Knabbergebäck – Infos & Wissenswertes

Besonders knusprig und leicht sind Snacks aus Blätterteig. Das Gebäck besteht aus Weizen, ungefähr 32 % Butter, Salz und Milcheiweiß. Teilweise wird dem Teig auch Käse beigemischt. Blätterteiggebäck gibt es in verschiedenen Formen und Geschmacksrichtungen. Beliebt sind die Knabbereien mit Salz, Sesam oder Kümmel in Form von Plätzchen, Stäbchen, Löckchen oder Flûtes. Letztere werden jedoch nicht immer mit Blätterteig hergestellt, sondern teilweise auch aus Hefe.

Das wohl beliebteste Knabbergebäck sind Chips. Die aus Kartoffeln hergestellten Snacks gibt es in vielen Formen und mit verschiedenen Gewürzmischungen. Unterschieden wird hauptsächlich zwischen Kartoffelchips und Stapelchips.

Kartoffelchips wurden vermutlich 1853 in Saragota, USA erfunden. Im Restaurant Moons soll der Millionär Cornelius Vanderbilt seine Bratkartoffeln mehrfach zurückgehen haben, weil sie ihm stets zu dick geschnitten waren. Der wütende Besitzer des Restaurants, George Crum, schnitt die Kartoffelscheiben hauchdünn, briet sie kross an und überwürzte sie, bevor er sie erneut Vanderbilt servierte. Dieser war jedoch so begeistert von seinen Bratkartoffeln, dass das Restaurant sie kurzerhand mit auf die Speisekarte aufnahm. Eine alternative Geschichte besagt, dass Crums Schwester versehentlich eine dünne Scheibe Kartoffel in heißes Fett gefallen ist und Crum selbst so begeistert von dem frittierten Produkt war, dass er es in seinem Restaurant anbot.

Ob Crums Kartoffelchips oder die seiner Schwester tatsächlich die ersten ihrer Art waren, ist nicht sicher belegt. Trotzdem erfreuen sich die knusprigen Snacks seitdem großer Beliebtheit. In Deutschland liegt der Chips-Konsum pro Kopf bei rund 1,5 kg jährlich. Da sich nur bestimmte Kartoffelsorten mit hohem Stärkegehalt zu Chips oder Sticks verarbeiten lassen, schließen Chips-Hersteller heutzutage sogar Anbauverträge mit Landwirten, um die Versorgung mit der Rohware zu sichern.

Bei der Herstellung werden die dünnen Kartoffelscheiben oder die feinen Kartoffelsticks in Durchlauffritteusen bei 180 °C frittiert und anschließend gesalzen und gewürzt. Auch dicke, geriffelte Scheiben sind eine beliebte Chipssorte. Wichtig ist, dass sie knusprig sind. Der Geschmack der Chips hängt vor allem von der verwendeten Gewürzmischung ab. Diese variieren von klassisch gesalzenen Kartoffelchips über Currywurst- oder auch Apfelgeschmack bis hin zu orientalischen Geschmacksrichtungen mit beispielsweise Piment, Ingwer und Chili. Damit Kartoffelchips auch lange halten und das enthaltene Fett nicht schlecht wird, benötigen sie eine besonders luftdichte Verpackung.

Auch Stapelchips werden aus Kartoffeln hergestellt. Allerdings werden diese zunächst zu Püree verarbeitet. Spezielle Maschinen rollen den gewürzten Kartoffelteig aus und stechen runde Chips aus. Diese werden anschließend frittiert und gestapelt in stabilen, bruchsicheren Verpackungen abgepackt. Stapelchips sind länger haltbar als Kartoffelchips. Neben klassischen Sorten wie jenen mit Salz oder Paprikagewürz gibt es auch hier viele Variationen, beispielsweise mit Käsegeschmack, Barbecue oder Salsa.

Einige Snacks wie Erdnussflips oder Zwiebelringe sind außen kross und innen luftig. Sie werden Extruderprodukte genannt. Die Rohstoffe der Knabbereien sind in der Regel Mais, Weizen, Hafer, Reis, Tapioka oder Kartoffeln. Mit unterschiedlichen Methoden wird der Teig aufgepuffert. Dabei wird die Feuchtigkeit in den Rohprodukten mithilfe eines Extruders durch große Hitzeeinwirkung schlagartig ausgedehnt. Durch die Ausdehnung bläht sich der Teig auf.

