Kondensmilch: Sorten, Verwendung & DIY-Rezept

Als Kondensmilch wird laut deutscher Milcherzeugnisverordnung ein Milchprodukt bezeichnet, das entsteht, wenn man Milch Wasser entzieht. Sie erhält durch diesen Prozess eine dickflüssigere Konsistenz.

Zunächst wird die Milch pasteurisiert, dann eingedampft (kondensiert, Wasserentzug) und zum Abschluss erhitzt – fertig ist die Kondensmilch! Je nach gewünschter Fettstufe kann der Milch noch Schlagsahnebeigemischt werden.

Bei der Herstellung verändert sich nicht nur die Konsistenz der Milch: Kondensmilch ist etwas dunkler und hat dezente Aromen von Karamell.

Neben naturbelassenen Produkten kann man auch gezuckerte Kondensmilch kaufen, für deren Herstellung nach dem Kondensationsprozess Zucker in einer Konzentration bis zu 45 Prozent zugesetzt wird.  

Die Milcherzeugnisverordnung teilt Kondensmilchprodukte nach ungezuckert und gezuckert sowie nach ihrem Fettgehalt und ihrer Trockenmasse folgendermaßen ein:

Kondensmilch ungezuckert:

• Mindestens 7,5 % Fett und 25 % Trockenmasse: Kondensmilch mit hohem Fettgehalt 
• Mindestens 15 % Fett und 26,5 % Trockenmasse: Kondensmilch/kondensierte Vollmilch 
• Zwischen 1 und 7,5 % Fett und 20 % Trockenmasse: teilentrahmte Kondensmilch 
• Maximal 1 % Fett und 20 % Trockenmasse: Kondensmagermilch

Kondensmilch gezuckert:

• Mindestens 8 % Fett und 28 % Trockenmasse: gezuckerte Kondensmilch/gezuckerte kondensierte Vollmilch 
• Zwischen 1 und 8 % Fett und 24 % Trockenmasse: gezuckerte teilentrahmte Kondensmilch
• Maximal 1 % Fett und 24 % Trockenmasse: gezuckerte Kondensmagermilch

Häufig werden Kondensmilch und Kaffeesahne (auch Trinksahne oder Kaffeerahm) verwechselt bzw. für dasselbe Produkt gehalten. Sie unterscheiden sich allerdings in Herstellungsprozess und Zusammensetzung.

Kaffeesahne wird nicht kondensiert, sondern nur pasteurisiert und ultrahocherhitzt. Es handelt sich um ein Gemisch aus Magermilch und Sahne (Süßrahm), während für Kondensmilch Vollmilch verwendet wird. Kommt hier auch Sahne zum Einsatz und werden die entsprechenden gesetzlichen Bezeichnungsvorgaben erreicht, kann man bei Kondensmilch mit hohem Fettgehalt laut Verordnung auch von kondensierter Kaffeesahne sprechen.

Kaffeemilch ist keine eigenständige offizielle Bezeichnung, sondern wird umgangssprachlich für Kaffeesahne verwendet. Manchmal meint der Begriff auch ein Produkt mit einem Fettgehalt von etwa vier Prozent, das hauptsächlich aus H-Milch sowie etwas Magermilchpulver besteht und in der Gastronomie für die Herstellung von Milchschaum verwendet wird.

Kondensmilch ohne Zuckerzusätze kennen viele nur aus dem Frühstückskaffee. Ihre dickliche Konsistenz und ihr dezenter Karamellgeschmack machen sie aber auch zu einer sehr guten Koch- und Backzutat. Man kann sie in Kuchenteige, Cremes, Puddings oder Rahmsoßen geben.

Gezuckerte Kondensmilch ist noch etwas zähflüssiger, wodurch sie sich zum Beispiel als Brotaufstrich, Kuchenguss oder süße Garnitur verwenden lässt. International hat sich das zuckersüße Milchprodukt vor allem als Dessertzutat beliebt gemacht und ist Bestandteil einiger köstlicher Nachtisch-Kreationen:

• Brigadeiros: brasilianische Pralinen mit Kakao und Butter
• Tablet (Taiblets): schottische Süßware aus Kondensmilch, Milch, Butter und Zucker
• Martabak manis: indonesischer Pfannkuchen mit Schokolade und Erdnüssen
• Key Lime Pie: US-amerikanische Kuchenspezialität mit Limettencreme und Mürbeteig 
• Bingsu (Patbingsu): koreanisches Dessert auf Basis von Bohnen mit Eisspänen und Früchten.

Aus Andalusien (Spanien) stammt eine besonders hübsche – und besonders süße – Kaffeespezialität namens Café bombón. Es handelt sich dabei um einen Cortado, der mit gezuckerter Kondens- statt mit normaler Kuhmilch zubereitet wird. Eine weitere Besonderheit ist, dass die Zutaten im Glas geschichtet werden.

