Gans

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Gänse

Im Handel angeboten werden:

Frühmastgänse, 10–12 Wochen alt, ca. 2–3,4 Kilogramm schwer. Junge Gänse, etwa 7–9 Monate alt, ca. 4–6 Kilogramm schwer.
Gänse, die über ein Jahr alt sind, mit einem Bratgewicht von über 6 Kilogramm. Sie sind jedoch nur selten im Handel zu bekommen.

Bei den älteren Gänsen überwiegen der Knochen- und Fettanteil. Fleischreicher sind junge Gänse.

Einheimische, so genannte Grasgänse, laufen frei auf den Weiden und werden nur kurz oder gar nicht gemästet. Sie haben das magerste Fleisch, schmecken aber wunderbar aromatisch.
Als Hafermastgänse dürfen nur Tiere angeboten werden, die während der dreiwöchigen Endmastzeit täglich 500 Gramm Hafer erhalten haben.

Teilstücke von der Gans sind Gänsebrust zum Braten oder Grillen sowie Gänsekeulen, die sich zum Braten, Schmoren und für Eintöpfe eignen. Ein großer Teil der Tiefkühlgänse wird aus Polen oder Ungarn eingeführt.

Stopfleber von der Gans

In Deutschland, Österreich und der Schweiz ist das Stopfen aus Tierschutzgründen verboten, deshalb wird Stopfleber importiert. Gänse- und Entenstopfleber haben ihren Preis, deshalb sollte man beim Einkauf darauf achten, dass die licht- und luftempfindliche Leber keinen grauen Rand hat. Die beste Leber gibt es im Winter. Im Sommer ist sie kleiner, dafür fettärmer, weshalb sie sich sehr zum Braten eignet. Die Winterleber kann gut zu Terrinen und Parfaits verarbeitet werden.

Grüne Flecken auf der Leber herausschneiden, dennn dabei handelt es sich um Galle, die den Geschmack stark beeinträchtigt. Sehnen und Äderchen behutsam entfernen und die »geputzten« Leberteile sofort in Eiswasser legen. Vor dem Garen gut abtupfen, in etwas Mehl wenden und erst nach dem Braten salzen und pfeffern. Mit einer Crème de Cassis-Sauce ein Gedicht! Der Inbegriff des Luxus: getrüffelte Gänseleber, Gänseleberparfait und Gänseleberpastete mit Trüffeln. Sie sind fertig in Dosen oder in speziellen Formen erhältlich.