Rosenkohl

1587 experimentieren Gemüsebauern in der Nähe von Brüssel zum ersten Mal mit einem Verwandten des wilden Kohls. Im Rahmen der Kohlzucht stoßen sie auf eine Art mit auffällig hohem Stängel, an dem außerdem noch viele kleine Kohlröschen wachsen. Fast zwei Jahrhunderte bleibt dieses Gewächs allerdings eine regionale Spezialität, ehe der internationale Durchbruch gelingt. Als sich im Laufe der Jahre immer mehr Züchter an dem Kohl versuchen, landet er auch auf den europäischen Tellern.

Gegen Ende des 18. Jahrhunderts erobert der Rosenkohl Frankreich und andere Teile Europas, bis sich das Gemüse schließlich in den noch jungen USA etabliert. Die Amerikaner sind es letztendlich, die die neuartige Gemüsepflanze ganz pragmatisch benennen. Da die Kohlsprossen ursprünglich aus Brüssel stammen, werden sie brussels sprouts getauft. In Deutschland ist der Begriff Rosenkohl geläufig. Man findet das Gemüse aber auch hier unter dem Namen Brüsseler Kohl. Dazu existieren die Bezeichnungen Kohlsprossen oder Brabanter in Anlehnung an das Herzogtum Brabant, das lange Zeit Teile der heutigen Staaten Niederlande und Belgien umschloss.

Aus botanischer Sicht gehört der Rosenkohl, wie auch alle anderen Kohlsorten, zur Pflanzenfamilie der Kreuzblütler. Während andere Kohlsorten nur einen einzigen Kopf bilden, wachsen die Röschen beim Rosenkohl spiralförmig um einen festen Stängel herum, der bis zu einem Meter hoch wird. Genau genommen handelt es sich beim Rosenkohl deshalb um Knospen. Die kleinen Kohlköpfe bestehen aus vielen Blättern, die dicht aneinander liegen und so für einen festen Biss – auch nach dem Kochen – sorgen.

Der Rosenkohl ist in seiner Aufzucht eigen. Er stellt erhebliche Ansprüche an den Boden, in den er ausgesät wird. Der Untergrund sollte daher nicht nur viele Nährstoffe, sondern auch genügend Wasservorräte enthalten. Da alle Kohlsorten zu den sogenannten Starkzehrern gehören, benötigt auch der Rosenkohl während und nach der Röschenbildung viel Düngemittel.

Der industrielle Anbau hat sich in Europa vor allem nach Frankreich, Großbritannien und in die Niederlande verlagert. In Deutschland gibt es zwar auch Anbauflächen, allerdings spezialisieren sich Gemüsebauern dort auf andere Kohlsorten. Die Ernte der Rosenkohlpflanzen findet im großen Stil mit eigens dafür entwickelten Pflückmaschinen statt, die die Röschen direkt vom Stiel trennen. Auf manchen Höfen passiert das Pflücken aber nach wie vor von Hand. Dabei werden die Stiele oberhalb der Wurzel abgeschnitten und die kleinen Kohlköpfe im Anschluss von der Pflanze entfernt.

Während andere Gemüsepflanzen sich im Winter zurückziehen, zeigt der Rosenkohl erst dann seine kleinen Köpfe. Ab November startet die Hauptsaison und zieht sich bis in den Januar. Durch die Fortschritte in der Agrartechnik wird diese Zeitspanne aber immer länger. In Deutschland findest du in der Regel zwischen Herbst und Frühjahr frischen Rosenkohl an der Ladentheke. Jahreszeitenunabhängig kann man natürlich auch bei diesem Gemüse auf die Variante aus der Tiefkühltruhe zurückgreifen.

Frost spielt beim Rosenkohl generell eine große Rolle. Sobald die grünen Röschen den ersten Winterfrost erleben, verändern sie ihren Geschmack. Die kalten Temperaturen sorgen dafür, dass sich der Zuckergehalt im Rosenkohl erhöht. Dadurch schmeckt er weniger bitter und bekommt ein feinherbes Aroma mit einer leicht süßlichen Note.

Einen Überblick über die verschiedenen Erntezeiten von Obst und Gemüse erhältst du imReweSaisonkalender.

Frischen Rosenkohl solltest du so schnell wie möglich verarbeiten. Dann schmeckt er besonders gut. Ansonsten halten sich die kleinen Kohlköpfe aber auch für wenige Tage im Kühlschrank. Im Idealfall wickelst du die Röschen in ein feuchtes Tuch ein. Dadurch verhinderst du, dass die äußeren Blätter der Köpfe verwelken.

Wenn dein Rosenkohlvorrat zu groß ist, kannst du das Gemüse auch einfach einfrieren. Dazu gibst du die Köpfe vorher allerdings für wenige Minuten in kochendes Wasser, nimmst sie mit einer Kelle heraus und schreckst sie sofort in Eiswasser ab. Dieser Prozess heißt „Blanchieren“ und sorgt dafür, dass der Rosenkohl seine Farbe behält. Anschließend kannst du ihn in das Eisfach legen. Wichtig: Wenn du eingefrorenen Rosenkohl später zubereiten möchtest, solltest du ihn nicht auftauen, sondern direkt ins kochende Wasser werfen. Andernfalls wird er matschig.

