Tee – Infos & Wissenswertes

Grüner Tee, schwarzer Tee, Kräutertee, Früchtetee: Teesorten gibt es in Hülle und Fülle. Aber: Bei vielen Produkten, die heute unsere Supermarktregale füllen, handelt es sich streng genommen gar nicht um „richtigen“ Tee, sondern viel mehr um Aufgussgetränke aus verschiedenen Pflanzen, Kräutern und Früchten. Das namensgebende Original, der eigentliche Tee, ist seinerseits ein Gewächs aus Blättern und Blüten, das einen langwierigen Wachstums-, Ernte-, Verarbeitungs- und Transportprozess durchläuft, bevor es in unseren Tassen landet. Ihren Anfang nimmt die Reise traditionell im fernen Osten – dort, wo die Geschichte des Tees ihren Ursprung fand.

Ob in China, in Japan oder in Indien – wo genau man das beliebte Gewächs und sein Potenzial zuerst entdeckte, ist sagenumwoben. Fest steht: Zu Hause ist der Tee in seiner Urform in Asien. Dort wuchs er zu seinen Anfangszeiten wild zu Bäumen heran, bevor man ihn zu kultivieren und strategisch zu züchten begann. Im Zuge dessen wurden der Chinesische Tee „Thea sinesis“ und der indische Assam-Tee „Thea assamica“ wieder und wieder miteinander gekreuzt, um neue – noch aromatischere und beständigere – Arten hervorzubringen. Seither gibt es in den Erntegebieten ganze Teeplantagen, auf denen die Pflanze strauchartig angebaut und im Sinne der leichteren Ernte regelmäßig gestutzt wird.

Das Gewächs mit den dunkelgrünen, glänzenden Blättern und den weiß-rosa-farbigen Blüten mag es warm und feucht: In tropischen und subtropischen Regionen unter starker Sonneneinstrahlung, bei genügend Niederschlag und auf einem wohlnährenden Boden gedeiht Tee am besten. Neben China, Japan und Indien gelten auch viele afrikanische Länder sowie nicht zuletzt das südasiatische Sri Lanka, das in der Welt des Tees unter seinem alten Namen Ceylon fortlebt, als besonders ertragreiche Anbaugebiete. Das wiederum verleiht dem traditionsreichen Genussmittel auch eine nicht zu unterschätzende wirtschaftliche Bedeutung – denn die weltweite Beliebtheit des Heißgetränks macht das Produkt zu einem dauerhaften Exportschlager.

Seinen Weg nach Europa fand der Tee übrigens, anders als man vielleicht vermuten mag, nicht über Großbritannien. Stattdessen bestritt Anfang des 17. Jahrhunderts eine Ladung Grüner Tee den Schiffsweg in Richtung der Niederlande. Die Fracht stammte aus der damaligen Handelskompanie Niederländisch-Ostindien, die sich auf dem Gebiet des heutigen Indonesiens befand. Mit dem britischen Kolonialismus eroberte dann einige Zeit später aber auch der bei den Briten so beliebte Schwarztee den europäischen Markt. In Deutschland waren die Ostfriesen die ersten, die eine eigene Teekultur entwickelten – dies ist wohl der Nähe zu den Niederlanden zu verdanken.

Teepflanzen sind immergrün und können ein stolzes Alter von bis zu 100 Jahren erreichen. Dass sie so ergiebig sind, liegt vor allem am speziellen Leseprozess. Die Ernte erfolgt stets per Hand: Dabei entfernen die Teepflücker klassischerweise die frische oberste Knospe und die zwei darunterliegenden Blätter – oder wie man im Fachjargon sagt „two leaves and a bud“. Wie oft der Tee gelesen wird, hängt in erster Linie vom Standort ab. Während in China drei bis vier Jahresernten üblich sind, kann in den höheren Lagen Indiens bis zu dreißig-, in Sri Lanka sogar bis zu fünfzigmal pro Jahr gepflückt werden.

Im Anschluss an die Ernte beginnt der Verarbeitungsprozess der grünen Blätter und Knospen – die Herstellung des Tees. Hierbei durchlaufen Grüner Tee und Schwarzer Tee, die übrigens derselben Pflanze entstammen, zwei verschiedene Prozesse. Erst durch die Herstellung entstehen also die Unterschiede in Geschmack und Wirkung der beiden Arten.

Damit aus den Blättern und Blüten der Teepflanze Grüner Tee wird, durchlaufen sie drei Phasen.

