Pinienkerne – mediterrane Pflanzensamen mit Geschmack

Pinienkerne (auch Zirbelnüsse oder Pignolen) wachsen von einer festen Schale umgeben als Samen in den Zapfen von Pinien. Sie werden als verzehrfertiges Produkt in geschälter Form in den Handel gebracht und begeistern Feinschmecker:innen auf der ganzen Welt mit einem mandelartigen Aroma, cremiger Konsistenz und zartem Biss.

Der Begriff „Pinienkern“ beschreibt die essbaren Kerne aller Pinienarten weltweit. Was man im Supermarkt findet, sind aber in der Regel die Samen von Mittelmeer-Pinien.

Der mediterrane Pinienkern-Baum wird auch als Mittelmeerkiefer bezeichnet. Sie wächst in Spanien, Frankreich, Portugal sowie anderen Mittelmeerstaaten und bringt den Großteil aller erhältlichen Piniensamen hervor.
Daneben finden sich im Handel teilweise auch die preisgünstigeren Kerne der in Korea, China und Afghanistan wachsenden Korea-Kiefer. Sie sind essbar, haben aber einen weniger intensiven, teilweise sogar bitteren Geschmack und werden durch den höheren Fettgehalt schneller ranzig. Zu erkennen sind diese Sorten an einer kompakteren Form, einer dunkleren Farbe und manchmal fast schwarz verfärbten Enden.

Der Grund für den hohen Preis von Piniensamen ist die seltene und aufwendige Gewinnung. Die Samen werden hauptsächlich von wildwachsenden Bäumen geerntet, die erst nach 20 Jahren das erste Mal Pinienzapfen tragen. Und wenn es endlich so weit ist, können die Pinienkerne nur alle drei Jahre geerntet werden. Die „Pineros“ (Pinienkernpflücker) müssen zur Beschaffung der Saat in die Mittelmeerkiefern klettern und jeden Zapfen einzeln herunterschlagen. Erst nach einer gründlichen Trocknung über den Winter geben die Zapfen dann die Samen frei. Vor dem Verzehr müssen die Kerne dann noch von der harten Samenschale und dem Samenhäutchen getrennt werden. Ganz schön viel Arbeit für so ein kleines Kernchen – und die hat eben ihren Preis: Pinienkerne kosten zwischen 35 und 75 Euro je Kilo.

Pinienkerne bestehen gut zur Hälfte aus Fett. Ungesund sind sie deswegen aber noch lange nicht: Es handelt sich um hochwertige ungesättigte Fettsäuren, die unter anderem als förderlich für die Herz-Kreislauf-Gesundheit gelten. Außerdem werden die knackigen Minis in der Regel nur in kleinen Mengen verzehrt, sodass sie nicht gleich das Kalorienkonto sprengen.

Auch beim Gehalt an Selen liegen Zirbelnüsse ganz weit vorne. Das lebenswichtige Spurenelement ist unter anderem Bestandteil von antioxidativ wirkenden Enzymen im Körper. Dazu gesellen sich Phosphor, Magnesium,Eisen, Vitamin E und hochwertiges pflanzliches Eiweiß.

Ob man mit Pinienkernen abnehmen kann, wird diskutiert. Allein durch ihren Verzehr wird sich auf der Waage sicher nichts tun. Als Teil einer ausgewogenen und abwechslungsreichen Ernährung spricht aber zumindest nichts gegen die hochkalorischen Kernchen auf dem Speiseplan.

Anders als Mandel, Hasel- oder Walnuss zählen Piniensamen nicht zu den Schalenfrüchten. Streng botanisch gesehen handelt es sich also nicht um eine Nuss. Die Kerne der Pinienzapfen werden aber aufgrund ihrer ähnlichen Verwendung im Allgemeinen dazu gezählt. Und: Sie können ebenso wie herkömmliche Nüsse allergische Symptome hervorrufen. Allergiker sollten die individuelle Verträglichkeit daher am besten überprüfen lassen.

Um den mandelartigen Geschmack von Pinienkernen herauszukitzeln, kannst du sie in einer Pfanne ohne Öl duftend und goldbraun rösten. Schon pur sind die Samen der Zirbelkiefer dann ein echter Genuss auf Salat, Suppe oder Auflauf.

Bekannt sind die kleinen Kerne aber vor allem als Zutat für Pesto. Sie verleihen der Nudelsauceden richtigen Biss und zusammen mit Öl und Parmesan eine unschlagbar cremige Konsistenz.

Naschkatzen kommen mit Pinienkernen ebenfalls voll auf ihre Kosten: Sie spielen eine wichtige Rolle als Zutat in der italienischen Süßspeisen-Küche. Unersetzlich sind die Zirbelnüsse beispielsweise auf einer „Torta della Nonna“, die von einer üppigen Schicht Kernen und Zucker verziert wird. Auch im italienischen Kastanienkuchen „Castagnaccio“ und Früchtebroten finden die Samen der Pinienzapfen Verwendung.

Man muss sich aber gar nicht unbedingt streng an traditionelle Rezepte halten: Mit den Früchten der Pinie lässt sich wunderbar experimentieren. Auf die Schnelle lässt sich daraus mit etwas karamellisiertem Zucker zum Beispiel ein besonderer Krokant zaubern. Und sie passen überall dort, wo andere Kerne oder Saaten im Spiel sind, und können gegen diese ausgetauscht werden. Andersherum können Pinienkerne zum Beispielauch durchSonnenblumenkerne ersetzt werden.