prämiert zusätzlich in nationalen Prüfungen Qualitätswürste und -wurstwaren.

Gesundheitsbezogene Angaben wie »cholesterinsenkend« sind grundsätzlich verboten. Fettreduzierte Fleischwaren, so genannte »light«-Wursterzeugnisse, müssen nach der Nährwert-Kennzeichnungsverordnung mindestens 30 Prozent weniger Fett enthalten als vergleichbare Erzeugnisse.

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Wurst aufbewahren

Wo wird Wurst am besten aufgehoben? Brüh- und Kochwürste gehören, in Frischhaltefolie verpackt, in den Kühlschrank – ideal sind 7 Grad Celsius. Rohwürste entfalten ihr Aroma besser an einem kühlen, trockenen und luftigen Ort, also in einer Speisekammer oder im Keller bei etwa 10 Grad Celsius. Dort fühlt sich auch roher Schinken am wohlsten. Ganze rohe Schinken halten sich in einem Leinenbeutel monatelang.

Bis auf Rohwürste und Aspikwaren kann man alle Wurstsorten 2–3 Monate lang einfrieren. Grundsätzlich gilt: Je fettreicher die Wurst, umso kürzer ist die Lagerdauer. Die Temperatur sollte bei höchstens minus 18 Grad Celsius liegen.

Geflügelwurst

Fett- und daher kalorienärmer als die traditionellen Wurstsorten, aber genauso schmackhaft, ist Geflügelwurst – deshalb steht sie in der Gunst der Verbraucher höher denn je. Das Angebot reicht von Brühwurst über Aspikwaren, Kochwurst und Pasteten, Braten- und Schinkenspezialitäten bis hin zu Rohwurst.

Das umfangsreichste Sortiment stammt von der Pute bzw. vom Truthahn: Allein unter dem Sammelbegriff Brühwurst hat der Verbraucher die Wahl zwischen Bierschinken, Mortadella, Lyoner, Pizzaleberkäse, Knackern, Krakauern, Weißwürsten und Wienern. Putenfleisch, Speck, Gewürze und Eis werden fein gekuttert, in einen Darm gefüllt und gebrüht oder in einer Form gebacken. Manche Würstchen wie Wiener und Fleischwurst bekommen erst durch zusätzliches Räuchern den perfekten »Biss«.

Am fettärmsten mit nur 3 % Fett sind Truthahn-Aspikwaren. Wie bei der Kochwurstproduktion wird das Truthahnfleisch vorgegart, dann in Streifen, Würfel oder Scheiben geschnitten und mit Kräutern, Gemüse wie Paprika, Möhren, Blumenkohl oder Pilzen vermischt. Diese Mischung wird mit pikant abgeschmeckter Aspikmasse in Formen oder Därme abgefüllt und bei maximal 75° C gebrüht. Nach dem Abkühlen werden die Aspik-Waren bei 4–7° C gelagert. Kühl aufbewahrt sind sie durchschnittlich vier Wochen haltbar.

Ein Teil der über 350 deutschen Kochwurstsorten wird ebenfalls aus Putenfleisch hergestellt – als kalorienarme Alternative zu den traditionellen Kochwürsten aus Schweine- und Rindfleisch. So gibt es schnittfeste Truthahnwurst wie Rot- oder Blutwurst und streichfähige wie Truthahnleberwurst und Pasteten. Wenn die Kochwürste ohne Unterbrechung bei 4–7° C gekühlt werden, halten sie etwa drei Wochen.

Die Braten- und Schinkenspezialitäten werden geräuchert und – gekocht oder roh – gepökelt. Kochpökelwaren, die man nach dem Pökeln gart, sind z. B. Truthahn-Wacholderschinken, Truthahn-Saftschinken Kasseler Art oder die besonders beliebte geräucherte Putenbrust mit Paprika oder Curry. Rohpökelwaren sind Erzeugnisse, denen mit Hilfe von Salz Wasser entzogen wird und die durch die Einwirkung von Nitrat und Nitrit ohne Hitzeeinwirkung haltbar gemacht werden. Am bekanntesten und beliebtesten ist der Lachsschinken. Er ist bei maximal 7° C etwa 14 Tage haltbar. Teilstücke wie Putenbrust oder -keule erhalten durch verschiedene Räucherverfahren, Reifezeiten und Gewürzmischungen ihren besonderen Geschmack.

Geflügelwurst aus reinem Hähnchenfleisch ist besonders kalorienarm, leicht verdaulich und bekömmlich. Daher greifen die Verbraucher längst verstärkt zu Bierschinken, Lyoner, Gutsherrenwurst, Mortadella, Schinkenwurst, Bratwurst und Leberwurst vom Huhn. Besonders beliebt ist die Hähnchenbrust, die rund geformt und fein gewürzt angeboten wird.

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