1. Dämpfen: Zunächst werden die frischen Blätter und Knospen gedämpft. Die Hitze entzieht der Ernte zum einen eine Menge Wasser, sodass sie deutlich leichter wird. Zum anderen wird durch den Dampfprozess eine Oxidation verhindert: Dadurch behalten die Blätter ihre strahlende Farbe.
2. Rollen: Die hitzebehandelten Blätter und Blüten werden im nächsten Schritt gerollt. Was früher Handarbeit war, funktioniert heute maschinell. Die Rollung zwischen zwei Metallplatten öffnet die Zellwände der Blätter und setzt die aromatischen Inhaltsstoffe frei – so können sie sich später während des Aufbrühens im Wasser entfalten.
3. Trocknen: Im letzten Schritt werden die Blätter entweder mittels heißer Luft getrocknet oder geröstet. Damit sind die drei Kernphasen des Herstellungsprozesses abgeschlossen.

Während Grüner Tee ein eher mildes Aroma aufweist und vitaminhaltiger ist, hat Schwarzer Tee in der Regel einen strengeren Geschmack – und ist zudem koffeinhaltiger. Das liegt an der Herstellung des Kultgetränks. Sie besteht aus vier grundlegenden Phasen.

1. Welken: Nach der Ernte werden die Blätter in einem Trog oder auf einer Gittervorrichtung ausgebreitet und unter leicht erhöhter Temperatur gewelkt. Hierbei geben sie etwa 20 bis 30 Prozent Feuchtigkeit ab.
2. Rollen: Auch bei der Herstellung von Schwarzem Tee werden die Blätter im zweiten Schritt maschinell gerollt. In die leicht welken Blätter dringt nun Sauerstoff ein, der mit dem Zellsaft in Kontakt gerät.
3. Fermentieren: Der dritte Schritt macht den entscheidenden Unterschied. In einer feuchtwarmen Umgebung beginnen die aufgebrochenen, mit Sauerstoff durchzogenen Blätter samt Zellsaft nun zu fermentieren beziehungsweise zu oxidieren. Hierbei werden ätherische Öle freigesetzt und das im Blatt enthaltene Koffein wird aktiviert. Sobald die Blätter einen kupferroten Farbstich aufweisen, wird die Oxidation beendet.
4. Trocknen: Zuletzt folgt noch der Abschluss des Herstellungsprozesses: Die fermentierten Blätter werden getrocknet. So verliert der Tee erneut Feuchtigkeit und erhält schließlich seine charakteristische dunkle Farbe.

Immer populärer wird ein industrielles, automatisiertes Herstellungsverfahren mit dem Titel CTC. Diese Abkürzung steht für Cutting, Tearing, Curling – also Schneiden, Zerreißen, Rollen – und beschreibt die einzelnen Stationen, die der CTC-Tee in der Produktionsstätte durchläuft. Das Resultat sind recht stark zerkleinerte Teeblätter.

Nachdem die drei beziehungsweise vier Phasen der Teeherstellung abgeschlossen sind, wird der Tee sortiert und einer Qualitätskontrolle unterzogen. Beim Sortieren werden die behandelten Teeblätter mithilfe eines Siebs in verschiedene Blattgrade unterteilt. Bei Schwarzem Tee unterscheidet man gemeinhin zwischen Blatt-Tee, Broken-Tee, Fannings und Dust-Tee – und kategorisiert die Blätter damit nach ihrer Größe und Verfassung. Grüner Tee hingegen tritt hin der Regel nur als Blatt-Tee auf.

Blatt-Tee: Hierbei handelt es sich um die Urform, in der der Tee geerntet wird: das Blatt. Ob groß, klein, eingerollt oder nicht: Solange ein Blatt unbeschädigt ist, gilt es als Blatt-Tee.

Broken-Tee: Die nächste Stufe ist der Broken-Tee, der – wie der Name sagt – aus gebrochenen Pflanzenblättern besteht und somit feiner ist als der grobe Blatt-Tee. Ob die Blätter per Hand oder maschinell zerkleinert wurden, spielt hierbei keine Rolle.

Fannings: Sind die Blätter so fein zerkleinert, dass sie beim Sortieren durch das Sieb hindurchrutschen, zählen sie nicht mehr als Broken-Tee, sondern als Fannings. Die kleinen Teepartikel sind nur millimetergroß – und eignen sich deshalb zur Befüllung von Teebeuteln.

Dust-Tee: Die kleinste Größe ist mit dem Dust, zu Deutsch „Staub“, erreicht. Die Partikel sind so fein wie Sand und werden – wie auch die Fannings – ausschließlich eingesetzt, um Teebeutel zu befüllen.

Je feiner der Größengrad, desto stärker ist für gewöhnlich auch das Aroma des Tees, das sich beim Wasseraufguss entfaltet.

