Gerste: alte Getreidesorte mit vielen Talenten

Die Gerste (Hordeum vulgare) gehört zur Familie der Süßgräser und wird seit Jahrtausenden von Menschen kultiviert. Lange Zeit war das robuste Getreide ein unverzichtbares Grundnahrungsmittel – in Form von Gerstenbrei und -suppe, zu Brot gebacken oder zu Bier gebraut. Heute ist die Gerste in vielen Bereichen vom Weizen verdrängt worden. Als Brotgetreide werden Gerste und Gerstenmalz nur noch vereinzelt verwendet. Wichtiger ist das Getreide in der Herstellung von Bier und Spirituosen sowie als Viehfutter.

Man geht davon aus, dass die Gerste ursprünglich aus dem Himalaya stammt. Archäologische Funde haben bewiesen, dass die Gerste bereits vor 10.000 Jahren im Vorderen Orient domestiziert wurde. Schon im alten Ägypten war Gerste ein Grundnahrungsmittel. Hieroglyphen belegen die wichtige Rolle das Getreide im Alltag der Ägypter. Neben anderen Nahrungsmitteln wurden unter anderem Gerstenähren als Opfer für die Göttin Isis dargebracht.

In Europa wird Gerste vermutlich schon seit der Jungsteinzeit um 5000 v. Chr. angebaut. Bis in das 16. Jahrhundert hinein war die Gerste die am weitesten verbreitete Getreidesorte in Deutschland und wurde vor allem als Brotgetreide verwendet. Nach und nach wurde sie aber durch Weizen ersetzt, der bessere Backeigenschaften besetzt. In der Küche findet man Gerste heute vor allem als Gerstengraupen. Gerstenmalz wiederum ist eine beliebte Backzutat für kräftige Brote.

Da Gerste sehr robust ist und auch im kühlen Klima und auf weniger fruchtbaren Böden gedeiht, wird sie heute auf der ganzen Welt angebaut. Gerste wächst nicht nur in gemäßigten Klimazonen, sondern auch in Trockengebieten oder in Hochlagen bis zu 4000 Meter, wie beispielsweise in Tibet.

• Gerstenkörner haben eine relativ einheitliche Größe. Aus diesem Grund wurden sie früher als Gewichtsmaß genutzt. Ein Gerstenkorn entsprach dabei einem Gewicht von 0,045 bis 0,049 Gramm.
• Laut dem deutschen Reinheitsgebot ist nur Gerste zum Brauen von untergärigen Biersorten wie Pils, Helles oder Bayrisch Dunkel zugelassen. Obergärige Sorten wie Hefeweizen dürfen auch mit anderen Getreidesorten gebraut werden.
• Gerste ist aus botanischer Sicht sehr eng mit dem Weizen verwandt. Beide Getreidearten lassen sich sogar kreuzen, um fruchtbare Nachkommen zu produzieren.

Weltweit gibt es über 2500 verschiedene Gerstensorten, allein 700 davon werden in Deutschland angebaut. Wenn du Gerstengraupen oder andere Produkte mit Gerste im Handel kaufst, wird aber nicht nach Sorten unterschieden – die unterschiedlichen Sorten sind eher für Anbau und Verarbeitung relevant. Neben den Sorten unterscheidet man in der Landwirtschaft zudem zwischen Sommer- und Wintergerste. Wintergerste, die im Herbst ausgesät wird, ist ertragreicher und eiweißreicher als Sommergerste. Siewird vorwiegend als Viehfutter eingesetzt.  

Wie die meisten Getreidesorten ist Gerste reich an Nährstoffen und Ballaststoffen. Das ganze Korn enthält zudem viele B-Vitamine, die eine wichtige Rolle bei der Zellteilung und bei verschiedenen Stoffwechselprozessen spielen. Auch Mineralstoffe sind in der Gerste reichlich vorhanden – allen voran Kalium, das eine normale Herzmuskelfunktion unterstützt, sowie Magnesium, das eine wichtige Rolle für die Kommunikation von Nerven- und Muskelzellen spielt. Auch Phosphor, das an vielen Stoffwechselprozessen im Körper beteiligt ist, ist in relativ hohen Anteilen in Gerste enthalten.

Eine Besonderheit der Gerste besteht darin, dass sie viele Beta-Glucane enthält. Den wasserlöslichen Kohlenhydraten wird eine positive Wirkung auf die Stoffwechselfunktionen des Körpers zugeschrieben.

Insbesondere Graupen, also geschliffene und von der Schale befreite Gerstenkörner, gelten zudem als leicht bekömmlich und werden aufgrund sogenannter Schleimstoffe auch als Schonkost zubereitet.

Nährwerte pro 100 g 

Gerste enthält zwar vergleichsweise wenig Gluten, ist aber nicht glutenfrei. Menschen mit einer Gluten-Unverträglichkeit sollten Gerstengraupen und andere Gerstenprodukte daher besser meiden.

Unsere Vorfahren stellten aus dem angenehmnussig schmeckendenGerstenmehl flache Brotfladen und Getreidebrei her. Im Gegensatz zu Weizen enthält Gerste aber relativ wenig Kleberweiß Gluten. Daher lässt sich aus reinem Gerstenmehl nur schwer ein guter Brotteig herstellen. Wenn du Gerstenbrot backen möchtest, solltest du Gerstenmehl mit einem anderen Mehl wie Weizen- oder Dinkelmehl mischen.Gemälzte Gerste ist eine beliebte Aromazutat für kräftige Brote.  

Besonders vielseitig kannst du Gerstengraupen in der Küche verarbeiten. Gekochte Graupen eignen sich  

• als Einlage in Suppen und Eintöpfen
• als Graupen-Risotto
• als Beilage zuFleisch- und Gemüsegerichten 

• als Basis für Bowls
• für sättigende Salate
• für Süßspeisen und Aufläufe 

Besonders lecker sind Graupen nach Art eines Risotto zubereitet – die kleinen Gerstenkörner werden angenehm cremig, behalten aber trotzdem ihren Biss. Wie wäre es zum Beispiel mit einem herbstlichen Graupen-Risotto mit Kürbis?