Heißgetränke: Tee

• Das Welken entzieht den Teeblättern ein Viertel oder ein Drittel des Feuchtigkeitsgehalts und macht sie geschmeidig. Dazu werden die Blätter auf Rosten oder Gittern ausgebreitet und etwa zwölf Stunden einer Temperatur von etwa 25–30 °C ausgesetzt.
• Das Rollen öffnet die Zellwände und ermöglicht das Eindringen von Sauerstoff in die Blattzellen. Dadurch wird die später erforderliche Fermentation gefördert. Die Teeblätter werden kleiner und wirken schaumig-grün.
• Das Fermentieren (Gären) in warmen, feuchten Räumen reduziert den Gerbstoffgehalt, der den herben Geschmack verursacht, und aktiviert das Koffein, das früher als Tein bezeichnet wurde und das dem Tee seine anregende Wirkung gibt. Die als Aromaträger wirkenden ätherischen Öle werden dabei entwickelt. Sobald das Teeblatt eine kupferrote Färbung hat, wird die Fermentation, der wichtigste Vorgang in der Teeaufbereitung, unterbrochen. Diese entscheidende Phase muss genau eingehalten werden.
• Das Trocknen beendet den Gärungsprozess, fixiert die Entwicklung des Tees und bringt seinen Wassergehalt auf den gewünschten Grad von 4–6 %. Das geschieht heute meist in Trockenapparaten mit Heißluftzuführung. Aus kupferroten Blättern wird schwarzer Tee.

• Orange Pekoe (OP): »Orange« ist nicht – wie man vielleicht vermutet – eine Farb- oder Aromabezeichnung, sondern leitet sich vom Namen des niederländischen Königshauses Oranien ab, sozusagen als Auszeichnung »königlicher« Qualität. »Pekoe« stammt vom chinesischen »Pak-ho«, was so viel wie »der feine Haarflaum eines Neugeborenen« bedeutet, und bezeichnet die noch mit einem zarten Flaum überzogene Frühlingsknospe des Teestrauchs. »Orange Pekoe«-Blätter sind in Längsrichtung gerollt und haben eine Länge von 8–15 mm.
• Pekoe (P): Dieser Tee stammt vom dritten Blatt des Teestrauchs. Das im Vergleich zum »Orange Pekoe« etwas gröbere Blatt wird meist für Mischungen verwendet.
• Golden Tips (GT): Als »tip« bezeichnet man die goldfarbenen Knospenspitzen des Tees, die weniger Zellsaft besitzen und sich beim Fermentieren deshalb nicht dunkel färben. Je mehr »tip« ein Tee aufweist, desto höher ist sein Preis. Blatt-Tees dieser Kategorie ergeben nie einen kräftigen Aufguss, bieten aber immer ein volles Aroma.
• Broken Orange Pekoe (BOP): Er besteht aus gebrochenen Blättern allererster Qualität und ist meist ziemlich teuer, da seine Herstellung sehr zeitaufwändig ist.
• Broken Pekoe (BP): Er ist etwas gröber gebrochen als der »Broken Orange Pekoe«.
• Broken Orange Pekoe Fannings (BOPF): Ein Broken-Grad, der noch feiner ist als der »Broken Orange Pekoe« und sich wegen seiner Ergiebigkeit besonders gut für Aufgussbeutel eignet.
• Fannings: Als »Fannings« bezeichnet man die beim Sieben anfallenden kleinen Teilchen des Teeblattes. Da Fannings im Vergleich zum »Broken Pekoe« und »Broken Orange Pekoe« eine wesentlich größere Oberfläche haben, sind sie auch weitaus ergiebiger als die größeren Broken-Grade. Fannings werden bevorzugt für die Produktion von Teebeutel-Tee verwendet.
• Dust: Der »Dust« ist die kleinste und feinste Aussiebung. Er bietet einen sehr ergiebigen, kräftigen Aufguss.
• Der eigentliche Teestaub hingegen heißt »Fluff« und wird für Markentees in der Regel nicht eingesetzt – auch nicht für Teebeutel.

Der Assam ist ein besonders kräftiger und würziger Tee von dunkler Farbe und mit einem typischen, angenehmen Nachgeschmack. Sein kräftiges Aroma nimmt es mit jedem Wasser auf. Assam-Tee ist benannt nach der nordindischen Provinz Assam, dem mit Abstand größten Teeanbaugebiet der Welt.

Der herb-aromatische Tee »steht golden in der Tasse«, sagen die Fachleute. Das Anbaugebiet bietet verschiedene Qualitäten, wobei die besten aus den Hochländern Ceylons stammen. Man erkennt sie am leicht rötlichen Schimmer des Blattes.