Damit aber nicht genug: Vielleicht sind dir beim Tee-Kauf schon mal ominöse Buchstaben auf der Verpackung aufgefallen. Auch die haben eine Bedeutung – sie geben nämlich noch detaillierter Auskunft über Aroma und Qualität des Produkts.

Die einzelnen Buchstaben B, F (wenn es am Ende steht) und D stehen ganz einfach für Broken-Tee, Fanning und Dust. Darüber hinaus gibt es aber auch verschiedene Buchstaben-Kombinationen, in denen neben der Verfassung weitere Qualitätsmerkmale enthalten sind:

• OP = Orange Pekoe: Abgeleitet von Oranien steht dieser Blattgrad für eine königliche Qualität – die verwendeten Blätter sind besonders jung und fein.
• P = Pekoe: Hiermit werden junge Teeblätter bezeichnet, die in ihrer Struktur aber etwas gröber sind als die der Kategorie Orange Pekoe.
• T = Tippy: Als Tip wird die Spitze des Teeblatts bezeichnet, die sich beim Fermentieren nicht verfärbt. Durch ihre goldene Färbung wird sie auch Tippy Golden (TG) genannt.
• F = Flowery: Flowery steht für ein blumiges Aroma und wird als positives Attribut für Orange Pekoe-Blätter eingesetzt. In der Buchstaben-Chronologie steht es deshalb stets vor „OP“.
• F = Finest: Steht das F wiederum vor dem T oder der Kombination TG, zeigt es an, dass es sich um ein besonders feines Blattspitzen-Exemplar handelt.

Daraus ergeben sich dann schließlich Blattgrade wie BP – Broken Pekoe –, FTGFOP – Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe – und viele mehr.

Einfluss auf die Qualität des Tees nehmen neben dem Blattgrad aber auch zahlreiche weitere Faktoren: Anbaugebiet, Erntezeitpunkt, Boden, Klima, Verarbeitung und vieles mehr. Dementsprechend kann die Qualität von Ernte zu Ernte variieren und ist nicht unbedingt stabil. Um dem Konsumenten dennoch ein konstantes Produkt zu liefern, wird der Tee einer Qualitätskontrolle unterzogen. Sie setzt sich aus einer Geruchsprobe, einer optischen Begutachtung vor, während und nach der Zubereitung und zuletzt einer Geschmacksprüfung zusammen.

Bei den meisten Tees, die du erwerben kannst, handelt es sich um Teemischungen. Wenn bei der Herstellung aber lediglich Pflanzen aus verschiedenen Anbaugebieten miteinander vermischt wurden, wird im Handel häufig trotzdem die Bezeichnung „Original-Tee“ eingesetzt. Wie viele verschiedene Sorten und Mischungen es gibt, lässt sich kaum eingrenzen – vor allem dann nicht, wenn wir die Aufgussgetränke, die wir im Alltag ebenfalls als Tees bezeichnen, hinzuzählt. 

Neben dem „echten“ Tee sind vor allem Kräutertees und Früchtetees sehr beliebt. Kräutertee-Sorten wie Pfefferminz, Kamille, Salbei und Melisse aber auch weit verbreitete Mischungen wie Fenchel-Kümmel-Anis wird eine wohltuende Wirkung nachgesagt. Früchtetees aus Apfel, Hagebutte, verschiedenen Beeren, Zitrusfrüchten und Co überzeugen vor allem durch ihren lebhaften Geschmack und werden gern auch kalt als Eistee genossen.

Die meisten Teesorten gibt es sowohl lose als auch portioniert. Auch in gepresster Form kann man viele Sorten kaufen. Je nach Blattgrad können lose Tees entweder direkt mit kochendem oder heißem Wasser aufgebrüht oder aber mit einem Tee-Ei, einem Teesieb oder anderen Hilfsmitteln portioniert und vor allem umschlossen werden. Wer hingegen Teebeutel verwendet, muss die Portionierung nicht selbst vornehmen. Das Produkt, das drin steckt, ist im Grunde das gleiche wie beim losen Pendant – nur der Blattgrad ist feiner.

Hinzu kommen zahlreiche Aroma-Tee-Mischungen, bei denen Schwarzer Tee mit verschiedenen Ölen, Früchten und Gewürzen aromatisiert wird. Earl-Grey ist zum Beispiel eine Aroma-Mischung.

Wie du deinen Tee zubereiten und anschließend genießen möchtest, ist Geschmackssache. Hinsichtlich der Wassertemperatur und der Ziehzeit gibt es aber durchaus Richtwerte, an die du dich halten kannst, um geschmacklich das Beste aus deinem Tee herauszuholen.

