Walnussöl – nussiges Pflanzenöl mit tollen Eigenschaften

Gewonnen wird das Öl aus Walnüssen, die – je nach Herstellungsverfahren – zum Teil vor dem Pressen geröstet werden. Walnussöl hat eine hellgelbe Farbe, ist relativ dünnflüssig und von einem intensiv-nussigen Geschmack. Deshalb wissen Feinschmecker:innen und Liebhaber:innen der französischen Küche das kostbare Öl besonders zu schätzen. Nicht umsonst zählt es in Frankreich zu den beliebtesten Salatölen. Dank seiner ausgezeichneten Fette gehört Walnussöl außerdem zu den hochwertigsten Speiseölen.

Walnussbäume gehören zu den ältesten Nutzpflanzen der Welt und werden bereits seit Jahrtausenden kultiviert. Ursprünglich stammen sie aus Mittelasien, von wo aus sie sich über Griechenland und Rom bis über ganz Europa verbreiteten. Durch Auswanderer gelangte die Walnuss schließlich auch über den Atlantik nach Amerika und fand insbesondere in Kalifornien perfekte Bedingungen vor. Mitte des 20. Jahrhunderts entstanden dort die ersten Walnuss-Gärten. Heute umfasst die Fläche der Walnussplantagen im sogenannten „Fruitbelt“ des Central Valley über 135.000 Hektar und macht Kalifornien zum Hauptanbaugebiet für Walnüsse weltweit. Seit wann aus den wohlschmeckenden Nüssen Walnussöl hergestellt wird, lässt sich nur schwer nachverfolgen. Fakt ist, dass es besonders in Frankreich und Italien schon lange sehr beliebt ist.

Walnüsse wachsen auf riesigen Plantagen an Walnussbäumen und werden dort von September bis Oktober geerntet. Ist die Nuss reif, platzt die grüne Hülle auf. Für die maschinelle Ernte kommen kräftige Schüttelmaschinen zum Einsatz, die die Bäume in kürzester Zeit abernten.

Walnüsse werden nicht nur für den puren Verzehr kultiviert, sondern auch zu verschiedenen Produkten weiterverarbeitet – allen voran zu Walnussöl. Je nach Herstellungsverfahren werden die Walnüsse dafür kaltgepresst, heißgepresst (raffiniert) oder extrahiert.

• Kaltpressung: Sie gilt als das schonendste Verfahren, bei dem die wertvollen Fette der Walnuss besonders gut erhalten bleiben. Die Nüsse werden bei maximal 40 Grad Celsius gepresst und anschließend gefiltert.

• Heißpressung (Raffination): Im Gegensatz zur Kaltpressung arbeitet man bei der Raffination mit einer hohen Wärmezufuhr, die allerdings viele wertvolle Nährstoffe zerstört. Nachdem die Walnüsse gepresst wurden, wird das Öl gefiltert und abgefüllt.

• Extraktionsverfahren: Eine Besonderheit dieser Sonderform der Raffination ist, dass die Walnüsse vor der Pressung geröstet werden und organische Lösungsmittel zum Einsatz kommen. Diese werden mit dem Öl erhitzt und anschließend entfernt, bevor das Walnussöl raffiniert wird.

• Nativ kaltgepresstes Walnussöl: Für dieses qualitativ besonders hochwertige Öl dürfen bei der Herstellung nur mechanische Verfahren zum Einsatz kommen: die Kaltpressung oder die Kaltextraktion. Lösemittel, Zusätze oder eine weitere Wärmebehandlung sind verboten. Am Ende erhält man also ein besonders naturbelassenes Walnussöl.

Im Handel sind im Wesentlichen drei verschiedene Arten von Walnussölen erhältlich:

• Kaltgepresstes Walnussöl ist ein sehr hochwertiges Öl und von einem intensiv nussigen Geschmack. Es eignet sich sehr gut zur Verfeinerung von Salatdressings aber auch für Suppen. Da es eine sehr niedrige Rauchtemperatur besitzt, ist es nicht zum Braten geeignet.

• Heißgepresstes (raffiniertes) Walnussöl ist weniger geschmacks- und geruchsintensiv als kaltgepresstes Öl und enthält auch weniger Nährstoffe. Dafür ist es etwas kostengünstiger.

• Nativ-kaltgepresstes Walnussöl ist besonders wertvoll, da es nicht nur aus den Kernen, sondern auch aus den Schalen gepresst wird, wodurch es eine dunklere Farbe erhält. Im Öl kannst du mit bloßem Auge kleine Partikelchen erkennen, die ein besonderes Qualitätsmerkmal darstellen. Es hat einen besonders aromatischen Geschmack.

Walnussöl enthält besonders gute Fette. Es besteht nur zu etwa 8 % aus gesättigten Fettsäuren, zu 20 % aus ungesättigten Fettsäuren und zu etwa 72 % aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Besonders hervorzuheben ist der hohe Gehalt an der der wichtigen Omega-3-Fettsäure Alpha-Linolensäure (ALA). Dem Antioxidans werden entzündungshemmende Eigenschaften zugesprochen.

Daneben enthält Walnussöl Vitamin Eund Biotin, genau wie Zinkund Kalium.

Nährwerte pro 100 g Walnussöl (kaltgepresst)

Walnussöl solltest du grundsätzlich an einem kühlen und dunklen Ort lagern. Schütze es unbedingt vor Sonneneinstrahlung, denn es wird sehr schnell ranzig. Wie lange Walnussöl haltbar ist, hängt vom jeweiligen Herstellungsverfahren ab. Ob es ranzig und damit ungenießbar ist, erkennst du vor allem am Geruch. Einen Anhaltspunkt liefert dir unsere nachfolgende Übersicht:

Da Walnussöl einen geringen Rauchpunkt hat, findet es vor allem in der kalten Küche Verwendung. So verleiht es mit seinem kräftig-nussigen Geschmack knackigen Salaten in feinen Dressings zum Beispiel zusammen mit Himbeeressig ein ganz besonderes Aroma. Dazu passt prima ein warmer Ziegenkäse. Zwar kannst du Walnussöl auch erwärmen, erhitzen solltest du es aber nicht. Zum Kochen und Frittieren ist es daher nicht geeignet.

In der französischen Küche nutzt man Walnussöl auch gerne zum Verfeinern von cremigen Suppen, Soßen, Pasta oder anderen herzhaften Speisen. Sein nussiges Aroma passt gut zu Ente, Wild- und Rindfleischgerichten.

Aber nicht nur herzhafte Speisen profitieren von einem Schuss Wallnussöl: Auch Desserts lassen sich hervorragend mit dem exquisiten Nussöl verfeinern. In Kombination mit Vanilleeis oder Obst verleiht es Nachspeisen ein ganz besonderes Aroma und findet auch als Backzutat gerne Verwendung. Wir wünschen dir viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!