Tapioka: Stärke aus der Maniokwurzel

Tapioka ist nahezu reine Stärke, die aus der Maniokwurzel gewonnen wird. Ähnlich wie Mais- oder Kartoffelstärke wird Tapioka vor allem zum Binden oder Verdicken von Lebensmitteln verwendet. Tapiokastärke ist weiß und so gut wie geschmacksneutral. Im Handel bekommst du die Stärke als Pulver oder als Perltapioka in unterschiedlichen Größen.

Maniok – und damit auch Tapioka – ist traditionell vor allem in der afrikanischen und asiatischen Küche und sowie in Südamerika beliebt. Mittlerweile gibt es aber auch bei uns Tapioka-Pudding oder das Trend-Getränk Bubble Tea, in dem gekochte, in Zuckersirup eingelegte Tapiokaperlen schwimmen.

Die Grundlage für Tapioka ist Maniok (Manihot esculenta). Die Pflanze aus der Familie der Wolfsmilchgewächse stammt ursprünglich aus Südamerika. Die Maniok-Wurzel, die auch „Cassava“ genannt wird, gleicht der Kartoffel und wurde in Südamerika schon vor über 10.000 Jahren als Lebensmittel angebaut. 

Die Europäer entdeckten die nahrhafte Wurzel Anfang des 16. Jahrhunderts in den Kolonien in Brasilien und in der Karibik. Da sich die robuste Pflanze auch auf weniger fruchtbaren Böden anbauen und zu lange haltbarem Maniokmehl verarbeiten ließ, begannen sie ebenfalls, Maniok anzubauen. Sie waren es auch, die Maniok nach Afrika brachten und den dortigen Anbau förderten. Heute ist Maniok in Westafrika, Südostasien und in anderen tropischen und subtropischen Regionen der Welt verbreitet.

In Vietnam, Taiwan und China stellt man mit Tapiokastärke unter anderemGlasnudelnoder dünnes Reispapier für Sommerrollen her. Die getrockneten Teigblätter oder Nudeln werden nur kurz in Wasser eingeweicht, damit sie weiterverarbeitet werden können. 

Ebenfalls in Vietnam und Taiwan werden kleine Tapiokaperlen mit Fruchtsaft oder Kokosmilch zu einem Dessert verarbeitet, das mit Früchten und Sirup serviert wird. Tapioka-Puddings mit Kokosmilch sind auch in Brasilien beliebt und werden dort zum Frühstück gegessen. In Südamerika verarbeitet man Tapioka zuhauchdünnen Crêpessowie als Zutat für Brot oder Kuchen. Im westafrikanischen Raum werden traditionell vor allem Maniokwurzel und Maniokmehl gegessen.

Schon die indigenen Völker in Südamerika verarbeiteten die Maniokwurzel zu Maniokmehl. Dazu wurdedie Maniokwurzeln geschält, zerrieben und in Wasser eingeweicht. Nach einigen Tagen Einweichzeit wurden die geriebenen Wurzeln gepresst, nochmals ausgewaschen und getrocknet. Die getrocknete Maniokmasse vermahlte man anschließend zu Mehl. Die Tapiokastärke, wie wir sie heute kennen, blieb dabei als Nebenprodukt übrig.

Heute wird Tapioka gezielt industriell hergestellt. Dazu werden die Maniokwurzeln in großen Trommeln gewaschen und zerkleinert. Die kleinen Stücke werden wiederum fein gerieben, um möglichst viele Stärkepartikel freizusetzen. Anschließend wird der Masse in einem sogenannten Dekanter das Wasser entzogen. Zurück bleiben die Pflanzenfasern und Stärke, die im nächsten Schritt in einer Zentrifuge voneinander getrennt werden. Zum Schluss wird die Tapiokastärke gereinigt, nochmals entwässert und getrocknet.

Während Tapioka in vielen Ländern der Welt zum alltäglichen Speiseplan gehört, ist das Stärkemehl in unseren Breiten vor allem bei Ernährungsbewussten bekannt. Das hat zwei Gründe:

1. Tapioka ist glutenfrei. Damit ist Tapiokastärke und Maniokmehl eine ideale Alternative für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit. 
2. Tapioka hat deutlich weniger Kalorien als zum Beispiel Weizenmehl. Daher wird Tapiokastärke gern für kalorienreduzierte Puddings oder Pfannkuchen verwendet. 

Du suchst leckere glutenfreie Rezepte zum Nachkochen und -backen? Dann probiere es doch mal mit diesen glutenfreien Rübli-Muffins oder einer glutenfreien mallorquinischen Mandeltarte!

Nährwerte pro 100 g Tapioka

Tapioka ist ein verarbeitetes Produkt. Das bedeutet, dass du kein „frisches“ oder „rohes“ Tapioka kaufen kannst, sondern immer nur fertig verpackte Produkte mit Mindesthaltbarkeitsdatum. Ganz gleich, ob du Stärkepulver, Tapiokaflocken oder Tapiokaperlen kaufst, solltest du immer das auf der Verpackung angegebene Datum beachten. 

Lagere geöffnete Verpackungen am besten in einem luftdicht verschlossenen Behälter. Da Tapiokastärke Wasser sehr gut bindet, können Stärkepulver und Flocken an der Luft verklumpen und Tapiokaperlen mit der Zeit klebrig werden. 

Zubereitete Produkte mit Tapioka, also zum Beispiel Tapiokapudding oder Tapiokaperlen für Bubble Tea, solltest du im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von zwei Tagen verbrauchen.

Warme und kalte Gerichte, süß oder herzhaft, Speisen und kalte Getränke – Tapioka kannst du auf viele verschiedene Arten zubereiten. Wie du die Stärke in der Küche verarbeitest, kommt auf das jeweilige Tapiokaprodukt an. 

• Tapiokastärke:Zum Andicken von Suppen und Soßen, zur Herstellung von glutenfreien Puddings und Gebäck 
• Tapiokaflocken: dünne Crêpes und Puddings 
• Tapiokaperlen: Süßspeisen mit Fruchtsaft oder Kokosmilch, Frühstücks-Bowls, Bubble Tea und andere Kaltgetränke

Tapiokaflocken, die in Brasilien für hauchdünne Crêpes verwendet werden, findest du in unseren Supermärkten nur sehr selten. Tapiokastärke bekommst du in gut sortierten Supermärkten und im Biohandel. Tapiokaperlen gibt es in vielen asiatischen Lebensmittelläden in getrockneter Form und fertig zubereitet in Zuckersirup. 

Vielleicht hast du auch schon irgendwo die typischen durchsichtigen Getränkebecher mit Trinkhalm gesehen, in denen verschiedenfarbige Kügelchen schwimmen? Bubble Tea oder Boba Tea stammt ursprünglich aus Taiwan, wurde aber in den 1990er-Jahren auch in den USA und Ende der 2000er-Jahre auch in Deutschland bekannt. 

Das Trendgetränk besteht aus schwarzem oder grünem Tee, der mit verschiedenen Fruchtsirups und wahlweise mit Milch gemischt wird. Das Highlight sind die Bobas – kleine, gesüßte und aromatisierte Tapiokaperlen, die in das Getränk gegeben werden. Bubble Tea gibt es in unzähligen Geschmacksrichtungen und Varianten. Mittlerweile bekommt man neben den klassischen Tapiokaperlen auch sogenannte „popping bobas“: kleine Kugeln aus Alginat, die mit Fruchtsirup gefüllt sind und zerplatzen, wenn man darauf beißt.