Joghurt – Infos & Wissenswertes

Der Begriff Joghurt, auch Yoghurt oder Jogurt, kommt ursprünglich aus der türkischen Sprache. Yoğurt bedeutet gegorene Milch – und bezeichnet so die Herstellung des Milchprodukts. Forscher schätzen, dass der erste Joghurt vor etwas mehr als 2.000 Jahren durch Zufall beim Ansäuern von Milch entstanden ist.

Historiker sind sich allerdings nicht sicher, woher der Joghurt genau kommt. Einige Wissenschaftler vermuten den Ursprung in Indien oder dem heutigen Iran, andere wiederum glauben, dass Joghurt aus dem Balkangebiet stammt. Fest steht aber: Die gegorene Milch kennen Zentraleuropäer erst seit Anfang des 20. Jahrhunderts.

Damit das Endprodukt auf unseren Frühstückstischen steht, durchläuft die Milch mehrere Schritte:

Bei der Homogenisierung werden die Fettkügelchen der Milch so stark zerkleinert, dass sie sich gleichmäßig in der Flüssigkeit verteilen. Nachdem sie pasteurisiert, also keimfrei ist, fügen Experten ihr bei 40 bis 45 Grad Milchsäurebakterien hinzu, die sich bei diesen Temperaturen besonders schnell vermehren. Als Team in Form von Joghurtkulturen sorgen die Milchsäurebakterien Streptococcus Thermophilus und Lactobacillus Bulgaricus für einen sauren Joghurt; mit dem Bakterium Lactobacillus Acidophilus wird das Sauermilchprodukt milder im Geschmack. Während der Gärung wandeln sie den Milchzucker Laktose in die Milchsäure Lactat um – Experten bezeichnen diesen Prozess Fermentation. So müssen laktoseintolerante Menschen nicht auf sämtliche Milchprodukte verzichten. Das Lactat sorgt schließlich für die Gerinnung des Milcheiweißes. Auf diese Weise entsteht Joghurt mit stichfester Konsistenz – er wird dickgelegt. Als positiver Nebeneffekt wird der Joghurt haltbar. Damit er cremig wird, geben die Produzenten ihn durch ein Sieb und rühren ihn glatt auf. Reift das Sauermilchprodukt jedoch im Becher oder im Glas, bleibt es stichfest und wird auch so in den Supermärkten weiterverkauft. Wärmebehandelter Joghurt wird nach der Herstellung noch einmal erhitzt, damit er länger haltbar bleibt. Allerdings fehlen hier die Stämme der lebenden Milchsäurebakterien, die als Probiotika für unser Immunsystem gesundheitsfördernd sein können. Wer auf ihre Wirkung nicht verzichten will, kann beim Kauf auf ein Etikett mit der Beschriftung „wärmebehandelt“ achten.

Joghurt ist in verschiedenen Sorten und Ausführungen erhältlich. Der Klassiker ist der Naturjoghurt. Er wird je nach Fettanteil unterschieden:

• Magermilchjoghurt sollte einen maximalen Fettgehalt von 0,5 % enthalten.
• Fettarmer Joghurt enthält zwischen 1,5 und 1,8 % Fett.
• Normaler Joghurt hat einen Fettanteil von 3,5 %.
• Sahnejoghurt sollte mindestens 10 % Fett aufweisen.
• Griechischer Joghurt punktet mit seiner besonderen Cremigkeit bei 10 % Fettanteil

Mit der Zeit haben auch viele Fruchtjoghurts in unseren Kühlschränken ihren Platz gefunden. Sie müssen nur 3,5 % Frucht enthalten, um diese Bezeichnung tragen zu dürfen. Meist enthalten sie zusätzlichen industriellen Zucker sowie Bindemittel, Stärke und Gelatine. Diese Joghurts verfügen demnach über viel mehr Zusatzstoffe – und weniger gesunde Inhaltsstoffe.

Joghurt gibt es allerdings nicht nur aus tierischer Milch. Auch vegane Alternativen sorgen für Vielfalt im Kühlregal. Dabei bilden meist Mandeln, Cashews, Haselnüsse, Hafer, Soja, Kokosnüsse oder Lupinen die Basis für die pflanzlichen Joghurts. Auch sie werden mit Joghurtkulturen der Bakterien, die Milchsäure erzeugen, hergestellt. Allerdings handelt es sich nicht automatisch um einen tierischen Ursprung – entscheidend ist der Nährboden, auf dem die Joghurtkulturen gezüchtet worden sind.

Einigen Joghurts wird außerdem Milchpulver zugesetzt, was allerdings nicht die Wirkung und den Inhalt der Nährstoffe beeinflusst. Die trockene Zutat sorgt lediglich für eine festere Konsistenz – und auch für mehr Laktose. Solltest du den Milchzucker nicht vertragen, kannst du einen kurzen Blick auf das Etikett werfen. Manchmal wird der Zusatz von Milchpulver mit angegeben. Doch häufig verzichten Joghurthersteller auf die Angabe, da sie nicht verpflichtend ist.

Beim Kauf von Joghurt solltest du darauf achten, dass der Joghurtbecher keine Risse aufweist. Anderenfalls kann der Inhalt schnell verderben. Am besten bewahrst du deinen Joghurt bei drei bis neun Grad im Kühlschrank auf. Da das Milchprodukt schnell Geruch und Geschmack anderer Lebensmittel aufnimmt, lagerst du es am besten im verschlossenen Zustand. Das Mindesthaltbarkeitsdatum ist zwar hilfreich, um festzustellen, ob dein Joghurt noch essbar ist. Sollte er aber auch nach Ablauf neutral riechen und seinen typischen Geschmack tragen, kannst du ihn guten Gewissens immer noch genießen. Steht der Joghurt geöffnet im Kühlschrank, so reduziert sich seine Haltbarkeit auf maximal drei Tage.

Naturbelassen, mit Müsli und Früchten oder als würziger Dip: Du kannst den Joghurt vielfältig in der Küche einsetzen – sowohl in herzhaften als auch in süßen Speisen.

Joghurt kann ein gesundes Lebensmittel sein – wenn er möglichst naturbelassen ist. Je weniger Zusätze das cremige Milchprodukt hat, desto besser. Dabei punktet Joghurt vor allem mit seinem Kalzium-Gehalt: immerhin 125 mg stecken in 100 g Naturjoghurt. Einige Stämme der Milchsäurebakterien produzieren probiotische Bakterien. Diese können einen positiven Einfluss auf die Darmflora und den Blutdruck haben. Der recht hohe Eiweißgehalt von Joghurt, besonders bei einem Fettanteil von 1,5 %, kann außerdem den Muskelaufbau beschleunigen.