Auch vietnamesischer Kaffee (Cà phê sữa) wird traditionell mit süßer kondensierter Milch gemacht.

Besonders praktisch ist Kondensmilch mit Zuckersatz für die Herstellung von Eis, da sie eine schöne Süße und leckere Karamellnoten mitbringt. Grundsätzlich eignet sich aber auch die ungesüßte Version für die Eisherstellung. 

In den meisten Rezepten können die Milchprodukte gut gegeneinander ausgetauscht werden. Man sollte nur darauf achten, dass Kuhmilch und Sahne etwas flüssiger sind, was beispielsweise in Kuchenteigen einen Unterschied machen kann. Kondensmilch lässt sich durch den deutlich niedrigeren Fettanteil nicht wie Schlagsahne steif schlagen.

Kondensmilcherzeugnisse lassen sich gut aufschäumen – vor allem wenn sie einen hohen Fettgehalt haben. Kondensmagermilch ist weniger empfehlenswert.

Achtung bei der Verwendung in Kaffeevollautomaten: Einige Hersteller haben ihre Geräte speziell für die Verwendung von Kuhmilch konzipiert und raten von der Verwendung von Milchersatzprodukten ab. Hier lohnt es sich, vorab die Bedienungsanleitung zu studieren.

Kondensmilch gibt es in vielen verschiedenen Packungsformaten zu kaufen: Von der klassischen Dose, über Flaschen, Getränkekartons und Mini-Plastikportionspacks bis hin zu Kondensmilch aus der Tube findet man alle Varianten im Supermarkt.

Ungeöffnet hat das Milchprodukt eine lange Haltbarkeit von sechs bis zwölf Monaten. Als Orientierung dient das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) auf der Verpackung. Nach Anbruch sollte das Produkt im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von maximal zwei bis drei Wochen verbraucht werden. 

Bombierte, also gewölbte Konserven sollten – unabhängig vom angegebenen MHD – nicht mehr verwendet werden. 

Frische Kondensmilcherzeugnisse sind flüssig, glatt, haben einen angenehmen Geruch und vollmundigen Geschmack. Säuerliche sensorische Veränderungen, ein unangenehmer Geruch oder eine stark veränderte Konsistenz deuten auf einsetzenden oder bereits fortgeschrittenen Verfall hin.  

Die süße Variante lässt sich aus nur zwei Zutaten und mit etwas Geduld ganz einfach zu Hause herstellen. So klappt’s in drei Schritten:

1. 1 Liter Vollmilch mit 200 g Zucker in einem Topf mischen (der Topf sollte maximal ein Drittel gefüllt sein).
2. Milch aufkochen. Topf dabei im Auge behalten, damit die Milch nicht überkocht.
3. Schäumend auf ca. zwei Drittel einkochen lassen, dabei regelmäßig umrühren und die Hitze so weit regulieren, dass die Milch noch schäumend ein- aber nicht überkocht. Dieser Vorgang dauert bis zu 40 Minuten. Gegen Ende der Garzeit dickt die Masse dann recht schnell ein. Um die Kochdauer zu verkürzen, kann die Milchmasse mit Speisestärke angedickt werden.

Besonders große Süßschnäbel schwören auf eingekochte gezuckerte Kondensmilch. Dafür wird sie in der Dose 3-4 Stunden im Wasserbad geköchelt. Der Zucker karamellisiert, die Kondensmilch bekommt eine zähe Konsistenz und ähnelt einem Karamellaufstrich. In Südamerika kennt und liebt man diese Spezialität als „Dulce de leche“. Sie lässt sich als Aufstrich, aber auch zum Füllen und Verzieren von Gebäck verwenden. 

Pure Kondensmilch ist nicht ungesund. Als Milchprodukt liefert sie immerhin Calcium, das zu einem normalen Energiestoffwechsel und einer normalen Muskelfunktion beiträgt. Dazu kommen etwas Eiweiß, Phosphor, Kalium und Folsäure. Da das Produkt in der Regel in kleinen Mengen als Kaffeeweißer eingesetzt wird, spielt seine Zusammensetzung für die Nährstoffbilanz eine untergeordnete Rolle.

Wird ungezuckerte Kondensmilch als Ersatz für Sahne in Soßen und Dressings verwendet, kann man damit sogar einige Kalorien und Fett einsparen. Das Ergebnis wird allerdings auch weniger sämig.

In der Schwangerschaft ist Kondensmilch unproblematisch, da die Kuhmilch pasteurisiert wird. Abgeraten wird werdenden Müttern von Rohmilch, auch in Form von Käse.

Kritisch zu betrachten sind gesüßte Kondensmilchprodukte – je höher der Zuckergehalt, desto ungünstiger.

*Es handelt sich um beispielhafte Angaben, die je nach Hersteller leicht abweichen können.