Schellfisch – der fettarme Hochseefisch

Der Schellfisch ist ein in Salzwasser lebender Fisch aus der Familie der Dorschartigen. Sein wissenschaftlicher Name lautet Melanogrammus aeglefinus. Er hat einen weißen Bauch, silbergraue Seiten und einen violetten Rücken. Das weiße Fleisch des Schellfischs ähnelt dem des Kabeljaus und ist zart, fest und fettarm. Sein Geschmack ist mild und erinnert ans Meer. Der Speisefisch gilt als klassischer Kochfisch, er kann jedoch auch geräuchert, gedünstet oder gebraten werden.

Der Lebensraum des Schellfischs sind kalte Meeresgewässer wie die Nordsee, die Gewässer vor Island und Norwegen, die Südküste Grönlands, das Weiße Meer oder die nordöstliche Atlantikküste der Vereinigten Staaten. Zur Nahrungssuche und zum Laichen legt der in Schwärmen lebende Hochseefisch große Entfernungen zurück.

Schellfische können bis zu 15 Jahre alt werden. In der Regel werden sie aber mit rund 7 Jahren gefangen. Dann haben sie ihr handelsübliches Maß von 60 bis 70 cm erreicht. Einzelne Exemplare können auch bis zu einem Meter lang und 15 kg schwer werden. In den nördlichen Meeresgewässern zählt der Schellfisch zu den beliebtesten Speisefischen. Als Stockfisch wird er in Island an der Luft getrocknet, in Schottland geräuchert und in Finnland und Norwegen kommt er in Form von Fischbällchen und Pasteten auf den Tisch.

Aufgrund seines langsamen Wachstums und seiner Beliebtheit als Speisefisch gilt der Schellfisch in vielen Gewässern heute als überfischt. Ausnahmen sind die Nordsee und der Nordostatlantik, wo sich die Bestände etwas erholt haben. Der World Wide Fund For Nature (WWF) empfiehlt Verbrauchern daher, beim Kauf von Schellfisch auf die Herkunft aus diesen beiden Meeresgewässern zu achten.

Der Schellfisch wird im Sommer vorwiegend vor den Küsten Norwegens sowie weiter draußen in der Nordsee mit Schleppnetzen, Grundscherbrettnetzen und Grundlangleinen gefangen, da er sich gerne dicht am Meeresboden aufhält. Im Sinne einer nachhaltigen Fischerei wird der Schellfischfang im Nordatlantik reguliert.

Entsprechend des Fanggebiets unterscheidet man diese im Handel erhältlichen Schellfisch-Sorten:

• Island-Schellfisch: In den Gewässern vor Island gefangener Schellfisch ist beliebt wegen seines festen und doch zarten Fleisches, das sich für verschiedene Zubereitungen eignet.
• Nordost-Arktischer Schellfisch: Der Schellfisch aus der Nordost-Arktis wird wegen seiner hervorragenden Qualität und seines Geschmacks hochgeschätzt. Die Barentssee, die zwischen Norwegen und Russland liegt, ist für ihre kalten, sauberen und nährstoffreichen Gewässer bekannt, die einen idealen Lebensraum für Schellfisch und andere Fischarten bieten.
• Nordsee-Schellfisch: Nordsee-Schellfisch, der in der Nordsee und der Keltischen See gefangen wird, hat viele Eigenschaften mit Schellfisch aus anderen Regionen gemeinsam, darunter sein zartes weißes Fleisch und seinen milden Geschmack.
• Rockall-Schellfisch: Diese Schellfischart wird um die Felseninsel Rockall im Nordostatlantik gefangen und ist kleiner als Schellfisch aus anderen Fanggebieten.

Das Fleisch des Schellfischs hat keine Kohlenhydrate und kaum Fett und deshalb nur einen geringen Kaloriengehalt. Mit 18 g Eiweiß pro 100 g ist der Seefisch aber ein guter Proteinlieferant. Diese als gesund geltende Nährstoffkombination aus wenig Fett und viel Protein hat ihm auch den Spitznamen „Sportlerfisch“ eingebracht. Auch einige lebenswichtige Vitamine hat der Schellfisch mit an Bord. Dazu zählen etwa Vitamin B12 sowie weitere Vitamine der B-Gruppe wie B1, B2 und B6.

Auch an Mineralstoffen und Spurenelementen kann der Schellfisch beachtliche Mengen liefern. Er enthält viel Eisen, Kalium und Jod. Aufgrund seines geringen Fettanteils weist der Schellfisch mit die geringsten Schadstoffwerte an Quecksilber unter den Speisefischen auf und kann daher bedenkenlos verzehrt werden.

Nährwerte pro 100 g Schellfisch

Frischen Schellfisch solltest du am besten so rasch wie möglich nach dem Kauf verzehren. Im Kühlschrank hält er sich frisch 1 bis 2 Tage. Um zu überprüfen, ob der Fisch noch genießbar ist, achte auf festes Fleisch, klare, glänzende Augen und den Geruch: Schellfisch sollte nicht „fischig“ riechen, sondern nach Meer. Tiefgefroren ist Schellfisch im Ganzen oder als Filet bis zu 3 Monate haltbar.

Im Handel ist ganzer Schellfisch entweder ungeschuppt mit Kopf oder geschuppt und ohne Kopf an der Fischtheke erhältlich. Aufgrund seiner Größe wird er jedoch oft in küchenfertigen Filets verkauft, die es frisch mit oder ohne Haut oder tiefgefroren mit oder ohne Haut gibt. Seltener ist Schellfisch hierzulande auch geräuchert zu bekommen.

Damit sein zartes Fleisch saftig bleibt, sollte der Schellfisch möglichst schonend zubereitet werden. Er eignet sich ideal, um ihn kurz zu kochen, zu garen oder zu dünsten. Man kann den Schellfisch im Ganzen braten, beliebter sind jedoch die praktischen Schellfischfilets, die sich zum Dünsten, Dämpfen oder Braten eignen.

Der milde Geschmack des Hochseefischs harmoniert gut mit reichhaltigen Saucen. Als nordischer Klassiker gilt etwa Schellfisch in Senfsauce mit Salzkartoffeln. Eine Variation davon ist Hamburger Pannfisch. Dabei wird Schellfischfilet rustikal mit Bratkartoffeln, Speck und Senfsauce serviert. Als Zutat für Aufläufe, Quiches oder Nudelgerichte eignet sich der Schellfisch ebenfalls. In geräucherter Form ist er Bestandteil des schottischen Gerichts Cullen Skink, einer chowder-ähnlichen Fischsuppe.