Darjeeling gilt als feinste und duftigste Teesorte. Der Aufguss aus der ersten Ernte (»first flush«) ist hell und von zartem Aroma, aus der zweiten Ernte (»second flush«) dunkler, würzig und kräftig. Für Darjeeling braucht man weiches Wasser.

Die englische Mischung wird auf der Basis von Ceylon-Tee mit verschiedenen anderen indischen Tees zusammengestellt. Das Verhältnis der Teesorten wird so abgestimmt, dass diese Mischung auf hartes Wasser fast neutral reagiert.

Grüner Tee stammt wie der sogenannte schwarze Tee von der Teepflanze Camellia sinensis, ist jedoch nicht fermentiert. Die Pflückung und der Transport von Grüntee muss sorgfältig geschehen, denn schon ein leichtes Drücken der Blätter lässt die Fermentation beginnen.

Bei der Herstellung unterscheidet man zwischen dem chinesischen »Panroasting«, also dem Rösten in heißen Pfannen, und dem japanischen »Steaming«, einer Behandlung mit Wasserdampf oder im Wasserbad. Bei allen Methoden werden die oxydierenden Enzyme inaktiviert.

Grüntee hat ein natürliches, aber auch herbes Tee-Aroma, da er mehr Gerbsäure enthält als fermentierte Teesorten. Dafür ist der Koffeingehalt niederiger als beim fermentierten Tee. Der Geschmack variiert, allgemein zeigt grüner Tee eine helle, olivgrüne Farbe. Chinesischer Grüntee hat einen leichten Braunstich – was die Konsumenten in China und Nordafrika wünschen. Sehr guter japanischer Grüntee ist z. B. der Gyokuro mit leicht süßlichem Aroma sowie der Hauptkonsumtee Sencha, mit einem Hauch von Süße, feiner Bitterkeit und frischem Grün.

Feinste chinesische Grüntee-Blattgrade sind Special Chun Mee, Special Hyson, Young Hyson, Special Gun powder oder Sow Mee extra. Einfache Blattgrade sind Chun Mee, Hyson, Gunpowder, Sow Mee und Fannings.

Auch Grüntee-Spezialitäten gibt es, z. B. Zhulan-Fragrant-Tea, ein China Grüntee mit einer mehr als 300 Jahre alten Tradition, dessen Teeblätter bis zu zehnmal hintereinander aufgebrüht werden können. Oder Mu-Dan-Teerosen – feinster Grüntee aus zarten Triebspitzen, die von Hand zu kleinen Rosetten gebunden werden. Die Jahresproduktion beträgt nur etwa 100 Kilo. Das Aroma ist leicht rauchig. Ein paar sehr aromatische Grüntees kommen aus Darjeeling, Assam, Ceylon (kontrolliert biologischer Anbau) und Formosa (Taiwan).

Grüner Tee enthält eine Menge wertvoller Inhaltsstoffe wie z. B. die Spurenelemente Fluor und Mangan, die Vitamine B1, B2, B5, C und Niazin, Bioflavonoide, Aminosäuren und Saponine. 

Die Zubereitung erfolgt wie beim schwarzen Tee, die Blätter können jedoch zwei bis dreimal hintereinander aufgegossen werden.

Nilgiri-Tee stammt aus den südindischen Nilgiri-Bergen und hat ein ausgeprägtes, dem Ceylon-Tee ähnelndes Aroma. Er wird zum größten Teil in Mischungen verarbeitet.

Oolong ist ein halbfermentierter Tee von zartem Geschmack. Seine Herstellung ist kompliziert und aufwändig: Die frischen Blätter werden vorsichtig anfermentiert, getrocknet, in Baumwolltücher geschüttet und zu großen Ballen geschnürt, diese wiederum in einer Knetmaschine gerollt. Der Vorgang wird bis zu zehnmal wiederholt, danach werden die festgerollten Blätter noch geröstet.

Oolong-Tee wird häufig mit Jasminblüten parfümiert. Er kommt aus China, Taiwan und Japan.

Die Bezeichnung verpflichtet zur Verwendung von bestimmten Teesorten. Allerdings wird hier in den einzelnen Bestandteilen sehr stark variiert, sodass unter dieser Bezeichnung sehr unterschiedliche Qualitäten angeboten werden. Nur bei der Bezeichnung »echte ostfriesische Mischung« kann man ganz sicher sein, wirklich einen original ostfriesischen Tee zu erhalten.  
Die ostfriesische Mischung ist widerstandsfähig gegen hartes Wasser und hat ein intensives Aroma. Weißer Kandis und frischer Rahm runden den Geschmack ab.