Beachte beim Kauf von Rosenkohl die folgenden Hinweise, um herauszufinden, wie frisch die Ware ist. Frischer Rosenkohl überzeugt mit knackigen Blättern. Gelbliche Verfärbungen deuten an, dass er schon ein paar Tage älter ist. Die Röschen sollten zudem fest sein und auf Druck mit dem Finger nicht nachgeben. Bei tiefgekühlter Ware kannst du bedenkenlos zugreifen. Die eingefrorenen Kohlköpfe werden unter Beachtung strenger Standards verarbeitet und büßen nur wenige der wertvollen Inhaltsstoffe ein.

Wer zu viel Rosenkohl geerntet oder gekauft hat, kann ihn mit drei Methoden haltbar machen: Einfrieren, Einlegen und Fermentieren. 

Rosenkohl einfrieren 

Das Einfrieren von Rosenkohl ist eine gute Methode, das Wintergemüse lange haltbar zu machen, sodass die Vitamine und Mineralstoffe weitestgehend erhalten bleiben. Den Rosenkohl waschen, putzen und kreuzweise einritzen, damit er gleichmäßig gart. Drei bis vier Minuten im sprudelnd kochenden Wasser kochen und anschließend im Eiswasser abschrecken. Den Rosenkohl in einen gefriergeeigneten Behälter geben und einfrieren. Gefroren hält er sich zehn bis zwölf Monate. 

Rosenkohl einlegen 

Rosenkohl in kochendes Salzwasser geben und im offenen Topf einige Minuten nicht zu weich garen. Gut abtropfen und abkühlen lassen. Sobald der Rosenkohl erkaltet ist, diesen mit Küchenpapier sorgfältig trocken tupfen. Anschließend in ein steriles Glas geben und Pfefferkörner, Gewürznelken und nach Belieben Knoblauch hinzugeben. Das Glas mit Öl aufgießen, bis der Rosenkohl völlig bedeckt ist und an einem kühlen, dunklen Ort lagern. Nach etwa vier Wochen kannst du den eingelegten Rosenkohl genießen. So haltbar gemacht, kannst du ihn über mehrere Monate lagern. 

Rosenkohl fermentieren 

Rosenkohl waschen und die äußeren Blätter entfernen. Eine Salzlake zubereiten, indem du circa 40 Gramm Salz in einem Liter Wasser auflöst. Den Rosenkohl in ein Glas füllen, sodass nach oben noch drei bis vier Zentimeter freri sind sind und anschließend die Salzlake hinzugeben. Glas verschließen und für fünf bis sieben Tage bei Raumtemperatur stehen lassen. Danach den Rosenkohl an einem kühlen Ort wie dem Kühlschrank lagern. Nach etwa zwei bis drei Wochen kannst du den fermentierten Rosenkohl probieren. Im Kühlschrank hält er sich mehrere Monate lang. 

Die kleinen, grünen Kohlköpfe haben es in sich: Mit circa 112 mg Vitamin C pro 100 g sind sie echte Vitaminbomben. Die enthaltene Menge entspricht in etwa dem Tagesbedarf eines erwachsenen Menschen. Außerdem punktet Rosenkohl mit verschiedenen B-Vitaminen. Die enthaltene Folsäure hat dabei einen stärkenden Effekt auf die Körperzellen. Und auch die Mineralstoffe sind gut für den Organismus, Zink stärkt die Haut und Eisen wirkt sich positiv auf den Blutkreislauf aus. Kalzium und Magnesium stärken darüber hinaus die Knochen. Besonders ergiebig zeigt sich Rosenkohl beim Kalium. Es hat eine entwässernde Wirkung, deshalb wirkt der Genuss von Rosenkohl langfristig sogar entgiftend.

Zwar ist das Gemüse durch den niedrigen Wassergehalt nicht so kalorienarm wie andere Kohlsorten, allerdings enthält es kaum Fett oder Kohlenhydrate – dafür aber eine Menge Protein. Wenn du dich bewusst ernähren möchtest, kannst du Rosenkohl bedenkenlos auf die Speisekarte setzen.

Der würzige Geschmack passt zu vielen unterschiedlichen Gerichten. Es kommt jedoch auf die richtige Vor- und Zubereitung an. Zunächst entfernst du die äußeren Blätter der Röschen. Falls der Strunk etwas länger ist, kannst du diesen kürzen. Im Anschluss nimmst du ein Küchenmesser und schneidest ein kleines Kreuz in die Unterseite des Strunks. Dadurch kann das kochende Wasser die feste Struktur besser garen und die Konsistenz bleibt gleichmäßig.

Die durchschnittliche Garzeit für Rosenkohl beträgt in Salzwasser etwa 10 Minuten. Je nach Größe der Köpfe kannst du die Zeit aber um ein bis zwei Minuten nach unten oder oben korrigieren. Falls du Rosenkohl vor dem ersten Frost kaufst und zubereitest, gibst du etwas Zucker in das Wasser. Dadurch reduziert sich der bittere Geschmack.

Den fertigen Rosenkohl verfeinerst du dann mit ein wenig Butter und Muskatnuss. Alternativ schmecken dazu auch geröstete Mandelblätter. Außerdem eignet sich Rosenkohl perfekt für Aufläufe und Suppen. Trennst du die Blätter einzeln ab, kannst du die kleinen Kohlköpfe sogar in der Pfanne anbraten.