Grüner Tee zum Beispiel gelingt am besten, wenn du ihn mit weichem, etwa 80 bis 90°C warmem Wasser aufgießt und nur 1 bis 2 Minuten ziehen lässt. Kannen aus Porzellan oder Glas sind für die Zubereitung besonders beliebt. Schwarzer Tee, Früchtetee und auch Kräutertee hingegen werden in der Regel mit kochendem Wasser zubereitet. Während der Schwarze Tee nach ca. 3 Minuten sein ideales Aroma erreicht hat, vertragen Früchte- und Kräutertees auch längere Ziehzeiten von 5 bis 10 Minuten. Eine Ausnahme bildet hierbei der Rooibusch Tee: Ihm genügen eine Wassertemperatur von 80 bis 90°C und eine Ziehdauer von 3 bis 5 Minuten.

Im Anschluss kannst du deinen Tee kurz verrühren und bei Bedarf noch süßen, würzen oder aber einfach mit seinem natürlichen Aroma genießen.

Nach der englischen Art zieht Schwarztee zum Beispiel ein paar Minuten im heißen Wasser, bevor er mit Milch und/oder Zucker gesüßt wird. In der ostfriesischen Teekultur nutzt man Sahne und Kandiszucker, um den Tee zu süßen. Im ostasiatischen Raum wiederum genießt man seinen Tee für gewöhnlich ungesüßt und gießt das Wasser direkt auf die Blätter. Anders als bei uns wird der Teesatz hier mehrfach wiederverwendet. Die indische Kultur zeichnet sich durch die Zugabe verschiedener landesüblicher Gewürze wie Kardamom und Zimt aus. In Russlandhingegen mag man es sehr süß – hier werden oft Honig und Marmelade zum Tee serviert. Im Grunde sind der Fantasie dabei also keine Grenzen gesetzt. Hauptsache, es schmeckt.

Tea Time ist eine kleine Zwischenmahlzeit, die in England und Großbritannien sehr beliebt ist. Mitte des 17. Jahrhunderts begann man in England Tee aus China zu importieren, der zunächst so teuer war, dass ihn sich nur die Oberschicht leisten konnte. Queen Anne trank gerne Tee zum Frühstück und so wurde er Ende des 17. Jahrhunderts so beliebt, dass jeder Tee trinken wollte. Die die Tea Time am Nachmittag entstand im 18. Jahrhundert und war vor allem in adeligen Kreisen selbstverständlich. Einfachere Varianten der Tea Time setzten sich mit der Zeit aber auch bei den einfachen Leuten durch. Heutzutage ist Tee das englische Nationalgetränk schlechthin und die Tea Time ein fester Bestandteil der englischen Kultur. 

It's tea time, darling! Die klassische Zeit für den „Afternoon Tea“ ist nachmittags um vier. Dann lassen die meisten Engländer alles stehen und liegen und machen eine kleine Teepause. Man setzt sich gemütlich bei süßem Gebäck zusammen und trinkt Tee. Neben dem „Afternoon Tea“ gibt es in England auch den „High Tea“ am späten Nachmittag oder frühen Abend. Im Unterschied zum „Afternoon Tea“ isst man dann aber herzhafte Snacks, die das Abendessen ersetzen. Früher war der „Afternoon Tea“ typisch für die wohlhabenden Kreise, der „High Tea“ war dagegen eher bei der Arbeiterklasse verbreitet.

Die Engländer trinken hauptsächlich schwarze Teesorten, zum Beispiel Ceylon oder Darjeeling Tee. Bei der klassischen Zubereitung gibt man einen Teebeutel oder lose Teeblätter in eine Kanne und brüht ihn mit kochendem Wasser auf. Der Tee verbleibt in der Kanne, sodass er mit der Zeit immer stärker wird. Meist gießt man daher nochmal heißes Wasser nach. Damit der Tee nicht so stark und bitter ist, trinken die Briten ihren Tee gerne mit Milch. Früher gab man zuerst die Milch in die Tasse, damit diese durch den heißen Tee nicht sprang. Heutzutage wird oft ein Kännchen Milch zum Tee serviert- ähnlich wie zum Kaffee. 

Klassisches Gebäck zum „Afternoon Tea“ sind Scones, Shortbread oder Pies. Meist reicht man sie auf einer kleiner Etagere. Scones essen die Briten gerne mit Clotted Cream, Lemon Curd oder anderen Fruchtaufstrichen. Neben den Klassikern werden aber auch gern Cupcakes oder andere Rührkuchen gegessen. Wer den Tee etwas später als „High Tea“ trinkt, genießt gerne ein herzhaftes Sandwich dazu. Besonders beliebt ist das klassische Gurkensandwich, aber auch Cracker, Pasteten oder kalte Scheiben vom Sonntagsbraten.