Dieser Tee stammt aus der Provinz Yunnan/Tibet und ist nach der Stadt Pu-Erh im Süden benannt. Wie der Oolong ist der Pu-Erh-Tee ein halbfermentierter Tee, der aber großblättriger ist und länger fermentiert wird als Oolong. Bei der Fermentierung wirken Mikroorganismen mit und bilden – wie bei Käse – je nach Alter einen leichten Schimmel. Deshalb gilt Pu-Erh-Tee als medizinisch wirkungsvoll. 

Die russische Mischung wird meist aus rauchigen chinesischen Teesorten komponiert. Die Russische Mischung ist nicht mit »russischem Tee« zu verwechseln, der in den Staaten der GUS angebaut wird.

Schwarzer Tee ist der volkstümliche Begriff für alle fermentierten Teesorten, völlig unabhängig von Qualität, Farbe und Aroma.

Aromatisierte Tee-Mischungen werden aus verschiedenen schwarzen Teesorten mit duftenden Beigaben von Blütenblättern (z. B. Jasmintee), Fruchtstücken, Gewürzen oder ätherischen Ölen zusammengestellt. Sie bekommen dadurch ein besonderes »Parfüm« und eine intensive Geschmacksnote. Einer der bekanntesten Aroma-Tees ist der Earl-Grey-Tee, bekannt nach dem englischen Staatsmann, der das Rezept aus China nach England mitbrachte. Der Tee wird mit dem Öl der Bergamotte, einer Zitrusfrucht, aromatisiert.

Manch ein Tee-Liebhaber rümpft die Nase, wenn er Teebeutel-Tee serviert bekommt, und ganz allgemein herrscht die Meinung vor, dass Teebeutel-Tee von schlechter Qualität sei.

Doch das Ausgangsprodukt für losen Tee und Teebeutel-Tee ist dasselbe – der Tee im Beutel ist nicht etwa ein Abfallprodukt bei der Teeproduktion, wie oft vermutet wird. Lediglich der Schnitt unterscheidet sich: Der Grobschnitt kommt als loser Tee auf den Markt, der Feinschnitt im Beutel.

Durch seine größere Gesamtoberfläche zieht der feine Teestaub im Teebeutel eindeutig stärker als Blatt-Tee, denn die darin enthaltenen kleinen Blattgrade bieten dem Wasser eine größere »Angriffsfläche«. Koffein geben loser Tee und Teebeutel-Tee in etwa gleich großer Menge ab, nur Darjeeling Teebeutel-Tee enthielt bei einem Test deutlich mehr Koffein als loser Darjeeling. Außerdem fanden die Experten im Beuteltee deutlich mehr gelöste Feststoffe und Polyphenole. Selbst nach längerer Ziehzeit lag loser Tee in den Werten darunter. Teebeutel-Tee ist also besser als sein Ruf, ergiebiger als loser Tee und vor allem sehr bequem in der Zubereitung. 

Die ersten sogenannten Teebeutel wurden angeblich von Thomas Sullivan, einem New Yorker Teeimporteur, erfunden: Er soll Teeproben in Seidenpäckchen verpackt und diese an seine Kunden verschickt haben. Die deutsche Teebeutelgeschichte begann kurz vor Ausbruch des 1. Weltkriegs: Die Teekanne GmbH gab Teeblätter in kleine Mullbeutel, die man ganz unkompliziert in eine Tasse hängen, mit heißem Wasser übergießen und sehr einfach wieder herausnehmen konnte. Trotz aller Vorteile der Handhabung konnte sich der Mull-Teebeutel zunächst nicht durchsetzen, denn der Eigengeschmack des Materials war zu stark und überdeckte das feine Tee-Aroma. Man arbeitete deshalb weiter an einer Verfeinerung und der große Durchbruch des Teebeutels bahnte sich im Jahre 1949 an, als der Doppelkammerteebeutel erfunden wurde, der von allen vier Seiten umspült werden konnte. Da außerdem geschmacksneutrales Filterpapier benutzt und darauf verzichtet wurde, die Beutel zu verkleben oder zu verschweißen, blieb das feine Aroma des Tees völlig unverfälscht. Der Siegeszug des Teebeutel-Tees in aller Welt begann.