Bei Erdnussflips und -locken wird eine Maisgries-Mischung mit circa 14 % Feuchtigkeit in einen Extruder gegeben. Durch großen Druck wird der Grieß durch eine 200 °C bis 250 °C heiße Düse gepresst. Dabei verdampft das enthaltene Wasser sofort und die Grießpaste bläht sich auf beziehungsweise explodiert. Ein rotierendes Messer schneidet die Paste im Anschluss in kleine Stücke, welche kross getrocknet und mit pflanzlichen Fetten, fein gemahlenen Erdnüssen sowie Salz und Pfeffer gewürzt werden.

Die Form der Produkte wird durch die Drüsenform bestimmt. Bei viereckigen Grundformen wird ein flacher Teigstrang durch eine entsprechend geformte Drüse gedrückt. Danach werden die viereckigen Stücke herausgestanzt und nach ihrer Trocknung in heißes Pflanzenöl gegeben. Dort puffern sie dann aufgrund ihrer Restfeuchte auf. Nachdem das Öl auf einem Rost abgetropft ist, erhalten die Knabbereien ihre jeweiligen Geschmacksrichtungen. Dazu gehören ganz klassisch Paprika-, Chili oder Kräutergewürzmischungen sowie Käse, aber auch exotische Kokosflocken. Zwiebelringe erhalten ihren deftigen Geschmack beispielsweise durch Zwiebelpulver.

Besonders für den Vorspeisenteller eignen sich sogenannte Grissini. Das italienische Knabbergebäck aus Weizenmehl, Sauerteig, Pflanzenöl, Malz und Salz wird in Stangenform gebacken und mit Sesam, Rosmarin oder Maismehl gewürzt. Umwickelt mit hauchdünnem Parma-Schinken und serviert mit Wein sowie einer Schale Oliven zauberst du dir im Handumdrehen mediterranes Flair ins Wohnzimmer.

Wie das meiste Knabbergebäck ist auch bei Kräckern Weizenmehl die Hauptzutat. Dieses wird mit Pflanzenfett und Hefe gemischt. Bei deftigeren Sorten wird dem Kräckerteig oft noch Käse beigefügt. Der flach ausgerollte Teig wird gefaltet. Nach dem Backen entsteht ein blättriges Gebäck, das mit diversen Gewürzmischungen verfeinert wird.

Die kleinen Schwestern der „Bayerischen Breze“ sind die Salzbrezel und die Salzstange. Ihr Weizenteig wird nach dem Ausrollen und Formen in eine wässrige Natronlauge getunkt. Nach dem anschließenden Backvorgang entstehen eine glänzende braune Kruste und der typische Geschmack. Danach erhalten die Salzbrezeln und Salzstangen noch eine Prise grobkörniges Salz. Es gibt aber auch Variationen zum Beispiel mit Kümmel oder Sesam anstelle des Salzes.     

Wer schon mal in Italien oder auch in einem italienischen Restaurant war, der kennt warme Bruschetta mit Olivenöl und Knoblauch. Das leckere Weißbrot gilt als Vorbild für die gerösteten Brotchips und Panini, die es im Snackformat gibt. Mit Tomate, Zwiebel und Oregano oder Knoblauch und Basilikum kommt der Knabbergenuss in unterschiedlichen Geschmacksrichtungen daher. Die Brot-Chips werden teilweise auch aus Roggenteig mit Kräutersalz oder Weizensauerteig mit Tomaten und Gewürzen angeboten. Eine gesündere Variante stellen die Brötchenhälften aus Vollkorn mit Sesam garniert dar. Schmackhaft sind auch solche aus Weizenteig mit Käse und Zwiebel oder Crème fraîche und Knoblauch.

Bei einem Kinobesuch gehören sie für viele einfach dazu: Tortilla-Chips. Sie werden aus Maistortillas hergestellt, einem mexikanischen Fladenbrot. Das dünne Brot wird in dreieckige Stücke geschnitten und anschließend frittiert. In Mexiko selbst werden die Chips „Totopos“ genannt. Eine beliebte Variante der Tortilla-Chips sind Nachos. Dabei werden die Chips mit geschmolzenem Käse übergossen und mit Jalapeños garniert. Aber auch andere Dips werden gerne zu Tortillas serviert, zum Beispiel würzige Salsa, Guacamole oder Sourcream.