Im Handel angeboten werden:
Bei den älteren Gänsen überwiegen der Knochen- und Fettanteil. Fleischreicher sind junge Gänse.
Teilstücke von der Gans sind Gänsebrust zum Braten oder Grillen sowie Gänsekeulen, die sich zum Braten, Schmoren und für Eintöpfe eignen. Ein großer Teil der Tiefkühlgänse wird aus Polen oder Ungarn eingeführt.
In Deutschland, Österreich und der Schweiz ist das Stopfen aus Tierschutzgründen verboten, deshalb wird Stopfleber importiert. Gänse- und Entenstopfleber haben ihren Preis, deshalb sollte man beim Einkauf darauf achten, dass die licht- und luftempfindliche Leber keinen grauen Rand hat. Die beste Leber gibt es im Winter. Im Sommer ist sie kleiner, dafür fettärmer, weshalb sie sich sehr zum Braten eignet. Die Winterleber kann gut zu Terrinen und Parfaits verarbeitet werden.
Grüne Flecken auf der Leber herausschneiden, dennn dabei handelt es sich um Galle, die den Geschmack stark beeinträchtigt. Sehnen und Äderchen behutsam entfernen und die »geputzten« Leberteile sofort in Eiswasser legen. Vor dem Garen gut abtupfen, in etwas Mehl wenden und erst nach dem Braten salzen und pfeffern. Mit einer Crème de Cassis-Sauce ein Gedicht! Der Inbegriff des Luxus: getrüffelte Gänseleber, Gänseleberparfait und Gänseleberpastete mit Trüffeln. Sie sind fertig in Dosen oder in speziellen Formen erhältlich.