Der Eistee ist eigentlich ein Zufallsprodukt: Auf der Weltausstellung in St. Louis/USA im Jahre 1904 bot ein Händler heißen Tee aus Ceylon und Indien an. Wegen der großen Hitze wollte ihn jedoch keiner kaufen. Um das Geschäft noch zu retten, goss der Händler den Tee einfach über Eiswürfel und dieser Eistee fand reißenden Absatz.

Inzwischen ist Eistee ein sehr beliebter Durstlöscher. Dabei ist die schockartige Abkühlung des frisch zubereiteten Tees wichtig – sie erhält das volle Aroma. Viele Fruchttees, einige Kräutertees, schwarzer Tee und Rotbusch-Tee eignen sich dafür. Zum Aromatisieren können Zitronen- und Orangensaft, pürierte Früchte wie Aprikose, Pfirsich, Melone, Honig, Vanille oder auch Spirituosen zugegeben werden.

Im Handel ist eine ganze Palette von trinkfertigem Eistee in unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen erhältlich.

Er wird aus getrockneten und feingeschnittenen Blättern der Pfefferminzstaude hergestellt. Sie wächst wild in Osteuropa und auf dem Balkan, teilweise wird sie auch angebaut. Pfefferminztee soll eine lindernde Wirkung z. B. bei Leibschmerzen, Krämpfen, Blähungen und Durchfall haben.

Kamillentee enthält Bestandteile der Kamille. Dadurch wird ein besonders aromatischer Aufguss erzielt. Die Kamille soll grundsätzlich entzündungshemmende und heilungsfördernde Wirkung haben, beispielsweise bei Magenschleimhautentzündung oder Magengeschwüren. Außerdem soll sie eine entblähende und krampflösende Wirkung auf die Verdauungsorgane haben.

Die getrockneten Blätter des »Unkrauts«, das auf der Haut so unangenehm brennt, wir vor allem wegen der angenommenen stoffwechselfördernden Wirkung geschätzt.

Die Samen der Fenchelpflanze enthalten ätherische Öle wie Anethol und Fenchon. Fencheltee wird bei Blähungen, Husten und Bronchitis, Magenschmerzen und Verdauungsbeschwerden empfohlen. Äußerlich angewendet soll Fencheltee Linderung bei Bindehaut- und Lidrandentzündungen bringen.

Die Melissenblätter duften zitronenartig und entsprechend erfrischend ist ein Tee daraus. Gleichzeitig wird den darin enthaltenen ätherischen Öle, Bitter- und Gerbstoffe krampflösende, bakterien- und pilzhemmende sowie eine beruhigende Wirkung zugesprochen. 

Salbei ist nicht nur ein beliebtes Küchenkraut, Salbeitee enthält ätherische Öle, Kampfer und Gerbstoffe, die eine desinfizierende Wirkung haben sollen. Salbeitee wird außerdem bei Neigung zu starkem Schwitzen, Entzündungen des Mund- und Rachenraumes und bei Raucherhusten empfohlen.

Malventee wird aus getrockneten und geschnittenen Blüten der Hibiskuspflanze hergestellt. Die fleischigen Blütenkelchblätter ergeben einen tiefrubinroten Aufguss mit fruchtsäuerlichem Geschmack.

Hagebuttentee besteht aus dem getrockneten Fruchtfleisch der Hagebutten, den Früchten der Hundsrose, und ist in guten Qualitäten meist kernfrei. Das Fruchtfleisch wird häufig im Verhältnis 7:3 mit getrockneten Hibiskusblüten gemischt. Dadurch werden Geschmack und Farbe des Aufgusses verbessert. Hagebuttentee ist sehr vitaminreich.

Basis dieses Fruchttees sind Apfelstücke, meist gemixt mit Hagebuttenschalen und Hibiskusblüten. Je nach Sorte kann er aber auch Korinthen, Fliederbeeren, Zimtstücke und andere Aromen enthalten. Ein guter Durstlöscher.

Dieser fruchtige Tee mit Aprikosengeschmack ist meist eine Mischung aus Aprikosenstücken, Apfel, Hibiskusblüten, Hagebuttenschalen, bei manchen Sorten auch mit Pfirsichstücken. Er hat ein sehr feines Aroma.

Neben Birnenstücken – meist von der Nashi-Birne, einer Kreuzung aus Apfel und Birne – enthält er Apfelstücke, Orangenschalen, Aroma, manchmal auch Gerstenmalz und Zichorienwurzel. Er schmeckt kräftig und ist durststillend.

Der Tee mit dem vollen Aroma der inhaltsreichen Erdbeere besteht aus Erdbeerstücken, Erdbeerblättern, Hibiskus, Hagebuttenschalen und manchmal Apfelstücken. Erdbeertee ist ein besonders aromatisches Getränk.

Stücke von frischen, sonnengereiften Himbeeren, gemixt mit Erdbeer, Apfel, Hibiskus, Holunder, Hagebutte, Orangenschalen und Zimt ergeben diesen herrlich fruchtigen Tee. 

Reife Holunderbeeren, Brombeeren, Heidelbeeren, Erdbeerund Himbeerstücke – alle gefriergetrocknet – sowie Apfelstücke, Hibiskusblüten und Hagebuttenschalen sorgen bei diesem Tee für ein intensives, abgerundetes Fruchtaroma.

Er wird aus der inneren roten Rinde des argentinischen Lapacho-Baumes gewonnen und ist ein bekömmlicher, erfrischender Tee mit leichter Holznote. Er ist auch aromatisiert mit Südfrüchten, Ananas- und Kokoschips, mit Orangenund Zitronenstücken bzw. -schalen oder mit Vanille erhältlich.

Der Honeybusch stammt wie der Rotbusch aus Südafrika, wird jedoch nicht kultiviert, sondern wächst wild. Der Tee ist koffeinfrei und ebenso gut für das Wohlbefinden wie Rotbusch-Tee. Sein Geschmack ist angenehm süß und leicht fruchtartig.

Für den grünen Mate werden die Blätter des immergrünen Mate-Strauchs, der in den Urwäldern Südamerikas wächst, zerkleinert und  getrocknet. Lässt man sie fermentieren und röstet sie anschließend, erhält man dunklen Mate, der rauchigwürzig schmeckt. Mate enthält Koffein, jedoch weniger als grüner und schwarzer Tee, und viele Vitamine. Da er den Hunger dämpft, wird er gern bei Schlankheitskuren getrunken. Grüner Mate ist auch mit Zitronenschalen und Lemongras erhältlich – ein besonders erfrischender Genuss!

Ayurveda ist die etwa 3.500 Jahre alte Heilkunst Indiens. Ihr Ziel ist es, Körper, Geist und Seele in einem harmonischen Gleichgewicht zu halten. Ist diese Harmonie gestört, treten Krankheiten auf. Ayurvedische Gewürztees sollen in diesem Fall für Harmonisierung und Wohlbefinden sorgen. Der klassische Tee enthält Zimtstücke, Süßholz, Kardamom, schwarzen Pfeffer, Gewürznelken und Ingwer. Masala besteht aus Gewürznelken, Saflorblüten, Kardamom, Zimt, Ingwer, Pfefferminze und Lorbeerblättern.

Lindenblüten-Tee

Ein wohlschmeckender, roter Kräutertee vom Rotbusch- bzw. Rooibos-Strauch. Der gestrüppähnliche Bergbusch wächst nur im Gebiet der südafrikanischen Cedarberge nordwestlich von Kapstadt und gehört biologisch zur Aspalathus Pflanzengruppe, der Familie der Leguminosen (Hülsenfrüchtler). Die dünnen Äste mit ihren etwa 10 cm langen Nadeln werden zugeschnitten und dabei der Zellsaft ausgepresst. In Verbindung mit dem Luftsauerstoff beginnt sofort die Fermentation – die grünen Pflanzenteile verfärben sich rostrot und entwickeln dabei ihr charakteristisches Aroma. Nach der Trocknung, Siebung, Gradierung und Säuberung werden sie pasteurisiert und erneut auf eine Restfeuchte heruntergetrocknet.

Rotbusch ist pur im Angebot sowie angereichert mit den verschiedensten Aromen und Zutaten wie Früchten, Blüten, Schokostückchen, Gewürzen, Samen oder Wurzeln. Der Tee ist koffeinfrei, aber reich an Mineralstoffen, und hat einen sehr niedrigen Tannin-Gehalt, weshalb er nicht nachbittert. Es gibt auch grünen, unfermentierten Rotbusch-Tee, der nur getrocknet wurde. Dadurch bleiben seine wertvollen Inhaltsstoffe, wie Flavonoide sowie die Vitamine A, C und E, erhalten. Das Aroma ähnelt dem von Grüntee. Grüner Rotbusch-Tee wird aber auch mit Aromen und Zutaten veredelt angeboten.

Man trinkt Rotbusch-Tee pur oder mit Honig, Rohrzucker, Zitronen- oder Orangensaft, Apfelsaft oder Milch. Er ist auch ideal für Eistee und eignet sich mit seinem Mineralstoffgehalt sehr gut als Durstlöscher.